食品烟熏保藏

第六章食品腌渍和烟熏保藏第一节概述一、概念1、腌渍保藏：让食盐或食糖渗入食品组织内，降低他们的水分活度，以提高渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持它们的食用品质。

2、腌制目的是抑制微生物繁殖，提高制品的贮藏性，改善制品的风味和色泽，提高制品的保水性，从而改善制品的质量。

3、腌渍保藏分类非发酵性：腌菜：干态、半干态酱菜：甜酱、咸酱的盐腌品糖渍品：米酒糟或米糠、糖渍水果如：糖浆水果、蜜饯、果冻、果泥、果糕、果酱、果酪等。

发酵性：食盐含量低，主要乳酸发酵、醋酸如：四川泡菜、酸黄瓜、韩国泡菜等第二节食品腌渍保藏的理论基础一、食品腌渍保藏的基本理论1、溶液及其浓度溶液是由溶质和溶剂组成，盐或糖溶液溶于水后就成为溶液，盐或糖就是溶质，水就是溶剂。

盐水的溶液用密度计来测量。

本章重点介绍盐腌。

卤水：在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分，并溶解其中，形成食盐溶液称为卤水。

2、扩散和渗透食品的腌渍过程主要扩散和渗透的过程。

通过盐水和细胞液之间的浓度差，产生扩散现象。

微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生浆质体。

细胞壁属于全渗透性，而原生质膜则为半渗透性。

该半透膜可吸收营养物质、调节细胞内外平衡。

由于细胞膜是半透膜，当动植物细胞浸入一定浓度的盐或糖溶液中，细胞内的蛋白质等大分子营养物质不会渗出，而细胞内的水分则能透过细胞膜渗出。

使细胞内的水分活度降低。

渗透压是引起溶液发生渗透的压强，等于渗透作用停止时，半透膜两边溶液的压力差，溶液越浓，渗透压越大。

3、微生物细胞的扩散与渗透以下三种情况影响微生物活动：①细胞外溶液浓度和微生物细胞内容物浓度相等：是微生物的最适宜环境。

②细胞外溶液浓度小于微生物细胞内容物浓度：水分从低浓度向高浓度溶液转移，使细胞质吸水，最初细胞质紧贴在细胞壁上膨胀，如果继续吸水会造成内压过大，导致微生物细胞破裂、死亡。

③细胞外溶液浓度大于微生物细胞内容物浓度：外界水分不再向细胞内渗透，而细胞内的水分渗透到细胞外，此时微生物发生质壁分离。

第三节食品的烟熏处理第三节食品的烟熏处理1.烟熏保藏的基本原理烟熏之所以有防腐作用，是与烟熏的化学成分和熏制加工的特点密切相关的。

熏烟中主要有下列几大类化合物：①酚类作用抗氧化作用，抑菌防腐，形成特有的熏香②醇类木材熏烟中醇的种类繁多，甲醇最简单最常见。

作用是作为挥发性物质的载体，对风味的形成并不起主要作用，醇的杀菌作用极弱。

③有机酸对制品的风味影响极弱，它们的杀菌作用也只有当它们聚集在制品的表面，以致酸度有所增长的情况下才显示出来，最主要的作用是促进肉制品表面蛋白质凝固，形成良好的外皮。

④羰基化合物中蒸气蒸馏组分对烟熏风味和作用有重要影响。

熏制加工的综合保藏作用①熏烟通常和加热共同进行，这样在热因素的影响下有利于增加保藏效果②熏制加工食品一般都会腌制其本身水分活度就较低，有利于抑制许多腐败菌和致病菌的生长③熏制时熏烟中的酚类酸类等抑菌和抗氧化物质在食品中沉积，具有杀菌作用并延迟纸类特别是不饱和脂肪酸的自动氧化。

所以烟熏保藏效果是多种因素的综合作用结果。

2.烟熏保藏产生的条件①烟熏剂熏烟的作用取决于熏烟质量如熏烟中成分种类和浓度，而熏烟质量的高低与燃料种类、燃烧温度等生产方式和条件有关。

通知熏烟可以有植物性材料如不含树脂的阔叶树的木材、竹叶或柏枝等缓慢地燃烧或不完全氧化产生。

一般来说，硬木为烟熏最适宜的燃料，胡桃木为优质烟熏肉的标准燃料，但很难获得。

工业生产大多采用混合硬木屑，而软质木或针叶树应避免使用。

②烟熏温度常用烟熏温度为35-50度，因温度较高，一般烟熏时间为12-48小时，温度增加，烟熏速度加快。

③水分含量相对湿度不仅对沉积速度而且对沉积的性质都有影响，相对湿度高有利于加速沉积，但不利于色泽形成。

食品表面上水分减少或缺少水分也会影响熏烟的吸收，潮湿有利于吸收，而干表面则延缓吸收。

3.烟熏的作用和目的①形成特种烟熏风味②防止腐败变质③加工新颖产品④发色⑤预防氧化。

4液态烟熏制剂一般由硬木屑热解制成，将产生的烟雾引入吸收塔的水中，熏烟不断产生并反复循环被水吸收，直到达到理想的浓度，经过一段时间后，溶液中有关成分相互反应、聚，焦油沉淀，过滤除去溶液中不溶性烃类物质后，液态烟熏剂就基本制成了。

第六章食品腌渍和烟熏保臧第一节概述一、概念1、腌渍保藏：让食盐或食糖渗入食品组织内，降低他们的水分活度，以提高渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持它们的食用品质。

2、腌制目的是抑制微生物繁殖，提高制品的贮藏性，改善制品的风味和色泽，提高制品的保水性，从而改善制品的质量。

3、腌渍保藏分类.非发酵性：.腌菜：干态、半干态酱菜：甜酱、咸酱的盐腌品■s糖渍品：米酒糟或米糠、糖渍水果如：糖浆水果、蜜饯、A I 果冻、果泥、果糕、果酱、果酪等。

＜发酵性：食盐含量低，主要乳酸发酵、醋酸女口：四川泡菜、酸黄瓜、韩国泡菜等第二节食品腌渍保藏的理论基础一、食品腌渍保藏的基本理论1、溶液及其浓度溶液是由溶质和溶剂组成，盐或糖溶液溶于水后就成为溶液，盐或糖就是溶质，水就是溶剂。

盐水的溶液用密度计来测量。

本章重点介绍盐腌。

卤水：在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分，并溶解其中，形成食盐溶液称为卤水。

2、扩散和渗透食品的腌渍过程主要扩散和渗透的过程。

通过盐水和细胞液之间的浓度差，产生扩散现象。

微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生浆质体。

细胞壁属于全渗透性，而原生质膜则为半渗透性。

该半透膜可吸收营养物质、调节细胞内外平衡。

由于细胞膜是半透膜，当动植物细胞浸入一定浓度的盐或糖溶液中，细胞内的蛋白质等大分子营养物质不会渗出，而细胞内的水分则能透过细胞膜渗出。

使细胞内的水分活度降低。

渗透压是引起溶液发生渗透的压强，等于渗透作用停止时，半透膜两边溶液的压力差，溶液越浓，渗透压越大。

3、微生物细胞的扩散与渗透以下三种情况影响微生物活动：①细胞外溶液浓度和微生物细胞内容物浓度相等：是微生物的最适宜环境。

②细胞外溶液浓度小于微生物细胞内容物浓度：水分从低浓度向高浓度溶液转移，使细胞质吸水，最初细胞质紧贴在细胞壁上膨胀，如果继续吸水会造成内压过大，导致微生物细胞破裂、死亡。

烟熏保存法的应用原理1. 烟熏保存法简介烟熏保存法是一种古老的食物保存方法，通过将食物暴露在熏烟中，利用烟熏的效果来保护食物并增加其保质期。

这种方法起源于很早以前的人类社会，当时烟熏保存法被广泛用于肉类和鱼类的保存。

2. 烟熏保存法的原理烟熏保存法的原理是通过烟熏过程中产生的烟熏副产品（如烟熏气味和烟熏颜色）来抑制细菌和微生物的生长，并延长食物的保质期。

以下是烟熏保存法的具体原理：•烟熏气味的作用：熏烟中产生的烟雾中含有一定量的酚类化合物和酮类物质，这些物质具有强烈的抗菌作用。

这些化合物能够穿透食物表面并渗透到食物内部，抑制微生物的生长。

•烟熏颜色的作用：烟熏过程中，食物表面会形成一层烟熏色素，这种色素能够阻挡微生物的进入并抑制其生长。

同时，烟熏色素还能够吸收食物中的水分，减少水分的活动，从而延长食物的保质期。

•高温烟熏的作用：在烟熏过程中，高温烟熏能够杀死存在于食物表面的细菌和微生物。

高温烟熏还能够使食物内部的脂肪、蛋白质和碳水化合物变性，从而增加食物的保存期限。

3. 烟熏保存法的适用食物烟熏保存法适用于以下食物的保存：•肉类：如熏肠、烟熏火腿和烟熏鸡肉等。

烟熏过程中，熏烟能够渗透到肉类内部，抑制细菌和微生物的生长，同时增加食物的风味。

•鱼类：如烟熏鲑鱼、烟熏鳟鱼和烟熏鳗鱼等。

烟熏保存法能够杀死鱼类表面的细菌和寄生虫，确保食物的安全性，并赋予鱼类独特的烟熏风味。

•奶酪：如烟熏奶酪和烟熏乳清干酪等。

烟熏保存法能够赋予奶酪特殊的烟熏香味，并抑制细菌和霉菌的生长，延长奶酪的保鲜期。

•坚果：如烟熏花生、烟熏杏仁和烟熏核桃等。

烟熏保存法能够增加坚果的风味，并延长坚果的保质期。

4. 烟熏保存法的步骤烟熏保存法的步骤包括以下几个主要步骤：1.准备烟熏设备：选择合适的烟熏设备，如烟熏柜或烟熏箱。

确保设备具备良好的通风和排烟功能。

2.准备食材：选择新鲜的食材，并进行必要的处理，如去皮、去骨等。

3.腌制食材：制作腌制液，将食材浸泡在腌制液中，使其充分吸收腌制液的味道。

经典的保藏方法食品的发酵、腌制与烟熏保藏第一节食品腌制保藏的原理及理论一、腌渍类型根据腌渍的材料盐渍（肉类、蔬菜、水果、乳品）；糖渍；酸渍；糟渍；混合腌渍。

根据腌渍的过程非发酵性腌渍品：（特点）发酵性腌渍品：（特点）本节腌渍保藏是指非发酵性腌渍。

二、腌渍保藏的理论基础食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料(固体或液体），总是发生扩散渗透现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。

因此，理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。

（一）扩散——溶质从高浓度到低浓度。

1．扩散系数2．影响扩散速度的因素（二）渗透------渗透现象实质上与扩散现象颇为相似，严格地说，渗透就是溶剂从低浓度经过半渗透膜向高浓度扩散的过程；半渗透膜就是允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜，比如细胞膜。

实际上，半透膜对钠、氯、小分子（电解质）也能通过，只是对于细胞而言，由于原生质内电阻较高，而阻止了电解质的渗透进入。

1．影响渗透压的因素三、生物组织的扩散和渗透现象生物组织包括微生物、动物和植物组织，它们在腌制过程中都存在着扩散和渗透作用。

（一）微生物细胞微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生质浆体。

细胞壁上有很多微小的小孔，可允许直径1nm大小的可溶性物质通过，一般为全渗透性，可透过水、无机盐、非离子化有机分子和各种营养素。

原生质膜则为半渗透性，仅使水和小分子透过，但也能使电解质透过，只是活细胞有较高的电阻，因而离子进出细胞就很困难或渗透速度极慢。

原生质膜渗透性与微生物种类、菌龄、细胞内成分、温度、pH值、表面张力的性质和大小等相关。

当微生物细胞处在浓度不同的溶液中，就会出现三种对微生物活动有影响的情况。

1. C外=C内P外=P内2. C外<C内P外<P内3. C外>C内P外>P内注意微生物原生质膜的渗透性不同，对盐的耐受性不一样。

（1）大多数腐败菌；（2）乳酸菌；（3） 20-25%盐浓度, 。

食品保藏技术之烟熏保藏烟熏保藏是指利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品，以利于延缓食品腐败变质的方法。

烟熏不仅能够提高食品的防腐能力，还能使食品的颜色美观，赋予食品以特殊的香味，并具有杀菌作用。

另外，烟熏食品所含脂肪不易氧化，可以提高食品质量。

1.原理烟熏时由于和加热同时进行，当温度达到40℃以上时就能杀死部分细菌，降低微生物的数量。

在烟熏和热处理的过程中，食品表面的蛋白质与烟气成分相互作用、凝固，形成一层变性蛋白质薄膜，可防止食品内部水分蒸发以及风味物质的散失，又可避免微生物对食品内部的污染，达到双重效果。

2.方法烟熏的方法有三种，即冷熏法、热熏法和液熏法。

(1)冷熏法：烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度不超过22℃的烟熏过程称为冷熏法。

冷熏需要的时间较长，一般4～7天。

冷熏食品含盐量较高，烟熏成分聚积量大，可保藏较长时间。

(2)热熏法：烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度超过22℃的烟熏过程称为热熏法。

热熏的温度一般控制在120～140℃之间，时间一般2小时左右。

热熏食品因为温度过高而出现表层蛋白质迅速凝固，食品表面快速形成干膜，抑制了食品内部的水分进一步向外渗透，使干燥过程延长，食品含水量高，可达50％～60％，而食品中的脂肪因受热易熔化，不利于储藏，一般4～5天。

但热熏食品的味道和色泽优于冷熏食品。

(3)液熏法：又称无烟熏法，它是利用液态烟熏剂浸泡食品或喷涂食品表面以代替传统的烟熏方式。

液态烟熏剂一般由硬木屑热解形成的木醋液或用其他方法制成与烟气成分相同的无毒液体。

因液熏剂不含固相成分及其所吸附的烃类，致癌危险性较低。

但液熏食品的风味、色泽和保藏性不及普通烟熏食品。

3.烟熏的过程控制烟熏食品一般采用阔叶树硬木材作为发烟材料，熏烟的温度一般控制在200～400℃，这样的温度既可以提高熏烟的质量，又可以避免产生过多的致癌物质。

一般要求较高的、非加热制品采用冷熏法，热熏制品以不发生脂肪熔融为最佳。