酸奶生产工艺控制要点概述

酸奶的生产工艺
酸奶是以新鲜全脂牛奶为原料，经乳酸菌发酵制成的乳制品。

1 原料鲜奶必须选用不含抗菌素，不含防腐剂，脂肪含量不低于3%，非脂干物质大于8.5%，酸度小于0.16%的新鲜牛奶为原料。

酸奶
2 加糖加糖量一般控制在5%-10%之间。

3 杀菌将称重后的鲜奶按比例加入上等白糖煮沸3min,过滤。

4 降温、接种将煮沸过滤后的牛奶迅速降温到38-42℃后接入乳酸菌种。

5发酵、冷却及成品抽样检验接入乳酸菌种后的鲜奶装瓶后及时封口36-38℃恒温发酵4-6 h。

发酵后期随时抽样检查半成品的酸度和凝固情况，酸度以0.58为佳。

经检查确认酸度和凝固都达到要求即可停止发酵，小心取出先在室内自然冷却至室温，再移入2-6℃冰箱中冷却，可以防止发酵过度，有助于酸奶凝固。

最后抽样进行成品检验。

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凝固型酸奶的生产工艺流程及参数控制下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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优质酸奶生产工艺优质酸奶的生产工艺酸奶是一种常见的乳制品，具有润滑、细腻的口感，丰富的营养成分，以及益生菌的益处。

生产高质量的酸奶需要经过严格的工艺流程，以下是一种典型的酸奶生产工艺。

1. 原料准备：选用新鲜的牛奶作为酸奶的主要原料。

牛奶经过初步处理，如澄清、脱脂等，以消除杂质和不良气味。

然后将牛奶加热至80℃左右，以杀菌并激活乳酸菌。

2. 添加乳酸菌：经过初步处理的牛奶冷却至43-45℃，并加入已培养的乳酸菌。

乳酸菌是酸奶发酵的关键因素，其作用是将乳糖转化为乳酸，从而使牛奶凝结成酸奶。

3. 发酵：将加入乳酸菌的牛奶装入发酵罐中，保持温度在43-45℃，并保持一定时间（通常为4-6小时），以促进乳酸菌的生长和繁殖。

在此过程中，乳酸菌会产生酸度，并使牛奶凝固。

4. 加工：发酵后的酸奶需要进行进一步的加工，以提高口感和保持营养成分。

经过搅拌、过滤、调味等处理，酸奶变得更加光滑、柔软，并且加入水果、坚果等可以增加口味并丰富营养。

5. 包装：最后，酸奶需要进行包装，以确保其质量和保鲜。

一般来说，酸奶会被装入密封杯状容器中，并封闭好盖子。

这样可以阻止外界氧气和细菌的进入，保持酸奶的新鲜度和口感。

除了以上的基本工艺流程外，还有一些其他的工艺控制因素，可以进一步提高酸奶的品质。

例如，发酵温度、发酵时间、发酵剂用量等，都会对酸奶的口感和风味产生影响。

因此，在生产过程中需要严格控制这些因素，以确保最终获得高质量的酸奶。

总之，优质酸奶的生产工艺是一个精密且复杂的过程。

要生产出口感细腻、营养丰富的酸奶，需要经过原料准备、添加乳酸菌、发酵、加工和包装等多个步骤。

同时，对于温度、时间和发酵剂用量等因素的控制也至关重要。

只有在这些条件的合理控制下，才能生产出颜色浓郁、口感细腻、营养均衡的优质酸奶。

酸乳生产工艺及要点概述1. 简介酸乳，是指通过发酵将牛奶或其他乳制品中的乳糖转化为乳酸而制成的一种乳制品。

酸乳具有丰富的营养成分，包括蛋白质、乳糖、维生素和矿物质等，而且还含有益生菌，对于维护肠道健康有积极的作用。

本文将介绍酸乳的生产工艺及其要点。

2. 酸乳生产工艺2.1 选择原料酸乳的原料主要是牛奶，通常选用新鲜、无添加剂的高品质牛奶，确保其成分和质量稳定。

2.2 清洗和消毒设备在生产酸乳之前，需要对生产设备（如容器、管道、搅拌器等）进行彻底的清洗和消毒，以防止杂菌的污染。

2.3 添加乳酸菌发酵剂将选用的乳酸菌发酵剂添加到牛奶中，根据不同的发酵剂种类和发酵条件，添加量可以有所不同。

2.4 控制发酵温度和时间在发酵阶段，需要控制适宜的温度和时间，以促进乳酸菌的生长和乳糖的转化。

一般来说，发酵温度在37-43摄氏度之间，发酵时间通常在8-12小时。

2.5 停止发酵当达到所需的发酵程度后，需要通过降温或其他方法停止发酵过程，以防止过度发酵导致酸乳味道过酸或口感变差。

2.6 处理和包装发酵完成后的酸乳需要进行处理和包装。

通常会使用高温杀菌和快速冷却的方法，以杀死可能存在的有害菌，并保持酸乳的新鲜度。

最后，将酸乳进行适当的包装，可以选择使用塑料瓶、纸盒等不透明材料，以保护酸乳的质量。

3. 酸乳生产要点3.1 原料选择选择新鲜、优质的牛奶作为酸乳的原料，确保其成分和质量稳定。

3.2 清洁和消毒在生产酸乳之前，必须对生产设备进行彻底的清洗和消毒，以防止杂菌的污染。

3.3 发酵剂选择和添加量选择适宜的乳酸菌发酵剂，并控制合适的添加量，以保证发酵的效果和乳酸菌的生长。

3.4 发酵条件控制控制适宜的温度和时间，促进乳酸菌的生长和乳糖的转化，确保酸乳的质量和口感。

3.5 停止发酵在达到所需的发酵程度后，及时停止发酵过程，防止过度发酵影响酸乳的质量。

3.6 杀菌和包装采取适当的杀菌方法，确保酸乳的安全和新鲜度，然后进行适当的包装，保护酸乳的质量。

酸奶生产工艺控制要点及常见问题分析教材1. 引言酸奶是一种常见的乳制品，以牛奶为主要原料，经过发酵制作而成。

它含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质和益生菌，对人体健康有很多好处。

酸奶生产工艺的控制是保证酸奶质量的关键因素之一。

本文将介绍酸奶生产中的关键控制要点，并分析常见问题及其解决方法。

2. 酸奶生产工艺控制要点2.1 牛奶选择牛奶是酸奶的主要原料，牛奶的质量直接影响着酸奶的口感和品质。

因此，在选择牛奶时需要注意以下几个要点：•选择新鲜牛奶：新鲜牛奶含有较高的乳蛋白质和营养物质，可以保证酸奶的质量。

•优质乳源：优质的乳源来自健康的奶牛，其乳质良好，适合酸奶的生产。

•无添加物：选用无添加物的纯牛奶，避免对酸奶品质产生负面影响。

2.2 发酵剂选择发酵剂是指酸奶中的益生菌，常用的有乳酸菌和嗜热链球菌。

选择合适的发酵剂对酸奶的发酵过程起到至关重要的作用。

•乳酸菌：乳酸菌是制作酸奶的主要发酵剂，可以将乳糖转化为乳酸，提供酸奶的酸味。

•嗜热链球菌：嗜热链球菌在高温下发酵，可以为酸奶提供特殊的风味和口感。

2.3 发酵温度控制发酵温度是酸奶发酵过程中的重要参数之一。

适宜的发酵温度可以保证益生菌的活性，促进乳糖的发酵，使酸奶口感更好。

一般来说，37摄氏度是比较合适的发酵温度，但在某些情况下也可以适当调整。

2.4 发酵时间控制发酵时间是酸奶发酵过程中的另一个重要参数。

合理的发酵时间可以使酸奶的质地更加稳定，并且还能够控制酸奶口味的酸度和风味。

一般来说，8-12小时是比较常见的发酵时间范围，但具体时间需要根据配方和设备进行调整。

3. 酸奶生产中的常见问题及解决方法3.1 酸奶口感过酸酸奶口感过酸可能是由于发酵时间过长或发酵温度过高导致的。

解决方法如下：•缩短发酵时间：缩短发酵时间可以减少酸奶的酸度，使口感更加平衡。

•降低发酵温度：降低发酵温度可以减缓乳酸菌的发酵速度，避免酸奶过酸。

3.2 酸奶乳酸含量过高酸奶乳酸含量过高可能是由于发酵剂使用过多或发酵温度过高导致的。

酸奶生产工艺控制要点概述1. 引言酸奶是一种由发酵牛奶或其他乳制品制成的美味健康食品。

酸奶的生产过程需要严格控制多个因素，以确保产品的质量和食品安全。

本文总结了酸奶生产工艺中的关键要点，包括原料选择、发酵过程、温度和时间控制等方面。

2. 原料选择酸奶的质量和口感受原料的影响很大。

以下是原料选择的要点：•牛奶选择：选择新鲜、高品质的牛奶作为酸奶的原料，新鲜的牛奶可以确保酸奶的口感更好，高品质的牛奶含有更多的营养成分，有利于酸奶的发酵过程。

•酸奶菌选择：选择活跃的和优质的酸奶菌，如乳酸杆菌等。

优质的酸奶菌能够促进牛奶的发酵过程，产生更好的口感和质量。

•辅助材料：可以根据产品的需求添加一些辅助材料，如果糖、食用香精等。

但应注意辅助材料的用量，过量使用可能会影响产品质量。

3. 发酵过程发酵是酸奶生产过程中最重要的步骤之一。

以下是发酵过程中的关键要点：•发酵温度：控制好发酵的温度非常重要。

通常，适宜的发酵温度为40-43摄氏度。

温度过高或过低都会影响酸奶菌的生长和发酵速度，进而影响酸奶的质量。

•发酵时间：发酵时间的长短也会影响酸奶的品质。

一般来说，发酵时间在4-8小时之间。

发酵时间过长可能导致酸奶过酸，发酵时间过短则可能导致未完全发酵。

•发酵容器选择：选择适合的发酵容器，如不锈钢罐或陶瓷罐，以确保温度的均匀分布。

避免使用塑料容器，因为塑料容器可能释放有害物质。

4. 温度控制在酸奶生产工艺中，温度控制非常重要。

以下是温度控制的要点：•加热过程：在制备酸奶的过程中，需要对牛奶进行加热处理。

加热过程中，控制好温度的升降速度，以避免牛奶被烧焦或过热。

•冷却过程：发酵后的酸奶需要进行冷却处理。

冷却过程中，控制好温度的下降速度，以避免酸奶的快速变质。

5. 时间控制时间也是酸奶生产中需要注意的要点之一。

以下是时间控制的要点：•原料准备时间：在酸奶生产过程中，需要充分准备好所需要的原料，避免时间延误导致原料质量下降。

•发酵时间：在发酵过程中，严格控制好发酵时间的长短，确保产出的酸奶品质稳定。

摘要随着生活水平的逐渐提高，人们对保健、营养食品的追求已成为现代生活中的主流，这种追求已反应在人们对食品种类的选择上。

酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。

酸奶的工艺流程：原料奶的检验与验收→收奶→过滤→计量→冷却→贮存→预热→净乳→浓缩→杀菌→冷却→贮存→配料以及标准化→预热→脱气→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→保温发酵→降温→灌装→装箱→冷藏后熟→检验→出厂.我国乳品工业起步较晚，产品结构单一应该应用新技术，新设备,不断开发新产品.我国应借鉴国外先进技术开发新产品，如膜分离技术、超高压杀菌技术有利于保持乳品的风味、品质和营养价值。

关键词：酸牛奶加工流程研究进展AbstractAs living standards gradually improve, people’s health, nutrition food the pursuit of modern life has become in the mainstream, this pursuit has reaction in people on food selection of. Milk is fresh milk as raw material，through the pasteurization milk and then add to the beneficial bacteria ( fermentation ），after fermentation，then cooled filling a milk products. Yoghurt process: raw milk inspection and acceptance, milk collection and filtering to measurement to cooling and storage and preheating, net lotion，concentration and sterilizing，cooling and storage and ingredients and standardization，preheating，degassing, sterilization, cooling，homogeneous，inoculation, fermentation temperature, stirring, heat preservation，filling and packing。

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