巴子食品：熏制食品的分类

经营食品类别表米面制品:馒头、包子、饺子、馄饨、汤元、粉条、年糕、粽子、煎饼果子、锅贴、糍饭、油条、烧饼、精制米、精制面粉、其他米面制品食用油及制品:是指食用动物油、植物油及转基因食用油。

具体有：植物油、花生油、玉米胚芽油、菜籽油、葵花籽油、橄榄油、芝麻油、棕榈油、调和油、棉籽油、大豆油、油棉籽油、其他植物油、动物油脂、氢化油、人造奶油等水油状脂肪乳化制品等、其他食用油，果蔬制品:干果、葡萄干、桂圆、柿饼、其他干果、坚果、瓜子、花生、榛子、松子、开心果、杏仁、栗子、其他坚果肉制品:是指经过加工可直接食用的肉制品，包括动物内脏制品。

具体有：肉制熟食制品、烤肉、酱肉、腊肉、肉干、肉松制品、火腿肠（包括：鸡肉肠、鱼肉肠等）、腊肠、熏肠、肉脯、其他肉制熟食制品、肉灌肠、红肠、香肠、香肚、禽类熟食制品、烤鸭、烤鸡、烤鹅、其他禽类熟食制品蛋制品:蛋类制品、皮蛋、五香蛋、其他蛋类制品、干蛋品、蛋粉、蛋白片、其他蛋制品水产制品:干制水产品、干海参、烤鱼片、鱿鱼丝、紫菜、干贝、干海带、其他干制水产品、鱼灌肠、鱼丸、虾片等预制水产品、熟制水产品、其他水产制品乳制品:是指液体乳制品和固体乳制品、乳酒，不包括：婴幼儿奶粉。

具体有：鲜牛奶、酸奶、活性乳、牛初乳、调味乳、奶片、奶粉(全脂、脱脂、和加糖)、黄油、奶酪、酸乳酪、奶油及其调制产品、炼乳(甜、淡)及其调制产品、干酪、以乳为主要配料的即食风味甜点、乳制品(乳糖、乳清粉、干酪蛋白粉等)、其他乳制品烘焙食品:面包、饼干、月饼、糕点、膨化食品、蛋糕、表花蛋糕、其他烘焙制品豆制品:发酵性豆制品、腐乳、豆豉、其他发酵性豆制品、非发酵性豆制品、豆汁、豆奶粉、卤干、油炸豆制品、内酯豆腐、其他非发酵性豆制品、其他豆制品糖果蜜饯:水果糖、奶糖、泡泡糖、果冻、巧克力、果脯、蜂蜜、布丁、蜜饯、可可制品、胶姆糖、口香糖、凉果、果丹、果糕、甘草制品、其他糖果蜜饯，不包括：烹调佐料中的白糖、红糖、冰糖冷冻食品(饮品):冰棍、冰砖、冰淇淋、食用冰、雪糕、风味冰(刨冰、冰霜等)、其他冷冻食品方便食品:方便面、八宝粥、方便米饭、、速食藕粉、速食麦片、速冻米面制品、速冻饺子、速冻包子、速冻馄饨、速冻馒头、速冻汤元、速冻点心、速冻面食、其他速冻米面制品、其他方便食品罐头食品:水果罐头、肉类罐头、鱼类罐头、蔬菜罐头、其他罐头制品(包括各种铁制、铝制、玻璃、软罐头等)烹调佐料:酱油、醋、盐、黄酱、味精、鸡精、白糖、红糖、冰糖、料酒、五香粉、沙司、淀粉、芥末、火锅调料、酱及酱制品、复合调味料、香辛调味品、其他烹调佐料腌制品:是指预包装的酱菜、发酵型或非发酵型腌菜、渍菜、朝鲜菜。

熏烤制品概述一、烟熏目的烟熏的目的主要有：①赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味；②使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品促进发色作用；③脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐储藏；④烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化。

1.呈味作用烟熏风味主要来自于两方面：一是烟气中的许多有机化合物附着在制品上，赋予制品特有的烟熏香味，如有机酸（蚁酸和醋酸）、醛、醇、酯、酚类等，特别是酚类中的愈创木酚和4－甲基愈创木酚是最重要的风味物质。

二是烟熏的加热促进肉制品中蛋白质的分解，生成氨基酸、低分子肽类、脂肪酸等，使肉制品产生独特的风味。

2.发色作用烟熏可以使肉制品呈深红色、茶褐色或褐黑色等，色泽美观。

颜色的产生源于三方面：一是熏烟成分中的羰基化合物可以和肉蛋白质或其他含氮物中的游离氨基发生美拉德反应，使制品具有独特的茶褐色；二是熏烟加热促进了硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变性，游离出半胱氨酸，从而促进一氧化氮血素原形成稳定的颜色；三是受热时有脂肪外渗起到润色作用。

3.杀菌作用烟熏的杀菌防腐作用主要是烟熏的热作用、烟熏的干燥作用和烟熏所产生的化学成分共同作用的结果。

熏烟成分中，有机酸、醛和酚类杀菌作用较强。

有机酸可与肉中的氨、胺等碱性物质中和，由于其本身的酸性而使肉酸性增强，从而抑制腐败菌的生长繁殖。

醛类一般具有防腐性，特别是甲醛，不仅具有防腐性，而且还与蛋白质或氨基酸的游离氨基结合，使碱性减弱，酸性增强，进而增加防腐作用；酚类物质也具有弱的防腐性。

熏烟的杀菌作用较为明显的是在表层，经熏制后产品表面的微生物可减少至1/10。

大肠杆菌、变形杆菌、葡萄球菌对熏烟最敏感，3h即死亡。

只有霉菌及细菌芽孢对熏烟较稳定。

由烟熏产生的杀菌防腐作用是有限度的。

未经腌制处理的生肉，如仅烟熏则易遭致迅速腐败。

而通过烟熏前的腌制和烟熏中、烟熏后的脱水干燥则赋予熏制品良好的储藏性能。

4.抗氧化作用熏烟中许多成分具有抗氧化作用。

抗氧化作用最强的是酚类，其中以邻苯二酚和邻苯三酚及其衍生物作用尤为显著。

28 类食品分类目录类类别名产品名称单元名称品种( 举例)别称（单元数量）通用小麦粉（特制一等、特制二等小麦粉，标准粉，普通粉，小麦粉(通小麦粉（1）用、专用）高筋、低筋小麦粉等）、专用小麦粉（面包、面条、饺子、馒头、发酵饼干、酥性饼干、蛋糕、糕点用小麦粉等）大米(1) 大米大米挂面（普通挂1粮食加工品挂面(1) 面、花色挂面、手工面）强力面、玉带面，蔬菜面、鸡蛋面、营养强化面，手工面谷物加工品高粱米、小米、糙米、黑米、紫米、荞麦米等其他粮食加谷物碾磨加黑麦粉、小米粉、高粱粉、大麦粉、青稞粉、玉米粉、燕麦工品（3）工品粉、荞麦粉、杂面粉、大米粉、糯米粉、麦片、绿豆粉等谷物粉类制生切面、饺子皮、通心粉、米粉、米线、（沙）河粉、油面成品筋等食用植物油食用植物油食用调和油、茶籽油、菜籽油、大豆油、花生油、芝麻油、食用油、(1)（半精炼、全精炼）橄榄油、棕榈油、椰子油、核桃油、花椒籽油等2 油脂及其制品食用油脂制品（1）食用油脂制品食用氢化油、人造奶油（人造黄油）、起酥油、代可可脂等食用动物油脂（1）食用动物油脂食用猪油、食用牛油、食用羊油等酱油(1) 酱油酿造酱油、配制酱油食醋(1) 食醋酿造食醋、配制食醋味精(1) 味精谷氨酸钠(99%)味精、味精鸡精调味料(1)鸡精调味料鸡精3 调味品酱类(1) 酱甜面酱、黄酱、豆瓣酱、原酱、双峰辣酱等鸡粉调味料，畜、禽粉调味料，海鲜粉调味料，各种风味汤固态调味料料，酱油粉以及咖喱、胡椒等各种香辛料粉调味料产品非发酵酱（花生酱、芝麻酱、辣椒酱、番茄酱等）、复合调味酱（风味酱、蛋黄酱、色拉酱、芥末酱、虾酱）、油辣椒、火锅调料（底料和蘸料）等（4）半固态（酱）调味料液体调味料鸡汁调味料、烧烤汁、蚝油、鱼露、香辛料调味汁、糟卤、调料酒、酵母抽提物、液态复合调味料等花椒油、芥末油、辣椒油、山苍籽油、香辛料调味油、调和食用调味油麻油等咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生腌腊肉制品培根类和生香肠类等白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类酱卤肉制品和肉干类等4 肉制品肉制品(5)熏烧烤肉制熏、烧烤肉类，肉脯类和熟培根类等品熏煮香肠火腿制品熏煮香肠类和熏煮火腿类等发酵肉制品发酵香肠类和发酵肉类等。

巴子熏鸡STP战略分析
1.市场细分
现在，巴子熏鸡的消费群体比较分散，根据其用途和价格，主要分为“家庭享用型”市场和“礼尚往来型”市场。

（1）家庭享用型市场：该市场的消费者对巴子熏鸡的外观包装要求不高，但对熏鸡口味、新鲜度、品质、价格及购买是否便利有较高要求。

（2）礼尚往来型市场：该市场的消费者对产品的质量档次及包装要求较高，重视巴子熏鸡的品牌及包装的精美度，企业在该市场所得的利润较高。

2.目标市场的选择
推出不同产品分别占领两个市场：
（1）家庭享用型市场：普通包装巴子熏鸡
（2）礼尚往来型市场：高档包装巴子熏鸡
3.市场定位
巴子熏鸡定位在特色土产品牌熏鸡市场
（1）特色土产鸡巴子熏鸡历史悠久，是创始人在母亲所传熏鸡秘方的基础上经过6年的改进，自制熏制工具研发而成。

（2）回归大自然21世纪食品的发展趋势是天然、营养、健康、安全、卫生、崇尚自然，回归自然已成为世界性的不可抗拒的潮流。

一些大、中城市的人们向往大自然的生活，喜欢食品的绿色以及绿色食品的原汁原味。

（3）礼品赠送商家做活动、促销可以当礼品赠送；家庭聚会、朋友聚餐可购买，实惠又方便。

（4）旅游特产来青岛旅游一定要品尝一下鲜香美味的巴子熏鸡。