大肠杆菌关键控制点

绿色食品质量安全控制模拟考试题与参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、允许使用天然色素有A、红曲米B、焦糖C、甜菜红D、以上全选正确答案：D2、国际公认的12种POPs中( )种是农药A、7B、12C、9D、15正确答案：C3、人体摄入的铅主要是在（）中吸收。

A、呼吸道B、肠道C、胃部D、十二指肠正确答案：D4、低温保存中常用冷藏温度的是（）A、4～8℃B、3～7℃C、18～21℃D、13～17℃正确答案：A5、一次或24h内多次摄入是（）中毒。

A、慢性中毒B、急性中毒C、亚急性中毒D、中性中毒正确答案：B6、国外食品质量安全标准包含A、全选B、CAC标准C、ISO标准D、美国标准正确答案：A7、下列哪一危害称为细胞内的寄生体（）A、寄生虫B、病毒危害C、原生动物危害D、细菌危害正确答案：B8、室温下唯一的液体金属是？A、铅B、镉C、砷D、汞正确答案：D9、因使用农药、兽药、添加剂等造成的残留而对农产品质量安全产生的危害属于（）A、化学性污染B、物理性污染C、人工污染D、生物性污染正确答案：A10、农产品质量安全体系的主体是（）A、农产品质量安全管理体系B、农产品质量追溯系统C、农产品质量安全法律法规体系D、农产品质量标准体系正确答案：A11、以下不属于蜡状芽孢杆菌的特点是？A、有运动能力B、厌氧性C、需氧性D、能形成芽孢正确答案：B12、下列选项中为低毒有机磷的是A、对硫磷B、倍硫磷C、如乐果D、敌百虫正确答案：D13、以保存为目的的初级加工的水产品称为（）A、普通水产品B、即食水产品C、水产食品D、水产品正确答案：A14、甲基汞主要损害（）。

A、中枢神经系统B、大脑皮层C、全脑D、小脑正确答案：A15、食品中污染的致病菌能造成人类食物中毒、发生肠道传染病以及畜禽传染病的流行，以下为常见的致病菌的是（）A、痢疾杆菌B、沙门菌C、致病性大肠杆菌D、以上皆是正确答案：D16、农产品当中农药的残留量以及农药残留量的允许值是在哪个标准当中规定的()。

润联环保消毒专家官网：食品大肠杆菌控制方法首先我们先了解下什么是大肠杆菌大肠杆菌的定义大肠埃希氏菌通常被称为大肠杆菌，是埃舍里希（德）在1885年发现的，在相当长的一段时间内，一直被当作正常肠道菌群的组成部分，认为是致病菌。

直到20世纪中叶，才认识到一些特殊血清型的大肠杆菌对人和动物有病原性，尤其对婴儿和幼畜（禽），常引起严重腹泻和败血症，它是一种普通的原核生物。

大肠杆菌属于革兰氏阴性细菌。

下面大家看看大肠杆菌的传播途径通过食物和水原料传播通过物体表面传播空气接触传播目目食品的标准润联环保消毒专家官网：诺福的出现让大肠杆菌无出盾型杀杀杀诺福是由过氧化氢和胶质银离子构成的全球首款真正意义上的无残留高效杀菌，消毒剂这两种成份作用的机理是：都能穿透和破坏微生物的细胞壁和细胞膜，进入细胞内部使其关键性功能成分（例如：DNA和酶）坏死，从而导致微生物死亡银离子作为稳定剂和催化剂，使诺福完全不同于普通的过氧化氢高效的杀灭能力诺福可以提供如下消毒能力相关检测报告：-中国疾病预防控制中心：水体消毒检测报告：50Ppm就能杀灭和抑制大肠杆菌-军事医学科学院消毒中心：食品厂的物表，环境消毒检测报告（包括蔬菜水果表面）- 欧盟8大类别的微生物检测报告，囊括了几乎所有有害致病菌甚至芽孢- 欧盟食品安全准入检测大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，目前已被国内外广泛应用于食品卫生工作中。

目前国内采用的进出口食品大肠菌群检测方法主要有国家标准和原国家商检局制订的两个行业标准食品企业都知道需要控制大肠杆菌及菌群、但是在生产中产品总有那么一两个批次的产品会检测出大肠杆菌或大肠菌群超标呢？不是企业不会做、只是食品企业无法长期、有效、及稳定的控制、其原因是消毒产品的选择及消毒的方法和规范等问题。

那么国内这么多的食品企业怎么样才能有效的控制大肠菌群及各种致病菌的困扰呢？诺福立足于食品行业已有8年、对不同的食品加工行业及生产流程熟悉到位、目前也为超过至少2000家食品企业解决大肠菌群及各种致病菌超标等问题。

养殖与饲料2017年第6期摘要大肠杆菌是环境寄生菌，一般多不致病，但经常与其他致病微生物混合感染，使得病情复杂。

在养鸡过程中经常大量、长期地使用多种抗生素治疗大肠杆菌病，使得大肠杆菌产生严重的、多重的耐药性。

同时，鸡蛋中的药物残留也直接威胁着人类的健康，具有“三致”作用。

所以蛋鸡大肠杆菌的防控具有重要的公共卫生安全意义。

本文从侵袭蛋鸡的大肠杆菌血清型、大肠杆菌的理化特性、致病过程、临床症状、防控等方面分析了蛋鸡大肠杆菌病防控要点。

关键词蛋鸡；大肠杆菌；抗生素；耐药性；药物残留蛋鸡大肠杆菌病的防控要点姜琪辽宁省锦州市松山新区巧鸟动物卫生监督所，辽宁锦州121000收稿日期：2017-03-11姜琪，女，1968年生，高级畜牧师。

大肠杆菌是环境寄生菌，也是人和动物的皮肤上、肠道中的常居菌，一般多不致病，在健康的人兽消化道内容物中，平均每克有106个大肠杆菌，对机体是有利的，可合成B 族维生素及维生素K 被机体吸收利用。

致病血清型可以感染大多数哺乳动物和禽类，呈全球性分布。

大肠杆菌病在哺乳动物主要引起肠道疾病，而在禽类，当宿主受到高致病性大肠杆菌感染而使其防御能力不足以抵抗或完全丧失时，常会引起典型的继发性局部或全身性感染。

包括急性败血症、气囊炎、肝周炎、心包炎、卵黄性腹膜炎、输卵管炎、滑膜炎、眼炎、关节炎、脐带炎、肉芽肿、肺炎等。

最常见的是急性败血症和卵黄性腹膜炎，在临床上可以单独发生或与其他疾病混杂在一起。

有研究认为该病单独发生时很少，大肠杆菌病的背后都有元凶，只有10日龄以内幼雏鸡的卵黄囊炎和脐炎是单独感染，其他的都是继发感染。

由于大肠杆菌在生产实践中常见多发，在养殖过程中经常大量、不合理使用多种抗生素进行治疗，导致大肠杆菌对多种抗生素产生耐药性，在全国各地报道的耐药菌株中，大肠杆菌的耐药高居首位，呈逐年上升趋势，不但影响兽医临床治疗效果，也会由耐药质粒通过食物链传播给人类，从而导致人类患病时治疗无效的现象，所以大肠杆菌的防控具有重要的公共卫生安全意义。

食品安全考点汇总产品质量法规定—县级以上地方产品质量监督部门标准化法规定—有利于维护国家、集体、个人三者利益进货查验记录—2年出口食品生产企业备案证明有效期—5年为避免中毒，低酸食品杀菌时必须以肉毒杆菌作为杀菌对象加以考虑酸化食品在生产过程中应控制PH值，保证平衡后的最终产品PH值＜4.6甲醛次硫酸氢钠---吊白块GB5749-2006生活饮用水标准：总大肠杆菌每100ml水样中不得检出总有106项GB28050-2011 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则关键控制点不能依据过程中发生显著变异的可能性来确定大肠菌群不具备的特征—生长被胆盐抑制生物学特性：革兰氏阴性+兼性厌氧属于致病菌的是—致病性大肠杆菌天然毒素—肉毒梭菌真菌不能在肉中繁殖细菌能够形成芽胞，其意义是—抵抗不良环境金属探测仪SUS标准块—不锈钢生产澄清果汁工艺中加入果胶酶的作用—提高果汁出汁率果汁中出现的细菌，主要的是乳酸菌类细菌V为保证或改善饲料品质、提高饲料利用率而掺入饲料中的少量或微量物质—一般饲料添加剂食品卫生检验，细菌采用中温培养速冻蔬菜在保藏过程中仍然保持着生命过程肉成熟过程中—肉的PH值降低鱼虾贝及肉类对于需氧性腐败，常以挥发性盐基氮作为评定的一项指标GB7718预包装食品标签通则必须标示：食品的名称、净含量、产品标准代号、生产日期+保质期+使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称抗结剂—亚铁氰化钾（食盐）福尔马林—40%甲醛糖在糖渍食品中—保藏剂抗氧化剂—二丁基羟基甲苯冷冻食品中添加聚磷酸盐—保水剂二肽类甜味剂—糖尿病患者代糖面包添加丙酸钙延迟霉变牙膏甜味剂—山梨糖醇农残快速检测—酶抑制率茶多酚不是防腐剂组胺酸高—金枪鱼企业标准严于国家标准V 亚硝酸盐不能作为抗氧化剂（致癌有毒）饮料的酒精含量低于0.5%氧化铁红不能添加到：饼干+奶制品+肉制品物流从低清洁区流向高清洁区V 工艺专业化布局人流、水流、气流从高洁净区流向低洁净区黄曲霉素引起的危害—化学性危害淀粉+碘反应呈现蓝紫色，不能吸附脂肪，在冷水中溶解，不形成凝胶—支链淀粉淀粉类—+碘呈红色，不能形成凝胶—小分子糊精裸装食品可以不附加产品标识非细胞形态的微生物—病毒—不能在人工合成培养基上生长病毒不产生化学危害低酸罐头食品是指—PH4.6以上，水分活度0.85以上果蔬汁饮料不包含：椰子乳饮料餐饮企业加工用水半年检测一次屠宰企业地面排水坡度2%以上食品地方卫生标准由—省、自治区、直辖市卫生行政部门制定为增强营养成分加入的食品添加剂—营养强化剂—应该标识：名称+含量+注意事项山梨酸类—对羟基苯甲酸脂类—苯甲酸类毒性由弱—强革兰氏阴性菌—埃希氏大肠杆菌GB14881要求：生产和清洗水符合GB5749+污水排放达标+废气排放达标金黄色葡萄球菌最适宜生长的温度35-40℃巴氏杀菌工艺：杀菌温度通常不超过100℃+能将致病菌杀死低于100℃的热力消毒糖果、巧克力、蜜饯企业存储温度：21±1℃，湿度≤50%，高于25℃冷藏运输冷却肉将肉体中心温度保持在0~4℃冷冻品（速冻食品）的冷冻时的中心温度要达到-18℃冷冻食品不应接受的条件：表面有巨大的冰晶+有液体冻结快+温度高于0℃速冻方便食品生产企业分割间温度不高于：25℃包装间温度不高于20℃大部分食品的最大冰晶生产区的温度范围是-1至-5℃餐饮业要求，热食存储超过2H的应该在高于60℃或者低于10℃的条件下存储餐饮业要求，集体配餐单位进行食品分装的应设置专间血球计数板常用于活菌计数+细胞总数的测定营养不良与食品安全无关出口产品的技术要求依照合同约定执行二氧化碳在碳酸饮料中：清凉作用+阻碍微生物的生长+舒服的爽口感加热到190℃以上，可能会产生对人体有害的物质：杂环胺类化合物水中硬度：钙镁离子含量食品保护氮气需要—食品生产许可食品安全法规定，制定修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据：风险评估结果转基因食品是指有用转基因生物制造或生产的食品食品安全召回企业需要在2小时通知县级以上卫生主管部门食品加工中防止：润滑剂、清洁剂、杀虫剂+不卫生的包装材料+化学药品的残留果汁饮料褐变：接触空气引起的酶褐变+高温和强酸条件下的非酶褐变+抗坏血酸引起的非酶褐变GMP+GVP+GAP养殖+屠宰企业应考虑的适用的法律法规、规范食品安全法发布时间：2009年6月1日食品安全法实施条例2019年12月1日强制检定必须经过：计量授权屠宰前检验—屠宰前检验水活度—该食品的水蒸气压与在同温度下纯水饱和水蒸气压之商可追溯性系统应能够识别直接供方的进料和终产品初次分销的途径可追溯性系统—能够和别产品批次及其与原料批次、生产和交付记录的关系（生产批次、原料批次、分销记录）皮肤病+伤寒不的参加接触直接入口食品的工作食品链中间接接入的组织—设备供应商食品标识管理规定里面食品添加剂：甜味剂、防腐剂、着色剂微生物检验中，污染物罗在批复表面应用—消毒药水商业无菌—食品杀菌后补含致病性微生物也不含在常温下能够繁殖的微生物（罐头应满足）苏丹红生产企业不属于食品链的组织（苏丹红不能作为食品添加剂）动物性原材料验收应该关注：检验、检疫等合格证明，以及兽药残留含量控制食品安全危害包括过敏原制糖业的关键控制过程：原材料验收、清洗、硫漂、包装糖果生产企业周边30米不允许露天厕所、垃圾堆和粪堆新鲜果蔬原料，应该明确从采摘、收购到进厂加工的时限豆制品企业车间墙面使用白瓷高度1.5米墙裙淀粉生生产企业要求，确保离子交换后电导率符合规定淀粉生生产企业要求，干燥工艺应经过确认和验证通常控制措施的效果依赖于控制措施的实施强度，强度包含：温度+时间浓度+频次FSMS体系范围应涉及—FSMS中的产品或产品类别、过程和生产场地危害识别应考虑—流程图、预期用途、产品特性和外部沟通获得的信息FSMS突发事件包含—火灾、洪水、食品中毒、能源缺乏组织满足应急准备和响应要求—组织建立应急准备和响应程序危害识别应该考虑—产品特性+流程图（特定操作的前后步骤）+预期用途不管质量成本控制措施的选择和评估可不考虑—对员工培训的难易程度不属于食品安全管理体系工人的关键要素—人员培训关键限值是指—区分可接受或不可接受的判定值食品安全小组组长应—由最高管理者任命与FSMS有关事宜的外部联系食品安全小组应分析验证活动的结果以便—识别食品安全管理体系改进或更新的需要食品安全小组应分析验证活动的结果，包括内部审核和外部审核的结果食品安全小组批准—前提方案食品安全小组--应具备多学科的知识和建立与实施食品安全管理体系的经验应保持管理评审的记录组织必须对影响食品安全的每一岗位人员确定出最低的能力要求和资格条件。

食品大肠杆菌控制方法食品中的大肠杆菌是一种常见的食源性病原体，可引发严重的食物中毒症状。

因此，控制食品中的大肠杆菌对保障食品安全至关重要。

以下是一些控制食品中大肠杆菌的方法。

1.卫生操作规范食品加工过程中的卫生操作是预防大肠杆菌污染的重要环节。

员工应穿戴适当的工作服和手套，严格遵守洗手制度。

工作区域和设备应经常清洁和消毒，特别是接触食品的表面。

卫生操作规范应明确指导员工在加工、处理和储存食品时的操作步骤，确保食品的无菌状态。

2.温度控制大肠杆菌在适宜的温度下繁殖迅速，因此控制温度是控制大肠杆菌污染的重要手段之一、食品加工和储存过程中应严格控制温度，避免温度过高或过低，从而抑制大肠杆菌的生长。

3.食材选择食材的质量和新鲜度直接影响食品中是否存在大肠杆菌。

因此，在食材的选择和采购过程中，应选择质量可靠、没有受到污染的食材。

特别是生食材，如生蔬菜、生肉类和生海鲜，在选择和处理过程中应特别注意卫生。

4.畜禽养殖管理大肠杆菌是许多动物的肠道菌群中的一员。

因此，合理管理和控制禽畜的肠道菌群是控制食品中大肠杆菌的重要环节。

养殖场应定期清理和消毒禽畜的圈舍，防止粪便等污染物进入食品链。

5.储存和运输管理食品的储存和运输过程中，温度控制是重点。

食品应储存在干燥、清洁、通风良好的环境中，避免温度过高，尤其是在夏季。

运输过程中，应采取合适的包装和保温措施，避免食品受到外界环境的污染和温度的快速变化。

6.检测和监测食品生产企业和食品监管部门应建立食品中大肠杆菌的检测和监测体系。

定期进行食品中大肠杆菌的检测，及时发现问题，并加强对生产环节的控制。

监测食品中大肠杆菌的含量，掌握食品安全状况。

7.健康教育健康教育是控制食品中大肠杆菌的关键一环。

公众需要了解大肠杆菌的危害和传播途径，以及食品安全的基本常识。

食品生产和销售企业也应加强员工的健康教育，提高他们对食品安全的意识和责任意识。

通过上述控制措施，可以有效降低食品中大肠杆菌的污染风险，保障食品的安全和品质。

ISO22000:2005中术语与定义3 术语和定义(Terms and definitions)以下及GB/T19000给出的术语和定义适用于本标准。

为方便本标准的使用者，对引用GB/T19000-2000的部分定义加以注释，但这些注释仅适用于本特定用途。

注未定义的术语保持其字典含义。

定义中黑体字表明使用了本章的其他术语，引用的条款号在括号内。

3.1 控制措施(control measure)能够用于防止或消除食品安全危害（3.10）或将其降低到可接受水平的行动或活动。

注1 引自参考文献[ 国际食品法典卫生学基本读本. 联合国粮农组织－世界卫生组织. 罗马, 1997。

]。

注2 该术语包括通过HACCP计划或通过操作性前提方案（3.13）管理的控制措施。

3.2 纠正(correction)为消除已发现的不合格所采取的措施。

[GB/T19000，定义3.6.6]注1在本标准中，纠正与潜在不安全产品的处置有关，所以可以连同纠正措施（3.3）一起实施。

注2 纠正可以是重新加工，进一步加工，和（或）消除不合格的不良影响（如改做其他用途或特定标识）等。

理解要点：纠正是在异常情况下所采取的控制措施；一般包括恢复受控，重新加工，改做其他用途等。

如发现杀菌过程中，杀菌参数偏离，将参数调整回原来的状态；同时，将评价为不安全的食品重新杀菌，或将加工的食品隔离并做好标识。

3.3 纠正措施(corrective action)为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。

[GB/T19000，定义3.6.5]注1 一个不合格可以有若干个原因。

注2 纠正措施包括原因分析和采取措施防止再发生。

理解要点：❖纠正措施是改进的一种手段；❖所确定的纠正措施应注重消除产生不合格的原因，以避免其再发生；❖是否查明了不合格的真正原因，应评价所采取的措施能否消除上述原因，能否避免不合格的再发生3.4 关键控制点, CCP(critical control point)能够施加控制，并且该控制对防止或消除食品安全危害（3.10）或将其降低到可接受水平是所必需的某一步骤。

第四章危害分析与关键控制点(HACCP)简介HACCP的由来及其发展历史HACCP的适用范围HACCP前提计划和预备步骤制定HACCP计划的步骤HACCP的七项基本原理HACCP的由来及其发展历史Hazard Analysis and Critical Control Point 危害分析及关键控制点HACCP体系：食品安全卫生预防控制体系H A C C PA system for Food Safety Control它是食品安全的控制体系。

分析食品生产的各个环节，找出具体的安全危害并通过采取有效的预防控制措施，对各关键环节实施严格地控制，从而实现对食品安全的有效控制。

11一、HACCP的产生及发展HACCP体系的建立始于1959年。

当时主要是为了满足开发航天食品的需要，即如何尽可能地保证用于太空中的食品具有100%的安全性。

担任开发任务的皮尔斯柏利( Pillsbury)公司、美国宇航局(NASA)共同提出了一种食品卫生监督管理模式，这种模式就是最早的HACCP的雏形。

HACCP的由来及其发展历史即建立一个“防御体系”，该体系能尽早地控制原料、加工过程、环境、贮存和流通，并一直保持适当的纪录，这样就可以生产出高置信度的产品。

美国的实验人员发现，按美国宇航局(NASA)规则的要求保持纪录形式，不仅可给新体系提供一个方法，而且使新体系更容易执行。

因此，保持准确、详细记录便成为新体系的基本要求之一。

皮尔斯柏利( Pillsbury)公司由此而建立了HACCP体系，用于控制生产过程中可能出现危害的位置或加工工序。

生产过程包括原料生产、加工过程、贮运过程直到食品消费。

1971年，皮尔斯柏利( Pillsbury)公司在美国食品保护会议(national conference on food protection)上首次提HACCP管理概念。

几年后美国FDA采纳并作为酸性与低酸性罐头食品法规的制定基础。