鸡蛋的结构和功能PPT课件

2、胚珠、胚盘 （蛋黄表面，蛋黄膜下面）。
（1）胚珠：未受精的卵子在蛋的形成过程中不 再分裂，蛋黄表面有一小白点，直径1mm左右， 称为胚珠。
（2）胚盘：受精卵经过分裂，形成中央透明， 周围较暗的同心圆，直径3mm左右，叫胚盘。
3、 带)（2.7%）
4、 蛋壳膜
• 由峡部分泌的粘性纤维蛋白，形成二层薄 而坚韧、富有弹性的内外蛋壳膜；
• 内壳膜包围着外稀蛋白，外壳膜紧贴蛋壳 内表面；
• 内外壳膜在蛋的钝端分开，形成气室，有 利于胚胎发育的气体交换和啄壳。
5、 蛋壳 • 在子宫部形成，大约停留18-20小时； • 主要沉积碳酸钙（蛋壳的主要成分）； • 蛋壳有两层，内层为较薄的乳头突起，外 层为较厚的海绵结构，有内外相通的气孔； • 壳上还有一层胶护膜，防止水分蒸发和细 菌侵入。
内稀蛋白（17.3%） 外浓蛋白（57%） 外稀蛋白（23%）
是由内浓蛋白在输卵管形成过 程中，蛋黄旋转前进，前后两端扭 曲形成的。系带位于蛋黄两端的纽 带状物，起着固定蛋黄位置的作用， 使蛋黄位置始终保持在蛋的中央， 不与壳膜相接触。这对防止孵化过 程中早期胚胎与壳膜粘连，保证胚 胎的正常发育有十分重要的意义。
蛋黄中央是由白蛋黄组成的蛋黄中央是由白蛋黄组成的蛋黄心蛋黄心把煮熟的蛋黄切开可见蛋黄是由黄卵黄层和熟的蛋黄切开可见蛋黄是由黄卵黄层和白卵黄层交替成同心圆的环状排列组成白卵黄层交替成同心圆的环状排列组成的
蛋的构造
一、 蛋的构造
蛋黄、胚株（胚盘）、蛋白、蛋壳膜、蛋壳
1、蛋黄：一团黄色、粘稠的半流状物质，呈球形。 由系带悬挂于蛋的中心处； • 蛋黄膜：蛋黄外周的透明薄膜。 • 蛋黄中央是由白蛋黄组成的蛋黄心，把煮 熟的蛋黄切开，可见蛋黄是由黄卵黄层和 白卵黄层交替成同心圆的环状排列组成的。 深浅卵黄层的形成是由于家禽昼夜代谢率 不同所致。

05
CATALOGUE
参考文献
参考文献
了解鸡蛋的内部结构 学习观察和描述生物组织的方法
培养学生对生物学的兴趣和好奇心
THANKS
感谢观看观察鸡蛋的结构实 验课件 Nhomakorabea目录
• 实验准备 • 实验操作 • 实验结果分析 • 实验结论 • 参考文献
01
CATALOGUE
实验准备
实验材料
鸡蛋
烧杯
搅拌器
放大镜或显 微镜
热水
纸巾或棉花 球
实验步骤
1. 将鸡蛋放入烧杯中。
3. 用放大镜或显微镜观察 鸡蛋的表面结构。
2. 向烧杯中加入热水，并 搅拌，使鸡蛋受热均匀。
04
CATALOGUE
实验结论
实验总结
实验目的
实验原理
通过观察鸡蛋的结构，了解鸡蛋的构造和 功能，增强对生物学知识的理解。
鸡蛋由蛋壳、蛋膜、蛋白和蛋黄等部分组 成，各部分具有不同的结构和功能，共同 维护鸡蛋的生命活动。
实验步骤
实验结果
准备鸡蛋、显微镜、刀片、培养皿等实验 器材；对鸡蛋进行切割，观察各部分结构 ；记录实验结果并拍照。
成功观察到鸡蛋的蛋壳、蛋膜、蛋白和蛋 黄等部分，了解了各部分的结构和功能。
实验收获与感悟
实验收获
通过本次实验，我们深入了解了鸡蛋的构造和功能，对生物 学知识有了更深刻的认识。同时，实验过程中培养了我们的 观察能力和动手能力。
实验感悟
生命是自然界最神奇的现象之一，每一个生命体都有其独特 的结构和功能。通过观察鸡蛋的结构，我们能够感受到生命 的奥秘和伟大，也让我们更加敬畏生命、珍爱生命。
鸡蛋的内部结构特点
胚盘
胚盘是蛋黄表面的小白点，含有胚胎细胞，是胚胎发育的 起点。在适宜的温度和湿度条件下，胚盘会发育成小鸡。

鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要易为机体吸收利用率高达98以上营养价值很高是人类常食用的食物之一观察鸡蛋的结构刘楼镇中学胚盘卵黄卵壳膜卵壳系带卵黄膜为胚胎发育提供营养和水分胚胎发育的部位为胚胎发育提供氧气固定卵黄贮存着供胚胎发育所需的营养物质
一个鸡蛋重约50克，营养丰富，含蛋白 质7克。鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合 人体生理需要、易为机体吸收，利用率 高达98%以上，营养价值很高，是人类 常食用的食物之一
1
2
观察鸡蛋的结构
3
4
6 胚盘 卵黄
卵白
4Leabharlann 卵壳膜25
卵壳
3
1
气 室
8
系带
卵黄膜
5
7
为胚胎发育提 供营养和水分
胚胎发育的部位
贮存着供胚 胎发育所需 的营养物质. 为胚胎发育 提供氧气
卵壳和卵壳膜起 保护作用
固定卵黄
6
有人说,一个鸡蛋就是一个细胞，卵壳膜是 细胞膜,卵黄是细胞核，是这样吗？
卵细胞
细胞膜:(卵黄膜) 细胞质:(卵 黄) 细胞核:(胚 盘)
7
未受精的卵
受精卵
8
9
10
谢谢欣赏
11

蛋黄中含有1.0％～1.5％的矿物质，其中以磷最为丰富，钙次之， 此外还含有Fe、S、K、Na、Mg等。蛋黄中的Fe易被吸收，常 作为婴儿早期的补铁食品。
三、蛋的加工特性
（一）蛋黄的乳化性
蛋黄中起乳化作用的组分是卵磷脂、胆固醇、脂蛋白 和蛋白质。向蛋黄中添加少量食盐、糖可以提高乳化 容量。 （二）蛋白的起泡性
蛋黄指数=蛋黄高度(mm)/蛋黄直径(mm)
3. 哈夫单位
哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计 算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新 鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和 常用方法。
新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小于31时则
为次等蛋。
随着存放时间的延长，由于蛋白质的水解，会使浓厚蛋 白变稀，蛋白高度下降，哈夫单位变小。
大小不同(大小9 × 10 - 22 × 29 um) 在分级时 ，应注意蛋壳的洁净度、色泽、重量和形状，蛋白、蛋黄、 胚胎的能见度及其强度和位置、气室大小等。
第三层:内层稀薄蛋白占16. 新鲜蛋比值为6∶4或5∶5。
使蛋具有透视性 第三层:内层稀薄蛋白占16.
研究表明球蛋白、伴白蛋白主要起发泡作用，而卵粘蛋白、溶菌酶则起稳定作用。
特点：
蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。
分布不均 钝端300-370个/cm ,尖端150-180个/cm ) ( 2 7%，粗且有弹性，固定平衡蛋黄。
其中色素大部分是脂溶性的，如胡萝卜素、叶黄素及水溶性色素主要是玉米黄色素为主。
2
蛋黄中的脂质约占蛋黄总重的30%左右，以甘油三酸酯为主，此外有磷脂，胆固醇。
卵蛋白质中卵球蛋白和卵白蛋白凝固温度是72℃和71.
8%，K、Ca、Mg、Na、P

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THANKS
感谢观看
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蛋在生活中的应用
Chapter
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食用价值及烹饪方法
食用价值
蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素 和矿物质等营养成分，是人们日常饮 食中的重要营养来源。
烹饪方法
蛋可以煮、炒、蒸、煎等多种方式烹 饪，制作出各种美味佳肴，如煮鸡蛋 、炒鸡蛋、蒸蛋羹、煎蛋饼等。
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工艺品制作和装饰用途
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互动环节：你问我答
针对蛋的种类、特点、结构和营养价值等知识点进行提 问。
鼓励学生主动回答问题，提高课堂参与度和思维能力。
教师可根据学生回答情况进行补充和拓展，加深学生对 知识点的理解。
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家庭作业布置
观察并描述不同种类 的蛋，记录它们的特 征差异。
绘制蛋的结构图或制 作蛋的模型，加深对 蛋结构的认识。
分类
根据来源不同，蛋可分为鸡蛋、 鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等多种类型 ；根据形态和构造，蛋又可分为 有壳蛋和无壳蛋（如软壳蛋）。
4
蛋在自然界中分布
分布范围
蛋广泛分布于自然界中，从陆地到海洋，从高山到 平原，各种生物都在其生命周期中产出蛋。
生态环境
不同的蛋适应不同的生态环境，如鸟类蛋大多在温 暖、干燥的环境中孵化，而两栖动物和爬行动物的 蛋则需要在潮湿的环境中孵化。
工艺品制作
蛋壳可以制作成各种精美的工艺品，如彩蛋、蛋壳画等，具有很高的观赏价值 。
装饰用途
蛋也可以用来进行装饰，如在复活节时将彩蛋挂在树上或放在篮子里，增加节 日氛围。
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眼看 耳听 手摸 鼻嗅
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(二) 光照透视鉴别法 1.新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡橘红色; 2.气室极小，高度不超过5 mm，略微发暗，不移动； 3.蛋白浓厚澄清，无色ห้องสมุดไป่ตู้无任何杂质； 4.蛋黄居中，其胚胎看不出； 5.系带在蛋黄两端，呈现淡色条状带。
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四、蛋的品质标准和分级 ➢ 蛋的品质标准和分级从两个方面来综合确定
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2.蛋壳（石灰质硬蛋壳）
厚度:
随种类、品种、饲料、色泽、部位而有差异，一般鹌鹑蛋<
鸡蛋<鸭蛋<鹅<鸵鸟蛋
测定数 最低 最高 平均厚度(mm)
鸡蛋 1070 0.22 0.42
0.36
鸭蛋 561
0.35 1.57
0.47
鹅蛋 204
0.49 1.6
0.81
作用：
固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用 ，但质脆 不耐压。
为6:1。
主要是核黄素VB2、少量的硫胺素、
尼克酸、VA、VE
占0.6-0.8%，K、Ca、Mg、Na、P
等，B、Br、I等微量元素。
7. 酶： 除主要的溶菌酶外，还发现有三丁酸 甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶。
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（二）蛋黄的化学成分
1.蛋黄中的脂质
蛋黄中的脂质约占蛋黄总重的30%左右，以甘油三酸酯 为主，此外有磷脂，胆固醇。
2.蛋黄中的蛋白质
大多为磷蛋白和脂肪结合而形成的脂蛋白。蛋黄中的脂 质蛋白质，包括低密度脂蛋白、卵黄球蛋白和高密度脂 蛋白等。
3.蛋黄中的碳水化合物
蛋黄中的碳水化合物约占蛋黄重的0.2％～1.0％，以葡萄 糖为主，还有少量乳糖。

蛋的构造、成分与结成、如何收 集种蛋
一、蛋的构造和成分:
蛋黄 蛋的构造 蛋白 蛋壳
(一)蛋黄：
＆：蛋黄位于蛋的中央,在形成的过程中,由于昼 夜新陈代谢的节律使蛋黄色素呈现深浅相间 的分层结构.蛋黄外面包围着蛋黄膜,新鲜蛋 的蛋黄膜弹性好,保持蛋黄呈一定形状,陈旧 蛋的蛋黄膜弹性变差,蛋黄变形呈扁球形,甚 至破裂造成散黄. ＆：蛋黄表面有一白色小圆点,未受精的叫胚珠, 受精的叫胚盘.
一、捡蛋的方法：
＆：捡蛋时随时分级；畸形、双黄破
蛋放置一个蛋托，脏蛋另放一个 蛋托，合格种蛋单独另放。（防 止交叉污染、节约擦蛋时间）捡 蛋时滑车上方放置一空蛋托，捡 满种蛋的蛋托放置空蛋托上，防 止种蛋底部造成污染。
不要弄脏我们！
二、种蛋的处理﹕
＆：捡蛋完毕后小心抱出工作间，擦蛋台上清扫干 净后，同样种蛋下方放置一个空蛋托 ，防止底 部造成污染。 ＆：先处理合格种蛋，首先用毛刷将种蛋上方稻壳 刷干净，对于个别蛋上鸡粪或其它杂物，用小 刀轻轻刮掉即可，对于用小刀处理不干净的蛋 再用清洁球处理，但用清洁球时应掌握一原则
通过本游戏你得到什么启发？
三、如何处理种蛋：
一、捡蛋的方法：
＆：捡蛋前清扫滑车保征滑车上方干
净卫生，然后放置一个空蛋托备 用。 ＆：捡蛋前用清水把手洗干净后用小 喷壶消毒后用干净毛巾擦干捡 蛋。
一、捡蛋的方法：
＆：每次捡蛋时一人推动滑车由后向前捡 ，同时另一人捡两侧竹排蛋及蛋箱下 地面的落地蛋，（可用小竹杆驱赶蛋 箱下面鸡只）收集完毕后与后面人一 起收集种蛋。
后单独处理，但污染面超过3/1的种蛋不再 上交，放入畸形蛋内。
清洁球会损坏种蛋表面保护膜易使细菌侵入 种蛋造成污染。
用同样方法处理另一面种蛋，翻蛋托也应每 日消毒至少三次。

和免疫增强，抗癌
结合生物素 丝氨酸、半胱氨酸蛋白酶抑制剂，抗菌，促进
伤口愈合
结合核黄素
3、蛋白中的碳水化合物
碳水化 合物
同蛋白质结合：卵粘蛋白和卵类粘蛋白 游离状态：葡萄糖
对蛋白片、蛋白粉等产品的色泽有密切关系。
4、蛋白中的酶
蛋白中含有蛋白分解酶、淀粉酶、二肽酶和溶菌酶等。 溶菌酶在一定条件和时间内有杀菌作用。在37℃-40℃及
核黄素 其他
5、蛋黄中的维生素
蛋黄中含有丰富的维生素 主要有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维
生素D、维生素E、维生素K、维生素PP、维生素H
6、蛋黄中的无机盐
蛋黄中约含1%-1.5%左右的无机成分 其中以磷最为丰富，占灰分总量的60%，其次为钙。
7、碳水化合物
占蛋黄重0.2~1.0%、葡萄糖和少量乳糖、与蛋白质结合
31.9532.10
20-23
10.5210.66
1.40-1.52
蛋黄脂肪中脂肪酸的组成比例（%）
亚油酸 10.34%
十四碳烯酸 2.10%
花生四烯酸 0.07%
油酸 35.42%
软脂酸 30.01%
硬脂酸 9.49%
十六碳烯酸 12.57%
4、蛋黄中的色素
蛋黄
黄色 橙色
色素
叶黄素 玉米黄质 胡萝卜素
2、蛋的颜色
由禽的种类及品种决定 鸡蛋：白色、褐色 鸭蛋：白色、青色 鹅蛋：暗白色、浅蓝色
3、蛋壳的厚度
鸡蛋壳的厚度不低于0.33mm 鸭蛋壳平均厚度为0.4mm 深色蛋壳厚度高于白色的
4、蛋的相对密度
新鲜鸡蛋：1.08~1.09 新鲜鸭蛋、鹅蛋：1.085 陈蛋：1.025~1.060 变化：蛋内水分的蒸发，内容物分解，气室变大，比重

危机二 细菌性中毒
❖ 蛋在生产、运送及储存的过程中，如果没有 确实做好卫生品管的工作，可能提供沙门氏 菌、肠炎弧菌、金黄色葡萄球菌及其它细菌 滋生、繁殖的好机会，吃了这种被细菌感染 的蛋，会使身体出现上吐下泻、腹痛、发烧 等现象。
危机三 抗生素残留
❖ 抗生素能促进鸡的生长，增加产蛋的机率， 但过量的抗生素若残留在鸡肉或鸡蛋里面， 则会对健康造成危害。
❖ 2.超市卖的包装完整的洗选蛋，保存期限约14天。 ❖ 3.一般新鲜的带壳蛋，若夏天在冰箱储存乭放7天左右 ，冬天则可放一
个月左右。 ❖ 4.蛋壳很怕潮湿，所以不能闷放在不透气的塑胶盒中以免受潮发霉。 ❖ 5.蛋摆放时，须将较圆的一头向上，较尖的一头向下。 ❖ 6.蛋的冰点是零下2.2度C，若冰箱温度低于此温度时，蛋壳可能就会破
球菌等细菌入侵，最好不要马上买来食用。 ❖ 6.蛋的形状愈圆者，里面的蛋黄愈大。 ❖ 7.蛋壳愈粗糙的蛋愈新鲜。 ❖ 8.把蛋放入4％的盐水中，会立即沉底的是好蛋。 ❖ 9.蛋的气室愈大品质愈差。 ❖ 10铅、铜含量高的皮蛋，蛋壳表面的斑点会比较多，剥壳后也可看到蛋
白部份颜色较黑绿或偶有黑点，不宜选购。 ❖ 11传统方式制造的皮蛋，有些会在蛋壳表面包裹着红土及稻草等，其实
质蛋白质的来源。它还含有一种燕窝也有的成分，叫「涎酸」，具有抗氧化作
用，可与侵入人体的病毒结合，进而消灭病毒，防止感染的产生，并且有预防
癌变的作用。
潜藏危机
❖ 危机一 胆固醇 ❖ 危机二 细菌性中毒 ❖ 危机三 抗生素残留
危机一 胆固醇
❖ 蛋中含有较高的胆固醇，它被认为可能会使血脂增高，导致 血管硬化，所以一般人皆知晓，有冠心病、高血压、高血脂、 高胆固醇等疾病的人，不宜多吃蛋。

不过，也有部分医学研究认为，蛋黄含有丰富的卵磷脂， 它是一种很强的乳化剂，能使胆固醇和脂肪的颗粒变小，并 呈现悬浮状态，这样将有利于脂质透过血管壁，被组织吸收 利用，以使血中胆固醇减少。因此医界建议，已经有病在身 而须限制胆固醇摄取量的人，最好在营养师的指导下，控制 蛋黄的食用量。而一般民众，在吃蛋的同时，则须控制动物 性脂肪及热量的摄取，并多吃蔬菜水果，才能避免胆固醇过 高。
并不卫生，也不方便由外观判断含铅量，并不适合购买。
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蛋的品质鉴别
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几种常见变质蛋
1.血斑蛋 血斑蛋是指蛋黄内或系带附近有紫色血斑块(点)的蛋。血斑的大小不一。形 成的原因是雌禽卵巢排卯时，卵巢上血管破裂或输卵管发炎出血所致。常见于初产家 禽所产的蛋。这类蛋不影响食用，也最好不用作加工原料。
各部分结构的营养价值
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各部分结构的营养价值
蛋壳

蛋壳含有丰富的碳酸钙，非常容易消化吸收，是补充钙质的最佳来源。在
正常情况下，每天取约2公克的蛋壳研成粉状食用，可预防因钙质不足、骨量减
少而导致的腰酸背痛、容易骨折或罹患骨质疏松症。
蛋黄

蛋黄含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、卵磷脂和铁质等营养成分。其中卵磷
用，可与侵入人体的病毒结合，进而消灭病毒，防止感染的产生，并且有预防
癌变的作用。
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潜藏危机
危机一 胆固醇 危机二 细菌性中毒 危机三 抗生素残留
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危机一 胆固醇
蛋中含有较高的胆固醇，它被认为可能会使血脂增高，导致 血管硬化，所以一般人皆知晓，有冠心病、高血压、高血脂、 高胆固醇等疾病的人，不宜多吃蛋。
裂，使蛋遭受污染。 7.蛋去壳之后，最好马上煮食，就算放冰箱，也不宜超过4小时。 8.水煮蛋、茶叶蛋等煮熟的蛋，如果没有马上吃完，可存放冰箱约10天

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1
1、认识鸡蛋的结构，知道各组成部分的 功能。
2、通过实验，提高动手能力，学会科学 探究的方法，提高科学探究的能力。
3、通过实验，培养严谨求实的科学态度； 形成爱鸟护鸟的意识和热爱大自然、 珍爱动物的情感。
0.0
2
——初步认识鸟卵的结构
实验准备： 请你认真阅读课本P62的实验，试着说出实
验目的、实验材料，实验时应注意的问题。 （请组长带领组员对这几个问题进行交流） 合作实验：（以小组为单位）
⑸用探针先轻轻按压卵黄，再把卵黄刺破并拨出来，
感受卵黄膜的存在。
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实验整理
1、将用过的观察材料---鸟卵， 倒入废物桶中； 2、没有用过的鸟卵及镊子、解剖 剪放入解剖盘中；
3、培养皿清洗干净放回解剖盘。
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——加深理解鸟卵结构和功能 1.有人说，一个鸡蛋就是一个卵细胞，你同意这种
C、卵黄色浓而大 D、卵黄色浅而小
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下课!
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观点吗？
不同意 卵细胞是指卵黄膜、卵黄和胚盘组成。
2.如果我们把鸡蛋放在桌上滚动，不管它怎么滚动， 卵黄始终位于卵白的内部，你知道这是什么原 因吗？
系带：固定卵黄、悬挂、减震的作用
3.胚胎的发育离不开氧气和养料，这两类物质分别 由什么提供？
氧气：气室提供；
养料：卵白和卵黄，卵黄是胚胎发育的主要营养部分
A、卵白 B、卵黄 C、胚盘 D、卵黄和卵白
2、鸟卵的卵细胞不包括下列哪一项 （ A ）
A 卵白 B卵黄 C卵黄膜 D胚盘
3、养鸡场的母鸡下的蛋不能孵出小鸡，原因是（ B ）
A、鸡蛋太小