餐饮原料的采购与库存管理(3)

⾷品原料的采购与贮存管理-⾷品原料的采购与贮存管理[学习⽬标]·了解餐饮采购⼈员、验收⼈员的配备；⾷品原料采购规格标准的内容及作⽤·熟悉采购和验收⼯作的程序；不同仓库的储存原则·掌握不同原料采购数量的确定⽅法和采购策略餐饮原料是餐饮企业向就餐者提供餐饮⾷品的重要物质基础。

⽆论饭店餐饮的经营风格如何，假如缺乏符合加⼯标准的⾷品原料，便不可能⽣产出预期质量的⾷品。

在采购合乎要求的餐饮原料时，还要使采购原料的价格和相关费⽤的⽀出降为最低，使成本处于最合理的状态。

⼀部分原料采购⼊店后，需要存放在饭店的仓库内，许多餐饮企业由于对原料的贮存管理不⼒，引起⾷品原料变质腐烂，或被盗丢失，使企业的餐饮成本和费⽤增加。

第⼀节⾷品原料采购管理⾷品原料的采购⼯作是餐饮成本管理的⾸要环节。

它直接影响到餐饮经营的全部活动，直接影响着餐饮成本的⽀出⼤⼩。

所谓⾷品原料采购是指根据餐饮⽣产的经营的需求，以合理的价格购取符合饭店或餐厅质量标准的⾷品原料。

⾷品原料采购管理是指餐厅为达到最佳经营效果和管理⾷品成本，对本餐厅所需的⾷品的质量标准、价格标准和采购数量标准进⾏的有效管理。

⼀、⾷品采购员的素质与业务要求⾷品采购员指饭店或餐厅中负责采购⾷品原料的⼯作⼈员，不论他是专职的还是兼职的⾷品原料采购员都应在⾷品采购管理中担负重要责任。

（⼀）合格的⾷品采购员应具备的素质⾷品原料采购的⽬的是为了销售，是为卖⽽买。

因此，采购员所采购的⾷品原料应符合本企业销售的实际需要。

⾷品原料采购员应能够熟悉⾷品采购业务，熟悉各类⾷品的名称、规格、质量、产地和价格，要充分掌握⾷品的原料价格和供应渠道，善于进⾏市场调查和研究，关⼼各种原料的贮存情况。

负责⾷品原料的采购员还应具备良好的英语阅读能⼒，能够看懂进⼝⾷品原料如各种进⼝奶酪、⾹料和酒的说明书。

⾷品原料采购员必须严守财经纪律，遵守职业道德，不假公济私或营私舞弊。

（⼆）采购员注意事项任何采购活动⼒求简化，避免复杂的⼿续。

一中食堂原料采购与贮存管理制度2、后勤物资采购要按上级要求执行定点采购制度，与卖方签订《安全责任承诺书》，严格落实索证索票制度(索证即卖方卫生或经营许可证、产品检验合格证、商品出厂合格证等；索票即买卖发票或有效收据等)，并做好采购记录，做到台帐齐全，逐日登记，便于溯源。

3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。

采购、验收人员要分开。

4、食品库房清洁，无霉斑，鼠迹、苍蝇、蟑螂等虫迹，不存放有毒、有害物品(如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。

5、食品分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，使用时遵循先进先出的原则，及时清除过期变质食品。

6、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品分开存放，不得将食品堆积、挤压存放，冷藏、冷冻柜(库)有明显区分标志。

7、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜，保持霜薄气足。

一中食堂原料采购与贮存管理制度（2）一、制度背景与目的：食堂是学校师生的重要伙食供应单位，为确保学校师生的饮食安全、合理营养，必须建立规范的原料采购与贮存管理制度。

本制度旨在规范一中食堂原料的采购、入库及贮存，确保食品安全，提高物料收发管理效率。

二、制度内容：1. 原料采购管理：（1）采购流程：一中食堂应根据学校师生的饮食需求，制定合理的原料采购计划。

采购部门负责与供应商联系，核实价格、质量和提货时间等，与食堂经理共同确定采购计划，并签订采购合同。

采购过程中，应注重供应商的信誉度和合作历史。

（2）供应商选择：一中食堂应建立供应商数据库，对供应商进行综合评估，包括供货能力、产品质量、价格合理性、配送能力等。

优先选择具备合法经营资质、健全食品安全管理体系、具备良好信誉的供应商。

（3）质量控制：供应商送达的原料应符合相关标准和卫生要求。

食堂应进行验收，检查原料的包装、标志、产地、规格、有效期等信息，并对每批原料进行质检，确保食品安全。

2. 原料贮存管理：（1）库房管理：一中食堂应设立专门的库房，确保原料的安全储存和保鲜。

餐饮原料采购餐饮原料采购是餐饮业运营中至关重要的一环。

对于餐饮企业而言，优质的原料是确保菜品口感和质量的基础。

因此，科学、合理地进行餐饮原料采购，对于提高餐饮业的竞争力，具有重要意义。

本文将围绕餐饮原料采购的重要性、影响因素以及科学的采购管理方法展开阐述。

一、餐饮原料采购的重要性餐饮原料采购对于餐饮企业来说，具有至关重要的意义。

首先，餐饮原料直接影响着菜品的口感和质量。

只有选择了优质的原料，才能确保菜品的口味和风味，从而获得顾客的认可和支持。

其次，餐饮原料成本占据着餐饮企业营业成本的一大比重。

合理采购原料，既能保证菜品的质量，又可以有效控制成本，提高企业的盈利能力。

最后，餐饮原料采购还与企业形象和声誉息息相关。

选择有信誉和品牌的供应商，可以保证原料的安全和合规，树立企业的良好形象。

二、餐饮原料采购的影响因素1.市场供需情况：市场供需情况是影响原料采购的重要因素之一。

当市场供应充足时，采购价格相对较低，选择余地也较大。

而当市场供应不足时，原料价格往往上涨，采购难度增加。

2.原料质量标准：原料的质量标准是餐饮企业进行采购的重要参考依据。

根据企业的定位和菜品要求，制定相应的原料质量标准，并在采购过程中进行严格的把关，确保选购到符合要求的优质原料。

3.供应商选择：供应商的选择直接关系到餐饮企业的采购效果。

选择信誉好、品牌优秀的供应商，可以保证原料的质量和安全，同时还能享受到更好的服务和售后支持。

4.合理采购量控制：合理的采购量控制可以帮助餐饮企业平衡存货和成本。

过度采购容易造成存货积压和浪费，而采购不足则会影响生产运营。

因此，餐饮企业需要根据实际需求和销售情况，合理控制采购量，避免资源浪费。

三、科学的餐饮原料采购管理方法1.建立健全的采购管理制度：餐饮企业应建立健全的采购管理制度，明确采购的流程和责任人，确保采购过程的规范和透明。

2.与供应商建立长期稳定的合作关系：建立长期稳定的合作关系有助于优化供应链，获得更好的价格和服务。

一中食堂原料采购与贮存管理制度范文一、目的与意义为了确保一中食堂正常运营，保证食品安全，合理进行食材采购与储存管理，制定一中食堂原料采购与贮存管理制度。

该制度旨在规范食堂的采购流程、确保食材的质量和安全、合理利用食材资源、降低成本、提高食堂的竞争力。

二、原料采购1. 采购计划（1）食堂管理人员应每周制定食材采购计划，根据菜单制定所需原料的种类与数量。

（2）采购计划应提前一周呈报给食堂领导，经批准后方可执行。

2. 供应商选择与评估（1）食堂应建立稳定的供应商名录，供应商的选择应严格按照一中食堂原料供应商入驻管理办法进行。

（2）食堂管理人员应不定期对供应商进行评估，评估内容包括供货质量、供货稳定性、配送准时性等。

3. 采购合同签订（1）食堂在与供应商进行正式业务往来前，应签订采购合同，明确双方的权利和义务。

（2）采购合同应包括供应商的基本信息、供货物资明细、交货时间、价格、质量验收标准等条款。

4. 采购流程（1）食堂管理人员根据采购计划与菜单，向供应商下达采购订单。

（2）供应商接到采购订单后，在规定时间内配送到一中食堂，并提供相应的票据。

5. 采购记录食堂管理人员应做好采购记录，包括采购日期、供应商、原料种类与数量等信息，并保留相关票据作为凭证。

三、贮存管理1. 原料收货确认（1）食堂管理人员应对原料进行验收，核对数量、质量与采购订单是否一致。

（2）对于不符合质量标准的原料应及时通知供应商退换。

2. 原料贮存（1）食堂应建立明确的原料分类贮存系统，确保不同种类的原料能够正确归类和存放。

（2）食堂应保持贮存环境干净整洁，定期对贮存区域进行清理和消毒。

3. 原料保质期管理（1）食堂管理人员应对每批原料的生产日期、保质期等信息进行登记，确保采购的原料在保质期内使用。

（2）离过期日期较近的原料应优先使用，以确保原料的新鲜度和食品安全。

（3）过期的原料严禁使用，应及时清理销毁，确保食品安全。

4. 库存管理（1）食堂应根据菜单和销售情况，合理控制原料的库存量，避免库存过多或过少。

酒店餐厅厨房原料的储存和仓库管理当验货员完成进货手续后，他必须将货品正确地摆放进储藏室内，所以食品原料的储藏管理对餐饮成品的质量和企业的成本有着举足轻重的影响。

由于仓库管理不善，从而导致原材料的浪费与成本负担的例子屡见不鲜。

餐馆应该重视对仓库的管理，仓库位置、容量、原料堆放、卫生条件、安全措施、湿度、通风设备等方面，都是储存管理必须注意的地方。

储存管理最主要目的在于避免因为偷窃或内部人员的偷窃或食品遭致货品损失。

偷窃分两种：一种是餐馆外部人员的偷窃，另一种是餐馆内部人员的偷窃。

严格地管制钥匙，并且随时将仓库（储藏室）上锁，是预防第一种偷窃行为的最好方法。

对于内部员工这种不法行为，一直是餐饮业最感头痛的问题，依据统计，四分之三的存货短少是因为员工的盗卖行为产生的。

相比之下，食品腐坏的控制比偷窃的控制容易得多。

要避免食物腐化的变质，首先要合理设计仓库，其次要合理进行食品、原材料的储藏。

一、仓库的具体面积应根据餐馆的类型、地点、规模、采购方法、订货周期等因素决定。

快餐训、酒店的及规模较小的餐馆与供应品种齐全且经常变换菜单的餐馆企业，在储存的种类上就有明显的差异。

所以，对库房的容易就有不同的要求。

但是总的来说，仓库房的容量也就有不是有效率的原料物质管理，具体面积的确定还应考虑各餐厅的营运因素。

可以有两种方法来确定仓库的面积：第一种方法是根据餐馆营业量的大小，即由每天供应的餐数决定，并且认为每供应一道餐饮约需要仓库面积0.1平方米；第二种方法是根据餐饮实际储备量的需要来确定仓库面积，同时认为餐馆一般应有两个星期的原料物资储备。

仓库里应该保持一定程度的温度和湿度。

不少餐厅的仓库是暖气管、排水管交接的场所，致使仓库温度过高或水管由于冷凝作用产生滴水，影响库房湿度，从而破坏原料的储藏环境。

仓库湿度对维持食品原料质量有着极大的影响，储存湿度过高或湿度过高时倒致温差过大，会加速食品原料的质变过程。

一般来讲，食品原料干藏仓库应保持相对凉爽。

餐饮库存建立与管理制度一、库存建立（一）库存分类餐饮库存包括原材料、半成品、成品三大类。

原材料包括食材、调料等，半成品包括备菜、主食等，成品包括已烹饪完成的菜品。

（二）库存计量单位库存计量单位以最小单位为准，例如食材以重量为计量单位，成品以份为计量单位。

（三）库存标识各类库存应标注清晰的名称、数量及日期，并分别放置在相应的存储区域。

二、库存管理（一）库存监控1.制定合理的采购计划，根据历史销售数据和预测需求，准确估计库存需求。

2.定期盘点库存，确保库存数据的准确性和及时性。

3.建立库存报表和统计分析，分析库存周转率、滞销品等，及时调整销售策略。

（二）库存订货1.根据库存计划和销售量，制定合理的订货策略。

2.和供应商建立稳定的合作关系，保证及时供货和合理价格。

3.遵守合同规定，及时确认到货和做好验收工作。

（三）库存储存1.设置合理的存储区域和货架编号，方便库存管理和取货。

2.定期清点库存，保持库存区域的整洁和清洁，确保食品安全。

3.实行先进的冷链设备和技术，保证食材的新鲜度和质量。

（四）库存出库1.制定合理的出库计划，确保及时出库，避免库存积压。

2.实行先进的出库流程和技术，防止误出、漏出等情况的发生。

3.设置相关的安全措施，防止盗窃和食材浪费。

三、安全措施（一）食品安全1.遵守国家、地方的食品安全法律法规，确保食材的安全性和合规性。

2.定期检查食材的保质期和过期食材，及时处理。

3.严格执行食品储存和防污染措施，确保食品不受污染。

（二）防火安全制定火灾防范措施，如禁止使用明火、定期检查电器设备、安装灭火器等，确保库房的安全。

（三）防盗防窃设置安全控制措施，如安装监控摄像头、加强库房门窗的防护，确保安全库存。

四、例外处理当库存异常出现时，如供应商延期交货、食材质量问题、销售需求变化等情况，应及时调整库存计划和采购策略，避免经济损失和食品浪费。

以上是一份关于餐饮库存建立与管理制度的范文，通过合理的库存建立、库存管理和安全措施的制定与执行，可以提高餐饮企业的经营效益和食品安全性，保证经营的顺利进行。

餐饮供应链管理制度及流程餐饮供应链管理是指通过对餐厅或酒店的原材料、食材、餐具等物流从供应商到顾客之间的整个流程进行规划、控制和管理，以实现餐饮企业的高效、安全、可持续性运作。

餐饮供应链管理制度及流程是保障餐饮企业运营的关键环节，下面我们将详细介绍餐饮供应链管理的制度和流程。

一、餐饮供应链管理的基本概念餐饮供应链管理包括从原材料的采购、物流配送、库存管理到餐厅服务的全过程，其中包括原材料供应商管理、采购流程管理、库存管理和物流管理等环节。

餐饮供应链管理的核心是通过合理的规划和管理，最大限度地降低成本，提高效率和服务质量，实现供需平衡和资源最优化配置。

二、餐饮供应链管理制度1. 原材料供应商管理制度（1）建立合作伙伴关系餐饮企业应建立合作伙伴关系，选择信誉良好、质量稳定、价格合理的原材料供应商，并签订长期合作协议。

（2）谈判和签订合同对于原材料供应商，餐饮企业应与其进行谈判，并签订合同，明确交货时间、质量标准、价格等具体细节。

（3）资质审核及监督对原材料供应商进行资质审核，确保其符合国家相关法律法规和餐饮企业的质量要求。

并且加强对供应商的日常监督和检查，确保原材料的质量和供货的稳定。

2. 采购流程管理制度（1）设立采购管理部门餐饮企业应设立专门的采购管理部门，制定采购计划、采购标准、采购流程等。

（2）采购计划和预算采购管理部门应根据餐饮企业的实际需求，制定采购计划和预算，确保在合理范围内控制采购成本。

（3）采购订单管理在确定了采购计划和预算后，采购管理部门应及时制定采购订单，向供应商发出采购要求，并确保采购订单的准确性和全面性。

3. 库存管理制度（1）建立库存管理制度餐饮企业应建立完善的库存管理制度，包括设定库存目标、制定库存策略、库存盘点和库存管理等。

（2）定期库存盘点对于存放在仓库的原材料、食材、餐具等物品，餐饮企业应定期进行库存盘点，及时清理过期或损坏的物品，确保库存的准确性和齐全性。

4. 物流管理制度（1）物流配送计划餐饮企业应根据实际需求和销售计划制定物流配送计划，确保原材料和食材的及时供应。