食品质量管理思考题

第一章绪论名词解释：质量:一组固有特性满足要求的程度.质量特性:质量具有经济性、广义性、时效性和相对性产品质量:即产品的适用性，或是产品满足用户需要的优劣程度，它是产品质量特性的综合表现。

综合性质量:包括工程质量、工作质量、服务质量等管理:为了达到所设定的某种目标而采取的一切手段.食品质量:食品的的一组固有特性(营养/安全/色/香/味/质/形等)满足消费者需求的程度.质量管理:指在质量方面指挥和控制组织的协调的活动。

质量环:市场调研→产品研发→生产设计→采购→生产制造→检验→包装→储存→运输→销售→服务→营销和市场调研质量三部曲:质量策划、质量控制和质量改进简答题：1、戴明循环的四个阶段:计划- 执行–检查–总结2、质量管理的发展阶段及各阶段优缺点⑴质量检验阶段:优点:设立专职检验职能;缺点:以事后检验和把关为主,很消极⑵统计质量控制（SQC）阶段:优点:以积极的预防和改进为主。

缺点:影响产品的质量因素非常多，单纯依靠统计方法不可能得到全面解决。

⑶全面质量管理（TQM）阶段:特点全员、全过程、全面的质量管理;多方法的质量管理3、质量决定因素？开发设计质量;生产制造质量;食用质量;服务质量4、食品与其他产品的区别:(1)使用性→食用性（2）重复使用→一次使用（3）卫生条件要求严格第三章：GMP1.GMP是一种特别注重在生产过程中实施对食品卫生安全的管理.即为保障产品质量而制定的贯穿生产全过程的一系列控制措施、方法和技术要求，是一种重视生产过程中产品品质与质量安全的自主性管理制度，也可以说是一种具体的产品质量保证体系。

2.在我国推行GMP的意义？. 1.为食品生产过程提供一套必须遵循的组合标准；2. 有助于食品生产企业采用新技术、新设备，保证食品质量；3. 为卫生行政部门提供监督检查依据；4. 便于食品的国际贸易。

3.GMP管理有四个关键要素:由合适的人员来生产与管理;选用良好的原材料;采用规范的厂房及机器设备;采用适当的工艺第四章：SSOPSSO含义是卫生标准操作程序的简称，是食品加工厂为保证达到GMP所规定要求,确保加工过程中消除不良因素,使其加工的食品符合卫生要求而制定的,用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒、卫生保持;也是食品企业为了满足食品安全的要求,在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序,是实施HACCP的前提条件.SSOP的基本内容，一、水和冰的安全二、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手套、工作服）三、防止发生交叉污染四、手的消毒和卫生间设施五、防止食品被掺杂六、有毒化学物质的标记，贮存和使用七、从业人员的健康与卫生控制八、有害动物的防治食品企业在建立和实施卫生控制程序时，应保证四个“必须”：必须建立和实施书面的SSOP计划；必须监测卫生状况和操作；必须及时纠正不卫生的状况和操作；必须保持卫生控制和纠正记录。

空气消毒常用方法？①紫外线照射法：每10~15㎡安装一盏30w紫外线灯，消毒时间不少于30分钟，低于20℃、高于40℃、湿度大于60%时，要延长消毒时间。

适用于更衣室、厕所等。

②臭氧消毒法：一般消毒1小时。

适用于加工车间、更衣室等。

③药物熏蒸法：用过氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，适用于冷库、保温车等。

明确人流、物流、水流、气流方向①人流：从高清洁区到低清洁区。

②物流：不造成交叉污染，可用时间、空间分隔。

③水流：从高清洁区到低清洁区。

④气流：入气控制、正压排气。

第五章：HACCP1、HACCP定义和特点是什么？HACCP是为确定食品的安全性，保证产品质量，从原料的种植、饲养开始，至最终产品到达消费者手中，对这期间各阶段可能产生的危害进行确认，并加以管理的一种质量控制体系。

特点1、HACCP是预防性的食品安全控制体系，涉及食品从原料生产到餐桌消费的全过程。

不是一个孤立的体系。

2、每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上在于防止危害进入食品。

3、HACCP体系作为食品安全控制方法业已为全世界所认可，虽然HACCP不是零风险体系，但HACCP可尽量减少食品安全危害的风险。

4、该方法克服了传统食品安全控制方法（现场检查和最终成品测试）的缺陷。

5、HACCP可使官方检验员在食品生产中将精力集中到加工过程中最易发生安全危害的环节上。

6、HACCP的概念可推广、延伸应用到食品质量的其他方面，控制各种食品缺陷。

7、HACCP有助于改善工厂与管理官方的关系以及工厂与消费者的关系，树立食品安全的信心。

2、食品企业建立并实施HACCP的意义。

HACCP体系补充和完善了传统的质量控制方法。

强调加工控制;集中在影响产品安全的关键点上;强调执法人员和企业之间的交流3、HACCP的7个基本原理、HACCP的实施步骤。

1、危害分析2、确定关键控制点3、建立关键限值、保证CCP受控制4、确定监控CCP的措施5、确立纠偏措施6、确立有效的记录保持程序7、建立审核程序以证明HACCP系统是在正确运行中。

实施步骤:成立HACCP小组;产品描述;识别和拟定用途;绘制和确认流程图;进行危害分析与提出预防控制措施;确定关键控制点;建立关键限制;关键控制点的监控;纠偏行动;建立验证程序;建立记录保持程序.4、如何建立一个HACCP计划？课本P74haccp计划表5、HACCP体系的验证，要验证哪些内容？HACCP计划-适宜性;实际操作-一致性;体系对危害控制-有效性6、HACCP认证过程:企业申请阶段→认证审核阶段→证书保持阶段→复审换证阶段7、7个基本原理中的概念危害分析:是对于某一产品或某一加工过程,分析存在哪些危害,是否是显著危害,同时制定出相应的预防措施,最后确定是否为关键控制点.显著危害:哪些可能发生或者一旦发生就会造成消费者不可接受的健康风险的危害.关键控制点:是食品安全危害能被有效控制的某个点/步骤或工序.监控:按照制定的计划进行观察或测量来判定一个CCP是否处于受控之下,并且准确真实地进行记录,用于以后的验证.纠偏行动:当监控表明偏离关键限制或不符合关键限制时而采取的程序或行动.验证:是指除了监控方法以外,用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运作,或者计划是否需要修改以及再确认生效而使用的方法/程序/检测及审核手段.8、作危害分析表工作单第八章：食品质量控制质量波动的定义:按照同样的工艺、遵照同样的作业指导书、采用同样的原材料、在同一台设备上、由同一个操作者生产出来的一批产品其质量特性不可能完全一样，总是存在差异，即存在变异或波动。

质量波动的原因5M1E:人机料法测环质量波动的分类:①正常波动(由偶然性原因造成)②异常波动(由系统性原因造成)质量数据的分类:①计量值数据;②计数值数据③顺序数据④点数数据⑤优劣数据搜集数据的方法:①单纯随机抽样法;②机械随机抽样法③分层随机抽样法④整群随机抽样法计量值数据与计数值数据的不同点计量值数据是连续取值数据.计数是间断数据收集的要领和注意事项:1）必须明确收集数据的目的和收集的方法2）数据要具有代表性3）详细记录收集数据的时间，地点，收集人4）数据记录时，字迹要写清楚，让人能看懂5）记录必须保存，而且计算过程也应予以保存，以便出现计算错误时可追溯。

因果图的概念和作用及因果图的制作:用于分析质量特性（结果）与可能影响质量特性的因素（所有可能原因）;课本P106-107排列图的概念、作用及制作:将质量改进项目从最重要到最次要进行排列而采用的一种简单的图示技术直方图的概念与作用及制作:是通过对测定或手机来的数据嫁衣整理,来判断和预测生产过程质量和不合格品率的一种常用工具.直方图的分析调查表的概念和作用:质量改善活动中,为了收集数据并进行分析判断而设计的一种表格分层法的概念和分层方法:将杂乱无章的数据和错综复杂的因素进行适当归类和整理,时期系统化和条理化,有利于找出主要的质量原因和采取相应的技术措施的方法.方法:按操作人员,机器,材料.方法,时间.控制图控制图的两类错误控制图的判断准则一是点子出界就判异二是界内点子排列不随机就判异控制界限的计算强化面包中，某营养素加入量的标准要求是每100g加（2±0.2）g，测得样本平均值=2.05g，标准差s=0.05。

计算过程能力指数。

某产品含某一杂质要求最高不能超过12.2毫克，样本标准差S为0.038，样本平均值为12.1，求过程能力指数。

提高过程能力指数的途径⑴调整工序加工的分布中心，减少偏移量ε。

⑵提高过程能力，减少分散程度σ。

⑶调整质量标准（公差范围T）。

第九章5S管理1、推进5S现场管理有何重大意义？GMP、SSOP、HACCP是对食品生产环境和食品安全的要求和控制手段，而5S则是实现这些要求、保证这些控制手段得以实施的方法和途径。

2、5S及各个S的定义是什么？整理整顿清扫清洁修养罗马首字母是S3、各个S的作用及推行要领4、5S推行原理图P1365、5S推进的八大要诀1）全员参与，其乐无穷2）培养5S的大环境3）领导的作用4）要彻底理解5S精神5）立竿见影的方法6）领导要检查现场7）上下一心，彻底推进8）以5S作为改善的桥梁第十章食品质量管理体系1、ISO是什么？国际标准化组织2、ISO9000族标准是什么？全员参与全面控制持续改进的综合性质量管理体系3、ISO族标准目前已有几个版本？94 00 05 084、2000版ISO9000族标准有几个核心标准？35、八项质量管理原则是指哪些？以顾客为关注焦点.领导作用.全员参与.过程方法.管理的系统方法.持续改进.基于事实的决策方法.互利的供方关系6、顾客的要求包含哪些方面？——设计顾客调查表——去顾客那里访问——开座谈会——委托中介组织——通过消费者协会、媒体反馈信息7、过程是什么？是指使用资源将输入转化为输出活动的系统。

8、顾客是什么？9、质量管理体系包含哪些主要过程？认证申请认证机构初审和签订合同现场审核前的准备现场审核审批发证获准注册后的监督复评10、纠正与纠正措施与预防措施有什么区别？11、文件、信息、评审、审核、内部审核、第二方审核、第三方审核的概念12、实施内部审核的目的是什么？评价质量管理体系符合性适宜性及运行的有效性,最后判定申请方是否具备认证合同所规定的质量保证能力.13、建立质量管理体系的目的是什么？14、如何评价质量管理体系？15、管理评审主要评审体系的什么内容？第十一章QS概念：市场准入:一般是指允许货物、劳务与资本参与市场的程度食品质量安全市场准入制度：为保证食品的质量安全，允许具备规定条件的生产者进行生产经营活动、具备规定条件的食品进行生产销售的监管制度。

食品质量安全市场准入制度的核心内容？对食品生产加工企业实行生产许可证管理对食品出厂实行强制检验实施食品质量安全市场准入标志管理食品质量安全市场准入的条件有哪些？食品生产加工企业保证产品质量必备条件包括10个方面，即环境条件、生产设备条件、加工工艺及过程、原材料要求、产品标准要求、人员要求、储运要求、检验设备要求、质量管理要求、包装标识要求等。