食品卫生期末考试试题及答案

食品卫生期末考试试题及答案答案：C.烂掉的香蕉。

因为烂掉的香蕉已经变质，可能含有有害细菌和毒素，食用后可能对人体健康造成不良影响。

答案：D.以上都是。

柠檬黄、防腐剂和人工色素都是合法的食品添加剂，但必须符合国家食品安全法规的规定。

答案：B.水煮青菜。

水煮青菜富含营养，如维生素、矿物质和膳食纤维等，对人体健康有益。

而油炸薯条和糖分过高的饮料都可能对健康造成不良影响。

答案：食品卫生的意义在于保障食品安全和消费者健康。

只有安全的食品才能保证人体的健康，而食品卫生不良则可能导致食物中毒、疾病传播等严重后果。

因此，食品卫生是食品安全的重要保障。

答案：食品添加剂的作用主要是改善食品的感官性状和保存性，如增加口感、色泽和防腐等。

但使用时必须严格控制用量和使用范围，遵守国家食品安全法规的规定，确保食品安全。

请说明如何保持厨房的清洁卫生，以及在烹饪过程中应注意哪些事项。

答案：保持厨房清洁卫生是保证食品安全的重要措施。

应定期清洁厨房用具、设备和餐具，避免食物残渣和污垢的积累。

烹饪过程中应注意避免交叉污染，如生食和熟食应分开处理，烹饪用具和砧板等应及时清洗和消毒。

同时，应注意烹饪时间和温度，确保食物煮熟煮透。

B.防止食品在生产、加工、运输、销售过程中受到污染C.从事食品生产、加工、运输、销售的人员可以随意进出生产、加工、运输、销售场所答案：C.从事食品生产、加工、运输、销售的人员可以随意进出生产、加工、运输、销售场所。

答案：D.对食品卫生安全问题进行解答和指导。

在食品生产经营过程中，下列哪一项措施不能有效防止食品污染？B.从事食品生产经营的人员持有有效的健康证明在食品卫生监督工作中，下列哪一项措施不是必须的？B.对食品进行抽样检验，及时发现食品质量问题C.对违法行为进行查处，对违法单位和个人进行处罚D.对食品生产经营单位进行宣传教育，提高其守法意识答案：C.对违法行为进行查处，对违法单位和个人进行处罚。

食品卫生是指食品在生产、加工、运输、销售过程中没有受到污染的保证。

食品个人卫生试题答案一、选择题1. 食品处理人员在以下哪种情况下必须重新洗手？A. 处理不同食品原料之间B. 离开工作区域后返回C. 接触面部或头发后D. 所有以上情况答案：D2. 食品加工过程中，哪种个人卫生习惯有助于预防食物中毒？A. 佩戴首饰B. 留长指甲C. 经常梳理头发D. 佩戴干净的工作帽答案：D3. 食品处理人员在有感冒症状时应采取以下哪种措施？A. 继续工作，不影响B. 佩戴口罩C. 请假休息D. 避免接触食品答案：C4. 关于食品个人卫生，以下哪项陈述是错误的？A. 食品处理前后必须洗手B. 食品处理人员应定期进行健康检查C. 食品处理人员可以佩戴手表进行食品加工D. 食品处理人员应避免在工作区域吸烟答案：C5. 食品处理人员在以下哪种情况下不应进入工作区域？A. 身体不适B. 有开放性伤口C. 刚从洗手间出来D. 所有以上情况答案：D二、判断题1. 食品处理人员在工作期间可以不戴工作帽。

（错误）2. 食品处理人员在处理食品前应彻底清洁双手。

（正确）3. 食品处理人员在打喷嚏或咳嗽时，应立即洗手并佩戴口罩。

（正确）4. 食品处理人员可以佩戴手链和耳环进行食品加工。

（错误）5. 食品处理人员在工作期间应避免吃食物、嚼口香糖或吸烟。

（正确）三、简答题1. 请简述食品处理人员在个人卫生方面应遵守的基本原则。

答案：食品处理人员应保持个人清洁卫生，包括但不限于：经常洗手，特别是在处理食品前后、使用洗手间后、处理垃圾后；保持指甲短而干净，避免佩戴手饰；保持头发清洁并束起或覆盖；避免在工作区域吃食物、嚼口香糖或吸烟；在生病时，尤其是有传染性疾病时，应避免进入工作区域。

2. 为什么食品处理人员需要在工作前后及关键时期进行手部清洁？答案：手部是传播细菌和病毒的主要途径之一。

食品处理人员在工作前后及关键时期进行手部清洁，可以有效减少食品受到污染的风险，预防食物中毒和疾病传播，确保食品安全和消费者的健康。

食品卫生学_河南师范大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年1.下列哪种营养素可阻断体亚硝胺的合成（）。

参考答案:维生素C2.花生最易受到()污染而出现食品卫生学问题。

参考答案:霉菌3.骨痛病是由于环境（）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。

参考答案:镉4.肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中()成份分解而致。

参考答案:蛋白质5.粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为（）。

参考答案:12％-14％##%_YZPRLFH_%##12％到14％6.食品腐败变质的鉴定指标有（）。

参考答案:微生物指标_感官指标_化学指标7.我国禁止使用有机氯农药的原因是其()。

参考答案:半衰期长_脂溶性强_致癌作用_稳定性强_蓄积性强8.黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重。

参考答案:正确9.影响食品腐败变质的因素有（）、（）和环境因素。

参考答案:食品本身的组成与性质；微生物##%_YZPRLFH_%##食品自身的组成与性质；微生物10.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（）、条件致病性细菌和（）。

参考答案:非致病性细菌、致病性细菌##%_YZPRLFH_%##非致病菌、致病菌11.水分活度反映食品中水分的存在状态。

参考答案:正确12.粮豆的主要卫生问题包括（）。

参考答案:霉菌及其毒素的污染_有机和无机有害化学物质的污染_农药残留_仓储害虫_有毒种籽13.菌落总数的食品卫生学意义（）。

参考答案:食品清洁状态标志_预测食品耐保藏性14.食品中的污染物根据其性质分为（）。

参考答案:生物性污染物_物理性污染物_化学性污染物15.食物中毒的发病特点为（）。

参考答案:潜伏期短_中毒病人有相似的食物史_中毒病人有相似的临床症状16.黄曲霉毒素主要损害的部位是（）。

参考答案:肝脏17.黄曲霉毒素污染最重的食品是（）。

参考答案:粮油及制品18.黄曲霉毒素中毒，主要靶器官是（）参考答案:肝脏19.哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（）。

题目部分，(卷面共有65题,分,各大题标有题量和总分)一、A型题(31小题,共分)[1]正常人体脂肪含量大约占体重的A、10-20％B、5-10％C、20-30％D、30-35％E、20-25％[2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是A、罐头食B、剩粮食饭、凉糕C、奶及奶制D、家庭自制豆制品E、海产品及盐渍食品[3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与A、蛋白质代谢B、脂肪代谢C、赖氨酸代谢D、糖代谢E、钙代谢[4]不能被人体消化吸收的糖是A、葡萄糖B、纤维素C、淀粉D、糊精E、麦芽糖[5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响A、抑制B、减速C、增进D、延缓E、无影响[6]以下哪一种说法不正确A、食物脂肪的消化率与熔点有关B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％D、一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值高E、必需脂肪酸的最好来源是植物油类[7]葡萄球菌肠毒素的形成与下列因素有关，除了A、食物存放温度的高低B、不饱和脂肪酸的含量C、受葡萄球菌污染的程度D、食物中淀粉的含量E、食物中蛋白质的含量[8]巴氏消毒法的温度范围为A、75~95℃B、63~95℃C、60~80℃D、65~85℃E、60~95℃[9]食物储存中，酸度升高、产气、带有甜味、有醇类气味，此种反应为A、油脂酸败B、蛋白质分解C、碳水化合物分解D、美拉德反应E、醇类发酵[10]大豆中的蛋白质含量______A、15％～20％B、50％～60％C、10～15％D、? 35％～40%[11]表明食品被粪便近期污染的指示菌是A、埃希茵属B、柠檬酸杆菌属C、肠杆菌属D、克雷伯菌属E、黄杆菌属[12]正常成年人膳食中碳水化合物提供热量占每日摄人总热量的适宜百分比是A、60-70％B、50-60％C、40-50％D、55-60％E、80-90％[13]在人体内可以转化为烟酸的氨基酸为A、赖氨酸B、亮氨酸C、色氨酸D、胱氨酸E、丝氨酸[14]防止N-亚硝基化合物危害，何种措施是错误A、防霉B、阻断合成C、制定限量标准D、作物施用钾肥E、作物施用钼肥[15]40cm2肌肉有6个以上囊尾蚴的畜肉，应予A、冷冻处理B、高温处理C、盐腌处D、辐射处理E、销毁[16]杂醇油是在制酒过程中何种物质分解而成A、蛋白质、氨基酸B、果胶、木质素C、糠麸D、淀粉E、油脂[17]烟酸理化性质的特点为A、酸性条件易破坏B、碱性条件易破坏C、遇光易破坏D、加热及烹调加工损失小E、高压下120℃，20分钟易破坏[18]与影响钙吸收无关的因素是A、草酸盐B、植酸盐C、脂肪消化不良D、膳食纤维E、胆固醇[19]患者自觉乏力，急躁，记忆力减退，抑郁，失眠，并有恶心、呕吐、腹泻。

132660--四川农业大学营养与食品卫生学（专科）期末备考题库132660奥鹏期末考试题库合集单选题：（1）膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约蛋氨酸的作用。

A,半胱氨酸B,酪氨酸C.精氨酸D.丝氨酸正确答案：A（2）婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（）A.氮平衡B,负氮平衡C,排出足够的尿素氮D,正氮平衡正确答案：D（3）维持人体基本生命活动的能量消耗是（）A,体力活动耗能B.基础代谢C,非体力活动耗能D,食物热效应耗能。

正确答案：B（4）能促进钙吸收最经济的措施是（A,经常在户外晒太阳B,经常做理疗（热敷）C,多吃谷类食物D,多吃蔬菜、水果正确答案：A（5）野果的营养特点（）A,富含维生素C和胡萝卜素B,富含维生素B1C,富含维生素和DD,富含维生素E正确答案：A（6）最常见的食物中毒是（）A. 毒蕈中毒B,化学性食物中毒C,砷污染食品而引起食物中毒D,细菌性食物中毒正确答案：D（7）有机磷农药的主要急性毒性机制为（）。

A,抑制胆碱脂酶活性B,致癌性C,血液系统障碍2D,肝脏损害正确答案：A（8）水俣病是由于长期摄入被（）污染的食品引起的中毒。

A. 金属汞B,砷C.铅D.甲基汞正确答案：D（9）对有毒金属铅最敏感的人群是（）。

A.老人B.儿童C.男性D.女性正确答案：B（10）N-亚硝基化合物可对（）产生致癌性。

A. 一种动物B,大鼠、小鼠C,多种动物D.猴正确答案：C（11）我国的食品安全标准规定，烧烤或熏制的动物性食品中B（）P的含量应（）。

A.W 10 HgB.W10Hg/kgC.W 5Hg/kgD.W 1Hg/kg正确答案：C(12)麻痹性贝类中毒是由( )引起的A.石房蛤毒素B,肉毒毒素C,肠毒素D.溶血毒素正确答案：A(13)我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1( )。

A.W 0.5Hg/gB.W 0.2Hg/gC.W 0.1Hg/gD,不得检出正确答案：D(14)日晒盐是以( )为原料，通过滩晒的方法获得，占食盐总产量的15%。

食品安全期末考试试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪一项不属于食品污染的类型？A. 生物污染B. 化学污染C. 物理污染D. 营养污染2. 以下哪种食品添加剂可以用于增强食品的弹性？A. 抗氧化剂B. 着色剂C. 防腐剂D. 增塑剂3. 以下哪个指标是衡量食品中微生物含量的常用指标？A. 菌落总数B. 大肠杆菌群C. 沙门氏菌D. 金黄色葡萄球菌4. 以下哪种食品属于高风险食品？A. 蔬菜B. 肉类C. 糖果D. 粮谷5. 以下哪种食品加工方式可以有效杀死食品中的细菌和病毒？A. 腌制B. 烘烤C. 油炸D. 冷藏6. 以下哪个机构负责制定我国的食品安全国家标准？A. 国家卫生健康委员会B. 国家质量监督检验检疫总局C. 国家食品药品监督管理局D. 国家粮食和物资储备局7. 以下哪种食品中毒属于化学性食物中毒？A. 细菌性食物中毒B. 真菌性食物中毒C. 动物性食物中毒D. 农药中毒8. 以下哪种食品保存方式可以防止食品中微生物的生长和繁殖？A. 高温保存B. 低温和真空保存C. 干燥保存D. 盐腌保存9. 以下哪种食品属于转基因食品？A. 番茄B. 玉米C. 大豆D. 苹果10. 以下哪种食品添加剂可以用于增强食品的色泽？A. 抗氧化剂B. 着色剂C. 防腐剂D. 增塑剂二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品污染主要包括______、______、______和______等类型。

2. 食品安全的基本要求包括______、______、______和______等方面。

3. 食品中毒主要包括______、______、______和______等类型。

4. 食品保存的基本方法包括______、______、______和______等。

5. 食品添加剂主要包括______、______、______和______等类型。

三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述食品污染的主要来源。

题目部分，(卷面共有65题,100.0分,各大题标有题量和总分)一、A型题(31小题,共31.0分)[1]正常人体脂肪含量大约占体重的A、10-20％B、5-10％C、20-30％D、30-35％E、20-25％[2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是A、罐头食B、剩粮食饭、凉糕C、奶及奶制D、家庭自制豆制品E、海产品及盐渍食品[3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与A、蛋白质代谢B、脂肪代谢C、赖氨酸代谢D、糖代谢E、钙代谢[4]不能被人体消化吸收的糖是A、葡萄糖B、纤维素C、淀粉D、糊精E、麦芽糖[5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响A、抑制B、减速C、增进D、延缓E、无影响[6]以下哪一种说法不正确A、食物脂肪的消化率与熔点有关B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％D、一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值高E、必需脂肪酸的最好来源是植物油类[7]葡萄球菌肠毒素的形成与下列因素有关，除了A、食物存放温度的高低B、不饱和脂肪酸的含量C、受葡萄球菌污染的程度D、食物中淀粉的含量E、食物中蛋白质的含量[8]巴氏消毒法的温度范围为A、75~95℃B、63~95℃C、60~80℃D、65~85℃E、60~95℃[9]食物储存中，酸度升高、产气、带有甜味、有醇类气味，此种反应为A、油脂酸败B、蛋白质分解C、碳水化合物分解D、美拉德反应E、醇类发酵[10]大豆中的蛋白质含量______A、15％～20％B、50％～60％C、10～15％D、35％～40%[11]表明食品被粪便近期污染的指示菌是A、埃希茵属B、柠檬酸杆菌属C、肠杆菌属D、克雷伯菌属E、黄杆菌属[12]正常成年人膳食中碳水化合物提供热量占每日摄人总热量的适宜百分比是A、60-70％B、50-60％C、40-50％D、55-60％E、80-90％[13]在人体内可以转化为烟酸的氨基酸为A、赖氨酸B、亮氨酸C、色氨酸D、胱氨酸E、丝氨酸[14]防止N-亚硝基化合物危害，何种措施是错误A、防霉B、阻断合成C、制定限量标准D、作物施用钾肥E、作物施用钼肥[15]40cm2肌肉有6个以上囊尾蚴的畜肉，应予A、冷冻处理B、高温处理C、盐腌处D、辐射处理E、销毁[16]杂醇油是在制酒过程中何种物质分解而成A、蛋白质、氨基酸B、果胶、木质素C、糠麸D、淀粉E、油脂[17]烟酸理化性质的特点为A、酸性条件易破坏B、碱性条件易破坏C、遇光易破坏D、加热及烹调加工损失小E、高压下120℃，20分钟易破坏[18]与影响钙吸收无关的因素是A、草酸盐B、植酸盐C、脂肪消化不良D、膳食纤维E、胆固醇[19]患者自觉乏力，急躁，记忆力减退，抑郁，失眠，并有恶心、呕吐、腹泻。

食品卫生期末考试一试题一、名词解说1．菌落总数——指在被检样品的单位重量（g）、容积（ ml）或表面积(cm2 ) 内，所含能在严格规定的条件下培育所生成的细菌菌落总数。

2．食品卫生监察管理——食品卫生执法主体以监察形式与食品生产经营者及其自己管理部门卫生管理相联合的监察和管理，二者共同担当《食品卫生法》给予的不一样权益和义务。

3．食品腐败变质——食品在必定环境要素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各样变化。

4． HACCP——沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害要素进行剖析，确立重点控制点，在重点控制点对危害要素进行控制，并同时监测控制成效，随时对控制方法进行校订和增补。

5．食品中毒——指摄取了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄取后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。

(P) 与纯水蒸气6．水分活性——在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压压(P0) 之比7． GMP——食品优秀生产规范，是为保障食品安全、质量而拟订的贯串食品生产全过程的一系列举措、方法和技术要求。

GMP要求食品公司具备优秀的生产设施、合理的生产过程、完美质量管理和严格查验系统，保证终产质量量切合标准。

8．食品增添剂——为改良食品质量和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。

9．食品卫生学10．食品增强二、填空1、细菌性食品中毒有显然的；起病、发病率本；中毒者与健康人之间传染。

（季节性、急、高、相同、相像、不）2、惹起细菌性食品中毒的主要食品是、其次是、、和饮、饮料等也属易惹起细菌性食品中毒的高危食品。

、有的进食史；症状基。

别的乳制品、冷3．为保证食质量量对冷冻工艺要求、。

迅速冷冻、迟缓解冻4．合成亚硝基化合物的前体物质为和。

胺类和亚硝基化剂5．食品包装资料橡胶的主要卫生问题是、。

单体和增添剂6．罐头食品变质表现为、。

1、食品污染：在各种条件下，导致有毒、有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性或感官性状发生改变的过程。

2、食品污染的途径：内源性污染（微生物性污染、化学性污染、放射性污染）—一次污染外源性污染（微生物性污染、化学性污染）——二次污染3、污染食品的一般处理原则：未污染和受污染的食品分开，未污染部分可供食用，已污染部分按查明情况分别处理。

处理原则是：确保食用人群安全性的基础上尽可能减少损失。

4、反映食品卫生质量的细菌污染指标：菌落总数、大肠菌群5、菌落总数卫生学意义：是食品清洁状态的标志。

用于监督食品的清洁状态。

预测食品耐储藏的期限。

大肠菌群卫生学意义：作为食品受到粪便污染的指示菌。

作为肠道致病菌污染食品的指示菌。

6、黄曲霉毒素AFT：产毒菌——寄生曲霉、模式曲霉、温特曲霉——玉米、花生、棉籽油代谢途径：羟化、脱甲基、环氧化反应代谢产物：AFB1经羟化后代谢产物为AFQ1、二呋喃环末端双键的环氧化物。

7、引起人类囊虫并的病原体有猪肉绦虫和牛肉绦虫，猪肉绦虫——米猪肉、豆猪肉8、农药残留：由于使用农药而对环境和食品造成的污染（包括农药本体物及其有毒衍生物的污染）称之为环境农药残留或食品农药残留。

9、有机磷农药：目前使用剂量最大的杀虫剂——敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷部分作为杀菌剂或杀线虫剂。

化学性质不稳定，易降解，蓄积性较低，属于神经毒剂，主要抑制胆碱酯酶活性；中毒现象为抽搐。

慢性中毒主要为神经系统、血液系统、视觉损伤表现。

多数无明显三致作用。

10、有机氯农药：早期使用的最主要杀虫剂。

不易降解——滴滴涕、六六六。

脂溶性强。

主要蓄积于生物体内脂肪中。

多属于低毒或中等毒。

急性中毒主要为肝、肾损害，慢性中毒主要为肝脏病变、血液和神经系统损害。

易于在环境中长期蓄积，可通过食物链逐级浓缩，一定潜在危害和三致作用。

11、控制食品中农兽药残留量的措施：1、加强对农兽药生产和经营的管理2、安全合理使用农兽药3、制定和严格执行食品中农药和兽药残留限量标准4、制定适合我国的农药兽药政策，开发高效、低毒、低残留的新品种。

营养与食品卫生学复习题（课程代码392180）（一）单选题1．维持人体基本生命活动的热能是（）。

A 体力活动耗能B 基础代谢C 非体力活动耗能D 食物特殊动力作用耗能2．容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是（）。

A 维生素B1B 维生素C C 维生素D D 维生素PP3．断乳的最佳时期是( )A 4个月B 9～12个月C 8个月D 15个月4．多不饱和脂肪酸含量较多的食品是（）A 海鱼B 江鱼 D 畜肉 D 禽肉5．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。

A 半胱氨酸B 酪氨酸C 精氨酸D 丝氨酸6．血胆固醇升高时，血中( )浓度增加。

A HDLB LDLC 糖蛋白D 球蛋白7．亚硝胺的稳定性在（）中较好。

A 酸性环境B 中性及碱性环境C 中性及酸性环境D pH<48．根据动物最大无作用剂量，确定ADI时，考虑应用于人的安全系数，应为( )A 50倍B 10倍C 20倍D 100～1000倍9．维生素B2缺乏体征之一是( )A 脂溢性皮炎B 周围神经炎C “三D”症状D 牙龈疼痛出血10．黄曲霉毒素急性毒性损害主要是( )A 肝脏毒B 肾脏毒C 神经毒D 血液毒11．为了防止食品( )，延长食品可供使用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏。

A 污染B 酸败C 腐败变质D 自溶12．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( )A 氮平衡B 负氮平衡C 排出足够的尿素氮D 正氮平衡13．肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中( )成份分解而致。

A 脂肪B 碳水化合物C 蛋白质D 纤维素14．蔬菜水果贮藏的关键是保持蔬菜水果的( )A 卫生B 冷藏C 防水D 新鲜度15．FAO用Engel指数划分贫困的标准是( )A >60% B、50-59% C 30% D 30%以下16．能促进钙吸收最经济的措施是( )A多吃蔬菜、水果 B 经常做理疗(热敷)C 多吃谷类食物D 经常在户外晒太阳17．能促进铁吸收的措施是( )A多吃动物血、肉类食品B多吃乳类食品C 多吃谷类食品D 多吃蔬菜、水果类食品18．促进非血红素铁吸收的因素是( )A 植酸盐B 肉因子C 草酸盐D 多酚类物质19．有机磷农药的主要急性毒性为（）。