餐厅服务员高级技要点

完整餐饮服务六大技能的平衡，避免托盘倾斜或摇晃。

3、装盘后要检查一遍，确保物品摆放合理，不会相互碰撞或掉落。

搬运1、提起托盘时，要保持身体平衡，双手稳托托盘，避免托盘倾斜或滑动。

2、搬运托盘时，要注意路面的平稳，避免托盘碰撞或摇晃，影响物品的稳定。

3、搬运托盘时，要避免托盘与门框、墙角等障碍物相撞，造成物品的损坏或托盘的破损。

重托重托所需物品大型托盘；垫盘方巾、饮料瓶、易拉罐酒瓶、餐盘、餐具、餐巾等。

重托操作要领双手握住托盘两侧，手掌根部贴近托盘底部，用力提起托盘，保持身体平衡。

托盘要保持平稳，避免托盘倾斜或滑动，影响物品的稳定。

在搬运过程中，要注意路面的平稳，避免托盘碰撞或摇晃，影响物品的稳定。

重托注意事项搬运托盘时，要注意托盘与门框、墙角等障碍物相撞，造成物品的损坏或托盘的破损。

重托时，要避免托盘与身体之间的距离过远或过近，造成身体不平衡或托盘倾斜。

重托时，要注意物品的重量和体积，避免超负荷搬运，造成身体损伤或托盘破损。

重托程序程序操作规范理盘1、选择合适的托盘并将托盘洗净、消毒、擦干；2、将洁净的专用盘巾铺平，盘巾四边与盘底对齐，力求整洁美观。

装盘1、根据物品的形状、体积和派用先后顺序合理装盘。

一般重物、高物要放在托盘里面，轻物、低物放在外面；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后；2、装盘时物品摆放要均匀稳定，要注意重心的平衡，避免托盘倾斜或摇晃。

3、装盘后要检查一遍，确保物品摆放合理，不会相互碰撞或掉落。

搬运1、提起托盘时，要保持身体平衡，双手稳托托盘，避免托盘倾斜或滑动。

2、搬运托盘时，要注意路面的平稳，避免托盘碰撞或摇晃，影响物品的稳定。

3、搬运托盘时，要避免托盘与门框、墙角等障碍物相撞，造成物品的损坏或托盘的破损。

5、当瓶内酒水不足一杯时，应避免为客人斟酒，因为这样瓶底朝天会失礼。

6、在客人吃中餐时，各种酒水应当斟至八分满。

7、在客人吃西餐时，红葡萄酒应斟至杯子的一半，白葡萄酒应斟至杯子的三分之二，香槟酒则应分次斟至杯子的三分之二。

培训要点引座与点菜，摆台，托盘，斟酒水，上菜，分菜，换盘与撤盘，餐巾折花一、引座与点菜1.引座引座是客人进入酒店餐厅后接受服务的开始，规范优质的引座能使客人对酒店餐厅留下良好的第一感觉，同时，引位技能恰到好处的运用，可以使酒店餐厅的空间得到很好的利用，方便餐厅员工的服务，衬托出餐厅环境的不同一般的感观印象。

增加客人的满意度。

引座的具体技巧有：(1)根据客人的人数安排相应的地方，使客人就餐人数与桌面容纳能力相对应。

这样可以充分利用餐厅的服务能力。

(2)酒店的引座应当表现出向客人诚意的推荐，在具体的引座、推荐过程中应当尊重客人的选择，使双方的意见能很好地结合起来。

(3)第一批客人到餐厅就餐时，可以将他们安排在比较靠近入口或距离窗户比较近的地方，使后来的客人感到餐厅人气旺盛，构造出热闹的氛围，避免给客人留下门庭冷落的印象。

(4)对于带小孩的客人，应尽量将他们安排在离通道较远的地方，以保证小孩的安全，同时，也利于餐厅员工的服务。

(5)对于着装鲜艳的女宾，餐厅可以将其安排在较为显眼的地方，可以增加餐厅的亮色。

(6)对于来餐厅就餐的情侣，可以将其安排在较为僻静的地方。

(7)餐厅经营高峰时，引座员工要善于作好调度、协调工作，灵活及时地为客人找到位置，掌握不同桌面客人的就餐动态。

2.点菜周到、热情、切合客人需求的点菜服务能让客人从餐厅服务中感到超值的享受，使客人对酒店餐厅留下深刻的印象，并且能增加客人在酒店的消费。

餐厅员工在为客人进行点菜服务时要注意以下一些方面：(1)按客人的居住地点和具体生活习惯为其点菜①对于老年客人，可以向他们推荐一些比较松、软，不含胆固醇，油脂较低的食品。

②对于急于用餐赶时间者，餐厅可以向他们推荐一些制作方便、快捷的食品。

③北方人喜欢面食，味道较重，偏于浓郁、咸味较重的食品。

④湖南、贵州客人口味较重，比较喜欢带有辣味的食品，四川人喜欢麻辣食品。

⑤江浙沪一带的客人比较喜欢甜食，口味清淡。

⑥广东、港澳地区客人喜欢生、脆、鲜、甜的食品，口味清淡，喜欢在用餐前喝老火汤。

酒店餐饮服务员服务技能标准酒店餐饮服务员服务技能标准 酒店餐饮服务员我们都见过，也接受过他们的服务，那么⼤家知道酒店餐饮服务员服务技能标准是什么吗?下⾯，⼩编为⼤家分享酒店餐饮服务员服务技能标准，快来看看吧! 摆台标准 1.铺台布：铺台布的⽅法有两种：⼀种是推拉法;另⼀种是撒⽹法。

通常餐中翻台要使⽤推拉法。

⑴服务员站在主位⼀侧，⽤双⼿将台布抖开铺上台⾯，台布折缝朝上; ⑵上转盘底座时，压在“⼗字”折缝印上。

⑶四⾓均匀对称与桌脚垂直。

⑷有台裙的餐台，应先将台布铺好，再沿餐桌将台裙按顺时针⽅向⽤⼤头针或专⽤搭扣固定在台布上，台裙的褶要下垂均匀，每褶相距5cm左右。

2.台形。

⼀般定位是使⽤桌边定位。

四⼈⽅台：⼗字对称; 六⼈圆台：⼀字对中，左右对称; ⼋⼈圆台：⼗字对中，两两对称; ⼗⼈圆台：⼀字对中，左右对称; ⼗⼆⼈圆台：⼗字对中，两两相间。

3.摆餐具 ⑵摆放规定： a 、餐盘：或称⾻碟、门前碟、定位碟;盘边距桌边1.5cm，盘与盘之间距离相等，盘中店徽等图案要朝外正对餐位。

b、茶杯：茶杯倒扣于茶杯碟上，茶杯碟置于筷⼦右侧，距筷⼦1.5cm，店徽图案朝向餐位，距桌边1.5cm (茶碟与餐盘在同⼀中⼼线上)。

c、酒杯：宴会使⽤三套杯(红酒杯、⽩酒杯和饮料杯)。

摆放时，红酒杯居中置于勺垫正前⽅杯距勺垫 1.5cm。

零点只⽤饮料杯，摆放于餐盘正前⽅，距餐盘1.5cm。

d 、筷架、筷⼦：筷架在餐盘右上⽅，零点摆台取饮料杯中⼼线;宴会摆台取勺垫中⼼线。

筷⼦带筷套，垂直于筷⼦架摆放在架上，筷⼦距餐碟3cm，筷⼦尾端距桌边1.5cm，筷套上图案或⽂字要正对餐位。

e 、⾹⼱筐：摆于餐盘左侧汤碗下⽅，距餐盘1.5cm，取餐盘中⼼线。

f 、汤碗：摆于餐盘左上⽅，零点摆台取饮料杯中⼼线距饮料杯5cm;宴会摆台取勺垫中⼼线距勺垫3cm。

g 、汤勺、勺垫：宴会摆台，汤勺放于勺垫上，勺梗向右，置于餐盘正前⽅，距餐盘1.5cm。

酒店餐饮服务员服务技能标准（2）酒店餐饮服务员服务技能标准分菜1.分菜用具分菜叉(服务叉)、分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把汤勺。

2.分菜基本方法⑴ 桌上分让式：服务员右手持服务叉、勺，站于宾客右侧进行分派，并从主宾位开始顺时针方向进行。

⑵ 二人合作式：一个服务员站于副主人右侧分菜，另一服务员从主宾开始顺时针方向走动，带出宾客的餐盘，盛完菜肴后再放回原位，接着下一位(一般不采用此种形式)。

⑶ 旁桌式分菜：由服务员将菜端上台，介绍菜式，供宾客观赏后，端回服务台，待服务员将菜分到餐盘内，然后用托盘派送，依次从宾客右侧将菜肴送到每位宾客面前。

3.分菜常见顺序⑴ 先主宾后主人，然后按顺时针方向依次分派(多采用此种)。

⑵ 先主宾再第二主宾，然后按顺时针方向依次分派最后主人。

4.注意事项：⑴ 在分菜时，对每盘的菜肴数量，心中有数并分均匀。

⑵ 头、尾不给宾客，叉、勺不要在盘上刮出声响。

⑶ 分菜一般不要全部分光，要留菜的十分之一，以示菜的丰盛和准备宾客的添加。

斟倒酒水标准1.宾主位位置的划分主人一般向着餐厅的正门，副主人在其对面，主宾可居主人左侧或右侧。

(主宾居右侧是“以右为上”的原则，如国宴)2.斟倒位置、顺序⑴ 服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择。

⑵ 顺序从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，按顺时针方向进行。

3.斟倒姿势身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒，左手托托盘略向外出，身体不要贴靠宾客。

4.要领⑴ 右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。

⑵ 中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重，红酒应为杯的三分之一为宜。

当斟至适度酒量时万不可猛抬瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴酒在台布或宾客身上。

餐饮服务必备六大技能餐饮服务是一项技术性较强的工作,餐饮服务人员必须掌握各种服务技能,如托盘、斟酒、摆台、餐巾折花等。

学习和掌握并巧妙运用这些标准技能,是做好餐饮服务的必要条件。

一、托盘正确地使用托盘,是每位餐饮服务人员在工作中必须掌握的一门服务技术。

正确地掌握和使用托盘,不仅体现出了餐厅服务的规范化,也显示出服务人员的文明操作。

（一）托盘的种类及用途托盘有木制、金属（如银、铝、不锈钢等）、胶木等制品。

按照不同的规格,可分为大、中、小三种规格的托盘;按照托盘的形状,可分为方形托盘、长方形托盘和圆形托盘。

大方形托盘和中方形托盘一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。

大圆形托盘和中圆形托盘一般用于斟酒、展示饮品、传菜、分菜、送咖啡冷饮等。

小圆形托盘主要用于递送账单、收款、递送信件等。

（二）轻托（胸前托）餐饮服务人员应能按照任务要求,熟练地选用各种规格的托盘。

在使用操作过程中,要求动作娴熟,姿态大方,运用自如。

托盘的方式,按其所托物品质量的多少,分轻托（又叫胸前托）、重托（又叫肩上托）两种。

轻托通常使用中小圆托盘或小方托盘,专门用来为宾客斟酒、派小吃、传菜或托送较轻的物品。

轻托的操作,按其程序可分为：1.理盘根据不同的用途选择好托盘,并将其洗净、擦干。

为了使托盘的卫生达到无菌要求,还可以在盘内垫上经过消毒的茶巾或专用盘布,盘布要铺平拉正,四边与盘底相齐。

整理铺垫后的托盘,既要整洁美观,又要避免盘内的物品滑动。

在盘布上洒些清水可防止物品滑动。

2.装盘要根据物品的形状、体积、质量和使用的先后次序进行合理的装盘。

盘内的物品要排放整齐,摆成弧形或横竖成行。

同时装几种物品时,一般是重物、高物放在托盘的里挡,轻物、低物放在外挡;先上桌的物品在上、在前,后上桌的物品在下、在后。

盘内物品的质量分布要得当,这样装盘安全稳妥,便于运送和进行有条不紊的派用。

3.端托服务①起台装盘后,应先将左脚向前一步,上身前倾,将左手掌掌心向上、五指分开伸直,置于工作台下方。

餐厅服务技能技巧餐厅服务员八大技能1、技能之一：托托盘（1）概述托托盘是餐厅提供规范服务的体现。

是前厅服务人员在服务中为顾客送食品、饮料、餐具的服务行为，是服务人员在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须运用的一项基本操作技能。

（2）应知部分托盘的分类和托盘服务：按质地托盘可分为金属制品（铝质、不锈钢、银等制品）和木制品、塑料制品等；按形状托盘可分为方形、圆形等；按大小托盘可分为大中小三种类型。

托盘服务根据物品的轻重分为轻托和重托两种。

轻托服务一般用于运送少量的菜品、饮料、餐具等物品，同时还用来摆台、斟酒和餐具更换。

轻托服务所承物品较轻，重量一般掌握在5kg以内。

重托服务一般用于运送大量的菜点、饮料、餐具等物品，重量一般掌握在10kg以内。

（3）应会部分1）轻托的方法和操作步骤：a)理盘——按照所托的物品需要选择合适的托盘，用毛巾将托盘擦洗干净，保持托盘内无污物无水迹；b）装盘——将摆台用具及酒水等物品摆放在托盘内；遵循“先用在前，后用在后；重高在内，轻低在外”的原则，将托盘整理好；重量分布应平衡得当，重心在托盘中心。

装盘要注意安全、稳妥、取用方便；b）起盘——左脚向前跨一步，使双腿成弓形，上身向左侧前倾，右手将装好食品的托盘从工作台上轻拉出2/3，左手掌平，掌心向上，五指分开，左手臂弯曲成90度角，将托盘托起时应保持平稳；五个手指的第一指肚和掌根两点，共七个接触点托住托盘，手心中空；b）运盘——在运盘时，一要平稳，二要注意避让客人。

上台服务时，要左手托盘，右手拿、斟倒酒水或饮料；e）下盘——撤换完餐具等，应将托盘立即清洁并整理干净，放好以备再用。

2）重托的方法和操作步骤：a)理盘:重托盘易沾油腻,使用前应仔细洗涤、消毒，根据需要在盘内铺垫洁净的口布；b）装盘：将物品的重量分布均匀，靠近托盘的重心；同时保持物品之间有空隙，避免端托行走时物品发生碰撞。

要求物品重量分布均衡，切忌所有物品不分大小、形状、体积混装；c）起托：左脚向前跨一步，使双腿成弓步形，上身向左侧前倾，使左手托盘相平；先用右手将托盘拉出台面，使左手伸入盘底；掌握好重心后，右手协助将盘面托起，同时，左手向上弯曲臂肘，向左后旋转180度；做到盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发；然后右手松开自然下垂摆动或扶住托盘的前角；d）行走：步伐不宜过大、过急，应保持头正肩平，上身直，盘面随行走步伐节奏上下微动，切忌盘面左右或前后晃动，必须左臂用力，不可用腰力支撑。

餐厅服务的六大技术与能力──高山小溪前厅服务员培训教材（一）一、六大操作技术：托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜等六项。

1．.托盘（1）托盘的类别与用途。

托盘有木刺、金属（如银、铝、不锈钢等），以与胶木制品。

根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。

①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；②大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。

③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。

（2）整理装盘。

根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好使用胶垫，以防滑动。

一般装盘是重物、高物在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。

（3）托姿托盘的方式，按其重量差别。

分为轻托和重托。

轻托又叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。

重托（又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。

（4）要领。

①轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不*发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。

②托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。

2.。

斟倒酒水（1）宾主位置的划分。

服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。

（3）斟倒姿势。

身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒，左手托托盘略向外出，身体不要贴*宾客。

（4）要领。

①右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。

②中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。

当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。