第四节 糖类、油脂、蛋白质 第二课时

对油脂的组成与结构的认识
脂（动物油脂 固态） 油 （ 植物油脂 液态 ）
脂
油
油脂是由C、H、O三种元素组成，油脂 是油和脂肪的统称，是高级脂肪酸和甘油 形成的酯，称为高级脂肪酸甘油酯，密度 比水小，难溶于水。
脂与酯的区别： 脂：高级脂肪酸与甘油形成的酯
高级脂肪酸：
软脂酸：C15H31COOH ； 硬脂酸：C17H35COOH 油酸： C17H33COOH
DNA
医院抢救重金属中毒的病人时会 采取哪些措施？消毒用哪些方法？
回答：会让病人喝牛奶或吃鸡蛋；热 消毒、酒精消毒。
目前生命科学工作者积极展开如何 防治衰老保持青春活力，也就是防止 蛋白质变性过程的研究。各种各样的 化妆品，防衰老保健品应运而生，如 大宝SOD蜜等。
能力提高
1.将淀粉水解，并用新制的Cu（OH) 2 浊液检验其水解产物的实验中，要进行 的主要操作是：①加热；②滴入稀硫酸； ③加入新制的Cu（OH） 2悬浊液；④ 加入足量的氢氧化钠溶液．以上各步操 作的先后顺序排列正确的是( ) B
酯：酸与醇通过脱水缩合而形成的酯
所以：“酯”包含了“脂”
汽油、石油和花生油都是油， 它们属于同一类物质吗？
汽油、石油和花生油ห้องสมุดไป่ตู้是同一种物质，石
油、汽油的主要由各种烃所组成，是矿物油，
而花生油是烃的衍生物的一种——酯；
油脂的水解
酸性条件下水解生成甘油和高级脂肪酸： 碱性条件下水解生成甘油和高级脂肪酸钠：
酶或酸或碱
nCH3CHCOOH + nCH2COOH
丙氨酸
NH2
NH2
甘氨酸
常见的氨基酸: 甘氨酸 CH2—COOH
氨基酸中的氨基 具碱性,羧基具有酸 性,因此,氨基酸属 两性化合物.
NH2
丙氨酸 CH3—CH—COOH
NH2
谷氨酸 HOOC—（CH2）2—CH—COOH
NH2
☆☆衣服上沾有血渍和牛奶渍,可用加酶洗衣粉除去；丝
绸面料的衣服不能用加酶洗衣粉洗.为什么?
小结：
基本营养物质：糖类、油脂、蛋白质、维生素、 无机盐和水。 糖类和蛋白质的特征反应： 1、1）葡萄糖：银镜反应；与新制氢氧化铜反应； 2）淀粉：遇单质碘变蓝
2、蛋白质：颜色反应(遇硝酸变黄)
糖类、油脂和蛋白质的水解反应
二、糖类、油脂、蛋白质在生产、 生活中的应用
葡萄糖
演示对比实验：
20%蔗 糖溶液
新制氢氧化铜溶液
无现象
蔗糖 + 稀硫酸
NaOH 中和酸
新制氢氧 化铜溶液
产生砖红 色沉淀
结论：蔗糖无还原性（麦芽糖具有还原性）;
蔗糖水解有葡萄糖生成
思考:为什么在吃米饭或馒头时， 多加咀嚼就会感到有甜味？
淀粉的水解
淀粉和纤维素均无（醛基）还原性 水解生成葡萄糖(硫酸作催化剂）
皂化反应（工业制肥皂）
⑵ 油脂的水解
C17H35COO—CH2
①酸性条件下的水解
稀H2SO4
C17H35COO—CH
C17H35COO—CH2
+ 3H2O
△
3 C17H35COOH 硬脂酸 CH2—OH
硬脂酸甘油酯（脂肪）
油脂水解时断 键的位置在哪?
+
CH—OH
CH2—OH 丙三醇(俗称甘油)
油脂在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘 油.属于可逆反应,水解不完全.工业上用于生产脂肪 酸和甘油.
神奇的蛋白质——酶
• 酶具有专一性 一种酶只催化一种反应。 • 高效率 是化学催化剂的108 倍 • 条件温和，不需加热 常温就能起催化作用，30~50度
⑶ 蛋白质水解
天然蛋白质在酶或酸或碱的催化作用下，水解得到 的最终产物都是α－氨基酸，水解时肽键中的C—N键断 裂。如：
CH3 O
H
O
[NH—CH—C—N—CH2—C ]n + 2nH2O
营养物质
葡萄糖
蛋白质 油脂
能量 17.2 kJ/g 18 kJ/g 39.3 kJ/g
1、糖类物质的主要应用
糖类的存在及应用:
• • • • • • • • 葡萄糖和果糖:存在于水果、蔬菜、血液中 应用：工业原料、食品加工、医疗输液 蔗糖：存在于甘蔗、甜菜 应用：工业原料、食品加工 淀粉：存在于植物的种子和块茎中 应用：做食物、生产葡萄糖和酒精 纤维素：存在于植物的茎、叶、果皮 应用：胃肠蠕动、 造纸
概括起来，脂肪有以下几方面生理功能： • • 1. 供给能量 1克脂肪在体内分解成二氧化碳和水并产生 38KJ（9Kcal）能量，比1克蛋白质或1克碳水化合物高 一倍多。 2. 构成一些重要生理物质 磷脂、糖脂和胆固醇构成细 胞膜的类脂层，胆固醇又是合成胆汁酸、维生素D3和类 固醇激素的原料。 3. 维持体温和保护内脏 皮下脂肪可防止体温过多向外 散失，也可阻止外界热能传导到体内，有维持正常体温的 作用。内脏器官周围的脂肪垫有缓冲外力冲击保护内脏的 作用。 4. 提供必需脂肪酸。 5. 脂溶性维生素的重要来源 鱼肝油和奶油富含维生素 A、D，许多植物油富含维生素E。脂肪还能促进这些脂溶 性维生素的吸收。 6.增加饱腹感 脂肪在胃肠道内停留时间长，所以有增加 饱腹感的作用。
A．①②③④① C．②④①③① B．②①④③① D．③④①②①
能力提高
2.现有四种试剂：A.新制Cu(OH)2悬浊液； B.浓硝酸；C.AgNO3溶液；D.碘水。为了 鉴别下列四瓶无色溶液，请你选择合适 的试剂，将其填入相应的括号中。 (1) 葡萄糖溶液 （A ） (2)食盐溶液 （ C） (3) 淀粉溶液 （ D） (4)鸡蛋清溶液 （ B）
6、在酸性条件下，可以水解生成相对分 子质量相同的两种物质的有机物是：
A、蔗 糖 C、乙酸乙酯 B、麦芽糖 D、葡萄糖
【知能达标】
• 掌握葡萄糖、淀粉的检验，蔗糖、淀粉 的水解。 • 掌握油脂性质 • 掌握蛋白质的性质及检验。
•
• • •
3、蛋白质的主要应用
存在：细胞的基础物质 人类的主要食品 动物的毛、 蚕丝是很好 的纺织原料
各种生物酶 均是蛋白质
蛋白质
动物的皮 革是衣服 的原料
驴皮熬制的 胶是一种药 材——阿胶
牛奶中的蛋 白质与甲醛 制酪素塑料
蛋白质的组成和存在
• 蛋白质由C、 H、 O 、N、 S 、P等元素组 成分子质量大，一万到几千万。都是天然 的高分子。 • 主要的存在于生物体内，肌肉，发，皮肤， 角蹄，酶，激素，抗体，病毒；在植物中 也很丰富，比如大豆，花生，谷物。 • 蛋白质有多种存在形式。
2、油脂的存在及应用:
存在： 植物的种子（油：含有碳碳双键） 动物的组织和器官（脂肪：碳碳单键）
作用:在人体内水解、氧化，放出能量
思考：有人为减少脂肪的摄入，认为应不吃肉制 品，植物制品则可随意吃。你认为呢？
2、油脂的主要应用
几种常用食物中的脂肪含 量（克/100克） • 食物名称 脂肪含量 • 猪肉（肥） 90.4 • 猪肉（肥瘦） 37.4 • 牛肉（肥瘦） 13.4 • 羊肉（肥瘦） 14.1 • 鸡肉 9.4 食物名称 脂肪含量 芝麻 39.6 葵花子仁 53.4 松子仁 70.6 大枣（干） 0.4 栗子（干） 1.7
3.葡萄糖是单糖的主要原因是 B A.在糖类物质中含碳原子最少 B.不能水解成更简单的糖 C.分子中有一个醛基 D.分子结构最简单
4、对于淀粉和纤维素的下列叙述正 确的是( C ) A、互为同分异构体 B、化学性质相同
C、碳氢氧元素的质量比相同
D、属于同系物
5、下列说法正确的是：
A、葡萄糖与蔗糖互为同系物 B、蔗糖与麦芽糖互为同系物 C、在蔗糖中加入稀硫酸加热，会发生水解反应 D、蔗糖、麦芽糖的水解反应产物相同
⑵ 油脂的水解
C17H35COO—CH2
②碱性条件下的水解
C17H35COO—CH + 3NaOH
C17H35COO—CH2
△
3 C17H35COONa 硬脂酸钠(肥皂) CH2—OH
硬脂酸甘油酯（脂肪）
+
CH—OH
CH2—OH 丙三醇(俗称甘油) ☆ ☆油脂在碱性条件下的水解反应 叫 皂化反应。工业上用此反应来制肥皂。
思考：
1、如何证明淀粉的水解液中存在淀粉？
取少量淀粉的水解液，加入少量碘水溶液变蓝色
2、如何设计实验证明淀粉的水解已经开始？
取少量淀粉的水解液加入NaOH溶液使 溶液呈碱性，再加入新制的氢氧化铜， 加热至沸腾，有砖红色沉淀生成 3、如何证明淀粉已完全水解？ 取少量淀粉的水解液，加入少量碘水溶液不变蓝
2、糖类、油脂、蛋白质的水解
实验3-6 蔗糖水解 • 现象：产生砖红色(Cu2O)的沉淀。 • 解释：蔗糖在稀硫酸的催化下发生水解反 应，有还原性糖 生成。 C12H22Oll + H2O C6H12O6 + C6H12O6
蔗糖
催化剂 催化剂
葡萄糖
果糖
C12H22Oll + H2O 2C6H12O6 麦芽糖