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《食品的脱水》PPT课件 (2)

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《食品的脱水》课件

《食品的脱水》课件


准备工作
选择食材，清洗食材，去除不可食用部 分。
处理方式
根据脱水方法的选择，进行自然晾晒、 机械脱水或冷冻脱水。
食品脱水的应用领域
1 食品加工业
广泛应用于食品加工业中 的蔬菜水果制品、干果、 肉制品等。
2 便携式食品
脱水食品方便携带，例如 脱水汤料、速溶食品、户 外野营食品等。
3 医疗保健
在医疗保健领域，脱水食 品常用于口服药物的薄片 制备和营养补充。
食品脱水的常用方法
自然晾晒
机械脱水
冷冻脱水
利用自然太阳光和风力将食品暴 露在阳光下，使水分蒸发和脱水。
利用机械设备如离心机和脱水机， 通过高速旋转和分离原理从食品 中脱去水分。
通过冷冻和真空工艺，将食品中 的水分直接凝结并转化为蒸汽， 使食品脱水。
食品脱水的目的和重要性
延长保持期
脱水食品的水分含量降低，可以延长其保持期，减少食品腐败和变质的可能。
《食品的脱水》PPT课件
本课件将介绍食品脱水的定义和原理，常用方法，目的和重要性，工艺流程， 应用领域，以及优缺点。让我们一起探索食品脱水的奥秘吧！

食品脱水的定义和原理
1 定义
食品脱水是将水分从食品中除去的过程，以延长食品的保持期、减轻食品质量、体积和 重量，增加储存稳定性。
2 原理
食品脱水过程中，通过热、冷、真空、负压等方式将食品中的水分转化为蒸汽或排出， 从而达到脱水的目的。
食品脱水的优缺点
优点
• 延长保持期 • 减轻质量、体积和重量 • 保持营养成分 • 增加储存稳定性
缺点
• 部分营养损失 • 脱水工艺繁琐 • 对食材质量要求高 • 某些食材风味变化
总结和展望
通过本课件的学习，我们了解了食品脱水的定义和原理，常用方法，目的和重要性，工艺流程，应用领域，以 及优缺点。期望能够探索更多食品脱水的创新和发展。
第二章 食品的脱水PPT课件

第二章 食品的脱水PPT课件


四、对食品干制的基本要求
➢干制的食品原料应微生物污染少，品质高； ➢应在清洁卫生的环境中加工处理，并防止灰 尘以及虫、鼠等侵袭。 ➢干制前通常需热处理灭酶或化学处理破坏酶 活并降低微生物污染量。有时需巴氏杀菌以杀 死病原菌或寄生虫。
第二节 食品在干燥过程中的主要变化
一、发生的物理变化 ➢干缩和干裂
➢干缩和干裂
脱水干燥过程中蔬菜丁形态的变化
(a)干燥前的原始形态；(b)干燥初期的形态 (c)干燥后的形态
➢表面硬化
表面硬化是食品物料表面收缩和封闭 的一种特殊现象，含高浓度糖和可溶 性物质的食品干燥时最易出现表面硬 化。
➢孔隙的形成 ✓快速干燥食品； ✓加发泡剂并经搅打发泡的食品； ✓真空干燥食品； ✓冷冻干燥食品；
二、空气对流干燥 可以是溶液、乳浊液
或悬浮液，也可以是
➢喷雾干燥
熔融液或膏糊液
✓该法采用雾化器将料液分散为雾滴，并用
热空气干燥雾滴而完成的干燥过程;
✓常用于乳粉、大豆蛋白粉、蛋粉等粉体食
品的生产，是粉体食品生产最重要的方法；
✓喷雾干燥系统有不同的组成与性能；
二、空气对流干燥
➢气流干燥
气流干燥就是将粉末或颗粒食品物料悬浮 在热气流中进行干燥的方法，只有能用气 流输送的物料才能采用此法，一般须首先 用其他干燥方法将物料干燥到水分低于3540%，气流干燥也属流态化干燥技术之一
✓花青素：硫处理会促使花青素褪色；
✓褐变：酶或非酶褐变反应是促使干燥品 褐变的原因。为此，干燥前需进行酶钝化 处理以防止变色。
➢对食品风味的影响
✓食品失去挥发性风味成分：
如牛乳失去极微量的低级脂肪酸，特别是 硫化甲基，虽然它的含量实际上仅亿分之 一，但其制品却已失去鲜乳风味。一般处 理牛乳时所用的温度即使不高，蛋白质仍 然会分解并有挥发硫放出。
《脱水食品工艺》课件

《脱水食品工艺》课件

应用：广泛应用于水果、蔬菜、肉类、海鲜等食品的加工
注意事项：冷冻干燥过程中需要控制温度和真空度，以保证食品的质量和安全性
其他脱水技术
冷冻干燥技术：通过 低温冷冻，使食品中 的水分冻结，然后在 真空环境下升华，达 到脱水目的。
喷雾干燥技术：将食 品溶液或悬浮液通过 喷嘴喷成雾状，在热 空气中迅速干燥，形 成粉末或颗粒。
脱水食品的营养价值：保留了大部分营养成分，如蛋白质、矿物质、维生素等 脱水食品的安全性：经过严格的质量控制，确保食品无菌、无毒、无污染 脱水食品的保质期：由于水分含量低，保质期较长，便于储存和运输 脱水食品的口感和味道：通过适当的加工工艺，保持食品原有的口感和味道
脱水食品的质量检测和控制方法
感官检测：通过观察、触摸、品尝等方式检测食品的外观、口感、气味 等
脱水食品的市场需求和销售情况
市场需求：随着生活节奏加快，消费者对便捷食品的需求增加
销售情况：脱水食品在超市、便利店等渠道销售良好，线上销售也在逐渐增长
发展趋势：未来脱水食品市场将继续扩大，产品种类和口味也将更加丰富
竞争情况：脱水食品市场竞争激烈，品牌众多，需要不断创新和提升产品质量来保持竞 争力
脱水食品的应用领域
方便食品：如方便面、饼 干等
休闲食品：如薯片、果干 等
军用食品：如压缩饼干、 脱水蔬菜等
航天食品：如太空食品、 宇航员食品等Βιβλιοθήκη 医疗食品：如营养补充剂、 特殊膳食等
宠物食品：如宠物零食、 宠物干粮等
适合加工成脱水食品的原料
肉类：如牛肉、鸡肉、猪肉 等
海鲜：如虾、鱼、贝类等
水果：如苹果、香蕉、草莓 等
失较大
需要冷冻设备 需要真空设备
微波干燥：速 度快，营养成 分损失小，但 成本较高，需
《食品工艺学》食品的脱水 ppt课件

《食品工艺学》食品的脱水 ppt课件

汽压相平衡。
水分吸附等温线-高水分含量（反向L）
80 60 40 20 0 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0
含 水 量 %
（Aw）
医学课件
23
水分吸附等温线-低水分含量（反S）
含水量的小幅变化会导致Aw的大幅度增加

I区：第一转折点前(水分含量< 1%)，离子或偶极作用，单
分子层吸附水(中，水分活度通常定义为食品表面测定的水蒸气压（P）与
相同温度下纯水的饱和蒸汽压（P0）之比，是一个近似值。 Aw ≈ P/P0
其中 P：食品中水的蒸汽分压； P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水的饱和蒸汽压）
医学课件
17

蒸汽压与相对湿度有关，因而 Aw 与环境的平衡相对湿度（ ERH ， Equilibrium relative humidity）也相关。
Aw = P/P0 = ERH/100

测定相对湿度使用水分活度测定仪
注意： 1. Aw 是食品的固有性质，反映了食品中水分的结合状态；而 ERH反映了与食品相平衡时周围的空气状态或大气性质。2. 当水分含 量很低时，测量结果不准确。
医学课件
18
水分活度数值的意义

Aw =1 的水就是自由水（或纯水），指可 以被利用的水；

特点：冷操作，蛋白质不会变性； 奶粉的生产 乳清蛋白的回收 果汁的澄清
医学课件
6
反渗透

反渗透的原理
反渗透的特点 反渗透的例子


果汁浓缩
医学课件
7
食品脱水加工是指:
在控制的条件下，通过加热蒸发脱水
的方法，几乎完全地除去食品中的大
部分水分，并尽量使食品的其他性质
食品的脱水干制课程培训PPT(共41页)

食品的脱水干制课程培训PPT(共41页)


（2）易吸湿性食品的包装 典型食品：茶叶、脱水汤料、烘烤早餐谷物、饼干等。水分 2％～8％，平衡相对湿度10％－30％。 包装要求：隔绝水、气、汽、光。
包装形式：茶：铁罐、瓷罐、复合铝箔袋，袋泡茶用纸、外 加收缩膜。
调味包：隔绝性好的玻璃瓶或塑料瓶 饼干：玻璃纸、各种复合材料，如PE、PVDC 。
第二节 食品脱水干制的基本过程
热量交换和质量交 换，湿热交换。
一、干燥过程中食品的湿热传递
1、水分梯度→导湿性。 2、温度梯度→导湿温性。
导湿性强而导温性差的食品容易干燥
二、干燥过程的特性
食品在干制过 程中，食品水 分含量逐渐减 少，干燥速率 变高后平衡再 变低，食品温 度也在不断上 升。
三、影响湿热传递的因素
•
3、命运给你一个比别人低的起点是想告 诉你， 让你用 你的一 生去奋 斗出一 个绝地 反击的 故事， 所以有 什么理 由不努 力!
•
4、心中没有过分的贪求，自然苦就少。 口里不 说多余 的话， 自然祸 就少。 腹内的 食物能 减少， 自然病 就少。 思绪中 没有过 分欲， 自然忧 就少。 大悲是 无泪的 ，同样 大悟无 言。缘 来尽量 要惜， 缘尽就 放。人 生本来 就空， 对人家 笑笑， 对自己 笑笑， 笑着看 天下， 看日出 日落， 花谢 花开， 岂不自 在，哪 里来的 尘埃!
酶活性必须在一定的水分活度下才能起作用，不 同种类的酶，作用的最低水分活度不同；同时，还与 水分子的存在状态有关。
3、水分活度与其他变质因素的关系 3.1 水分活度与氧化作用的关系
水分活度小于0.1； 水分活度在0.3-0.4之间； 水分活度大于0.55。
3.2 水分活度与非酶褐变的关系
中等湿度时（0.6-0.9），褐变速 率最大。
《食品的脱水》课件

《食品的脱水》课件


食品脱水的优点
延长保质期
脱水食品不易受微生物污染， 可以延长保质期。
方便储存和运输
脱水食品体积小、重量轻，便 于储存和运输。
保持食品原有口感
在一定条件下，脱水食品可以 恢复到原来的口感。
提供更多食用方式
脱水食品可以作为零食或烹饪 原料，提供更多食用方式。
食品脱水的缺点
营养成分损失
在脱水过程中，部分维生素、矿物质等营养 成分会损失。
02
食品脱水技术是食品工业中的重 要技术之一，可以有效延长食品 的保质期，并方便食品的储存和 运输。
脱水技术的分类
01
02
03
04
自然干燥
利用自然环境条件，如日晒、 风干等手段去除食品中的水分
。
机械脱水
利用机械力，如压榨、离心、 渗透等手段去除食品中的水分
。
热力干燥
利用热能将食品中的水分蒸发 掉，如烘箱、烘干机等。
提高脱水食品的营养价值
选择合适的脱水方式
01
根据食品的特性和营养成分的稳定性，选择合适的脱水方式，
以最大限度地保留食品的营养成分。
优化脱水工艺参数
02
通过优化脱水工艺参数，如温度、压力、时间等，减少营养成
分的损失，提高脱水食品的营养价值。
添加营养强化剂
03
针对不同食品的特点，添加适量的营养强化剂，以提高脱水食
发展新型脱水技术
真空冷冻干燥技术
真空冷冻干燥技术能够较好地保留食品的营养成分和口感，具有 广阔的应用前景。
微波干燥技术
微波干燥技术具有干燥速度快、节能环保等优点，是未来食品工业 脱水技术的发展方向之一。
渗透汽化膜脱水技术
渗透汽化膜脱水技术能够实现高效、低能耗的脱水，尤其适用于果 蔬等高水含量食品的脱水。
食品脱水与干燥课件

食品脱水与干燥课件

通过将不同的食材进行脱水或干燥处理，可以开发出各种新型食品，如脱水水果干、蔬菜干、肉干等，满足消费者对健康、 口感和风味的需求。
05 食品脱水与干燥的挑战与前景
技术难题与解决方案
技术难题
食品脱水与干燥过程中，如何 保持食品的营养成分、色泽和
口感是技术难题之一。
解决方案
采用先进的脱水与干燥技术， 如真空冷冻干燥、喷雾干燥等 ，可以在一定程度上解决上述 问题。
食品脱水与干燥课件
目录
• 食品脱水与干燥的基本概念 • 食品脱水技术 • 食品干燥技术 • 食品脱水与干燥的应用 • 食品脱水与干燥的挑战与前景
01 食品脱水与干燥的基本概念
食品脱水与干燥的定义
食品脱水
是指通过一定的技术手段，去除 食品中的水分，使其含水量降低 的过程。
食品干燥
是指通过一定的技术手段，使食 品中的水分蒸发，从而达到防腐 和长期保存的目的。
特点
微波干燥具有干燥时间短、效率高、节能环保等优点。同时，微波干燥能够保持食品的原有营养成分和 质地。但微波干燥设备成本较高，且对物料有一定的局限性。
红外线干燥
01
定义
红外线干燥是利用红外线辐射器发射的红外线对物料进行照射，使物料
吸收红外线能量而产生热量，从而使物料中的水分蒸发而达到干燥的方
法。
02
行业展望
社会影响
食品脱水与干燥行业将与食品加工、保鲜 、物流等领域深度融合，形成更加完整的 产业链条。
随着技术的不断进步和应用领域的拓展， 食品脱水与干燥技术将为人类带来更加健 康、便捷的饮食生活。
谢谢聆听
食品脱水与干燥的原理
食品脱水原理
食品中的水分在一定条件下可以被去 除，如加热、降低气压、使用吸水剂 等。
食品的脱水分析课件

食品的脱水分析课件

自由水
结合水
吸湿水
与食品中的其他成分结合的水，比较稳定，不易被除去。
在食品表面的吸附水，受环境湿度影响较大。
03
02
01
通过加热使水分蒸发，降低食品的水分含量。
蒸发脱水
利用渗透压差使水分从高渗区向低渗区移动，达到脱水的目的。
渗透脱水
利用冰晶升华的原理，将水分从食品中移除。
冷冻脱水
食品脱水技术分析方法
市场潜力
随着生活节奏加快，脱水食品因其方便快捷的优点，市场需求呈现增长趋势。
法规与标准
完善脱水食品相关法规和标准，规范市场秩序，促进产业健康发展。
[ 感谢观看 ]
THANKS
食品的脱水分析课件
目录
食品脱水技术简介食品脱水原理及影响因素食品脱水技术分析方法食品脱水技术案例分析食品脱水技术的未来发展
CONTENTS
食品脱水技术简介
食品脱水技术是指通过一定的处理方法，将食品中的水分去除，以延长食品的保质期和改善食品的口感、色泽等品质的技术。
根据处理方式和原理的不同，食品脱水技术可分为自然干燥、热风干燥、真空干燥、冷冻干燥等多种类型。
干燥法
蒸馏法
红外线吸收光谱法
核磁共振法
01
02
03
04
通过在一定温度和压力下加热干燥样品，以测定其失去的水分含量。
将样品中的水分与其它组分分离，通过测量蒸馏出的水量来计算水分含量。
利用红外线吸收原理，测量样品对特定波长红外线的吸收程度，从而确定水分含量。
利用水分子的氢核共振性质，通过技术的分类
食品脱水技术的定义
自然干燥时期：早期的食品脱水主要依靠自然干燥，如晾晒、风干等。这种方式简单易行，但受天气和环境影响较大，效率低下。
食品的脱水干制课程培训(ppt 41页)

食品的脱水干制课程培训(ppt 41页)


食品保藏原理
食品保藏原理
3、水分活度与其他变质因素的关系 3.1 水分活度与氧化作用的关系
水分活度小于0.1； 水分活度在0.3-0.4之间； 水分活度大于0.55。
食品保藏原理
3.2 水分活度与非酶褐变的关系
中等湿度时（0.6-0.9），褐变速 率最大。
食品保藏原理
第二节 食品脱水干制的基本过程
食品保藏原理
四、食品干制工艺条件的选择
选择原则： （1）尽可能使食品表面水分蒸发速度与其内部水分扩散速度 相等。 （2）恒率干燥阶段可以采用适当高些的空气湿度，以加快干 燥过程。 （3）干燥后应根据干制品的预期含水量调整空气的相对湿度。 （4）降率干燥阶段，应降低空气温度和流速。尤其是对于热 敏性食品。
食品保藏原理
包装材料和容器 金属罐、玻璃罐、木箱、纸箱、聚乙烯塑料袋、符合薄膜袋、玻 璃纸等。 内包装多采用薄膜袋、复合薄膜、防潮纸； 外包装多采用金属罐、木箱、纸箱。 真空包装和气调包装 干燥剂、吸氧剂、抗结块剂
食品保藏原理
干制品包装实例
（1）高吸湿性食品的包装 典型食品：速溶咖啡、奶粉，水分1％一3％ ，通常平衡相 对湿度低于20％，有一些产品低10％。 包装要求：包装环境有较低的相对湿度（RH），包装材料 隔绝水、汽、气、光性能高，包装密封性好。 包装形式：金属罐、玻璃瓶、复合铝塑纸罐、铝箔袋及铝 塑复合袋 ；真空或充气；软包装：组合包装（大套小），外 袋内加干燥剂、吸氧剂。
食品保藏原理
食品保藏原理
1.3水分活度与细菌芽孢的形成和毒素的产生
芽孢的形成需要比营养细胞发育更高的水分活度； 中毒菌的毒素产生量一般随水分活度的减少而降低。 也就是，低的水分活度可以抑制细菌芽孢的形成和中毒 菌毒素的产生。
食品的脱水加工培训课件

食品的脱水加工培训课件


清洗处理
将原料清洗干净，以去除表面的污垢和杂 质。
脱水处理
将切削处理后的食品原料放入脱水设备中 ，通过一定的工艺和温度、湿度等参数， 去除原料中的水分。
切削处理
将清洗后的原料切成一定大小和形状的块 或片。
食品脱水加工的质量控制
原料控制
工艺控制
选择符合要求的食品原料，确保其新鲜、无 病虫害等。
控制脱水工艺的参数，如温度、湿度、时间 等，确保脱水处理后的食品质量稳定。
人员卫生要求
操作人员必须持有健康证明， 且在生产过程中应穿戴清洁的
工作服和手套。
HACCP在食品脱水加工中的应用
HACCP认证
食品脱水加工企业应通过HACCP认证，以确保生产过程符合食品安全标准。
HACCP计划
制定HACCP计划，对原料、生产、储存、运输等环节进行危害分析，确定关键控 制点，并采取相应的控制措施。
包装控制
贮存控制
选用符合要求的包装材料和容器，对脱水处 理后的食品进行包装，并确保包装严密、无 破损。
将包装好的食品贮存在阴凉干燥的地方，并 定期检查贮存情况，防止食品受潮、霉变等 问题。
06
食品脱水加工的安全和卫生
食品脱水加工的安全性
01
脱水食品的安全性
脱水食品本身是安全的，因为其水分活性低，不利于微生物生长，因
此不易腐败。
02
脱水过程的安全性
脱水过程需要高温处理，可以杀死大部分致病微生物，同时可以破坏
细菌毒素。
03
包装材料的选择
包装材料应符合阻隔性能要求，以保证产品不受到外界环境的影响。
食品脱水加工的卫生要求
原料卫生要求
用于脱水的原料必须是清洁卫 生的，严禁使用不卫生的原料
食品的脱水加工培训课件(1).pptx

食品的脱水加工培训课件(1).pptx

片状蔬菜堆放在室内，通入40℃热空气进行 干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不多 与罐头食品生产技术(1810年）同时出现。
5.食品干藏的特点
自然干制，简单易行、因陋就简、生产费用 低；但时间长、受气候条件影响；
人工干制，不受气候条件限制，操作易于控 制，干制时间显著缩短，产品质量显著提高； 但需要专用设备，能耗大，干制费用大；
这样的干制食品在室温下一般可达到一 年或一年以上
这种方法是从自然界各种现象中认识和从实 践中得到的，如稻谷、 麦子、玉米、豆类、 水果、蔬菜等。
4. 食品干藏的历史
是一种最古老的食品保藏方法。
我国北魏在《齐民要术》一书中记载用阴干 加工肉脯的方法。
在《本草纲目》中，用晒干制桃干的方法。 大批量生产的干制方法是在1795年法国，将
（刺孢曲霉、二孢红曲霉）
棉花糖、果冻、糖蜜、粗蔗糖、一些果干、坚果
微生物不增值
含约 15~20%水分的果干、一些太妃糖与焦糖；蜂蜜
微生物不增值
含约 12%水分的酱、含约 10%水分的调味料
微生物不增值
含约 5%水分的全蛋粉
微生物不增值
含约 3~5%水分的曲奇饼、脆饼干、面包硬皮等
微生物不增值
含约 2~3%水分的全脂奶粉、含约 5%水分的脱水蔬菜、
吸附等温线的加工意义
I单水分子层区和II多水分子层区是食品被 干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以 内）；这也是干制食品的吸湿区；
III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水 分含量，是脱水干制区
(2) 温度对水分吸附等温线的影响
同一原料随着温度的升高吸附等温曲线向水 分活度增加的方向抬升； 图2-4 (p28) 相同水分含量，水分活度随温度增高而增大 相同水分活度，水分含量随温度降低增大。

食品的脱水加工.62页PPT

食品的脱水加工.
31、别人笑我太疯癫，我笑他人看不 穿。(名 言网) 32、我不想听失意者的哭泣，抱怨者 的牢骚 ，这是 羊群中 的瘟疫 ，我不 能被它 传染。 我要尽 量避免 绝望， 辛勤耕 耘，忍 受苦楚 。我一 试再试 ，争取 每天的 成功， 避免以 失败收 常在别 人停滞 不前时 ，我继 续拼搏 。
46、我们若已接受最坏的，就再没有什么损失。——卡耐基 47、书到用时方恨少、事非经过不知难。——陆游 48、书籍把我们引入最美好的社会，使我们认识各个时代的伟大智者。——史美尔斯 49、熟读唐诗三百首，不会作诗也会吟。——孙洙 50、谁和我一样用功，生命 就永远 只能是 死水一 潭。 34、当你眼泪忍不住要流出来的时候 ，睁大 眼睛， 千万别 眨眼!你会看到 世界由 清晰变 模糊的 全过程 ，心会 在你泪 水落下 的那一 刻变得 清澈明 晰。盐 。注定 要融化 的，也 许是用 眼泪的 方式。
35、不要以为自己成功一次就可以了 ，也不 要以为 过去的 光荣可 以被永 远肯定 。

食品的脱水ppt课件

发展成为食品加工中的一种重要保藏方法 如速溶咖啡、豆奶粉、 油炸方便面、 果蔬脆片
8
第一节 食品干藏原理
长期以来人们已经知道食品的腐败变质与食品 中水分含量（M）具有一定的关系。 M 表示以干基计 ， 也有用湿基计m
但仅仅知道食品中的水分含量还不能足以预言 食品的稳定性。 如：花生油 M 0.6％时 变质 淀粉 M 20％ 不易变质
P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水的饱 和蒸汽压）。
14
(2) 水分活度大小的影响因素
取决于水存在的量； 温度； 水中溶质的浓度； 食品成分； 水与非水部分结合的强度；
不同食品中水分含量和水分活度是不同的。
15
表2-1 常见食品中水分含量与水分活度的关系
Food Ice Ice 0℃ Ice -10℃ Ice -20℃ Fresh m-e5a0t℃ Bread Marmalade Wheat flour Raisin Macaroni Boiled sweets Biscuuits Dried milk Potato crisps
第二章 食品的脱水
第一节 食品干藏原理 第二A节dd Yo食ur品Tex的t in干he燥re机制 第三Ad节d Yo干ur 制Tex对t in食he品re 品质的影响 第四A节dd You食r T品ext的in干her制e 方法 第五A节dd Y干ou制r Te品xt的in h包ere装和贮藏 第六A节dd Your T食ext品in 干her制e 实例
低。
2
2 食品脱水加工的方法
在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据食品 组分的蒸汽压不同而分离；
依据分子大小不同，用膜来分离水分，如渗透、 反渗透、超滤； 本章中讨论的是通过热脱水的方法。
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K—— 导湿系数（米·小时） γ0 —— 单位潮湿物料容积内绝对干物
质重量（kg干物质/米3 ）
δ—— 湿物料的导湿温系数（1/℃，或
kg/kg干物质×℃）
食品的干燥机制
T T+ΔT i
T/ n
内 Δn 表面 图 温度梯度下水分的流向
精品医学
27
导湿温系数的影响因素 ➢ 物料水分的影响
食品的干燥机制
三 水分活度与食品保藏性的关系
（1）水分活度对微生物生长的影响
微生物类别 大多数的球菌、杆菌和某些霉菌 大多数酵母 大多数霉菌、金黄色葡萄球菌 耐高渗透压酵母 耐干霉菌 所有的微生物
最低Aw值 0.95～0.91 0.91～0.87 0.87～0.80 0.65～0.61 0.75～0.65
＜0.60
精品医学
39
第三节 干制对食品品质的影响
风味
受热会引起化学变化，带来一些异味、煮熟味、硫味
精品医学
40
干制品的复原性和复水性
•评价干制品品质的指标
干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度
复水比：R复=G复/G干
G复 干制品复水后沥干重， G干 干制品试样重
复重系数：K复= G复/ G原
G原 干制前相应原料重
导湿系数（K×102）
精品医学
温度（℃） 25
食品的干燥机制
2. 导湿温性
温度梯度促使水分（不论液态或气态）从高温 处向低温处转移。
推动力:温度梯度
方向: 高
低
精品医学
26
i温= -Kγ0δ（ T / n）
i温—— 物料内水分转移量，单位时间
内单位面积上的水分转移量（kg干物质 / 米2·小时）
温度 提高空气温度,干燥加快
空气流速
空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速
空气相对湿度
大气压力和真空度
精品医学
35
影响干制的因素
食品性质的影响
➢表面积 ➢组分定向 ➢细胞结构 ➢溶质的类型和浓度
精品医学
36
第三节 干制对食品品质的影响
物理变化
➢干缩、干裂 ➢表面硬化 ➢多孔性 ➢热塑性 ➢溶质的迁移
第二章 食品的脱水加工
精品医学
1
概述
食品的脱水加工（dehydration）
从食品中去除水分
浓缩(concentration)——产品是液态，其中水 分含量较高。 干燥(drying)——产品是固体，最终水分含量 低。
精品医学
2
概述
食品脱水加工的方法
➢加热使水分蒸发
油炸、烤、炒、烘 ➢膜处理去除水分
自由水（游离水）
容易结冰，也能溶解溶质
结合水（被束缚水 ）
不易结冰（－40℃），不能作为溶剂
精品医学
7
精品医学
8
水分活度（water activity) AW
食品中水的逸度与纯水的逸度之比
f
Aw = ——
f0
—— 食品中水的逸度 —— 纯水的逸度
Aw
P P0
P：食品中水的蒸汽分压； P0：纯水的蒸汽压
③ 热量进入汽化的水分中， ④ 温度恒定；
( dw/dt )c = - Kg A ( ps-pa)
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干制过程的特性
干燥阶段 （2）降速期
①V1 < V2
② 内部质量传递机制影响干燥速度
( dW/dt )f = - K ( W - We )
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影响干制的因素
1.干制条件的影响
M+ΔM
M
I graLeabharlann M精品医学Δn22
食品的干燥机制
1. 导湿性
i水= -Kγ0（M/n）= -K γ0 Δ M（千克/米2·小时）
其中： i水—— 物料内水分转移量，单位时间内单位面积 上的水分转移量（kg干物质/ 米2·小时）
K—— 导湿系数（米·小时） γ0 —— 单位潮湿物料容积内绝对干物质重量
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三 水分活度与食品保藏性的关系
（1）水分活度对微生物生长的影响
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三 水分活度与食品保藏性的关系
（1）水分活度对微生物生长的影响
水分活度0.9左右霉菌生长最旺盛
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（2）水分活度对酶活力的影响
呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变 得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增 大而迅速提高。
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水分活度大小的影响因素
➢ 取决于水存在的量； ➢ 温度； ➢ 水中溶质的浓度； ➢ 食品成分；
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食品中水分含量与水分活度之间的关系
水分吸附等温线
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11
不同食品吸附等温曲线
不同温度吸附等温曲线
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13
？ WHC
解吸：（desorption） 干燥过程 吸附：（sorption） 复水过程
反渗透、超滤
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Heat
Water
Solid Drying
3
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4
概述
食品脱水加工的目的
➢延长贮存时间 ➢更加美味 ➢便于运输和贮存 ➢便于进一步加工
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5
第一节 食品干藏原理
食品中的水分含量与储藏稳定性密切相关
花生油 M 0.6％ 变质 淀粉 M 20％ 不易变质
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6
食品中水分存在的形式
（kg干物质/米3 ）
M—— 物料水分（kg/kg干物质）
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导湿系数的影响因素
Ⅰ
➢物料水分的影响
食品的干燥机制
Ⅱ
Ⅲ
D
E
A
C 物料水分M（kg/kg绝干物质）
Ⅰ— 吸附水分 Ⅱ—渗透水分 Ⅲ—毛细管水分
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导湿系数的影响因素
➢温度的影响
食品的干燥机制
K×102=(T/290)14
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第三节 干制对食品品质的影响
化学变化
➢蛋白质
受热易变性，会分解或降解
➢碳水化合物 ➢脂肪
受高温易焦化、褐变 高温脱水时脂肪氧化
➢维生素
水溶性易被破坏和损失
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第三节 干制对食品品质的影响
色素
新鲜食品颜色比较鲜艳，干燥后颜色有差别；
天然色素： 类胡萝卜素、花青素、叶绿素等易变化
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（3）水分活度对化学变化的影响
对脂肪氧化的影响
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（3）水分活度对化学变化的影响
对褐变的影响
0.2
0.4
0.6
0.8
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Aw
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一、食品的干燥机制
Food H2O
热量传递
水分传递
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1. 导湿性
水分梯度使水分转移
推动力:水分梯度
方向: 高
低
食品的干燥机制
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干制品的贮藏水分含量
B
Ⅱ
导湿温系数δ（1/℃）
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Ⅰ O
物料水分M（%） A
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二、干制过程的特性
干燥曲线
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水分含量变化曲线
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干燥速率曲线
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干制过程的特性
干燥阶段
干燥恒定阶段（恒速期）
干燥降速阶段（降速期）
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干制过程的特性
干燥阶段 （1）恒速期
①V1 > V2 P ② 干燥推动力:Δ