第七章、农产品加工基础知识

3、特点：这类产品营养价值高，风味佳美，易 被人体吸收，有的还有医疗效果。
汁制品
六、酒制品
1、定义：以果实的汁液或果浆为基础，经酒精 发酵或浸泡等工艺酿制而成的各种低度饮料酒。
2、例子：白葡萄酒、红葡萄酒、苹果酒、山楂 酒等。
3、特点：果酒营养丰富、色泽鲜艳、果香浓郁、 口味清爽、醇厚柔和，经常饮用能提神、消除 疲劳、增加人体营养、有益身体健康。
小麦、玉米、大
豆）
油料作物加 工品（大豆、
花生、油菜籽等
）
粮食作物加工品
▪ 面条、面皮等 ▪烘烤食品，面包饼干 等
▪豆油 ▪豆制品（豆腐豆皮等） ▪发酵制品（酱油、豆豉） ▪其他
稻谷加 工品
小麦加 工品
玉米加 工品
大豆加 工品
▪ 抛光米、强化米米饭 米线等 ▪发酵制品（黄酒等）
▪ 粉条、粉丝等 ▪淀粉衍生物（环装糊精等） ▪淀粉制糖 ▪淀粉发酵制品
萃取：不同物质在同一溶剂中的溶解度的差异， 使混合物中各组分得到部分或全部分分离的分 离过程（所用的溶剂与被处理的溶液必须不相
膨化食品它以含水分较少的谷类 、薯类 、豆类 等作为主要原料，它们经过加压、加热处理后使 原料本身的体积膨胀，内部的组织结构发生了变 化，经加工、成型后制成。
第二节 果蔬加工的基础知识
干制品
二、糖制品
1、定义：利用食糖的保藏作用，使果蔬原料 中渗入大量的糖分而制成的含糖制品（糖 的浓度超过55%就有良好的抑菌效果）。
2、例子：桃脯、杏脯、金丝蜜枣、山楂果冻、 草莓果酱、果丹皮等。
3、特点：果蔬糖制品种类繁多，具有酸甜适 口、风味独特、营养丰富等优点。
糖制品
三、腌制品
1、定义：新鲜蔬菜经过部分脱水或不经脱水， 利用食盐、醋、酱等原料浸渍而成的产品 （盐的浓度超过5%就有良好的抑菌效果）。
• 是利用一定浓度的食糖和食盐溶液提 高制品渗透压的原理来进行保藏的。
食糖高渗透压 食糖高渗透压
果蔬糖制品 大部分蔬菜腌制品
3 、发酵保藏
• 发酵保藏又称生物化学保藏，是利用有益 微生物活动的优势和有益微生物活动所产 生和积累的代谢产物来抑制有害微生物的 活动，使制品得到保藏。
酒精保藏 乳酸发酵
果品酿造品 一部分蔬菜腌制品
2、例子：主要产品有榨菜、酱菜、泡菜、酸菜、 糖醋菜、咸菜等
3、特点：具有独特的色香味和组织形态，具有 一定的营养价值和食用价值，能增进食欲， 可开发功能性食品。
腌制品
四、罐制品
1、定义：果蔬原料经过一定处理后，装入不透 气能密封的容器内，通过密封杀菌而得到的在 室温下能够较长期保存的产品。
2、例子：橘子罐头、菠萝罐头、黄桃罐头、蘑 菇罐头、芦笋罐头、青刀豆罐头等。
• 一般加工 厂均使用深井水或自来水
速冻制品
第三节 加工保藏的基本原理
果蔬制 品败坏 的原因
物理性败坏 化学性败坏 生物性败坏
1 、脱水保藏
• 是利用热能或其他能源减少果蔬原料 中所含的大量游离水和部分胶体结合 水，降低果蔬的水分活度，使制品中 可溶性物质的浓度增高到微生物不能 利用的程度。
脱水保藏
果蔬干制品
2 、高渗透压保藏
酒制品
七、速冻制品
1、定义：新鲜果品蔬菜经过一定处理后，在25～-30℃的条件下速冻，使其迅速通过最大冰
晶生成源自文库(-1～-5℃)，然后在能保持冻结状态的低 温条件下贮藏的制品。
2、例子：速冻豆角、速冻蒜薹、速冻青椒、速冻 芦笋、速冻草莓、速冻柿子等。
3、特点：基本上保持了果品蔬菜原有的色香味和 营养成分，保藏时间长，品质优良。
速冻保藏
果蔬速冻制品
6、化学防腐剂保藏
• 是用一些能杀死或防止食品中有害微 生物生长发育的化学药剂保藏的原理 保藏。
化学防腐剂保藏
半成品保藏
第四节 加工用水
一、加工用水要求
1、与果蔬原料及其制品接触的水，均应符合 GB5749—1985生活饮用水卫生标准。
2、水的硬度与加工品质量关系很大。
二、加工用水处理
一、干制品
1、定义：新鲜果品蔬莱经过自然干燥或人工干燥 的工艺过程，使其水分量减少，可溶性固形物的 浓度提高，所制成的含水量较低的加工品。
2、例子：黄花菜、玉兰片、银耳干、干辣椒、红 枣、柿饼、葡萄干、杏干等。
3、特点：果蔬干制后可在常温下长期保藏，并且 具有体积小、重量轻、便于运输和携带、营养价 值高等优点。
3、特点：罐头制品经过密封和杀菌处理，食用 安全，能长期保藏，并且具有便于运输、携带 方便等特点。
罐制品
五、汁制品
1、定义：以新鲜果品蔬菜为原料，经破碎、压 榨或浸提等方法制成的汁液，装入包装容器内， 再经密封杀菌而得到的产品。
2、例子：苹果汁、山楂汁、柑橘汁、椰子汁、 芒果汁、胡萝卜汁、多维果蔬汁等。
第七章 农产品加工基础知识
教学目标：
1、了解农产品加工的种类和特点，加工 对水质的要求，添加剂及原料的要求。
2、掌握农产品加工过程中特殊的操作方 法
3、熟悉农产品加工用水处理方法。 4、掌握原料的去皮、护色及半成品的保 藏方法。
第一节、粮油加工基础知识
粮油加工品的 分类及特点
粮食作物加 工品（稻谷、
油料作物加工品
粗制油（大豆
油、花生油、芝麻 油等）
精炼油（色拉油
、起酥油、人造奶油 等）
二、粮油加工的基础原理
干燥
固体 粉碎
蒸馏
压榨 萃取
膨化 焙烤
发酵
蒸馏是根据液体组分的挥发度（熔沸点）不 同，将混合液体加热至沸腾，使液体不断气 化产生蒸汽经冷凝后作为一种分离，提纯操 作。
压榨是利用挤压力，使植物油内的汁液被 榨取出来的操作过程
4、杀菌保藏
• 是通过热处理、微波、辐射、过滤等 手段，使制品中腐败菌数量减少或消 灭到能使制品长期保存所允许的最低 限度，从而保证制品的安全性。
杀菌保藏
果蔬罐头制品 果蔬汁制品
5、 速冻保藏
利用速冻保藏的原理进行保藏的。速 冻保藏是利用-30℃左右的低温将处理 过的果蔬组织迅速冻结，然后放在18℃左右的低温条件下长期保存。
1、果蔬加工：※以新鲜果品蔬菜为 原料，利用物理的、化学的、生物化 学的方法，结合果蔬自身的特点，采 用恰当的保藏原理和加工工艺，制成 营养丰富、色鲜味美、食用方便、不 易败坏的工业食品的过程。
2、果蔬加工的种类很多，根据其保藏 原理和加工工艺可以分为干制品、糖 制品、腌制品、罐制品、汁制品、酒 制品和速冻制品等七种。