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餐饮管理复习要点（仅供参考）餐饮业的概念：餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。
餐饮管理的特点：生产过程短，随产随销；花色品种多，技术要求高；经营方式灵活，收入弹性大；成本构成复杂，不易控制。
餐饮管理的任务：吸引、创新、加强、保持、控制。
餐饮管理的目的：以餐厅上座率、接待人次、人均消费为基础，对企业收入、成本、费用和利润等做出全面安排。
餐饮管理的过程：客源组织；食品原材料采购；厨房生产加工；餐饮销售服务的系统管理过程。
未来餐饮业发展趋势：多元化、生态化、时尚化、名人化。
餐饮部所属机构的主要职能：一、餐厅满足客人饮食需要的场所职能：提供餐饮服务；扩大促销；控制开支；安全管理。
二、厨房餐饮管理的中心环节职能：提供安全、卫生、可口菜肴；控制成本；菜肴创新，扩大销售。
三、宴会部创声誉、创效益职能：宣传销售宴会产品；负责各种宴会活动策划；控制成本增加效益四、管事部后勤保障部门职能：餐具清洁，储存、供给；收集处理垃圾；区域卫生；控制餐具消耗。
餐饮部的主要岗位职责：1、餐饮部经理：全面负责制定计划；人员选用主持会议2、餐饮部主管：考勤记录，检查仪表，了解用餐情况，处理投诉。
3、餐厅领班：检查仪表，检查物品，亲自服务，督导服务员4、迎宾员：熟知订餐情况，引导台位，负责接听电话介绍5、传菜员：传菜配合，把关，传送订单6、酒水部经理：制定价格规程，培训，设备保养。
7、宴会部经理：善于组织客源，推广销售8、行政总厨:全面负责厨房9、管事部经理：辖区卫生，盘点，维护保养。
10、采购部经理：制订购货验收标准，掌握货源行情，仓库管理餐饮市场细分：1.按地理位置细分2、按顾客年龄细分3、按消费水平细分4、按消费行为细分市场调查分析：1、市场调研：资料分析法；实地调查法。
2、调研和分析经营环境：微观环境；宏观环境餐饮市场定位：1、避强定位法2、二次定位法3、迎头定位法4、其它定位法餐饮部开业筹备：（一）餐饮部开业筹备的任务与要求1.确定餐饮部的管辖区域及责任范围•餐饮部经理提前4~6月到岗•宴会厅、会议室、员工餐厅由餐饮部统一管理2.拟订经营管理方案•确定餐饮经营管理方案，对目标市场、产品定位、市场划分、定位策略论证3.确定餐饮部各区域主要功能及布局4.确定餐饮部组织结构5.制定物品采购清单6.协助采购7.参与制服的设计与制作8.编写部门运转手册9.参与员工的招聘10.抓好开业前培训工作11.建立餐饮档案12.参与餐厅验收13.开业前卫生、布置工作14.部门的模拟运转二）餐饮部开业筹备计划•酒店通常采用倒计时的方法，来保证开业准备的正常运行。
餐饮管理复习重点第一章餐饮概述一、餐饮业的含义：是利用餐饮设备、经营场所，为客人提供饮食产品和消费服务的生产经营服务性行业。
二、餐饮管理的要素：1、规章制度是餐饮管理的关键2、菜品和服务是餐饮企业的生命力3、成本控制是利润所在4、公关营销是效益的保障5、安全和卫生是头等大事三、餐饮管理的基本要求1、掌握客源，以销定产2、注重食品卫生，确保客人安全3、正确掌握毛利，维护供求双方利益4、适应多种需求，提供优质服务四、餐饮经营和管理的区别：1、餐饮经营：①以市场为对象，以产品销售为手段，筹划并管理餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人需要，获得优良的经济效益。
②是为餐饮企业制定目标和实现目标所需要的战略、策略，是宏观调控，主外。
2、餐饮管理：①指通过计划、组织、控制等手段，督导员工达到工作目标。
②其工作是制定一系列操作细则，促使员工积极工作达到目标，是微观的控制，做的是内部工作，主内。
第二章餐饮经营策划一、餐饮经营策划的含义：就是根据对餐饮市场变化趋势的分析判断，对企业未来的经营行为进行的超前策划。
二、餐饮经营策划的内容：1、餐饮市场的定位2、餐饮经营范围3、餐饮企业选址4、餐饮企业名称、标志和招牌5、餐饮经营计划三、餐饮目标市场应具备的条件：销售额较大、销售额增长率较高、利润幅度大、竞争对手少、营销渠道简单。
四、餐饮目标市场确定的程序1、确定餐饮经营范围2、进行市场细分3、定性分析4、定量分析5、市场评估五、餐饮企业标志的设计原则1、简洁、明快2、寓意丰富3、新颖、独特4、精致巧妙第三章菜单的设计与制作一、菜单的含义：是指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜品的一览表，是向客人介绍餐饮经营商品的目录单二、菜单策划的含义：是餐饮产品的生产、服务和销售的总纲三、菜单的设计与制作1、菜单设计的原则A、适应餐饮发展的趋势B、树立餐厅形象，体现经营风味C、品种要平衡D、创造竞争优势，保证利润目标2、菜点选择的注意事项A、菜系的风味和独特性①突出地方风味，保持经营特色②继承、发扬与创新③中西融合B、迎合目标消费群体的口味需求C、菜肴应与就餐氛围、环境相协调D、菜品数量与生产和服务条件相适应E、菜点组合结构平衡①原料搭配平衡②菜肴价格平衡③菜点口味、口感平衡④烹调方法、技术难度平衡⑤菜点营养结构平衡F、选择受欢迎、毛利较大的品种G、符合国家的环保要求和有关动植物保护法规3、四大菜系特色A、鲁菜：以清香、鲜嫩、味纯著称，讲究清扬和奶汤的调制，烹调重视火候，爆、炒、烧、炸、焖、扒有特长。
1．餐饮部在生产上有什么特点？答：（1）产品规格多，批量小（2）产品的生产时间很短（3）生产量难以预料（4）产品原材料难以预料（5）生产过程的管理难度很大2.中餐厅服务时如何接受点菜？答:(1)、与时询问客人需求。
(2)、适当介绍。
(3)留意点菜姿态。
(4)合理建议。
(5)、填单记录。
(6)、客人有特殊要求需进行特殊处理。
(7)、精确复述客人所点的菜肴。
(8)、与时传递。
4．中餐厅上菜时应遵循哪些一般原则？答：(1).先上冷菜，后上热菜；(2).先上高档菜、珍贵菜，后上一般菜；(3).先上咸味菜，后上甜味菜；(4).先上味淡的菜，后上味浓的菜；(5).先菜后点心，小吃合理穿插。
6.酒吧的详细服务规程有哪几点？答：1）引领服务2）点酒服务3）调酒服务4）送酒服务5）结账、送客服务8.宴会的预定程序是怎样的？宴会日记簿―――签订宴会合同――收取定金――跟踪查询――正式确认―――发布宴会通知单――督促检查――宴会的变更和取消――建立宴会预定档案。
9.客房送餐服务的留意事项？1）无论是房内门把手菜单服务，还是电话订餐服务，都必需运用服务敬语，要“请”字当先，“您”字领先，“感谢”结尾。
2）在接受客人订餐时要听清客人的要求，并做好记录，向客人复述所订的内容3）将订单与时输入电脑，打出账单，仔细核对，做到精确无误。
4）夜班订餐员接到客人早餐订餐后，通知送餐员做好送餐的各项打算工作，确保在规定时间内将早餐送到客人房间里。
5）如有增菜、减菜的状况，要马上与负责人联系；如账单有出入须要改动时，须经负责人的同意。
10.中餐厅服务中的传菜服务有何要求？答：（1）精确传菜：确认点菜单、桌号。
（2）检查质量：做到“五不取”（3）平安传菜：传送平稳、汤汁不洒。
（4）合作协调：通知值台员，撤回脏餐具。
（5）行走路途：按指定路途行走，防止碰撞。
（6）联络协调：保持餐厅与厨房的协调，以满足客人的就餐需求。
11．西式正餐有哪些构成内容？答：（1）头盆（Appetizers/Starters/Hor d'euvres）（2）汤（Soups）（3）色拉（Salads)（4）主菜（Main Courses)（5）甜点类（Desserts）19.简述法式服务的服务方式。
饭店餐饮管理复习资料1、餐饮经营组织可分为静态组织和动态组织，静态组织指餐饮经营组织结构，反映组织中的部门、职务、工作及它们之间的特定工作关系；动态组织指组织应不断调整结构以适应外部市场变化和企业自身的发展。
2、餐饮部组织结构设计：课本P15，看图，会判断3、餐饮部经理或总监工作职责：课本P204、餐饮成本控制要素控制目标：饭店以最理想的餐饮成本达到预先规定的餐饮质量。
控制主体：饭店餐饮成本控制的责任人集合，包括饭店财务人员、食品采购员和餐饮总监，厨师，收银员和服务员。
控制客体：餐饮经营过程中所发生的各项成本和费用。
成本信息：做好餐饮成本控制工作的首要任务的首要任务就是做好成本信息的收集、传递、总结和反映并保证信息的准确性。
控制系统：包括7个环节和3个阶段。
7个环节包括成本决策、成本计划、成本实施、成本核算、成本考核、成本分析和纠正偏差。
3个阶段包括运营前控制（餐饮成本决策、餐饮成本计划）、运营中控制（餐饮成本实施、餐饮成本核算）、运营后控制（餐饮成本考核、餐饮成本分析和纠正偏差）。
控制方法：根据所要达到的餐饮成本目标采用的手段和方法。
5、餐饮成本控制途径：食品成本控制，包括食品原料采购控制和食品原料使用控制。
人工成本控制：对工资总额、职工数量、工资率等的控制。
经营费用控制，包括能源费，设备折旧费与保养维修费，餐具、用具和低值易耗品费，排污费、绿化费及因销售发生的各项费用等。
6、餐饮成本分类根据餐饮成本的构成可分为食品成本、人工成本和经营费用。
根据餐饮成本的习性可分为固定成本、变动成本和混合成本。
根据餐饮部对成本控制的程度可分为可控成本、不可控成本。
根据餐饮成本是否发生可分为标准成本和实际成本。
7、符合性质量观指餐饮产品符合政府主管部门和饭店的的餐饮质量，这是饭店管理人员传统的质量观。
适用性质量观指餐饮产品质量适合顾客要求的程度，是从需求角度定义产品质量。
8、广义餐饮产品质量内涵不仅包括餐饮本身质量，还包括工作过程质量和用餐环境质量，是多项维度的质量概念。
餐饮管理第一章：餐饮经营管理概述第三节餐饮市场特征一、餐饮产品的特征餐饮产品：是指由食品、菜点、酒水、服务及饮食文化构成的综合性产品。
1、餐饮产品的日常消费性2、餐饮产品的地域性3、餐饮产品的文化性4、餐饮产品的多功能性5、餐饮产品的可组合性二、餐饮消费市场的特征：1、餐饮消费结构的递进性2、餐饮消费的多层次性3、顾客消费的个性化4、顾客消费行为的可诱导性三、餐饮经营的特征1、餐饮经营的可效仿性2、集生产、销售、服务、消费于一体3、餐饮原料及产品品种多、批量小、易变质4、生产过程业务环节多5、生产周期短、波动大，生产量难以预测6、销售受经营场所、进餐时间影响较大7、毛利高、资金周转快8、成本泄漏点多，控制难度大9、“面对面”服务，服务难度大，对服务员素质要求高10、餐饮经营的管理难度大，对管理者素质要求高第四节餐饮经营管理的趋势一、我国餐饮经营管理现状1、国有成分较高二、餐饮管理的趋势1、系统化企业系统化管理认为：整个企业是一个系统，这个系统是由若干个部分组成，这些个部分之间是相互关联、相互作用、相互制约的，解决这个系统的一切问题应用系统的、全面的、联系的观点看待。
企业系统化管理的发展：20世纪70年代出现于美国制造业，成长于美日， 20世纪90年代成熟。
70年代-----生产线系统--------MRP 80年代-----整个企业系统--------MRPⅡ90年代-----企业的产供销系统--------ERP（美）、日（JIT）2、规范化企业管理规范化的意义：（1）是现代企业参与市场竞争的需要（2）是强化企业自身管理的需要（3）是企业实施战略扩张的需要3、信息化（1）信息管理对餐饮企业具有更重要意义：餐饮企业是坐地经营企业餐饮企业经营管理的仿效性强餐饮消费变化快（2）餐饮企业应强化信息的管理：餐饮企业应成立信息管理机构，加强信息管理运用现代信息管理手段，提高信息管理的效率善于将信息转化为企业经营管理的手段4、效益化目前我国饭店企业效益化的两个制约因素：1、历史形成的人员包袱2、当权者对“于已有用”资源的控制5、市场化如何实现饭店企业的市场化：1、拍卖2、破产3、MBO收购4、企业全员收购5、社会收购6、租赁式经营7、产权式经营8、股分制9、所有权与经营权分离10、戴斌的分类经营观点6、民主化2、规模小、经营散3、特色建设不够4、需强化现代经营管理的理念及方法5、各类人才流失严重6、管理效率、效益较低7、职业化酒店管理职业化的几个重要问题：（1）行业对职业经理人队伍的管理问题：制度与管理（2）企业对职业经理人的管理问题：激励与约束（3）职业经理人的职业操守问题8、注重细节管理三、餐饮经营的趋势1、多元化2、集团化3、特色化（1）绿色经营（2）优质高效的快餐化经营（3）强调营销环境的情调、氛围（4）重视人们的情感生活、社交活动等方面的需求（5）创新性、新奇性和娱乐性（6）重视人们对信息、文化知识的需求（7）重视营销要素中的文化品味（8）迎合都市时尚及生活方式第二章餐饮经营类型第一节、传统餐饮经营类型一、餐桌服务型餐馆二、高级豪华型餐馆三、特色餐馆四、风味餐馆五、酒吧第二节、自助餐饮经营类型常见的形式：1、普通自助餐馆自助餐台图2、点菜式自助餐馆3、火锅式自助餐馆4、快餐店5、餐饮超市主要特点是：1、方便、实惠、快捷，不排座次。
一、餐饮产品的概念餐饮产品是由餐饮实物和餐饮劳务服务、餐饮服务用品、餐饮设施设备及其所营造的餐饮服务环境等要素构成的有机整体。
二、细化、量化、标准化管理（一）菜点生产的标准化管理•1。
厨房原料加工的量化标准•2。
厨房配份工序的量化标准•3。
厨房炉灶工序的量化标准（二）餐厅服务的标准化管理1。
餐前准备、餐后整理的标准•制定劳动定额、劳动时间、操作程序标准、餐具摆放规范、着装规范等，并严格执行2．餐中服务的标准语言，站姿，服务操作程序、时机等三、市场定位管理法（一）市场调查•餐饮实体所在社区的人口情况、职业情况、机关企事业单位情况、社区特征，等•直接竞争者的营业情况、经营范围、经营规模、价格水平、接待能力、主要的宾客类型•目标客源的情况：就餐的偏好、外出就餐的频率、消费的水平线等•调查覆盖的区域范围有商圈之称。
一般步行15分钟左右可以到达，乘机动车20分钟左右可以到达的区域（二）选择目标客源和营销策略（三）以市场为导向实施管理活动eg.乡土菜（四）选择市场竞争对手，实施定点超越•从战略方面学习、超越对手。
从经营方面学习、超越对手。
从降低成本，增强竞争差异化的角度，调整方略、手段在内部管理方面学习、超越对手。
四、岗位工作制也叫制度管理法。
明确厨房的岗位职责，建立健全厨房管理制度，并把这种制度具体落实到各个工作岗位上去。
岗位职责的落实是衡量和评估每个人工作的依据，是工作中进行相互沟通协调的依据，也是选择岗位人员的参照标准，是实现厨房工作高效率的保证。
五、餐厅服务环节与程序一餐前准备环节（一）任务分配将餐位按照一定规律分成几个服务区域，按照区域分配给服务员管理。
（二）开餐准备1 餐前卫生服务员负责服务区域内餐饮用品的卫生。
还要注意安全环节，及时检查诸如灯具、餐具、地面、火锅等物品和设施可能存在的不安全因素。
2 物品准备3 摆台（1）中餐宴会摆台作业顺序：铺桌布，放转盘，配齐餐椅，托拿餐具，摆放餐具。
注意事项：合理布局，摆台后做好检查工作。
第1篇一、前言餐饮业作为我国国民经济的重要组成部分，近年来发展迅速。
随着消费者需求的变化，餐饮业市场竞争日益激烈。
为了帮助餐饮从业者提升经营管理水平，本培训资料将围绕餐饮经营管理的各个方面进行详细讲解，以期为大家提供全面、实用的指导。
二、餐饮经营管理概述1. 餐饮业特点餐饮业具有以下特点：（1）服务性强：餐饮业以服务为主，强调顾客体验。
（2）劳动密集型：餐饮业需要大量的人力资源。
（3）易受环境影响：餐饮业受地理位置、季节、节日等因素影响较大。
（4）成本控制要求高：餐饮业成本构成复杂，需严格控制。
2. 餐饮经营管理目标餐饮经营管理的目标是：（1）提高顾客满意度。
（2）提升餐饮品牌形象。
（3）降低成本，提高利润。
（4）优化人力资源配置。
三、餐饮经营策略1. 产品策略（1）菜品研发：注重菜品口味、营养、美观、创新。
（2）菜品定价：合理定价，兼顾成本与市场接受度。
（3）菜品促销：开展特色菜品、套餐等促销活动。
2. 顾客策略（1）顾客细分：根据顾客需求、消费能力等进行细分。
（2）顾客关系管理：建立顾客档案，提供个性化服务。
（3）顾客满意度调查：定期开展顾客满意度调查，改进服务质量。
3. 市场策略（1）市场定位：根据自身特色，确定市场定位。
（2）广告宣传：制定合理的广告宣传策略，提高品牌知名度。
（3）渠道拓展：拓展线上线下销售渠道，扩大市场覆盖面。
4. 价格策略（1）成本导向定价：根据成本核算，制定合理价格。
（2）竞争导向定价：参考竞争对手价格，制定有竞争力的价格。
（3）需求导向定价：根据顾客需求，调整价格策略。
四、餐饮管理1. 人力资源管理（1）招聘与培训：选拔优秀人才，进行专业培训。
（2）绩效考核：制定合理的绩效考核体系，激发员工积极性。
（3）薪酬福利：提供有竞争力的薪酬福利，留住人才。
2. 物流管理（1）采购管理：优化采购流程，降低采购成本。
（2）库存管理：合理控制库存，避免浪费。
（3）配送管理：确保食材新鲜、安全，满足顾客需求。
第一章➢餐饮企业的类型:独立型餐饮、集团型餐饮、依附型餐饮➢集团型餐饮是餐饮经营与质量管理的代表。
➢五星级酒店中最常见的餐饮企业类型是：集团型餐饮。
第二章●餐饮部与各个部门的联系：采购部：原料采购。
前厅部：内部信息的沟通和工作的协调。
财务部：成本核算。
销售部：承接业务。
●餐饮经营环节：市场调研→菜单筹划→设施设备规划→原料采供→产品生产→服务销售→成本核算→评估反馈→调整计划→市场调研→（环形循环）一、餐饮组织机构的设置步骤（了解）：①依据企业性质和投资结构，选派产权代表，确立组织领导体制；②依据规模档次和接待对象，确立组织机构大小和形式；③根据专业分工确定部门划分和岗位设置，制定各岗位职责范围；④依据岗位工作任务和职责规范，选派人员，形成组织管理。
二、餐饮组织机构模式（了解）1.简单模式：2.复杂模式。
3.专业化模式。
三、人员编制方法（重点）。
1.内部人员的分工：（高层管理）组织决策→（财务）成本核算→（经理主管）销售服务→（厨师长）生产组织→（采购部门）材料供应→（高层管理）组织决策。
2.人员编制的影响因素：餐厅档次、座位数量、市场状况、座位利用率、员工技能、生产能力、季节波动、班次安排、出勤率。
3.人员编制的方法。
①岗职人数定员法。
➢用于餐饮部门的主管、领班以上的管理人员数量编制。
➢编制方法为：依据工作需要设岗，按岗定人。
➢比如，**酒店餐饮部设餐饮部经理、副经理和行政总厨各一名。
②上岗人数定员法。
➢用于难以制定劳动定额的部门和岗位人员数量编制。
管事部、厨房等➢编制方法为：依据某一部门或岗位的日平均工作量来测定每日上岗人数。
然后依据班次和倒休需要来确定定员人数，公式：N=( D* h * 7)/5 (n 定员人数；D每班上岗人数；h每天班次数）③接待人次定员法。
➢以劳动定额为基础，为餐厅、酒吧、宴会等领位、跑菜员、服务员等确定定员人数：➢第一步：核定接待人次（每个服务人员接待的人次数）➢ 第二步：编制定员 N=( Qn* r *F /X*f)*7/5➢ (n 定员人数；r 上座率；F 计划班次数；X 定额接待人次；f 计划出勤率；Qn 餐厅座位数）案例：某饭店餐厅共有座位200个，餐桌服务人员劳动定额为20个客人/人·天，传菜员50客人/人·天。
《餐饮经营管理》课程期末复习资料《餐饮经营管理》课程讲稿章节目录：第一章餐饮服务业第一节餐饮服务的起源第二节商业性和非商业性的餐饮服务企业第三节餐饮服务设施的类型第四节餐饮服务业的未来第二章餐饮企业组织结构第一节餐饮服务人员第二节餐饮组织结构图第三节餐饮服务的职业途径第四节你在餐饮业中的前途第三章管理基本原理第一节什么是管理第二节管理人员的职责和责任第三节热情好客的重要意义第四章餐饮市场营销第一节市场营销：以顾客为中心第二节可行性研究第三节常规市场营销研究第四节市场营销计划第五章餐饮服务经营中的营养问题第一节饮食科学第二节营养与餐饮服务经理第三节现代饮食要素第六章菜单第一节菜单的类型第二节菜单的使用周期第三节菜单的种类第四节菜单设计第五节菜单艺术设计第六节菜单评估第七节菜单管理软件第七章标准食品成本与定价策略第一节标准食谱第二节确定菜肴的标准食品成本第三节标准餐饮成本的确定第四节标准饮料成本的确定第五节菜单菜肴定价第八章食品制作的准备第一节采购第二节验收第三节储存第四节特殊饮料管理第五节技术的应用第九章食品制作第一节生产计划第二节食品制作的原则第三节水果和蔬菜的制作第四节肉类和家禽的制作第五节鱼类的制作第六节蛋类和奶制品的制作第七节烘培食品的制作第八节咖啡和茶第九节食品和饮料的生产控制第十章餐饮服务第一节服务的种类第二节为顾客提供愉快的经历第三节开餐前的注意事项和工作第四节为顾客提供服务第五节计算机和服务程序：硬件系统第六节计算机和服务程序：软件和报告系统第七节餐饮收入控制程序第八节加强餐饮推销第十一章卫生与安全第一节卫生第二节安全第三节管理者在卫生安全工作中的作用第十二章硬件设计、布局和设备第一节设计程序第二节重新设计厨房第三节其他区域的重新设计第四节餐饮设备第十三章财务管理第一节统一会计制度第二节经营预算第三节损益表第四节资产负债表第五节比率分析第六节现代技术与财务管理程序（一）、填空部分考核知识点解释：商业性的餐饮服务企业通过销售餐饮产品追求利润最大化，如餐厅、餐馆和快餐店等。
《餐饮经营管理》考核重点及复习资料（一）、填空部分考核知识点解释：商业性的餐饮服务企业通过销售餐饮产品追求利润最大化，如餐厅、餐馆和快餐店等。
非商业性餐饮服务企业则追求成本最低化，如学校、工商企业内提供餐饮服务的机构。
考核知识点解释：独立经营的所有权归业主所有，并可能同时经营一个或几个餐馆，而且各餐馆间没有连锁关系。
而连锁经营是由多单位组成的，共用相同的菜单，进行联合采购，并执行统一的管理。
连锁经营中的一个特殊类型是特许经营，经营者要向授权人或公司缴纳费用，用来换取商号、设计和管理方式的使用权。
考核知识点解释：管理人员制定企业的发展和生产计划，并指挥、协调、评估各岗位人员的日常工作。
食品生产人员从事食品的制作工作，而服务人员大量而广泛地接触顾客，承担着多种服务工作。
考核知识点解释：餐饮企业的管理者需要制定出符合机构长期发展的计划，制定有效的计划需要具备：制定计划所需的完整信息；制定计划期间各级人员要互相沟通；实施制定的计划并在实施的过程中灵活应对需要修改的部分。
考核知识点解释：即从菜肴的销售价格中减去菜肴的标准成本后的余额部分，称之为边际贡献，也就是产品的“毛利”。
考核知识点解释：食品中包含有营养，六大营养素能给人们提供精力和能量，起到促进细胞发育和再生；调节人体循环机能的作用。
考核知识点解释：管理活动就是用你所拥有的资源去实现组织的目标，当管理一个餐饮服务企业时，会接触到计划、组织、协调、用人、指挥、控制和评估七项基本管理活动内容。
考核知识点解释：生产计划是提供客人就餐的首要步骤，而客人的就餐经历就是要满足或超越客人的期望。
不论何种规模的餐饮企业都需要做好生产计划，以便使餐饮产品、人员和设备达到需要的标准。
生产计划要根据企业的具体需要来制定，而计划的首要任务就是确定所要制作的菜单菜肴的数量。
考核知识点解释：市场营销可以被定义为“从顾客的角度来审视经营”。
餐饮经理应该始终关注顾客，在市场营销中强调良好的顾客关系，对经营的成败来说是一个关键性的问题。
因此，餐饮经理必须懂得，他/她们的首要任务是满足和超越顾客的需求。
做好这一点，就有可能带来生意的兴隆。
考核知识点解释：物品自采购和验收之后，必须要被储存起来。
储存是将货物存放到仓库中，在这期间，储存程序必须重视三个问题：安全、质量、登记。
仓库中的各种物资就是现金，如果在储存期间无法确保质量，那就会造成浪费，导致生产成本的增加，而对库存物资进行登记，能够使管理人员区分仓库里都有什么东西，并且登记对控制偷盗也是很重要的。
（二）、多选题部分考核知识点: 当今饭店业的起源如今的饭店和其他住宿设施中的餐饮服务设施是从早期的小客栈和其他旅行者临时栖息的场所逐步发展而来的。
在中世纪，天主教会管理者许多招待所（这也是客栈的一种）、寺院和其他宗教场所，并以此为旅行者提供休息场所。
实际上，可以说是天主教会经营了第一家连锁饭店。
考核知识点: 餐饮人员的分类餐饮服务业是劳动密集型行业，为了实现餐饮服务目标，需要大量的人员来从事这项工作。
而餐饮服务人员一般可以被分为三种不同类型，即管理人员、食品制作人员和服务人员。
考核知识点: 公共关系与宣传电台广告的缺点是：1. 时间短。
电台广告用的时间特别短，由于是在空间发送，如果不重复播放将不能再听到。
2. 只能听。
例如：在电台广告上不能表现食物的美味或舒适的用餐环境。
这就意味着许多听众不一定注意收听其信息。
考核知识点: 公共关系与宣传公关和宣传是经理人员用来保持现有顾客、吸引新顾客的营销手段。
而慈善工作是典型的公关活动。
餐饮服务场所可以通过收集员工的捐赠、开展资助活动、支持电视广播活动、捐助公司资金等方式来开展慈善活动。
这样可以有效地为企业树立良好的形象、创造良好的声誉、扩大喜爱本企业的顾客数量。
考核知识点: 厨房设计要素1.成本。
资金不足将限制厨房改造2.菜单。
菜单是厨房所需要的最重要的决策因素之一，了解厨房员工必须制作的菜单菜肴有助于决策厨房应该有什么样的空间并需要什么样的设备。
3.公用设施。
公用设施是同设备的需要联系在一起的。
如：给水、排水、电、煤气等。
4.卫生与安全。
这些问题都应该结合到厨房的设计中去，为顾客和员工拥有一个卫生和安全的环境而负责。
考核知识点: 连锁经营参见“美国前25名连锁餐饮服务组织销售收入情况图”第一名：麦当劳第二名：汉堡王第三名：肯德基第四名：必胜客第五名：温迪第六名：塔科贝尔第七名：赛百味考核知识点: 饮食科学蛋白质是组成所有生命细胞的最基本元素，在构成、维护和修复身体细胞组织方面，起着不可或缺的作用和功能。
完全的蛋白质食物来自于动物，包括：肉类、禽类、鱼类、以及蛋奶类食物。
考核知识点: 食品卫生与安全：饮食疾病食物中毒是细菌进入食品并释放有毒物质，引起人体出现的一种症状。
其主要表征为：恶心、呕吐、腹疼、腹泻、高烧、发冷等，严重可引起死亡。
（三）、对错题部分（四）名词解释部分考核知识点解释：这是一种有效的库存物品周转和发放的方法，遵循的原则是将储存时间最长的物品最先使用掉，这样可以有效地保障库存物品的质量。
考核知识点解释：份额成本是一份单独菜肴的标准餐饮成本。
份额成本表明的是根据标准食谱而制作某一菜肴时，其中单一份额的餐饮成本。
考核知识点解释：标准食谱是餐饮企业制作菜肴时使用的食谱配方。
食谱中特别列出了各种配料、每种配料的所需数量、制作工序、份额大小以及设备、配料和其它制作该菜肴时必要的各类信息。
考核知识点解释：人因食用了或饮用了被细菌感染了的食品或饮品后，由细菌侵入食品并产生的有毒物质所引发的人体疾病。
食物中毒是一种由毒素而非细菌引发的疾病。
考核知识点解释：“家庭式服务”是桌餐式服务的一种形式。
服务员将客人需要的食物盛放在大餐盘中，并放到餐桌上，顾客在用餐时自我传递食物，进行自我服务。
这种用餐方式被称之为“家庭式服务”也被称之为英式服务。
考核知识点解释：连锁餐馆是有多单位构成的连锁公司中的一个分支餐馆。
连锁餐馆通常使用统一的菜单、联合采购设备和食品原材料，使用统一的经营管理程序，并执行统一的经营标准。
考核知识点解释：组织结构图表明的是一个企业中各类人员职位之间的关系。
组织结构图能够帮助人们更好地理解图中各岗位人员的工作和管理职责。
考核知识点解释：市场营销计划是一种商业性计划。
即把常规的市场调查转为经营策略和战术。
市场营销计划的内容应该包括选择目标市场、决定市场营销目标、制定实现目标的行动计划、控制和评估这些计划是否成功、以及制定新的目标等。
考核知识点解释：指的是在组织中分配权力，使经理、主管和员工的工作完成得更有效率和效能。
授权的总目标是加强对顾客的服务，通过在各级组织中下放决策责任、决策权力和解释权的方式来提高企业的利润。
考核知识点解释：在一段时间内，每天更换并不断循环的一种菜单。
循环菜单实际上由一系列不同的菜单组成的，如此设计是为了那些天天光顾的客人提供多样化的饮食，循环菜单被广泛应用于非商业性餐饮企业中。
考核知识点解释：连锁经营中的一个特殊形式。
特许经营者需要向经营授权人支付一定的费用，来用以购买商号、建筑物设计和经营管理方式的使用权。
考核知识点解释：这是具有法式桌餐服务的一种服务方式。
由经过培训的服务员用精美的小餐车在顾客的座位旁边制作菜肴，这些菜肴多以比较简单的沙拉或是甜食为主。
考核知识点解释：是一份由被使用的部门员工填写的，列明了所需物品种类、规格和数量等数据的申请单据，单上物品需要由所在部门的经理签字方可从仓库领取。
考核知识点解释：这是由美国农业部开发的，对人们日常饮食制定的饮食概览，是一份有助于人们选择健康饮食的指南。
饮食金字塔建议人们从多种食物中获取营养，并告诉人们保持健康所需要的热量情况。
考核知识点解释：具有儿童色彩及特色的菜单，专为儿童提供小分量营养食品。
菜单通常被设计成娱乐型、可折叠、或非常卡通的样子。
考核知识点解释：是所有权归一个或几个业主拥有的餐饮企业，这些业主通常拥有一个或几个餐馆，餐馆与餐馆之间没有连锁经营关系。
各个餐馆可以使用不一样的菜单，同时管理程序也有可能是多样性的。
考核知识点解释：40华氏度/4摄氏度至140华氏度/60摄氏度，由于在这个温度区间内非常适宜细菌的生长繁殖，所以此温度区间被称之为食品保存的危险温度区间。
（五）、简述题、问答题部分考核知识点解释：回答的内容必须认识到餐饮业是真正的“人的企业”。
作为餐饮管理人员，其工作并不是等客上门。
餐饮企业必须提供令客人满意的产品，并以热情的方式将这些产品提供给顾客，只有这样做，才能让顾客再次光临。
考核知识点解释：一线经理是指那些对企业获得收入有直接影响的管理人员。
二线经理是指那些向一线经理提供支持和建议的管理人员。
二线经理所在部门对企业获得营业收入没有直接影响，他们是向一线经理提供支持与保障的专业人员。
包括：人力资源部经理、财务经理、采购经理等。
另外，在大型餐饮连锁公司中，公司总部通常设有代理律师、房地产专业人员和建筑专业人员，而且许多非商业性餐饮机构中还有膳食专家和营养专家，帮助进行菜单设计和满足客人对营养方面的需求，这些人员也都属于二线经理。
考核知识点解释：1.蛋白质：蛋白质是构成人体所有细胞的最基本物质，在维护和修复身体细胞方面起着重要的作用。
除此之外，蛋白质还使人体内的能量来源。
2.碳水化合物：碳水化合物给人体提供能量，是人体内能量的主要来源，人体依靠这些能量来完成新陈代谢，并且，碳水化合物还有助于维持人体的正常体温。
3.维生素：维生素使人体的必需品，能够促进人体生长发育，有帮助细胞再生、帮助人体抵抗感染、预防疾病的作用。
同时，维生素还能维持神经系统的灵敏性。
4.无机物：无机物是构成人体肌肉、骨骼、牙齿和毛发的基础材料。
能够帮助保持人体每一细胞中水分的平衡，并促使某些化学反应在人体内进行。
5.水：水作为溶解剂被人体中的其他营养物所利用，并帮助人体通过肺、肾、皮肤，将人体产生的废弃物排出。
水分能够帮助我们调节体内温度，同时，水分还是人体的润滑剂，帮助我们吐艳食物。
6. 脂肪：脂肪是给人体提供能量的物质，也是人体吸收某些维生素时必不可少的。
考核知识点解释：使用标准食谱最大的优点是保持菜肴标准的一贯性。
只要严格按照标准食谱操作，为客人提供的菜肴就会在质量上、风味上和数量上保持一致。
这种一贯性能使客人感到满意，为餐饮企业赢得回头客人打下坚实的基础。
并且，餐饮场所制作标准一致的产品，管理人员就可以确定准确的标准成本。
管理人员需要以这些信息来保证财务目标的实现。
如果菜单上的菜肴每次都不稳定而有所变化，每次都使用不同数量的配料，或者大小份量不等，那么就会导致在进行成本核算时，成本数据不一致，这就不能给管理人员在成本与预算的一致性方面提供帮助了。
使用标准成本将得到以下好处：1.明确了菜肴所需配料的准确数量后，可以提高采购工作的效率；2.减少生产人员备料过多或过少的情况发生；3.方便管理人员制定更有效的生产计划，配比人员和设备；4. 方便管理人员将标准食谱作为对餐饮产品进行评估的标准考核知识点解释：1.必须要认识到许多由不卫生的食品导致的疾病，都与食品制作人员的个人卫生有关联。
