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第一章绪论食品理化检验概念：是卫生检验专业中的一门重要专业课程，是以分析化学、营养与食品卫生学、食品化学为基础，采用现代分离、分析技术，研究食品营养成分与食品安全有关成分的理化检验原理和方法的一门科学，也是一门学科交叉、应用性很强的学科。
第二章食品样本的采集、保存和处理**1 食品样本的采集原则及方法。
①所采集样品对总体有充分的代表性；②采样过程中应设法保持食品原有的理化性质，防止待测成分的损失和污染。
注意：首先样本容量应达到一定的要求；此外，采样时应尽量使处于不同方位、不同层次的个体样品都有均等的被采集的机会。
**2 食品样品的保存原则。
①稳定待测成分②防止污染③防止腐败变质④稳定水分即净、密、冷、快。
3 食品样品的前处理方法。
原则：①消除干扰因素；②完整保留被测组份；③使被测组份浓缩，以获得可靠的分析结果。
主要内容：①除去非食用部分②除去机械杂质③均匀化处理**4 湿法消化中常用的氧化性强酸有哪几种？这几种强酸各自有何特点？①高氯酸：冷的高氯酸无氧化性，加热后是强的氧化剂。
氧化性比硝酸和硫酸强，对还原性较强的有机物如酒精、甘油、脂肪、糖类和次磷酸及其盐因反应剧烈而发生爆炸，几乎可以分解所有有机物，但一般不宜单独使用。
②硝酸：沸点较低，易挥发，氧化能力不持久，常与其他酸配合使用。
③硫酸：沸点高(338℃)，热的浓硫酸具有一定的氧化性，对有机物有强烈的脱水作用，并使其碳化，进一步氧化成二氧化碳和水。
5 何谓湿消化法和干灰化法？有何特点？（无机化处理的主要方法）湿消化法：指在适量的食品样品中，加入氧化性的强酸，然后在一定温度条件下反应，破坏食品中的有机物，使待测的无机成分释放出来，形成不挥发的无机化合物的方法。
优点：有机物分解速度快，加热温度较干灰化法低，可减少待测成分的挥发损失。
缺点：试剂用量大，有时空白值比较高，消化过程中会产生大量有害气体。
干灰化法：食品样品放在坩埚中，先在电炉上加热使样品脱水、炭化，再置于500-600℃的高温炉中灼烧灰化。
第二章1.食品的物理检验：根据食品的相对密度、折射率、旋光度、黏度、浊度等物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。
2. 1密度ρ—物质在一定温度下，单位体积的质量。
（g/cm3 ）相对密度d——某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。
记作，无因次量，t1—物质温度，t2—水的温度；常用、表示。
:2.2测定相对密度的意义：（1）正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围内。
（2）测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形物的含量。
（3）通过测定液态食品的相对密度，可以检验食品的纯度、浓度及判断食品的质量；当有掺杂、变质等现象时，可出现相对密度的变化2.3液态食品相对密度的测定方法：密度瓶法、密度计法、相对密度天平法（1）锤度计：专用于测定糖液的浓度的密度计（2）乳稠计：专门测定牛乳的相对密度的，刻度20℃/4℃、15 ℃/15℃。
3.折光法：通过测量物质的折光率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法。
折射法测得的只是可溶性固形物的含量。
4.旋光法：应用旋光仪测量旋光物质（光学活性物质）的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。
5.化学分析法：以物质的化学反应为基础，使待测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分的含量的方法。
包括定性分析和定量分析两部分。
重量分析法：是将试样中待测组分与其他组分分离（采用适当的方法），然后用称量的方法，求得待测组分在试样中的含量。
如水分、灰分、粗脂肪、淀粉、固形物等的测定。
容量分析法：是将已知浓度的标准溶液滴加到待测的溶液中使其完全反应，由消耗的标准溶液的浓度和体积，计算出待测组分的含量的方法。
根据其反应性质不同，容量分析法可分为酸碱滴定法、氧化还原滴定法、络合滴定法和沉淀滴定法。
6.仪器分析法：一、紫外-可见分光光度法（紫外：200~400nm；可见光：400~760nm）Lambert-Beer定律：当一束平行单色光垂直通过均匀的非散射吸光物质溶液时，其对光的吸光度与溶液的浓度及厚度成正比，A = ECl。
食品理化检验方法标准食品理化检验方法标准是指对食品进行理化性质的检验所采用的方法和标准。
食品的理化性质包括颜色、气味、味道、质地、含水量、营养成分、添加剂等多个方面。
而食品理化检验方法标准的制定，对于保障食品安全、指导食品生产和加工、维护消费者权益都具有重要意义。
首先，食品理化检验方法标准的制定需要充分考虑食品的特性和检验的目的。
不同类型的食品具有不同的理化性质，因此需要制定相应的检验方法和标准。
比如，对于液体食品，需要考虑其透明度、浓度、酸碱度等指标；对于固体食品，需要考虑其含水量、质地、颗粒度等指标。
同时，不同的检验目的也会对方法和标准的制定产生影响，比如对于食品生产过程中的质量控制，需要更加精准和快速的检验方法；而对于食品安全监测，需要更加全面和严格的检验标准。
其次，食品理化检验方法标准的制定需要遵循科学、客观、准确的原则。
科学的检验方法是保证检验结果准确可靠的基础，因此需要充分考虑食品的特性和检验的要求，选择合适的仪器和试剂，制定操作规范和数据处理方法。
客观的检验标准是保证检验结果公正公平的基础，因此需要充分考虑食品的法律法规和行业标准，避免主观因素对检验结果产生影响。
准确的检验结果是保证食品安全和消费者权益的基础，因此需要严格执行检验方法和标准，确保检验结果的可靠性和稳定性。
最后，食品理化检验方法标准的制定需要充分考虑国际化和标准化的趋势。
随着全球化的发展，食品贸易和食品安全已经成为国际性的问题，因此需要与国际接轨，参与国际标准的制定和认证，推动食品理化检验方法标准的国际化和标准化。
同时，食品理化检验方法标准的制定也需要充分考虑科技发展和行业需求，不断更新和完善检验方法和标准，适应食品生产和消费的变化。
总之，食品理化检验方法标准的制定是保障食品安全、指导食品生产和加工、维护消费者权益的重要举措。
只有科学、客观、准确地制定食品理化检验方法标准，才能有效地保障食品安全，促进食品产业的健康发展。
食品理化检测是确保食品安全和质量的重要手段，为了规范食品理化检测工作，提高检测质量，制定本规章制度。
一、检测机构1. 食品理化检测应由具备相应资质的检测机构进行，检测机构应具备专业的检测人员、先进的检测设备和可靠的技术手段。
2. 检测机构应按照相关法律法规和标准要求，开展食品理化检测工作，确保检测结果的准确性和公正性。
二、检测项目1. 食品理化检测项目应包括：水分、灰分、蛋白质、脂肪、总糖、膳食纤维、酸价、过氧化值、羰基价、粗纤维、电导率、色度、浊度、氯化物、总硬度、挥发酚、氨基酸态氮、酒精度、挥发性盐基氮、二氧化硫、硝酸盐、亚硝酸盐、原麦汁浓度等各类食品理化检验。
2. 检测机构应根据食品的种类和特点，选择合适的检测项目，确保检测结果的科学性和准确性。
三、检测方法1. 食品理化检测应采用国家或行业标准方法，无相应标准方法的，可以采用检测机构自行制定的方法，但需经过验证和备案。
2. 检测机构应定期对检测方法进行验证和更新，确保检测方法的适用性和有效性。
四、检测过程1. 检测机构应按照检测方法的要求，准备相应的检测试剂和仪器设备，并保证其处于良好的工作状态。
2. 检测人员应按照检测方法的操作规程进行检测，并做好检测记录。
3. 检测机构应定期对检测人员进行培训和考核，提高其专业技能和业务水平。
五、检测结果1. 检测机构应按照相关法律法规和标准要求，出具检测报告，报告应包括检测项目、检测结果、检测依据等信息。
2. 检测机构应保证检测报告的真实性和可靠性，不得篡改、伪造检测结果。
六、检测质量控制1. 检测机构应建立和完善检测质量控制体系，确保检测过程的准确性和检测结果的可靠性。
2. 检测机构应定期进行内部质量控制考核，每年至少进行一次外部质量评价，确保检测质量的稳定和提升。
七、检测费用1. 检测费用应按照国家或地方相关部门的规定进行收取，确保检测工作的可持续性。
2. 检测机构应合理使用检测费用，不得违规使用检测费用。
食品理化检验技术考试题含答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 食品理化检验分为几个步骤？（A）A. 采样、样品处理、分析测定、数据处理B. 采样、样品处理、分析测定、结果判断C. 采样、样品处理、数据处理、结果判断D. 采样、分析测定、数据处理、结果判断答案：A2. 在食品理化检验中，标准溶液的浓度通常用（C）表示。
A. mol/LB. g/LC. mg/LD. %答案：C3. 下列哪项不是食品理化检验的方法？（D）A. 光谱分析法B. 色谱分析法C. 原子吸收光谱法D. 生物化学分析法答案：D4. 在食品理化检验中，滴定管的精确度为（B）。
A. 0.0001mlB. 0.01mlC. 0.1mlD. 1ml答案：B5. 下列哪种物质不属于食品添加剂？（A）A. 食盐B. 味精C. 糖精D. 亚硝酸钠答案：A6. 在食品理化检验中，重量分析法的精度一般为（C）。
A. 0.0001gB. 0.01gC. 0.1gD. 1g答案：C7. 食品中的营养成分通常采用（B）进行分析。
A. 原子吸收光谱法B. 色谱分析法C. 原子荧光光谱法D. 质谱法答案：B8. 食品中的有害物质通常采用（A）进行分析。
A. 原子吸收光谱法B. 色谱分析法C. 原子荧光光谱法D. 质谱法答案：A9. 食品中的微生物通常采用（D）进行分析。
A. 原子吸收光谱法B. 色谱分析法C. 原子荧光光谱法D. 显微镜检查法答案：D10. 食品理化检验结果的表示方法中，相对误差表示为（C）。
A. 绝对误差/真值B. 绝对误差×真值C. 绝对误差/真值×100%D. 绝对误差-真值答案：C二、简答题（每题10分，共40分）1. 简述食品理化检验的基本步骤。
答案：食品理化检验的基本步骤包括采样、样品处理、分析测定、数据处理和结果判断。
2. 简述食品理化检验中的常用方法。
答案：食品理化检验中的常用方法包括光谱分析法、色谱分析法、原子吸收光谱法、原子荧光光谱法和质谱法等。
食品理化检验的内容和方法食品卫生理化检验是一项非常认真和仔细的工作，检验分析的质量经常受到实验室环境、样品、试剂、仪器设备、操作过程、结果计算等多种因素的影响，对这几方面进行切实可行的质量控制是食品检验工作所必需的，其质量控制贯穿于整个检验过程中，要求检验人员必须有认真负责的工作态度和较高的业务素质，全面提高质量意识，才能在检验中出具正确的检验报告。
1、食品理化检验的内容主要工作是原辅包料进厂检验、生产过程巡检测、成品出厂的检验。
具体的工做要求还是要看你所在公司或工厂的要求。
食品检验人员的基本条件是：《加强食品质量安全监督管理工作实施意见》规定：“检验人员必须掌握与食品生产加工有关的法律基础知识和食品检验的基本知识和技能”。
一般应当具备以下条件，并经培训考核合格，方可承担食品质量检验工作，从业人员必须具有中专以上学历或者具有初级专业技术职务任职资格；从事过食品检验或者相关专业的检验工作；中专以上学历包括中专，但不包括高中学历。
从事过相关专业的检验工作主要是指与食品检验专业相近的检验工作。
食品检验人员包括质检机构从事食品质量检验的检验人员和对检验结果进行审核的审核人员，食品生产企业从事出厂检验的检验人员和检验部门负责人。
食品质量检验岗位专业性非常突出，责任也非常重大，不仅要对企业负责，同时还要对消费者负责。
从事食品质量检验的人员，应该熟悉食品质量检验基础知识，熟悉食品质量技术发挥，掌握质量检验基本技能。
从事食品质量检验结果审核的人员，不仅要熟悉质量检验基础知识，熟悉食品质量技术法规，掌握质量检验基本技能，还要熟悉食品生产基础知识，熟悉关键工艺基本流程。
所有这些都需要有一定的知识基础作支撑，没有中专以上文化水平，很难胜任食品质量检验工作，不经培训考核，难以保证检验结果的科学性和准确性。
食品质量检验人员基本条件，在执业资格制度实施前，按照以上条件执行；执业资格制度实施以后，按照执业资格制度规定的条件要求执行。
《食品理化检验》复习大纲
第一章绪论
1.食品理化检验的内容包括：食品的感官检查、食品营养成分的检验、保健食品的检验、食品添加剂的检验、食物中有毒有害成分的检验、食品容器和包装材料的检验、化学性食物中毒的快速鉴定、转基因食品的检验。
2.食品理化检验常用的方法：感官检查、物理检测、化学分析法、仪器分析法、酶分析法和免疫分析法。
3.感官检查：①感官检查是指利用人体的感觉器官（眼、耳、鼻、口、手等）的感觉，即视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等对食品的色、香、味、形和质等进行综合性评价的一种检验方法。
②如果食品的感官检查不合格，或者已经发生明显的腐败变质，则不必再进行营养成分和有害成分的检测，直接判断为不合格食品。
③一般嗅觉的敏感度远高于味觉。
④触觉检查：用手接触食品，检查食品的轻重、软硬、弹性、粘稠、滑腻等性质。
对于鱼、肉制品、海产品等应检查食品的组织状态、新鲜程度、保存效果等现象。
4.相对密度：是指在一定的温度下物质的质量与同体积纯水的质量之比，以d表示。
液态食品的相对密度可反映液态食品的浓度和纯度。
测定液体食品的相对密度可初步判断该食品质量是否正常。
脱脂乳的相对密度比全牛乳高；掺水牛乳相对密度降低。
5.化学分析法包括定性分析和定量分析两部分。
容量法包括酸碱滴定法、氧化还原滴定法、络合滴定法和沉淀滴定法。
化学分析法是食品理化检验的基础。
第二章食品样品的采集、保存和处理
1.食品理化检验的一般程序为：1.食品样品的采集、制备；
2.样品的预处理；
3.选择适当的检验方法进行测定；
4.检测结果的计算，将所获得的数据进行处理或统计分析；
5.按检验目的，报告检测结果。
2.正确的采样必须遵循两个原则：一是所采集的样品对总体应该有充分的代表性；二是采样过程中要设法保持原有食品的理化性质，防止待测成分的损失或污染。
（注意：首先样本容量应达到一定的要求；此外，采样时应尽量使处于不同方位、不同层次的个体样品都有均等的被采集的机会。
）
3.固态食品的采集方法：“四分法”；液体及半固态食品的采集方法：“虹吸法”。
4.样品保存原则和方法：①稳定待测成分；②防止污染；③防止腐败变质；④稳定水分。
即食品样品的保存应做到净、密、冷、快。
5.食品样品制备的原则：①消除干扰因素；②完整保留被测组份；③使被测组份浓缩，以获得可靠的分析结果。
食品样品制备的主要内容：去除非食用部分；除去机械杂质；均匀化处理。
6.样品前处理的方法如下图：
（一）无机化处理：
（1）湿消化法 ①优点：速度快，消化时间短，温度较低，待测成分挥发损失少。
②缺点：操作复杂，试剂用量多，故空白值高；消化过程中产生大量有害气体，须在通风橱中进行。
③常用的氧化性强酸： ⅰ硝酸:沸点较低，易挥发，氧化能力不持久，常与其他酸配合使用。
干法灰化
湿法消化
浸提法溶剂萃取法
常压蒸馏法减压蒸馏水蒸汽蒸馏吸附色谱分离分配色谱分离
离子交换色谱分离
磺化法和皂化法沉淀分离法
掩蔽法
无机化处理溶剂提取法蒸馏法色层分离法化学分离法样品的前处理
方法
ⅱ高氯酸:冷的高氯酸无氧化性，加热后是强的氧化剂。
氧化性比硝酸和硫酸强，对还原性较强的有机物如酒精、甘油、脂肪、糖类和次磷酸及其盐因反应剧烈而发生爆炸，几乎可以分解所有有机物，但一般不宜单独使用。
ⅲ硫酸:沸点高(338℃)，热的浓硫酸具有一定的氧化性，对有机物有强烈的脱水作用，并使其碳化，进一步氧化成二氧化碳和水。
④常用的消化法：硫酸消化法、硝酸高氯酸消化法、硝酸硫酸消化法。
（2）干灰化法：
①优点：操作简便，试剂用量少，空白值低，有机物破坏彻底。
②缺点：灰化时间长，温度高，故易造成待测成分挥发损失。
(二)干扰成分的去除
①溶剂提取法：浸提、萃取；②蒸馏法：常压、减压、水蒸气蒸馏；
③色谱法：柱色谱法、纸色谱法、薄层色谱法；④固相萃取；⑤
固相微萃取法；⑥超临界流体萃取；⑦透析法；⑧沉淀分离法。
第三章食品营养成分分析
1.食品中水分的测定一般采用直接干燥法、减压干燥法、真空干燥法、蒸馏法和卡尔费法等。
①直接干燥法原理：在常压下于95℃~100℃干燥食品样品，使其中
的水分蒸发逸出，至食品样品质量达到恒重，然后根据样品所减少的质量，计算样品中水分的含量。
此方法适宜于干燥温度下不易分解、不易被氧化的食品样品和含较少挥发性物质的样品中水分的测定，如谷物及其制品、豆制品、卤制品、肉制品等。
②减压干燥法原理：通常将食品样品在压力为40~55kPa，温度为50℃~60℃的条件下烘烤23h；根据样品所减少的质量，计算样品中水分的含量。
此法适宜于易分解的样品以及水分含量较多，挥发较慢的食品样品中水分的测定，如淀粉制品、蛋制品、罐头食品、油脂、糖浆、味精、水果、蔬菜等。
③蒸馏法原理：在样品中加入某些比水轻且与水互不相溶的有机溶剂，样品中的水分与加入的有机溶剂组成二元体系，在低于各组分沸点的温度下进行蒸馏，水分和有机溶剂共同蒸出，收集馏出液，根据水的体积计算样品中水分的含量。
常用的有机溶剂有甲苯和二甲苯等。
蒸馏法适用于含水量较多，又有较多挥发性成分的样品。
由于蒸馏时冷凝的水分呈小珠状粘附在冷凝管上，不能全都进入接收管中会造成读数误差；此外，由于甲苯或二甲苯能溶解少量水分，故甲苯或二甲苯应先以水饱和，弃水层后蒸馏，取蒸馏液使用。
④卡尔-费休法原理：利用碘氧化二氧化硫时，需要定量的水参与反应的原理测定液体、固体和气体中的含水量。
滴定终点的确定方法：
观察溶液颜色突变的目视法(游离碘，棕红色)；观察电流表偏转突变至一定值并稳定一段时间作为滴定终点。
本法可用于食品、医药卫生、石油化工、农业等诸多行业，也可用来校正其他分析方法和测量仪器及在产品质量监控中测定水分的含量。
2.食品中蛋白质的测定
①方法：半微量凯氏定氮法和自动定氮分析法（凯氏定氮法测得的蛋白质为粗蛋白）。
②凯氏定氮法的原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。
然后加碱蒸馏，使氨蒸出。
用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。
根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。
3.食品中脂肪的测定
①方法：索氏提取法和酸水解法。
②索氏提取法测的是粗脂肪含量，酸水解法测的是总脂肪含量。
③索氏提取法的原理：在索氏抽提器中，用有机溶剂如乙醚、石油醚等提取样品中的脂肪，称残留物的质量，根据样品提取前后的质量差来确定样品的脂肪含量。
