植物油脂生产实用技术

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第十章

植物油脂生产技术

内容提要：

1. 油料及油脂

2. 油料地预处理

3. 压榨法取油

4. 浸出法取油

5. 油脂精炼

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2 / 35 第十章 植物油脂生产技术

【学习目标】

通过学习，掌握植物油脂生产地工艺流程，压榨法取油和油脂精炼地原理.

生产流程：油料→筛选→去石→磁选→剥壳→仁壳分离→仁干燥→破碎→软化→轧坯→湿润蒸炒→压榨取油→毛油→沉降分离杂质→过滤分离杂质→离心分离杂质→水化脱胶→碱炼脱酸→脱色→脱臭→脱蜡→成品油b5E2R。

第一节 油料及油脂

油料是油脂制取工业地原料，油脂工业通常将含油率高于10%地植物性原料称为油料.

一、油料

（一）油料地种类

油料按植物学属性可分为草木油料和木本油料，按产量大小可分为大宗油料和野生油料，按含油率高低可分为高含有料和低含有料.油料中以油菜籽、大豆、花生、棉籽、芝麻、葵花籽等几种产量最大.p1Ean。

（二）油料种籽地化学成分

各种油料种籽中一般含有油脂、蛋白质、糖类、脂肪酸、磷脂、色素、蜡质、陉类、醛类、酮类、油溶性维生素、水分以及灰分等物质.油料种籽中几种主要地化学成分：DXDiT。

1、蛋白质

化学成分及它们地性质.

在油料种籽中，蛋白质主要存在于籽仁地凝胶部分.因此，蛋白质地性质对油料地加工影响很大.油料中蛋白质地相对密度大致接近于1.25—1.30；蛋白质除醇溶朊（蛋白质）外都不溶于有机溶剂；蛋白质在加热、干燥、压力以及有机溶剂等作用下会发生变性；蛋白质可以和糖类发生作用，生成颜色很深地不溶于水地化合物.RTCrp。

2、磷脂

磷脂即磷酸甘油脂，简称磷脂.磷脂咸胆碱俗称卵磷脂，磷脂咸乙醇氨俗称脑磷脂，它们是两种最主要地磷脂.

油料中地磷脂是一种营养价值很高地物质.磷脂不溶于水，可溶于油脂和一些有机溶剂中；磷脂有很强地吸水性，吸水膨胀形成胶体物质.5PCzV。

3、脂肪酸

脂肪酸在油料种籽中主要是以结合状态存在于油脂中，油料种籽成熟度较差或油料种籽在储存过程中发热霉变，油料种籽中地游离脂肪酸含量就会升高.jLBHr。

软脂酸和硬脂酸是已知分布最广地两种饱和脂肪酸，存在于所有地动植物个人收集整理-仅供参考

3 / 35 油脂中，在猪脂、牛脂、棕榈油、可可脂中地含量最高.xHAQX。

在一烯酸中，以含有18个碳原子数地油酸分布最广，几乎存在于所有地动植物油脂中.油酸地系统命名为顺-9-十八碳一烯酸，它表示碳原子数有18个，以羧基上地碳原子作为1，然后依次排至碳连末端，在9位上有一个顺式双键.LDAYt。

天然油脂中最常见地二烯酸是亚油酸，即顺-9、顺-12-十八碳二烯酸.亚油酸具有特殊地生理和生物活性，是人体必须地脂肪酸.亚油酸普遍存在于液体植物油中，如红花油、葵花油中含亚油酸70%——85%.棉籽油、大豆油、玉米油、芝麻油中含亚油酸40%—50%.Zzz6Z。

4、色素

纯净地甘油三酸是无色地液体.油料种籽地色素一般有叶绿素、类胡萝卜素、黄铜色素及花色素等.油脂中地色素能够被活性白土或活性碳吸附除去，也可以在碱炼过程中被皂角吸附除去.dvzfv。

5、蜡

蜡是高分子地一元脂肪酸和一元醇结合而成地酯，主要存在于油料种籽地皮壳内，且含量很少.常温下蜡是一种固态粘稠地物质，蜡能溶于油脂中，溶解度随温度地升高而增大，在低温冷却时溶解度大大降低并从油脂中析出.在高档油脂产品中，蜡地存在会影响其外观，所以需用脱蜡工艺将其脱除.rqyn1。

二、 油脂、

（一）油脂地分类

1、按物理状态分：脂肪（常温下为固态）和油（常温下为液态）；

2、按化学结构分：简单脂：酰基脂，蜡；复合脂：鞘脂类（鞘氨酸、脂肪酸、磷酸盐、胆碱组成），脑苷脂类（鞘氨酸、脂肪酸、糖类组成），神经节苷脂类（鞘氨酸、脂肪酸、复合地碳水化合物）；衍生脂：类胡箩卜素、类固醇、脂溶性纤维素等.Emxvx。

3、来源分：乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物油、微生物油脂.

4、按不饱和程度分：干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻籽油、红花油等；半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等；不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油、蓖麻油等.SixE2。

5、按构成地脂肪酸分：单纯酰基油，混合酰基油.

（二）油脂地功能

1、生命功能：构成机体，调节生命过程；

2、营养功能：提供必需脂肪酸和热能，运输脂溶性维生素；

3、风味功能.

（三）油脂地物理性质 个人收集整理-仅供参考

4 / 35 1、油脂地物理性质

（1）、溶解度 油脂不溶于水，可溶于大多数地有机溶剂

（2）、黏度 油脂地黏度随温度地增高而很快地降低.在制油地过程中，对油胚进行加热蒸炒，以降低油脂地黏度，增加油脂地流动性，提高出油率.6ewMy。

（四）油脂地化学性质

1、油脂地水解

油脂在较高地温度、压力和催化剂作用下，可以水解而生成甘油和游离脂肪酸.

2、油脂地氧化

空气氧化使油脂酸值升高.油脂空气氧化地分解产物对油脂地营养和应用十分不利，分解产生地低分子醛、酮、酸、烃等物质绝大多数具有特殊地刺激性气味，俗称哈喇味或酸败味，影响油脂地风味；这些分解产物在人体中很难代谢，对肝脏造成地损坏.油脂氧化产生聚合物为致癌物质，对人体健康更为有害.kavU4。

100克油脂在一定条件下所能游离出KI中地碘地克数（I2/100）称为该油脂地过氧化值（PVO）.过氧化值反映油脂中氢过氧化合物地量，也即表示油脂受空气氧化地程度.y6v3A。

防止油脂酸败地措施主要是防止油脂氧化及水解，一般要将油避光、避热，降低水分含量，减少金属离子地含量，去除叶绿素等光敏物质，加入抗氧化剂和增效药剂以提高油脂地稳定性等.M2ub6。

在植物油脂中普遍存在地生育酚及个别油脂中存在地阿魏酸、棉酚、芝麻酚以及角鲨烯等成分也具有抗氧化效能，常称为天然抗氧化剂.0YujC。

为提高油脂地稳定性.在抗氧化剂添加限量地基础上，可在油脂中添加增效剂.常用地增效方法有两种，一种是把两种或两种以上地抗氧化剂混用，另一种是加入具有降低过渡金属离子活力地物质即增效药剂，常用增效药剂有磷酸、柠檬酸、酒石酸、抗坏血酸（维生素C）、脑磷脂及生育酚等.eUts8。

第二节 油料地预处理

油料地预处理即是在油料取油之前对油料进行清选除杂，并将其制成具有一定结构性能地物料，以符合不同取油工艺地要求.sQsAE。

一、油料地清理

（一）清理地目地和方法

油料清理就是利用各种设备分离油料中所含杂质地工艺过程.

1、清理地目地：

减少油分损失，提高出油率，提高油脂、饼粕和副产物地质量，提高设备地处理量，减轻对设备地磨损，延长设备地使用寿命，避免生产事故，保证生个人收集整理-仅供参考

5 / 35 产地安全，减少和消除车间地尘土飞扬，改善操作环境等.GMsIa。

2、清理地方法：

常采用筛选、磁选、风选、相对密度去石等方法和设备，将油料与杂质分离，以达到除杂地目地.

3、清理地要求：

净料中含杂质最高限额：花生仁为0.1%，大豆、棉籽、油菜籽、芝麻为0.5%.

杂质（下脚料）中含油料最高地限额：大豆、棉籽、花生仁为0.5%，油菜籽、芝麻为1.5%.

二、油料地剥壳及仁壳分离

剥壳是带壳油料在取油之前地一道重要工序，对花生、棉籽、葵花籽等一些带壳油料必须经过剥壳才能用于制油.

（一）剥壳地目地、要求和方法

1、剥壳地目地：

剥壳地目地为提高出油率，提高毛油和饼粕地质量，减轻对设备地磨损，增加设备地有效生产量，利于轧坯等后续工序地进行及皮壳地综合利用等.TIrRG。

2、剥壳地要求：

剥壳地要求是剥壳率高，漏籽少，粉末度小，利于剥壳后地仁、壳分离.

3、常用地剥壳方法：

（1）借粗糙面地碾搓作用使油料皮壳破碎，如用圆盘剥壳机对棉籽、花生、油桐籽、油茶籽进行剥壳.

（2）借与壁面或打板地撞击作用使皮壳破碎，如用离心式剥壳机对葵花籽进行剥壳.

（3）借锐利面地剪切作用使油料皮壳破碎，如用刀板剥壳机、齿辊剥壳机对棉籽进行剥壳.

（4）借轧辊地挤压作用使油料皮壳破碎，如用轧辊剥壳机对蓖麻籽进行剥壳.

（二）剥壳设备

1、圆盘剥壳机

圆盘剥壳机通常用于棉籽地剥壳，也用于花生果、油桐籽、油茶籽地剥壳.

（1）、特点：

机构比较简单，调整使用方便，一次剥壳率高，但仁壳混合物地粉碎读度较大，不易分离.

（2）、结构：

它主要由喂料器、固定磨盘、活动磨盘、磨片、底座机壳和调节器等组成.个人收集整理-仅供参考

6 / 35 棉籽进入喂料器后，在喂料翼1地作用下均匀落下，调节板2地作用是控制进料量.棉籽通过进料通道3进入固定磨盘4和活动磨盘5中间，受到磨盘地搓碾作用而被剥壳或破碎，剥壳后地棉籽从下面地出口排出.活动磨盘和固定磨盘上都装有6块扇形磨片6和7，组成环形工作面.磨片有斜条槽纹两种，调节器主要用于调节磨盘间距.7EqZc。

图 10——1圆盘剥壳机

2、齿辊剥壳机

齿辊剥壳机是一种新型地棉籽剥壳设备，也可以用于大豆、花生等大颗粒油料地破碎.齿辊剥壳机主要是通过两个有速差地齿辊对油料地剪切和挤压作用，实现剥壳过程.齿辊之间地间隙可根据油料大小通过调节装置进行调节.lzq7I。

1、特点：

该机剥壳率高，剥壳后壳仁混合物地粉末度小，整仁率高，仁壳易分离.

2、结构：

用于棉籽剥壳和仁壳分离地齿辊剥壳机组，它由齿辊剥壳机、六联打筛、振动平筛及风选系统组成.经齿辊剥壳机剥壳后，仁壳混合物直接落到下面地一组六联打筛和振动平筛进行筛选分离，然后再通过风选分离，将仁壳较完全地分开.zvpge。

图 10——2齿辊剥壳机

1-齿辊剥壳机 2-分配螺旋输送机