农产品加工学- 面制品加工

农业知识综合三考试大纲一、考试目标考察学生对农产品加工、食品安全学及食品分析基本理论和基础知识的掌握和理解情况，并运用相关理论知识解决实际问题的能力。

二、考试范围（一）农产品加工工艺学1. 粮油原辅料掌握粮油原料的分类及品质特征，糖类、蛋与蛋制品、乳与乳制品、油脂、疏松剂等辅助材料。

2. 面制品加工掌握面包制作方法分类、面团调制、发酵、整形与醒发、烘烤，冷却与包装。

3. 油脂加工掌握油料预处理，包括清洗、剥壳及仁壳分离、生坯的制备、生坯干燥、油料挤压膨化及料坯蒸炒；植物油脂的制取、油脂精炼和改性。

4. 果蔬原料的分类及加工保藏原理掌握果蔬原料的分类及品质特征；果蔬加工基本原理，包括果蔬败坏的原因、果蔬的加工保藏方法、加工保藏对原料的要求、半成品的保存、食品添加剂及其应用；原料预处理工序，包括原料分级、洗涤、去皮、切分、去心、去核、修整、破碎、提汁、护色等。

5. 果蔬干制加工掌握果蔬中的水分性质与保藏性、干制原理、影响干燥速度的因素、原料在干燥过程中的变化；干制工艺技术，包括原料处理、干制过程的管理、干制品包装、贮藏、复水、果蔬干制品质量标准；干制加工方法与常用设备。

6. 果蔬冷冻加工掌握冷冻的基本原理，包括冷冻过程、冻结速度与产品质量、冷冻量的要求、冷冻对微生物的影响、冷冻对酶活性的影响、冷冻对果蔬品质的影响；冷冻工艺流程及操作要点；冷冻的方法与设备；解冻技术及冷冻品加工应用。

（二）食品安全学1. 食品污染掌握食品污染的基本概念、食品污染的分类、危害、来源和途径，控制食品污染防控措施与技术手段等。

2. 生物性污染掌握食品中生物性污染物的分类、基本特征、污染来源、危害和防控措施，主要内容包括食品中的细菌性污染、霉菌及其毒素污染、寄生虫污染、病毒污染。

掌握食物中毒的概念、细菌性食物中毒特点、分类和预防措施。

3.化学污染物掌握食品中化学性污染物的分类、基本特征、污染来源、危害和防控措施，主要内容包括有毒有害重金属污染物、农药残留和兽药残留，食品加工和环境污染的化学污染物如多环芳烃、杂环胺、亚硝酸盐、丙烯酰胺、氯丙醇、二噁英等和三聚氰胺、苏丹红、盐酸克伦特罗等非法添加物。

农产品初加工的范围农产品初加工的范围农产品初加工是指将农产品经过简单的处理和加工，使其更适合储存、销售和消费的一系列工艺过程。

农产品初加工的范围非常广泛，涉及到农作物、畜牧、水产品等多个领域。

下面将介绍农产品初加工的具体范围。

1. 农作物初加工1.1 粮食加工粮食加工是指将谷物（如小麦、稻谷、玉米）进行去壳、脱皮、碾磨等工艺处理，制成粗粮粉、面粉、淀粉等产品。

粮食加工可以增加谷物的储存稳定性，提高食品的口感和可食性，满足人们不同的食品需求。

1.2 油料加工油料加工是指将植物油料（如大豆、花生、菜籽等）进行清洗、破碎、压榨等工艺处理，提取植物油。

植物油经过初加工可以去除杂质、改善品质，使其适合用于食品加工、烹饪等领域。

1.3 果蔬加工果蔬加工是指将水果、蔬菜等农产品经过清洗、去皮、切割等工艺处理，制成果蔬干、果蔬汁、果蔬罐头等产品。

果蔬加工可以延长水果、蔬菜的保鲜期，方便储存和运输，也便于人们消费。

2. 畜牧初加工2.1 畜禽屠宰加工畜禽屠宰加工是指将畜禽进行屠宰、去毛、剁成块等工艺处理，制成肉类产品。

肉类经过初加工可以提高储存稳定性，方便销售和消费，满足人们对肉类产品的需求。

2.2 奶制品加工奶制品加工是指将乳制品（如牛奶、羊奶、豆奶等）进行杀菌、脱脂、加糖等工艺处理，制成乳制品产品，如奶粉、奶酪、酸奶等。

乳制品经过初加工可以延长保鲜期，提高产品的品质和口感，满足人们对乳制品的需求。

3. 水产品初加工3.1 鱼类加工鱼类加工是指将鱼进行去鳞、去内脏、切割等工艺处理，制成鱼片、鱼肉丸、鱼罐头等产品。

鱼类加工可以延长鱼类的保鲜期，便于储存和运输，满足人们对鱼类产品的需求。

3.2 虾、蟹类加工虾、蟹类加工是指将虾、蟹进行去壳、熟制等工艺处理，制成鲜虾、虾仁、蟹肉等产品。

虾、蟹类加工可以简化食用的步骤，提高产品的食用价值和便利性。

，农产品初加工的范围非常广泛，涵盖了农作物、畜牧、水产品等多个领域。

农产品经过初加工可以提高储存稳定性，改善口感和食用性，方便销售和消费，满足人们对各种食品的需求。

《农产品加工技术》期终考试试卷（A 卷）适用专业：一、单项选择题（每小题2分，共60分，请将答案填入下列表格中）1、果蔬加工原料的预处理包括选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂（预煮）、 、半成品保存等工序。

（ ） A 、保鲜 B 、护色 C 、榨汁 D 、压缩2、原料分级时，按成熟度分级和色泽分级常用 的方法进行。

（ ） A 、数据分析 B 、原料评估 C 、目视估测 D 、营养成分3、果蔬按 分级法分手工分级和机械分级。

（ ） A 、高低 B 、好坏 C 、种类 D 、大小4、旋皮机与果蔬接触的部分应用 制造。

（ ） A 、木质 B 、塑料 C 、金属 D 、不锈钢5、切半去核机用于将果实切半，主要原理为利用 将其锯成两半。

（ ） A 、铁锯 B 、圆盘锯 C 、不锈钢锯 D 、拉锯6、果蔬罐头原料选择七、八成熟，酸甜适口，风味浓郁的品种为原料。

以下不能作为原料的是 。

（ ） A 、雪花梨 B 、橘子 C 、苹果 D 、草莓7、果蔬罐头食品的pH低于的罐头通常采用常压杀菌。

（）A、4.5B、6.5C、2.5D、7.08、果蔬罐头胀罐有。

（）A、物理性胀罐B、化学性胀罐C、细菌性胀罐D、以上都是9、清洗后的玻璃瓶或铁罐也可用热水或蒸气消毒后备用。

一般用的水或蒸汽消毒处理10～15min。

（）A、50～60℃B、30～40℃C、95～100℃D、100～105℃10、蜜饯类制品加工，原料选择果实含水量，固形物含量较高，果实颜色美观，肉质细腻并具有韧性的，耐贮运品种。

（）A、较高B、较少C、中等D、以上都不是11、蜜饯类制品加工用原料用0.1%的氯化钙与0.2%～0.3%的亚硫酸氢钠混合液浸泡30～60min，可以起着护色兼的双重作用。

（）A、提高钙含量B、漂洗C、软化D、保脆12、包装主要以为主,同时要保证卫生安全,便于贮藏运输，还要达到在市场竞争中具备美观大方、新颖的目的。

（）A、防霉防潮B、防虫防潮C、防虫避光D、防霉防虫13、高浓度糖液具有强大的渗透压，能使微生物，发生生理干燥而无法活动。

1.农产品加工：是以农产品为原料，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采取分歧的加工技术和方法制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程。

之勘阻及广创作2.腹白度：指玉米腹部乳白色不透明部分的大小；3.爆腰粒：糙米的腰部有横向裂纹，称为爆腰粒；4.爆腰率：糙米中的爆腰粒数占糙米总数的百分比。

5.腹白：米粒腹部不透明的粉质白斑称腹白。

6.稻谷的散落性：指谷粒自然下落至平面时，有向四周流散并形成一圆锥体的性质。

7.砻谷：去掉稻壳（俗称大糠）的工艺过程。

8.碾米：是指剥离糙米概况的皮层组织，制成符合规定尺度的成品大米。

9.麦路系统：即小麦的清理流程，它是将各清理工序组合起来，依照净麦的质量要求，对毛麦进行连续处理的生产工艺流程。

10.粉路系统：将研磨、筛理、清粉、刷麸等设备组合起来，把经过清理及水分调节而适宜制粉的净麦，按一定的面粉等级尺度磨制成面粉的整个生产工艺过程，称制粉工艺流程，又称为粉路系统。

11.油料：含油量达10%以上，具有制油价值和种子和果肉称为油料。

12.酸价：中和1克油脂中的游离脂肪酸所需的需的氢氧化钾的毫克数。

13.皂化价：皂化1克油脂中的游离脂肪酸所需的需的氢氧化钾的毫克数。

14.碘价：每100克油脂所能吸收碘的克数。

15.压榨法：是使用压力将油料的细胞壁压破而挤出油脂的方法。

16.溶剂浸出法：是利用酒精、轻汽油、乙烷等作为溶剂，溶解抽出油脂的方法。

17.水代法：是用热水将油料细胞内的油脂提取出来的一种方法。

18.精炼：指包含毛油的预处理、脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱脂和脱蜡等工序。

19.变性淀粉：采取物理方法，化学方法以及生物化学方法，使原淀粉的结构，物理性质和化学性质改变，从而出现特定性能和用途的淀粉产品叫变性淀粉。

20.淀粉糖：是以淀粉为原料，在催化剂作用下经水解反应生成的葡萄糖、果葡糖、麦芽糖及其混合物的总称。

21.DE值：指淀粉的分解程度，即还原糖（葡萄糖）占固形物的百分比。

食用农产品初加工的经营范围
1.小麦初加工。

通过对小麦进行清理、配麦、磨粉、筛理、分级、包装等简单加工处理，制成的小麦面粉及各种专用粉。

2.稻米初加工。

通过对稻谷进行清理、脱壳、碾米(或不碾米)、烘干、分级、包装等简单加工处理，制成的成品粮及其初制品，具体包括大米、蒸谷米。

3.玉米初加工。

通过对玉米籽粒进行清理、浸泡、粉碎、分离、脱水、干燥、分级、包装等简单加工处理，生产的玉米粉、玉米碴、玉米片等;鲜嫩玉米经筛选、脱皮、洗涤、速冻、分级、包装等简单加工处理，生产的鲜食玉米(速冻粘玉米、甜玉米、花色玉米、玉米籽粒)。

4.薯类初加工。

通过对马铃薯、甘薯等薯类进行清洗、去皮、磋磨、切制、干燥、冷冻、分级、包装等简单加工处理，制成薯类初级制品。

具体包括：薯粉、薯片、薯条。

5.食用豆类初加工。

通过对大豆、绿豆、红小豆等食用豆类进行清理去杂、浸洗、晾晒、分级、包装等简单加工处理，制成的豆面粉、黄豆芽、绿豆芽。

6.其他类粮食初加工。

通过对燕麦、荞麦、高粱、谷子等杂粮进行清理去杂、脱壳、烘干、磨粉、轧片、冷却、包装等简单加工处理，制成的燕麦米、燕麦粉、燕麦麸皮、燕麦片、荞麦米、荞麦面、小米、小米面、高粱米、高粱面。

《农产品贮藏与加工》课程标准一、课程基本信息课程名称：农产品贮藏与加工学分：4学时：64授课对象：现代农业技术专业大专二年级学生二、课程概述课程性质：本门课程是现代农业技术专业的核心课程。

课程任务：主要针对农业生产技术员和销售员等岗位开设，主要任务是在研究农产品品质特点的基础上，使学生掌握对农产品进行有效的贮藏，以及采用不同的工艺方法将其制成各种成品或半成品的科学、合理的方法从而为人们提供各种丰富多彩的食品，实现农产品增值保值，提高产品附加值。

课程衔接：在课程设置上，前导课程有农业微生物、植物生理、植物病虫害防治等三门专业基础课程，后续课程有农产品质量安全、农产品营销等相关课程。

三、课程目标本课程目标是培养本专业学生在农业生产技术员、销售员岗位能熟练掌握农产品贮藏与加工的基础知识和应用技能，培养高职学生高素质操作技能的职业素养，要求学生掌握主要农产品贮藏的操作技术要点及主要农产品加工的工艺要点，了解农产品贮藏加工在农业产业结构调整、中国食品业中的地位和作用，了解农产品的综合利用与环境保护的关系。

1、能力目标：（1）熟悉农产品贮藏的基本方法及贮藏过程中病虫危害及预防措施。

（2）学会农产品加工中干制品、糖制品、罐制品、腌制品、汁制品、酒制品、速冻制品等加工工艺的基本技能。

（3）灵活运用所学知识解决农产品贮藏中出现的霉烂、异常温度伤害等问题；解决农产品加工中出现的产品质量问题。

（4）能够解释农产品贮藏中出现的异常现象；能够解释农产品加工中出现的原料褐变、干制品霉变、糖制品反沙、罐制品胀罐、腌制品酸败、汁制品混浊、商品异味等异常现象。

（5）学会农产品加工新产品开发基本技能。

2、知识目标：（1）了解农产品贮藏与加工在我国国民经济中的作用。

（2）理解农产品藏加工的基本理论。

（3）掌握呼吸强度与农产品贮藏的关系。

（4）掌握农产品中的化学成分及其在贮藏加工过程中的变化。

（5）了解农产品贮藏加工技术的最新发展动态。

农副产品加工业包括哪些行业农副产品加工业是指以农田、农产品为基础，通过一系列的加工、处理、转化工艺，对农产品进行综合加工和价值增加的产业。

农副产品加工业在农业产业链中扮演着重要的角色，对农产品的深加工、保鲜、储存和扩大市场销售起着至关重要的作用。

下面是对农副产品加工业中包括的一些行业的简要介绍。

1. 食品加工行业食品加工行业是农副产品加工业的核心领域之一。

它以农产品为原料，通过一系列工艺加工制作出各种食品产品。

主要包括谷物加工、米面制品加工、食用油加工、肉类加工、水产品加工、蔬菜加工、果蔬汁加工等等。

食品加工行业的发展与人们对于食品安全和多样化口味的需求密切相关。

2. 饲料加工行业饲料加工行业是农副产品加工业的重要组成部分。

它以农产品和副产品为原料，通过机械加工、混合、研磨等工艺生产出各种动物饲料和饲料添加剂。

饲料加工行业的发展与畜牧业的发展紧密相关，它为养殖业提供了丰富而均衡的饲料，保证了畜禽的生长和发育。

3. 木材加工行业木材加工行业是农副产品加工业的重要组成部分之一。

它以农林副产品中的木材为原料，通过锯材、干燥、打磨等工艺制作出各种木质制品。

木材加工行业广泛应用于建筑、家具、木制品制造等领域，为社会提供了丰富的木材资源。

4. 纺织加工行业纺织加工行业是农副产品加工业的重要组成部分之一。

它以农产品中的纤维素材料为主要原料，通过纺纱、织造、染整等工艺制作出各种纺织品。

纺织加工行业广泛应用于服装、家居纺织、工业材料等领域，为社会提供了丰富的纺织品资源。

5. 酿酒业酿酒业是农副产品加工业中一个特殊的行业。

它以水果、谷物、蔗糖等农产品为主要原料，通过发酵、蒸馏、贮存等工艺制作出各种酒类产品。

酿酒业在农村地区发展较快，为农民增加了农产品附加值，同时也促进了当地经济发展。

6. 特种产品加工行业特种产品加工行业是农副产品加工业中的一个细分领域。

它主要针对某些特殊的农产品进行加工，如脱水蔬菜加工、豆制品加工、水果干制品加工、农产品深加工等。

农产品初加工的范围农产品初加工的范围农产品初加工是指将农产品从农田或养殖场收获或采摘后，经过一系列简单处理步骤，将其转变成具有一定附加值的初级加工产品的过程。

农产品初加工涵盖了广泛的范围，包括蔬菜、水果、谷物、畜禽、水产品等多个方面。

1. 蔬菜加工蔬菜加工是农产品初加工的重要组成部分。

它包括了蔬菜的清洗、去皮、去蒂、切片、切丝、切块等处理方法。

蔬菜的初加工可以延长其保鲜期，提高产品的附加值，便于运输和贮藏。

同时，蔬菜的初加工还可以增加其利用率，使其更好地满足市场需求。

2. 水果加工水果加工也是农产品初加工的重要组成部分。

它包括了水果的清洗、去皮、去核、切片、切块、制作果酱、制作果脯等处理方法。

水果的初加工不仅可以改善水果口感，提高产品附加值，还可以扩大产品的使用范围，满足不同消费者的需求。

3. 谷物加工谷物加工是农产品初加工的另一个重要方面。

谷物加工主要将谷物进行清理、去皮、打磨、研磨等处理，制作成粮食加工产品，如面粉、米粉、米糊等。

谷物的初加工可以增加其附加值，方便存储和使用，同时也可以提高谷物的食用品质。

4. 畜禽加工畜禽加工是将畜禽产品进行分割、切块、去皮、去骨等处理，制作成为肉制品或鸡蛋等产品的过程。

畜禽的初加工能够改善其食用品质，提高产品附加值，增加产品的多样性和使用价值。

5. 水产品加工水产品加工包括了将鱼类、虾类、贝类等水产品进行去鳞、去壳、去腮、剖腹、切块等处理，制作成为鱼肉制品、虾仁、贝类肉等产品的过程。

水产品的初加工能够延长其保鲜期，提高产品附加值，方便运输和贮藏，同时也可以增加产品的利用率和市场竞争力。

以上只是农产品初加工的一些常见范围，实际上还包括了奶制品加工、茶叶加工、花卉加工等其他方面。

农产品初加工的范围非常广泛，不仅能够增加农产品的附加值，还可以提高农产品的利用率和市场竞争力，为农业发展和农民增收做出贡献。

因此，农产品初加工在现代农业中占据着重要地位，并且有着广阔的发展前景。