乳酸菌的筛选及其在朝鲜辣白菜中的应用

食品中乳酸菌的筛选与应用研究导语：乳酸菌是一种对人体健康有益的微生物，被广泛应用于食品行业中。

而乳酸菌的筛选和应用研究也成为重要的科研领域。

本文将探讨乳酸菌的筛选方法以及其在食品中的应用。

乳酸菌筛选方法：乳酸菌的筛选是研究乳酸菌应用于食品工业的基础。

常见的乳酸菌筛选方法主要有以下几种：1.传统方法：传统方法基于菌落形态、生理生化特性以及抗生素敏感性等特征来筛选乳酸菌。

该方法虽然简单易行，但耗时耗力，且对菌落形态判断依靠人眼，存在主观误差。

2.分子生物学方法：基于分子生物学技术的乳酸菌筛选方法，利用PCR、DNA 测序等技术对乳酸菌的基因信息进行分析。

这种方法高效准确，但操作复杂、设备昂贵，对实验人员要求较高。

3.生物传感器方法：生物传感器方法通过构建感知器件来筛选乳酸菌。

例如利用表达乳酸菌特异性受体的细胞表面展示库进行筛选。

这种方法具有高通量、自动化的优势，但需要对感知器件进行改造，成本较高。

乳酸菌在食品中的应用：乳酸菌在食品工业中的应用研究广泛，可以应用于乳制品、面包、蔬菜发酵等多个领域。

1.乳制品中的应用：乳酸菌可以用于酸奶、乳酸菌发酵乳等乳制品的制作。

乳酸菌能够将乳糖转化为乳酸，使得乳制品呈现酸味，增加口感的多样性。

同时，乳酸菌还能够产生多种有益物质，如维生素K、抑菌肽等，对人体健康有益。

2.面包中的应用：乳酸菌在面包的制作中可以发挥酸性发酵作用，促进面团的发酵过程，改善面包的质地和口感。

同时，乳酸菌还可以降低面包的pH值，抑制一些有害菌的生长，提高面包的品质和保质期。

3.蔬菜发酵中的应用：乳酸菌可以用于腌制蔬菜，如泡菜、酸豆等。

乳酸菌能够降低蔬菜的pH值，抑制有害菌的生长，同时产生乳酸和其他代谢产物，为蔬菜增添风味。

结语：乳酸菌的筛选与应用研究在食品工业中具有重要意义。

采用不同的筛选方法可以得到各具特色的乳酸菌株，通过将乳酸菌应用于食品制作中可以改善食品的品质和口感，并增加对人体的健康获益。

传统中韩泡菜乳酸菌菌相分析与风味物质组成的比较马欢欢;吕欣然;白凤翎;励建荣【摘要】通过对传统中韩泡菜的发酵原料与工艺,乳酸菌菌相和风味物质组成进行比较,分析了传统中韩泡菜发酵过程中乳酸菌菌相的生态演替和风味物质组成.传统中国泡菜发酵过程中的优势乳酸菌为明串珠菌Leuconostoc、乳杆菌Lactobacillus、片球菌Pediococcus和肠球菌Enterococcus,产品的主体风味物质包括有机酸类、醇类和酯类.传统韩国泡菜发酵过程的优势乳酸菌为明串珠菌Leuconostoc、乳杆菌Lactobacillus、乳球菌Lactococcus和魏斯氏菌Weissella,其主体风味物质为含硫化合物.传统中韩泡菜发酵过程中的乳酸菌菌群演变和主体风味物质组成都存在较大差异.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2015(041)012【总页数】7页(P184-190)【关键词】传统中国泡菜;传统韩国泡菜;乳酸菌菌相;风味物质;分析与比较【作者】马欢欢;吕欣然;白凤翎;励建荣【作者单位】渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省食品安全重点实验室,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州,121013;渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省食品安全重点实验室,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州,121013;渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省食品安全重点实验室,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州,121013;渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省食品安全重点实验室,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州,121013【正文语种】中文泡菜是中国、韩国等亚洲国家传统发酵蔬菜食品，富含有天然乳酸菌及其各种营养物质。

泡菜风味独特、鲜酸可口、质地脆嫩、营养丰富，具有增加食欲、促进消化、解腻开胃的作用［1］，经常食用具有延年益寿和预防癌症等功效［2-3］。

食品中乳酸菌的筛选与应用研究下载温馨提示：该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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优良乳酸菌的筛选及其发酵蔬菜的应用研究发酵蔬菜是具有悠久历史的传统发酵制品,人工接种发酵模式以其规范、安全而快速得到了人们的认可。

菌种是蔬菜发酵由传统的自然发酵模式向现代纯种发酵模式过渡并且达到快速、稳定和优质的关键。

本论文根据蔬菜发酵自身特点筛选出发酵速度快、既可以耐受胃肠环境,又能够有效防止发酵蔬菜腐败变质的优质菌种应用于蔬菜的接种发酵,并通过响应面分析法优化蔬菜的发酵工艺。

研究成果对促进和加快蔬菜发酵生产工业化、规模化、标准化以及提高产品质量和延长产品保质期具有重要意义。

本研究从嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、瑞士乳杆菌和发酵乳杆菌中筛选出生长迅速、耐酸耐盐性强、亚硝酸盐降解能力强以及对变形杆菌、黑曲霉、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等腐败菌和病原菌具有较强抑制作用的优质菌株嗜酸乳杆菌和瑞士乳杆菌,应用于蔬菜发酵生产。

筛选出来的优良菌株经1：1复配后接种到黄瓜发酵中,在单因素实验的基础上,通过响应面分析法确定了所选乳酸菌发酵黄瓜的最佳工艺参数为：乳酸菌接种量4.15%、氯化钠浓度3.85%、糖添加浓度0.99%。

预测总酸含量可达0.7748%,亚硝酸盐含量为0.1318mg/kg,氯化钠含量为2.914%,感官评价分值3.846。

经验证,优化结果准确可靠,响应面法对黄瓜发酵条件的优化是可行的,具有一定的实际应用价值。

以黄瓜为原料进行自然发酵和乳酸菌接种发酵,经过对比,接种乳酸菌发酵黄瓜有利于产酸和乳酸的积累,发酵产品风味优于自然发酵；与自然发酵相比,接种发酵能够更好地保持黄瓜原有的脆度,扫描电镜图也显示接种乳酸菌发酵能够较好地保持蔬菜原有的结构,因此从表观食用品质(有机酸、脆度)和微观结构两方面同时探讨了乳酸菌接种发酵提升蔬菜产品食用品质的机制。

利用所筛选的优良菌株进行复配后发酵西兰花,发酵成熟时,接种发酵西兰花化学指标值和感官评分值显著优于自然发酵,说明乳酸菌用于西兰花发酵提高了产品品质,满足了人们对于发酵蔬菜低盐、低亚硝酸盐、鲜香脆嫩的要求。

酸菜食品发酵中防腐乳杆菌的检测与筛选酸菜是一种以青菜为原料，经过盐腌、发酵而成的食品，具有浓郁的口感和酸爽的味道，深受人们喜爱。

而在酸菜的发酵过程中，乳酸菌是一种非常重要的菌种，它不仅有利于酸菜的发酵和保存，还对人体健康有益，因此在酸菜食品发酵中防腐乳杆菌的检测与筛选成为了一个重要的研究课题。

一、乳酸菌对酸菜的重要性乳酸菌是一类革兰氏阳性菌，主要包括嗜酸乳杆菌、乳酸杆菌等多种，它们具有优良的发酵能力，能够将蔬菜中的糖类发酵成乳酸，从而降低pH值，产生特有的酸味。

在酸菜的发酵过程中，乳酸菌不仅能够提高食品的风味和营养，还能够抑制有害菌的生长，达到保鲜和防腐的作用，因此它是酸菜发酵中不可或缺的菌种。

二、乳酸菌的检测方法乳酸菌的检测方法主要包括传统的培养法和分子生物学方法两种。

1.培养法培养法是最为常见和传统的乳酸菌检测方法。

首先是样品的处理，将酸菜样品加入生理盐水中进行搅拌，再进行一定的稀释，将样品接种在适宜的培养基上，通过一定的温度和时间进行培养。

最后通过肉眼观察和显微镜检查菌落的数量和形态特征，来判断样品中乳酸菌的含量和种类。

2.分子生物学方法分子生物学方法是近年来发展起来的一种新型检测方法，其主要包括PCR技术、实时荧光定量PCR技术和基因测序技术。

这些方法通过检测样品中特定的乳酸菌基因序列，来确定其种类和含量，具有准确、灵敏、高通量等优点。

三、乳酸菌的筛选方法酸菜的发酵中选择适宜的乳酸菌菌种至关重要，而乳酸菌的筛选主要包括筛选菌株、筛选菌种、筛选发酵工艺三个方面。

1.筛选菌株筛选菌株是乳酸菌筛选的第一步，通常可以通过对多种来源的酸菜样品进行采样和分离，然后在适宜的培养条件下进行发酵，并观察其酸度、口感、保存性等指标，最终选出具有较好特性的菌株。

2.筛选菌种在确定了优良的菌株后，还需要通过分子生物学手段对其进行鉴定和分类，进而确定其属于哪种菌种，这有助于更好地掌握和利用其生物特性。

3.筛选发酵工艺在确定了优秀的乳酸菌菌种后，还需要对其进行发酵工艺的优化和选择，包括发酵温度、发酵时间、发酵pH值等因素，以期使其发挥出最佳的发酵效果。

《动物源性乳酸菌筛选及对青贮原料发酵效果研究》篇一一、引言随着人们对健康饮食的追求，乳酸菌因其对肠道健康的积极影响，日益受到人们的关注。

乳酸菌具有多种功能，包括调节肠道微生态平衡、提高免疫力等。

近年来，动物源性乳酸菌的筛选和发酵工艺的改进在饲料发酵方面引起了广泛的关注。

本研究主要对动物源性乳酸菌进行筛选，并研究其对青贮原料的发酵效果。

二、材料与方法（一）实验材料本实验选用多种动物源乳酸菌进行筛选，包括牛奶、肉类及其它动物肠道等来源的乳酸菌。

同时，选取常见的青贮原料如玉米秸秆、苜蓿等作为实验对象。

（二）实验方法1. 乳酸菌的筛选与鉴定：从不同来源的样品中分离出乳酸菌，通过形态学观察、生理生化试验和分子生物学鉴定方法对乳酸菌进行筛选和鉴定。

2. 发酵条件优化：以筛选出的乳酸菌为基础，对青贮原料进行不同发酵时间的试验，找出最佳发酵时间及工艺参数。

3. 发酵效果评价：通过对青贮原料的发酵产物进行理化性质分析、微生物群落结构分析以及营养价值评估等方法，评价乳酸菌对青贮原料的发酵效果。

三、结果与分析（一）乳酸菌的筛选与鉴定结果经过筛选和鉴定，成功分离出多种具有优良特性的动物源性乳酸菌。

这些乳酸菌在形态学、生理生化特性等方面具有显著差异，具有较高的研究价值和应用潜力。

（二）发酵条件优化结果通过不同发酵时间的试验，发现最佳发酵时间为XX小时。

此时，乳酸菌的活性达到最高，青贮原料的发酵效果最好。

同时，还发现温度、pH值等参数对发酵效果也有一定影响。

（三）发酵效果评价结果1. 理化性质分析：经过乳酸菌发酵的青贮原料，其pH值降低，酸度增加，有利于保存和延长保质期。

同时，发酵过程中产生的乳酸等有机酸有助于提高青贮原料的营养价值。

2. 微生物群落结构分析：乳酸菌的加入显著改变了青贮原料中的微生物群落结构，使有益菌群数量增加，有害菌群数量减少。

这有助于提高青贮原料的品质和安全性。

3. 营养价值评估：经过乳酸菌发酵后，青贮原料中的蛋白质、纤维等营养成分得到了更好的保留和利用。

为0.725、0.694、0.712，对照柠檬酸和乳酸的Rr 值分别为0.483、0.731，证明其三菌株都有乳酸，均为产乳酸菌株:2.形态学鉴定。

在MRS 培养基上分别涂上已经经过分纯操作的菌种，在38°C 的环境中培养24小时，然后观察其特征情况，进行试剂染色处理，运用油镜进行观察：观察 结果为：1号菌株在培养基上的菌落形态为突起，0.5到1 毫米的菌落直径，呈圆形、光滑和灰白色，在革兰氏染色 上呈阳性，具有厌氧兼性，且生长物浑浊，豆状或球状的 菌体，0.8到1.2um 的直径，列为短链或单个2号和1号的不同之处是菌体直径不同，菌体为圆端直杆状，0.9到 1.2L U T 1的直径，且排列为成对或单个3号菌落中间突起且为深色，菌体粗短杆状，0.9到1.2画的直径，从形态学特 征角度分析可知，1号有肠膜明串珠菌形态学特征，2号有 植物乳酸杆菌特征，3号有短乳杆菌特征：3. 生理特性鉴定和生化鉴定。

在培养基中引入1%的对应菌液，每隔4小时吸取菌液，进行梯度性稀释，结合结果 将生理特性明显的1号、2号和3号菌株再培养2-3小时，以 培养时间为横坐标、菌落总数为纵坐标，绘制生长曲线， 明确培养时间和温度等情况对乳酸菌的影响（图1 ) 生化特性鉴定的试验方法有很多，如明胶液化试验、硝酸盐还 原试验等，根据试验需要有序进行试验即可C 寸》O C 寸》c 丨O ，《 N V O Q时阐(h >图1:三种菌株生长曲线经这两种鉴定结果反馈，1号最佳生长温度在2 5 °C - 30°C , 2号和3号最佳生长温度为30°C -35°C ,都为乳酸菌， 结合其生化特性鉴定情况，确定1号菌株为肠膜明串珠菌，2号菌株为短乳杆菌，3号菌株为植物乳酸杆菌.7!作者简介：杨家玉（1999.7.5-),女，河北盐山县， 本科；研究方向：食品。

■文I 杨家玉青岛工学院菜是经过乳酸发酵而形成的蔬菜制品，其增进食欲 的功效是因为含有乳酸菌。

食品加工中乳酸菌的筛选与应用食品加工是人们日常生活中不可或缺的一部分。

随着人们对食品质量和健康的关注度不断提高，乳酸菌作为一种有益微生物备受关注。

乳酸菌的筛选与应用对于食品加工行业来说具有重要意义，下面我们来了解一下乳酸菌筛选的方法以及其在食品加工中的应用。

一、乳酸菌的筛选方法乳酸菌是一类常见的益生菌，具有抗菌、抗肿瘤、降血脂等多种功能。

在食品加工中，需要选用菌株进行乳制品、酸奶、发酵蔬菜等食品的制作，因此，乳酸菌的筛选非常重要。

目前，常用的乳酸菌筛选方法主要有以下几种。

首先是酸奶乳酸菌的筛选。

酸奶是一种常见的乳制品，乳酸菌在其中起到发酵作用。

筛选酸奶乳酸菌主要依靠其形态特征和代谢产物。

乳酸菌通常呈链状、球状等形态，也会产生乳酸和醋酸。

通过观察菌落形态和酸度的变化，可以初步确定乳酸菌的种类。

其次是发酵蔬菜中的乳酸菌筛选。

发酵蔬菜是另外一种常见的食品，其中的乳酸菌对保持蔬菜的新鲜度和产生特殊的风味有着重要作用。

筛选发酵蔬菜中的乳酸菌主要依靠发酵过程中的酸度和气味变化。

乳酸菌可以产生乳酸和一些挥发性化合物，通过观察酸度的变化和气味的特殊性，可以初步确定乳酸菌的种类。

最后是基因分析法。

随着科技的不断进步，乳酸菌的筛选越来越多地采用基因分析法。

基因分析法通过对乳酸菌的基因组进行测序和分析，可以准确地确定其物种和亲缘关系。

这种方法不仅可以快速准确地筛选乳酸菌，还可以为乳酸菌的进一步研究提供数据支持。

二、乳酸菌在食品加工中的应用乳酸菌在食品加工中具有广泛的应用价值。

首先是酸奶制作。

酸奶是一种受人们喜爱的乳制品，其中含有丰富的乳酸菌。

乳酸菌能够将乳糖转化为乳酸，降低酸奶的pH值，抑制有害菌的生长，同时还赋予酸奶独特的口感和风味。

其次是乳制品的保鲜。

乳酸菌产生的乳酸具有抗菌作用，可以抑制一些有害菌和腐败菌的生长，延长乳制品的保质期。

乳酸菌还可以产生一些挥发性化合物，赋予乳制品特殊的风味和香味。

此外，乳酸菌还可以用于发酵蔬菜的制作。