食品原料的采购与贮存管理参考课件

18．香菇：茎小而肥厚，菇背有白线纹为上品菇，里侧越白越新鲜。
19．甘蓝菜：叶片呈暗绿色、肥厚嫩滑而无虫害，茎部肥嫩者为佳。
20．豇豆：粗细均匀而肥嫩。
21．四季豆：粗细均匀而滑嫩。
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22．豌豆：肥嫩坚挺而完整。……
大米采购规范
1．米粒均匀饱满、完整、坚实。 2．光洁明亮，无发霉、石粉、砂粒、虫等异物。 3．愈精白，维他命8愈少，故宜选用胚芽米则营养高。
蛋类采购规范
1．鲜蛋类
(1)新鲜蛋外壳粗糙，并且清洁无破损，形状圆滑。
(2)以灯光照射，其内应透明，无混浊或黑色。
(3)蛋气量要小，用手摇之而无震荡的感觉。
(4)放入盐水中会沉下去。
(5)蛋打开后，蛋黄丰圆隆挺，蛋白透明坚挺包围于蛋黄四周而不流散。
2．皮蛋类
外壳干净无黑点，手拿两端轻敲时，有弹性震动. 感。
比重 份额大小 净料率
包装物……
5、原材料检验程序：无不良气味、无变质或溶冻现象
（看、听、嗅、尝、触摸）
6、特别要求：冷冻运输交货
（ 列出明确表明质量要求所需的其他信。）
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（一）采购规格书内容包括：
参见教材P44
产品通用名称或商业名称；
法律、法规确定的等级、公认商业等级或当地通用
等级；
商品报价单位；
5．食醋 种类繁多，有清纯如水者，也有略带微黄者，选购时以光洁、清澈、无杂质为佳。
6．酒类 调理用酒大多以黄酒、高梁酒、米酒居多，宜选用清澈、无杂质者。
7．糖类 以干松而无杂质为佳。
食品原料质量和规格常根据某一饭店菜单需要做出规定。
采用 采购规格书 的形式，规定对各种食品原材料的质量要
求。

（2）了解餐饮企业的生产与经营情况
采购员要熟悉菜单，了解厨房加工、切配、 烹调各个环节，了解企业的储存条件，掌 握各种原料的损耗、烹调特点、加工的难 易程度。
（3）掌握食品原料的相关知识
懂得如何选择原料的质量、规格和产地，什 么季节购买什么产品，什么产品容易存放， 哪些原料相互之间可以替代使用。
（4）掌握最佳采购时机 采购员必须清楚如何、何时、何地可以采购 到高质量的食品原料、物资、设备等，以及 可以享受到的优惠条件。
规格与标准
葡萄柚
用途：用作餐后水果 产地：海南岛 直径：9 cm～10 cm 颜色：淡蓝 形状：圆形 数量要求：每只12～14片果肉，36箱，每箱6只， 其他要求：皮薄、质细、少斑点、酸甜适中、无苦 味
2、得到最好的价格
在保证质量的前提下，采购时要充分考虑 价格因素，做到“货比三家”，或者通过 减少供货环节、现金支付、自行运输、合 理扩大采购量等方法获得较低的采购成本。
鱼类选购：
鱼眼、鱼身、鱼鳃、鱼鳞、鱼腹、鱼味
[例]
肉类采购标准
原料名称
规格与标准
牛肉
带骨切块25 cm； 符合商业部牛肉一级标准； 每块重5 kg～6 kg； 油层1 cm～2 cm厚； 中度大理石脂肪条纹； 冷冻运输交货； 无不良气味，无变质迹象； 订货后第三天交货。
[例]Βιβλιοθήκη 水果采购标准原料名称餐饮原料的品质应注明其新鲜度、成熟度、 纯度、清洁度和质地等特征，包括大小、 个数、色泽包装要求、肥瘦比例、切割情 况、冷冻状态等。
特殊要求：如原料是国产还是进口，送货要 求等。
• 几类常用原料的采购要点：
生鲜肉品的选购：
对于生鲜肉品的选购，可分别就色泽、组 织、气味、保水性、肉品的嫩度等加以考 虑。

（2）预先购买：指在预先确定了经营需要之后，提前购买储存备用，或与供
应单位之间订立正式购买合同，确保一定时期内的供应。
• 主要是对主要原料的购买。如鸡鸭鱼肉蛋等原料、储藏期较长的干货、贵 重原料等
• 预先购买要考虑：使用期限、储存条件、储存的损耗和费用、储存后的质
量
（3）集中采购：是餐饮企业连锁集团总部专设一个中心采购部或配送中心 ，集中为所属企业进行的采购。 • 优点：大批量采购得到较大的折扣，降低成本；保证质量，达到集团统 一的规格和标准；对采购人员的舞弊行为有较大的控制力 • 缺点：对本地特色原料的主动权减少，限制下属企业发挥特色的能力； 不利于下属餐饮企业发展与当地供应商的合作关系。
价、批零差价、季节差价等，还受采购方式和采购数量的影 响。 • 采购数量影响流动资金的周转：资金的周转期越短，流动速 度越快，获利能力就越大。现金支付货款，造成积压和库存
过大，影响资金周转。
二、采购人员的配置和选择
1、采购人员应具备的业务素质
（1）了解食品制作的要领、程序和厨房业务：原料损耗、加工难易程度及 烹调的特点，掌握餐厅菜品的季节供应变化及菜品的销售情况。 （2）掌握食品原料的产品知识：掌握国家已经颁布的有关食品原料的品质 分类的标准、有关政策和规定，如牛羊肉、兔肉卫生标准、猪肉卫生标准 、海水鱼类、贝类卫生标准等。 （3）了解食品原料供应市场和采购渠道：建立长期、稳定、相互信任的交 易关系。 （4）了解进价与销价的核算关系：了解菜品名称、售价和分量，掌握理想 毛利率。
（5）熟悉财务制度：了解现金、支票、发票等使用的要求和规定，对应收 应付款的处理要求
2、采购人员的道德准则 （1）要具有基本的职业道德和敬业精神，不得损公肥私 （2）与上级、同事及供应商做好沟通、协调工作 （3）在采购活动中做到公正、诚实、原则性强 （4）不允许接受礼物和收取回扣 三、供货单位的选择 1、供货单位的地理位置：较近，缩短采购和供货时间，节省采购费用 2、供货单位的设施：卫生条件、规章制度、设备设施 3、财务的稳定性：财务实力和信誉 4、业务人员的技术能力和服务水平 5、合理的价格

13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成 。2021/7/112021/7/112021/7/112021/7/117/11/2021
14、谁要是自己还没有发展培养和教 育好， 他就不 能发展 培养和 教育别 人。2021年7月 11日星 期日2021/7/112021/7/112021/7/11
1、仓库的位置 应设在原料验收处和厨房之间
2、仓库的面积
根据餐厅的餐位数和开餐次数来推算仓库面积。 通常每天每个餐位每供应一餐约需仓库面积 0.1平方米
根据饭店实际储备量和需要量来确定仓库面积
（三）仓库的温度、湿度、照明、通风等要求 1、温度要求 （1）干藏库 15--20℃ （2）冷藏库 一般在4℃以下 （3）冻藏库 --18℃以下
2、湿度要求 （1）干藏库 相对湿度50%--60% （2）冷藏库 相对湿度75%--85% 3、仓库照明 4、通风
5、对设备、器材的要求 （1）货架 （2）容器 （3）搬运工具 （4）称量工具 （5）其他设备
二、库存管理
（一）落实各项管理制度
仓库管理员的岗位职责/仓库安全保卫制度/清洁 卫生制度/原料入库验收制度/原料储存记录制 度/原料定期盘存制度/原料领用制度
（二）掌握科学的存放方法
1、分区分类 2、四号定位
3、立牌立卡 4、五五摆放 （三）干货原料的储藏管理 见书P175
（四）鲜货原料的冷藏管理 见书P176
（五）食品原料的冷冻冷藏 见书P177
三、发料管理 （一）直接进料的发放管理 （二）仓库原料的发料管理 1、定时发料 2、凭单领料 3、正确计价 （三）酒水的发放 （四）食品饮料内部调拨