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秘制卤水配方（一）原料：A料：八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。
B料：老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。
C料：清水60斤。
D料：小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。
E料：色拉油1500克。
F料：广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。
制作步骤：1.A料用纱布包好，放入沸水中大火煮10分钟，捞出备用。
2.B料除干贝外，其余放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。
3.将C料放入不锈钢桶中，加入汆水后的B料和干贝，小火煲12小时。
4.将B料捞出，过滤原汤后重新放入不锈钢桶，加入A料，小火煲2小时。
5.加入F料后，再小火煮30分钟。
6.D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。
适用范围：可用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。
秘制卤水配方（二）原料：A料：八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。
B料：葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。
C料：冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100 D料：猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。
XX卤水配方特点：香味浓郁。
应用：适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等汤料：老母鸡3只，老鸭子2只，猪前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香叶15克，茴香10克，草果10克，罗汉果3个，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只调料：美极鲜酱油1瓶，鱼露1瓶，广东米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加饭酒1瓶，玫瑰露酒适量，片糖（或冰糖）50克，鸡粉适量，味精适量，生抽适量，蚝油适量。
料酒：香菜，香葱，葱，姜，洋葱，西芹制作：1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中，加清水大火烧开后改用小火烧10小时，捞出原料留汤汁。
2、香料洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮3小时捞出。
放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。
香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱，用油炸，倒入桶内即可。
XX卤水精准配方及调制工艺1、中药包：南姜2000克、草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50克、鲜香茅100克、陈皮100克、香叶50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、丁香25克、白胡椒250克，将以上药料洗净用纱布袋包好待用。
2、香料包:大地鱼100克、香菜500克、香芹500克、干葱500克、干红椒150克、洋葱500克、香葱500克、蒜仔1500克，将以上原料油炸至金黄色，包起待用。
3、调料包:盐500克、味精500克、冰糖250克、生抽3瓶、老抽半瓶、麦芽酚150克、肉香王100克、高度白酒250克。
4、炒糖色：将白糖或冰糖1000克加水500克，熬制即可。
5、第一次汤底制作：脊骨10千克、老鸡15千克、赤肉10千克、清水50千克，将以上原料慢火煲制8小时，可出汤底25千克。
6、卤水调制：汤底中加入中药包、香料包、调味包、糖色，再慢火煲半小时即可。
XX卤水鸡中翼成品特色：金黄褐色，颜色美观，皮香肉甘嫩。
潮州卤水详细配方公开，卤水怎么样才能越卤越香？（附做法）潮州卤水配方一汤料：老鹅3500克，老母鸡3千克，老鸭1500克，棒骨2千克，猪蹄、鸡爪各1千克，蛤蚧2个。
香料：八角100克，花椒、干辣椒各80克，高良姜、甘草、山柰、桂皮、草果、肉豆蔻、白豆蔻、莳萝籽、栀子各50克，香叶、小茴香、砂仁、白芷、白胡椒粒、干香菇、陈皮各30克，丁香、香茅草各10克，当归5克，罗汉果2个，阳江豆豉70克（洗去表面细盐），熙源香橄榄菜480克。
调料：花雕酒2瓶，加饭酒1瓶，广东米酒2瓶，红星二锅头、咖喱粉、家乐牛肉粉各50克，财神蚝油1千克，泰国鱼露、海皇子鲍鱼酱、糖色各200克，老冰糖、海天草菇老抽各300克，东古一品鲜酱油、家乐鸡粉各500克，金标生抽1500克，四季宝花生酱100克，沙姜粉80克，盐150克。
油料：熟鸡油1千克，花生油800克，芝麻油200克。
蔬菜料：生姜1千克，葱500克，胡萝卜、干葱头各300克，香菜根30克。
熬制方法：1、取老鹅、老母鸡、老鸭、棒骨、猪蹄分别剁成大块，再分别放入冷水锅内，中火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出冲洗干净，一起放入不锈钢桶内。
2、鸡爪焯水，也放入不锈钢桶内。
3、往汤料中注入清水40千克和蛤蚧，大火烧开后持续大火滚汤60分钟，改中火熬汤2小时。
4、将调料、香料包、蔬菜（用纱布包好），放入汤料中，继续中火熬制1小时。
5、待卤水快要熬好时，将三种油料一起倒入锅内，大火加热至八成热，离火倒入熬制1小时的汤桶内，熬制完成。
说明：1、所有香料需用温水浸泡2小时，淘洗一遍，去除多余的杂质，控干水分后放入烤箱（温度为120℃）内烘烤出香味，取出用香料包包好。
2、香菇、莳萝籽、阳江豆豉、橄榄菜主要增加卤水的复合香味。
3、咖喱粉既能调节风味，还能起到提亮卤水色泽的作用。
4、鲍鱼酱、四季宝花生酱主要增加卤水的浓稠度。
5、沙姜粉的作用是遮盖卤制原料的异味。
6、熟鸡油增加卤水的香味；花生油和芝麻油增加卤水的鲜味。
正宗卤水的配方是什么卤水是我国粤菜中经常会使用的一种调味料，在一般的情况下，卤水是用几种香料经过煮制而成的。
卤水可以用在很多的菜肴里面，比如肉类、鸡蛋、豆制品等等，经过添加卤水之后制作出来的菜肴，独有一种风味。
很多时候卤水会被使用很多次，因为人们认为卤水煮的时间越长，味道会更加的鲜美。
所以很多时候，卤水在使用的过程中，人们会注意卤水的颜色、香味和咸度的变化，如果有一项不够，就及时的补充，现在就说说正宗卤水的几种配方。
一、白卤水用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陈皮20克，甘草50克，香叶50克，八角(大茴香)30克，川椒(花椒)30克，绍兴花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精盐200克，味精100克。
制法：两种配方的制法基本相同；首先将卤水药材用汤料袋包好；然后放入已煮滚的清水中，待再翻滚数分钟后；调入调味料和酒类便可使用。
二、一般卤水用料：清水3千克，生抽3千克，绍兴花雕酒200克，冰糖300克，姜块100克，葱条200克，生油200克，八角(大茴香)50克，桂皮100克，甘草100克，草果(草豆蔻)30克，丁香30克，沙姜30克，陈皮30克，罗汉果1个，红谷米100克。
制法：两种配方制法基本相同；猛镬下油，爆透姜块和葱条；然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中，用慢火熬滚；卤水药材须用汤料袋包裹，而红谷米则另外用汤料袋包裹，同样在倒入姜葱时放入；初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用，这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。
三、精卤水用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，绍兴花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角(大茴香)20克，丁香5克，花椒(川椒)10克，小茴香10克，香叶20克，草果(草豆蔻)10克，甘草15克，陈皮15克，罗汉果1个，红谷米50克，姜块100克，葱条150克，生油200克。
制法：先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚；然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材，而红谷米则另用汤料袋包裹；同时放入爆透爆香的姜葱；再慢火滚约2小时；最后观察卤水的颜色，用老抽调好色泽便可使用。
⼀款湘味卤⽔配⽅及制作
⼀，卤⽔总量50⽄(20⽄⾷材+30⽄⾼汤)。
⼆，中药⾹料包配⽅:⽩芷40克，⼋⾓40克，⾼良姜35克，⾁桂30克，⼩茴⾹30克，⽩⾖蔻15克，⾹叶10克，阳春砂仁12克，花椒10克，⽢草10克，丁⾹8克，当归5克，⾹茅草5克。
(⾹料总量250克)
三，调料:精制盐350克，酱油300克，味精100克，鸡精50克，料酒300克，黄栀⼦15克，红曲⽶15克，糖⾊适量。
四，炸制封油:锅中加⼊炼好的熟猪油5⽄，下淘洗⼲净⼩⾹葱100克，带根⾹菜50克，⽣姜⽚100克，⼩⽕炸⾄焦黄捞出装⼊⾹料袋备⽤。
五，制作:1.⼲红辣椒500克，⼲黄辣椒200克，⽤⾃来⽔淘洗⼲净备⽤。
2.所有⾹料⽤开⽔浸泡30分钟淘洗⼲净和红曲⽶，拍破的黄栀⼦、红黄辣椒⾹料袋装在⼀起备⽤。
3.不锈钢桶中加⼊30⽄⾼汤，倒⼊炸好的封油、蔬菜包、⾹料包⼤⽕烧开转⼩⽕45分钟后下⼊糖⾊、料酒、盐，味精、鸡精即可卤货。
正宗卤汤的秘制配方在制作正宗卤汤的时候，秘制的调料是不可少的，因为凡是卤煮类的食物中都需要加入秘制的调料包，有了这个调料包后才能达到想要的卤煮效果，也不用担心会影响到其中的口感，因为调料包可以包在纱布里面，这样不会流到汤里。
1、正宗卤汤秘制配方调料：草果30，八角30，白芷30，荜拨30，桂皮60，良姜60，花椒30，小茴20，千里香20，香茅草30，香叶，30，香排草40，草豆蔻10，砂仁，15，山奈10，陈皮10，葱白200，干辣椒50，丁香10，料酒100，红曲米30，土蜂蜜200，盐500，骨头汤30斤，菜油100，鸡架骨2个，猪大骨，3斤!(没有写单位的都是按克来说的，鸡架骨和猪大骨可以在超市或者市场买) 说明：调料不可以粉碎，有下划线的部分，每次必须要放的，每次煮肉加汤放料，放调料总量的1/5!正宗卤汤秘制配方制作：1，备料：将买回调料分两份，分别用纱布袋装起来!将调料包在开水中泡60分钟，或者在开水里面煮五分钟，2.开始做高汤把棒子骨和鸡架骨洗净放在锅里，倒入30斤的水大火烧开打掉浮沫!小火慢炖3到4个小时!3.炒糖色：锅里倒入二两菜子油，油温到60度左右倒入蜂蜜用小火，蜂蜜起大泡泡水开小火口，很快的翻炒这时一定要快要不就苦了，有大泡泡变成小泡泡时，倒入一千克开水搅匀，即成蜜糖色!实在没有蜂蜜就用冰糖代替!糖色不要太老太老就苦了!4.做好的鲜汤30斤，放入盐糖色料酒再放入香料包，烧开后改用小火，小小的火，慢慢地熬至香味四溢时，大约4到6个小时，即成新鲜卤水!这个过程一定要有耐心，火一定是小小小小的火!正宗卤汤秘制配方5.卤肉之前一定要尝一下卤水，始终记住卤汤必须味道浓于你期待的卤制品的味道，否则的话就是你的卤水太淡了!6.将肉用清水煮10分钟，倒掉里面的泡沫，然后放入卤水，这个时候火一定要小，现在叫炖，大约2到3个小时左右肉就熟了，这个时间是因为你自己而定的，中途你可以用筷子穿一下，火反正是越小越好，煮熟之后在锅里腌制两小时，卤肉就做好了!注意：新制作的卤水必须先卤几次肉，然后装罐保存，使其自然发酵才成老汤，一般7到10天可自然发酵，期间每隔一天必须胬肉或者烧开，煮几次之后，卤汤自然就让油覆盖了上面看到白白的一层猪油!第一次制作可以先试着做15斤的卤水，当然调料也要减少一半就可以了，因为开店用量比较大，所以上面说的调料比例是三十斤卤水的量!2、正宗卤汤秘制配方调料：草果30，八角30，白芷30，荜拨30，桂皮60，良姜60，花椒30，小茴20，千里香20，香茅草30，香叶，30，香排草40，草豆蔻10，砂仁，15，山奈10，陈皮10，葱白200，干辣椒50，丁香10，料酒100，红曲米30，土蜂蜜200，盐500，骨头汤30斤，菜油100，鸡架骨2个，猪大骨，3斤!(没有写单位的都是按克来说的，鸡架骨和猪大骨可以在超市或者市场买) 说明：调料不可以粉碎，有下划线的部分，每次必须要放的，每次煮肉加汤放料，放调料总量的1/5!正宗卤汤秘制配方制作：1，备料：将买回调料分两份，分别用纱布袋装起来!将调料包在开水中泡60分钟，或者在开水里面煮五分钟，2.开始做高汤把棒子骨和鸡架骨洗净放在锅里，倒入30斤的水大火烧开打掉浮沫!小火慢炖3到4个小时!3.炒糖色：锅里倒入二两菜子油，油温到60度左右倒入蜂蜜用小火，蜂蜜起大泡泡水开小火口，很快的翻炒这时一定要快要不就苦了，有大泡泡变成小泡泡时，倒入一千克开水搅匀，即成蜜糖色!实在没有蜂蜜就用冰糖代替!糖色不要太老太老就苦了!4.做好的鲜汤30斤，放入盐糖色料酒再放入香料包，烧开后改用小火，小小的火，慢慢地熬至香味四溢时，大约4到6个小时，即成新鲜卤水!这个过程一定要有耐心，火一定是小小小小的火!正宗卤汤秘制配方5.卤肉之前一定要尝一下卤水，始终记住卤汤必须味道浓于你期待的卤制品的味道，否则的话就是你的卤水太淡了!6.将肉用清水煮10分钟，倒掉里面的泡沫，然后放入卤水，这个时候火一定要小，现在叫炖，大约2到3个小时左右肉就熟了，这个时间是因为你自己而定的，中途你可以用筷子穿一下，火反正是越小越好，煮熟之后在锅里腌制两小时，卤肉就做好了!注意：新制作的卤水必须先卤几次肉，然后装罐保存，使其自然发酵才成老汤，一般7到10天可自然发酵，期间每隔一天必须胬肉或者烧开，煮几次之后，卤汤自然就让油覆盖了上面看到白白的一层猪油!第一次制作可以先试着做15斤的卤水，当然调料也要减少一半就可以了，因为开店用量比较大，所以上面说的调料比例是三十斤卤水的量!。
卤水配方秘方大全一、老北京卤水配方原料：八角、陈皮、桂皮、香叶、香叶、大料、花椒、草果、盐、小茴香、生姜、料酒、冰糖、酱油、食用植物油配方：1.将八角、陈皮、桂皮、香叶、大料、花椒、草果用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。
2.加入盐、小茴香、生姜、料酒、冰糖、酱油，煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。
二、四川卤水配方原料：八角、大料、小茴香、香油、豆瓣酱、郫县豆瓣酱、红油豆瓣酱、花椒粉、酱油、盐、姜、葱、料酒、冰糖、醋、食用植物油配方：1.将八角、大料、小茴香、花椒粉用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。
2.加入豆瓣酱、郫县豆瓣酱、红油豆瓣酱、酱油、盐、姜、葱、料酒、冰糖、醋，煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。
三、广东卤水配方原料：八角、香叶、盐、小茴香、草果、白胡椒、生姜、料酒、冰糖、酱油、老抽、食用植物油配方：1.将八角、香叶、盐、小茴香、草果、白胡椒用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。
2.加入生姜、料酒、冰糖、酱油、老抽，煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。
四、福建卤水配方原料：八角、大料、小茴香、香油、香叶、生姜、葱、盐、料酒、冰糖、酱油、食用植物油配方：1.将八角、大料、小茴香、香叶、生姜、葱用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。
2.加入盐、料酒、冰糖、酱油，煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。
五、湖南卤水配方原料：八角、大料、小茴香、香叶、香油、花椒粉、郫县豆瓣酱、豆瓣酱、盐、生姜、蒜、辣椒面、料酒、冰糖、醋、食用植物油配方：1.将八角、大料、小茴香、香叶、香油、花椒粉用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。
2.加入郫县豆瓣酱、豆瓣酱、盐、生姜、蒜、辣椒面、料酒、冰糖、醋，煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。
以上是一些常见的卤水配方，每一种都有着特定的味道和风味。
在制作卤水时，可以根据个人口味的喜好进行调整，增加或减少其中一种原料的使用量，使卤水更符合自己的口味。
五香卤水基础配方
五香卤水是一种古老的烹饪方法，广泛应用于我国南方地区。
这种调料可以提升食物的味道和香气，并延长其保质期。
所以，今天我们来介绍一下制作五香卤水的基础配方。
首先，让我们来看一下材料清单。
要制作五香卤水，你需要准备以下材料：
1.葱：适量
2.姜：适量
3.大料：15克
4.花椒：15克
5.八角：适量
6.桂皮：适量
7.香叶：适量
8.盐：150克
9.生抽：适量
10.老抽：适量
11.料酒：适量
12.水：600毫升
接下来，我们将学习制作五香卤水的步骤：
1.清洗葱和姜并切成小块；
2.将大料、花椒、八角、桂皮和香叶放入热锅中炒香；
3.加入切好的葱和姜继续炒香；
4.加入适量的水并煮沸；
5.加入150克盐，适量生抽、老抽、料酒，并搅拌均匀；
6.煮沸后，将火调至最小，并将卤水炖煮30分钟。
制作五香卤水并不困难，但是需要注意以下几点：
1.可以根据自己的口味调整调料的数量；
2.五香卤水可以保存很长时间，但是在使用前需要烧开；
3.可以用五香卤水卤制多种食物，如鸭蛋、鸡腿、牛肉等。
总之，制作五香卤水是一项简单而创意的烹饪技术，它为食物增添了美味的味道和香气，并能让食物的保质期更长。
现在，你已经掌握了五香卤水的基础配方和制作步骤，快来尝试一下吧！。
自制盐卤水配方
盐卤水是一种很常见的调味料，用途广泛，可以调制各种菜肴。
但是市面上的盐卤水可能不太符合大家的口味，而且价格也不便宜。
那么，我们可以自己动手制作盐卤水，既健康又经济。
以下是一份简单易行的盐卤水配方：
材料：
1. 水
2. 食用盐
3. 豆瓣酱
4. 葱姜蒜
5. 花椒
做法：
1. 将一锅水烧开，放入葱姜蒜和花椒，煮10分钟。
2. 将豆瓣酱放入一个碗中，加入适量盐，稍微搅拌一下。
3. 把葱姜蒜和花椒捞出，倒入碗中的豆瓣酱中，搅拌均匀。
4. 待水稍微凉一点后，把豆瓣酱和盐的混合物倒入锅中，煮沸。
5. 煮沸5分钟后，关闭火源，让盐卤水自然冷却。
6. 冷却后的盐卤水就可以装到瓶子里，放冰箱保存。
使用方法：
将需要腌制的食材放入盐卤水中浸泡，时间根据食材的不同而定。
腌制时间一般为几个小时到一整天不等。
注意事项：
1. 盐卤水中的盐的含量较高，所以在腌制食品时要注意不要放
太多的盐。
2. 如果想要更好的口感和颜色，可以加入一些五香粉或者酱油等。
3. 盐卤水最好不要过多的加入调味料，否则会影响口感。
自制盐卤水简单易行，而且可以根据自己的口味和需要自由调配，大家可以试着制作一下，看看效果如何。
潮汕卤水香料配方潮汕卤水香料配方，是广东潮汕地区特有的美食文化，以鲜美多味、香气四溢、口感独特而著称。
而想要制作出真正正宗的潮汕卤水，就需要掌握一些基本的配方和技巧。
下面，我给大家详细介绍一下潮汕卤水香料配方及其制作方法。
一、材料准备要制作潮汕卤水，首先需要准备好以下这些材料：砂糖、盐、花椒、桂皮、八角、丁香、草果、紫苏叶、香叶，生姜、葱、蒜等辅料。
其中，香料是潮汕卤水香味的主要来源，每种香料的比例都需要讲究，否则就会影响到味道的口感和味道的浓淡。
二、配方比例不同的人对于配方的比例往往有所不同，但是在潮汕地区，一般制作卤水的主要香料比例是：3片桂皮、3个八角、3粒丁香、2颗草果、10克花椒、30颗白胡椒可以根据个人口味和需要进行调整，但不要太偏离这一标准。
三、卤水制作方法首先，将以上所有的香料原料混合在一起，并将其捣碎并过筛，以便香味可以更加充分地散发出来。
接下来，将配料加入清水中，以1：1的比例混合，并加入适量的盐和砂糖，并加入适量的生姜、葱、蒜等辅料，之后就可以开始制作卤水了。
卤水的制作过程大约需要3-4小时，具体时间根据食材的数量和大小而定。
制作时，首先将需要卤的食材放入卤水中，然后根据不同的食材和个人口味进行保温和调味，一般来说，肉类需要的时间较长，约为2-3小时，最好是在卤水中滚动煮沸。
当食材煮熟后，需要过滤掉卤料中的杂质，并根据需要加入色素和调味品，如芝麻酱、醋、葱、姜等，并加武火烧至收汁，以便食材更好的吸收卤味。
四、小贴士要想制作出美味的潮汕卤肉或者鸭脖子，除了配方比例和制作方法外，还需要注意以下几点：1、食材的选择要新鲜，质量要过关。
2、卤汁的油脂要及时清除，以便食材更加健康和美味。
3、潮汕卤水口感偏鲜咸，需要特别注意盐和糖的比例，以避免过咸或过甜。
4、如果卤制的食材味道过重，可以加入一些白醋调和，以达到更好的口感。
总之，一份正宗的潮汕卤水，需要讲究食材选择、配方比例和制作过程的各个细节，希望这篇文章可以对喜欢潮汕卤水的朋友有所帮助。
正宗卤水配方
绝味鸭脖卤水配方
将这款两万元的配方毫无保留地公布，并附上了自己试做时的体验，供大家参考。
用料详细介绍
1、中药包:
由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。
这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
八角:25克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。
山楂:8克可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。
山奈:12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。
甘草:12克又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。
红蔻:8克气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。
白蔻:6克气味苦香，可去异味、增辛香。
草果:3个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。
玉果:3个有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。
陈皮:30克有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。
桂皮:30克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。
枳壳:10克气清香，味苦微酸。
荜拨:10克味辛，增进食欲。
白芷:30克气芳香，微辣而苦，可去除腥味。
白芷片、白芷根都可以。
丁香:8克常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。
良姜:20克有强烈辛辣味，可去除腥气。
砂仁:5克气味香辛，开胃增进食欲。
木香:15克气香特异，味苦有草药味。
小茴香:25克颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。
2、干辣椒:福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。
3、花椒:梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽;青花椒，又名麻椒，麻度高。
注:梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。
麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。
4、大厨四宝肉宝王:50克，浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。
极品魔精，50克，产品特点:本品有多功能、耐高温、增香、增鲜等特性～味道鲜美～香气醇正～浓郁～回味持久～能掩盖不良异味
5、异VC钠:每千克原料放5克。
食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用(即保持原料上好的红色不会变深、变黑)。
6、辣椒精(分为两种):水性——溶于水，可直接添加于卤水中;油溶——溶于油，需和食用油一起加入，跟据当地食客喜食辣味来调整。
注:辣椒精成本很高(50元一瓶，约1千克)，不清楚用法很容易造成浪费。
水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。
内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。
7、鸭肉香精200克:鸭肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味;
增香剂50克:增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。
注:两种香精用处不同，鸭肉香精是为产品的肉质增香，即吃起来香，而增香
剂的主要目的是增加飘香效果，即闻起来香。
8、食用色素:这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳(红色)易上色，可
在卤制时直接添加;另一种是红曲红，颜色自然(紫红)，不易上色，但也不易变
色，在腌制时添加。
注:一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、
不自然。
红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成
的，使用的关键是要在腌制时放入。
虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中
放红曲米来代替，否则会越卤越黑。
这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷
水化开，否则上色不均匀。
卤水制作
取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时(此过程中不加任何调
料)，煮出鲜汤(白汤)捞出鸡架，再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒
0.5-1斤(根据当地食客口味增减。
这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍)、肉宝王
40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250
克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。
注:中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不
是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。
熬汤时应加盖
子，这样可以缩短熬制时间。
1、炒锅置小火上，下入干辣椒节微火炒至辣香椒干;干花椒用微火焙香;各种香料用清水洗净、沥水。
2、炒锅置中火上，加色拉油200克，烧至三成热，下所有香料炒香，加大葱段，再放入干辣椒、花椒炒匀，用香料袋装好。
3、取一洁净卤捅，放入洗净的竹篱，投入炒好的香料包(包括炒香料的油)，旺火烧沸，小火加热30分钟(史香料的香味充分溶入汤中)，捞出香料包(而不是中药包)，即成卤水。
1、观色:
优质鸭脖是不含色素的，通常用红曲米、甘草等天然产物着色。
许多水货因为不了解秘方，往往用色素上色，颜色很鲜艳，让人恶心。
2、闻味:
辣鸭脖的香味是肉的自然香和三十多种中草药卤制出的综合味道，是天然的鲜香，不含任何化学添加剂。
假冒的鸭脖含有化工香精等药剂，有刺鼻味。
3、品尝:
正宗的产品吃到嘴里，特别有回味，骨头里也有特别的香味。
4、回味:
鸭脖并非是越辣、越麻才好。
好的鸭脖辣嘴不辣喉，人口不辣，越吃越有回味。
肉质富有弹性，有嚼劲、肉质细腻、香辣可口，好像牛肉干，久吃不腻。
卤各种鸭附件
荤菜都要焯水
先卤素菜再卤荤菜
老鸭(全鸭)、鸭腿、鸭肫:大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。
鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭:下锅即开始计时，卤25分钟起锅。
莲藕:下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。
十公斤卤水，你最好是放五公斤以下的关品，鸭脖子你卖回来后，要先用水泡着解冻后还要用青水泡近一个上午以上，中间要换几次水(或用很细的水冲几个小时)，泡水的原因是要把里面的血水浸出来。
后再用盐，料酒(5斤鸭脖放一瓶)，姜，红曲红(2到5斤鸭脖放一两，放的多了，颜色还是那样，但是放的少了，颜色会下降)，和酱肉护色增香剂(5斤放25克)一起腌2个小时以上，后再锅里放入冷水和鸭脖子一起烧开后，把鸭脖漏出来，放入卤水中就行了，鸭脖子你就卤15分钟，泡20分钟后你再用牙签试下，看能不能插进，要是感觉还硬就还要多泡下，卤这个没有准确时间的，因为鸭有老，有嫩，卤水是越卤越香，刚开始卤二次香味是完全出不来的，要卤四次以上才行
卤鸭肠
1、清洗:将鸭肠用清水洗3遍，12千克生货加500克盐揉洗一遍。
2、汆水:将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉，沥干备用。
3、卤制:将老汤烧至70-80度，下入盐140克、鸡精250克、色素少许，小火烧，卤约8分钟(既7分钟内从70烧到100度，然后烧开后保持1分钟)即可出锅。
卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹
卤制:将老汤烧开下入盐12.5克/千克、味精15克/千克、色素少许，下入洗净的产品，其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15-20分钟(注:卤制小龙虾、螃蟹时不加色素)。
注:这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意，那就是卤汤用过八次后就要循环一下。
以前我在卤鸭脖时，卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥，后来才弄明白鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来越重。
卤汤循环的方式:将卤水上面的辣油撇出，将汤过滤，留1/3，弃掉2/3，加清水补齐，卤制时再根据原料分量调味即可。
亚硝酸钠是国家明令禁止使用的，现在我们店在调卤汤时已经用“酱肉护色增香剂”(添加剂销售商处有售)代替亚硝酸钠，每千克原料放5克，也可以起到发色、护色及增香的作用。
香砂增香栀子增色。
