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第一章绪论一、食品分析的性质、任务和作用1、性质：评价食品品质的三个方面：营养性、安全性、可接受性，功能性食品分析——是研究和评价食品的卫生与质量及其变化的理论，是研究各类食品的组成成分的检验方法和检验技术的一门应用性科学，是食品科学的一个重要的分支，具有很强的技术性和实践性。
2、任务和作用任务：是运用物理、化学、生物化学等学科的基本原理及技术，对食品工业生产的原料、辅料、成品、半成品、副产品等主要成分及含量进行包括营养与卫生在内的检测和监督作用：（1）控制和管理生产，保证和监督食品的质量（2）为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索提供可靠的依据（3）对假冒伪劣产品的检测及控制（4）控制污染物○1生物污染○2化学污染○3环境污染二、开展食品检验的意义1、监督食品质量及卫生状况，确保人类的健康2、指导人们合理摄取人体需要的各种营养素3、评价环境状况及饮食状况、食品加工依据4、进出口食品的监控5、法律仲裁的依据三、食品分析的内容1、食品营养成分的分析2、食品添加剂的分析3、食品中有害物质的分析（1）有害元素及有机物（2）农药（3）细菌、霉菌及其毒素（4）食品加工中形成的有害物质（5）抗生素、激素等残留（6）来自包装材料的有害物质4、食品中功能成分的分析5、食品感官鉴定四、食品分析的现状及发展方向现状：1、范围越来越广2、项目越来越3、准确度要求越来越高4、越来越向着微量分析发展5、越来越快速发展方向：多功能、现代化、自动化、快速、准确五、食品分析主要方法和分析过程方法：1、化学分析法，包括容量法、重量法、比色法2、微生物分析法3、酶分析法4、仪器分析法5、感官检验法分析过程：1、取样（采样）2、样品的预处理3、样品含量的测定4、数据处理第二章样品的采集、保存及预处理（一）采样的目的意义食品的采样检验的目的在于检验意义：1、检验试样在感官性质上有无变化2、一般成分有无变化3、加入的添加剂等外来物质是否符合国家标准规定4、食品成分中有无掺假5、有无重金属、有害物质和各种微生物的污染及变质、腐败采样——从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料的工作（二）采样原则1、样品要均匀、有代表性2、要保持样品原有的理化性质，防止成分逸散或带入杂质（三）采样步骤从大批物料中的各个部分采集少量物料称为检样许多检样合在一起称为原始样品原始样品经过处理，再抽取其中的一部分做分析用，称为分析样（四）采样方式随机抽样：总体中每一个样品抽到的机会均等。
《食品分析》课程教学大纲（Food Analysis）适用专业:食品科学与工程课程学时:32课程学分:2课程代码:先修课程：无机化学，有机化学，分析化学，食品化学，仪器分析一、课程的性质与任务食品分析是食品科学与工程等专业的一门专业限定选修课程，是根据食品的特点，利用分析仪器和分析方法，对食品的品质和卫生进行分析检验的一门专业性很强的课程。
食品分析是研究和评定食品品质及其变化和食品安全的一门科学，任务是依据物理、化学、生物化学的一些基本理论和运用各种科学技术，按照制订的技术标准，对食品工业生产中的物料(原料、辅助材料、半成品以及成品、副产品等)主要成分及其含量和有关工艺参数及污染与残留物及掺假等指标进行检测。
研究方法主要是理论解析和在理论指导下的实验研究。
培养学生运用辩证唯物主义观点和科学方法考察、分析和处理工程实际问题；培养学生的工程观点以及实验技能和设计能力。
二、课程的内容与基本要求本课程以食品中一般成分分析为主，兼顾食品添加剂和有害物质分析。
本课程教学内容如下:第一章绪论教学目标与要求：1.了解食品分析检验的历史与发展方向。
2.理解食品分析检验在食品工业与人们生活中的重要地位。
3.掌握食品分析检验的内容。
4.熟练掌握怎样选择一种食品分析检验的方法。
主要内容：第一节食品分析检验的性质、性质第二节食品分析检验的内容第三节食品分析检验的方法及其发展方向第二章食品分析检验的基本知识教学目标与要求：1.了解食品分析检验的国内外标准与法规及其发展。
2.理解食品分析检验方法选择的重要性。
3.掌握样品的采集、制备和预处理方法，会处理实验数据。
4.熟练掌握样品的概念，样品预处理的原理。
主要内容：1 样品的采集、制备和预处理2 分析方法的选择3 国内外食品分析标准简介4 实验结果及数据分析第三章水分的测定教学目标与要求：1.了解水分测定的新方法及其发展。
2.理解食品中水分测定的重要性。
3.掌握重量法的原理及操作。
食品分析授课内容：绪论一、样品的采集与前处理 *二、食品密度测定三、食品营养成分测定* *四、食品成分功能特性测定五、食品功能成份测定六、食品添加剂测定七、有毒有害物质测定实验内容（21学时）：一、粗脂肪的测定 3h二、防腐剂的测定 3h三、总糖的测定 3h四、食品总酸度和有效酸度的测定 3h五、单宁的测定 3h六、蛋白质的测定 6h考试方式：开卷以问答、分析、设计等综合应用为主，考查知识的掌握和运用程度。
考试题难易程度：1、基本概念：60-70%2、综合运用：40-30%绪论一、食品分析的性质和作用二、食品分析的任务和作用三、食品分析的内容四、食品分析方法五、食品分析方法的选择与采用标准六、食品分析有关常识绪论一、食品分析的性质1、定义：食品分析——是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
消费者需要高质量、安全、有营养、美味可口、有益健康的食品。
2、食品的三大属性：营养性：食品所含有的营养成分种类及含量，是最基本和最主要的品质鉴定指标。
安全性：微生物指标、有毒有害物质是否超标、卫生安全否。
可接受性：色香味等感官特性指标是否达到标准。
二、食品分析的任务和作用1、控制和管理生产；2、保证和监督食品的质量；3、为科研与开发提供可靠的依据。
1、控制和管理生产产品检验是工厂中的质检科、品管部、化验室等部门的工作内容。
确保产品质量是保证生产正常进行的前提条件。
2、保证和监督食品的质量;保证消费者和厂家的权益；仲裁时提供数据作为证据；3、为科研与开发提供可靠的依据指导研发新产品、新技术、新工艺、新资源利用。
三、食品分析的内容1、食品营养素分析蛋白质脂类维生素矿物质水分碳水化合物（膳食纤维）2、有毒有害物质分析农药残留——有机磷、有机氯等重金属—— Pb Cd Hg As 等毒素污染——黄曲霉毒素包装物污染——聚氯乙稀、多氯联苯3、添加剂分析过量的添加剂会对人体产生伤害，所以添加量是国际进出口贸易中严格控制的卫生安全指标，特别是防腐剂、发色剂、合成色素等。
第一章：绪论1.食品分析的任务是运用物理、化学、生物化学等学科的基本原理及各种科学技术，对食品工业生产中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等）的主要成分及其含量和工艺参数进行检测。
2.食品分析贯穿于产品开发、研制、生产和销售的全过程。
（以农产品为例说明）1）控制和管理生产，保证和监督食品的质量。
2）为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索等提供可靠的依据。
3. 食品:指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
4. 食品中存在的化学污染物:1)食品添加剂:用色素、香味剂、甜味剂、防腐剂、膨松剂、抗氧化剂、加工助剂2)污染物:人为,地壳环境污染物:重金属、有机污染物（二惡英、多环芳烃、多氯联苯）食品包装迁移物:铅、镉、锑、铝、苯乙烯加工污染物:N－亚硝基化合物、多环芳烃、杂环胺3)残留物:农药(有机氯、有机磷),兽药,动物饲料添加剂4)天然化合物:霉菌毒素、海洋生物毒素、植物毒素、细菌毒素5)掺假,造假5. 食品企业在标签上标示食品营养成分、营养声称、营养成分功能声称时，应首先标示能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠4种核心营养素及其含量。
6. 食品分析的方法: 感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物分析法、酶分析法。
7. 食品感官检验法是利用人的感觉器官（眼、耳、鼻、舌、手等）来检测食品的色、香、味、形等品质。
是最简单、成本最低的分析方法。
8. 化学分析法是以物质的化学反应为基础的分析方法，是分析化学的基础，又称为经典的分析方法。
包括：滴定分析法和质量分析法9. 根据仪器的工作原理以及应用范围可将仪器分析分为以下几类：电化学分析法、光谱分析法、色谱分析法、质谱分析法、核磁共振分析法、生物芯片检测技术10. 检验方法的一般要求：称取：用天平进行的称量操作，其准确度要求用数值的有效数位表示，如“称取20.0g……”指称量准确至±0.1g，“称取20.00g”指称量准确至±0.01g。
食品分析与检测绪论重点1.食品分析的性质2.PPM、PPB 、PPT3.食品分析方法4.五种标准5.国际标准6.国家标准7.玻璃器皿的校正食品分析：食品分析是研究和探讨食品品质和食品卫生及其变化的一门学科一.食品分析与检测的性质、任务与作用一）性质食品分析就是专门研究各类食品组成成分的检测方法、检验技术及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性和应用性的学科。
如何评价食品的优劣？一是从感官，二是营养成分，三是安全性感官：食品质量的好坏，首先表现在感官性状的变化上。
食品感官即色、香、味、形四个方面。
它是否令人接受？是否令人满意，从而激起食欲。
营养价值：一看质量，二看含量，三看加工过程品质的变化。
即1、看它所含的营养成分（含什么营养成分）2、营养成分含量的多少。
3、原料中的营养成分在贮存、加工过程中品质发生什么变化。
安全性－食品必须具备的基本要求是否存在有毒、有害的物质？如果有，其含量是多少？对人是否造成危害？我国《食品卫生法》第六条的规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状二)任务与作用食品检测技术的任务是运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业生产中的物料（原料、辅料、半成品、成品、副产品等）的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测，还要对分析方法进行综合研究。
食品分析与检验是食品工业生产和食品科学研究的“眼睛”与“参谋”，是不可缺少手段。
其作用是：1. 控制和管理生产，保证和监督食品的质量。
2 . 为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索等提供可靠的依据。
二.食品分析与检测的内容人类对食物进行加工时有可能加入或混入一些非生物来源的成分，因此，食品的化学成分与其原料不尽相同，食品的化学组成大致如下：1.对食品营养成分分析（一般成分的分析）营养成分包括: ⑴水分⑵水分适度⑶灰分⑷脂肪⑸酸⑹碳水化合物⑺蛋白质⑻氨基酸⑼氯化物⑽维生素⑾微量元素根据上面这些营养成分的分析我们可知，从水分到水分活度的检验，从蛋白质到各种氨基酸的检验以及多种维生素的检验,都说明了食品分析检验物质的对象，由宏观逐步趋向微观方向发展。
性质：是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性科学。
任务：运用物理化学，生物化学等学科的基本理论及各种科学技术对食品工业生产中的物料的主要成分及含量和有关工艺参数进行检测。
①食品营养成分的分析②食品添加剂的分析③食品中有毒物质的分析，包括：有害元素、农药、细菌霉菌及其毒素、食品加工中的有害物质④食品的感官分析①由于工业三废、生产设备、包装材料等对食品的污染。
②由于不合理的施用农药造成对农作物的污染。
③生产或贮藏环节不当而引起的微生物污染。
④食品加工中形成的有害物质。
⑤使用了质量不合乎生产要求的包装材料。
食品是人类不可缺少的物质条件之一，是人类进行一切生命活动的能源。
因此食品品质的好坏，直接关系着人们的身体健康。
( 1 )①有机物破坏法，用于食品中无机元素的测定②溶剂提取法，常用于维生素，重金属，农药及黄曲霉毒素的测定③蒸馏法，是利用液体混合物中各组分挥发不同所进行分离的方法④色层分离法，在载体上进行物质分离⑤化学分离法，常用于农药分析种样品的净化⑥浓缩，经提取、净化后，净化液体积较大的食品样品( 2 ) ①消除干扰因素②完整保留被测成分③使被测成分浓缩，以获得可靠分析结果。
①样品的采集②制备和保存③样品的预处理④成分分析⑤分析数据处理⑥分析报告的撰写同一种类的食品成品或原料由于品种、产地、成熟期、加工或保藏条件不同，其成分及其含量会有相当大的差异；同一分析对象不冻部位的成分、含量和性质也可能会有较大差异，在样品的各个部位采取样品，才能使样品均匀，具有代表性，使测定结果更加准确、更接近真实值。
①采样的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生情况②采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质①制备好的样品应放在密封洁净的容器内，置于阴暗处保存②易腐败变质的样品应保存在0℃—5℃的水箱中，但时间也不宜过长③含有易光解成分的样品在避光条件下保存④特殊情况下，样品中可加入适量不影响结果的防腐剂⑤也将样品置于冷冻干燥器内进行升华干燥来保存⑥样品保存环境要清洁干净，存放的样品要按照日期、批号、编号保存密度是指物质在一定温度下单位体积的质量相对密度是指某一温度下物质的质量与体积与同体积某一温度下水的质量之比含义不同，但两者之间有如下关系：d ( t1/t2 ) =t1 温度下物质的密度/t2 温度下水的密度①普通密度计：轻表(刻度小于 1)用于测量比水轻的液体重表(刻度大于 1)用于测量比水重的液体②(糖)锤度计：专用于测定糖液浓度的密度计③乳稠计：专用于测定牛乳相对密度的密度计④波美计：分为轻表、重表两种，分别用于测定相对密度小于 1 和大于 1 的液体⑤酒精密度计：用于测量白酒中的酒精含量①具有光学活性的还原糖在溶解之后，其旋光度起初迅速变化，然后逐渐变得缓慢，最后达到恒定值的现象。
第二章重点1、食品分析的性质、作用？答：食品分析——是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
作用：1）控制和管理生产，保证和监督食品的质量。
“眼睛”（2）为科研与开发提供可靠的依据。
2.食品分析的方法、内容方法：1.感官检验法:最简单、成本最低的分析方法。
是食品重要的分析手段之一2.化学分析法:最基本最重要的方法,常规分析中大量使用的分析方法。
包括定性分析和定量分析两部分3.仪器分析法:以物质的物理或化学性质为基础，利用较特殊的光电仪器来测定物质含量。
4.微生物分析法：基于微生物生长需要特定的物质，方法条件温和，选择性高。
维生素、抗生素残留量及激素等成分分析。
5.酶分析法:利用酶的反应进行物质定性、定量的方法。
内容：1.食品中营养组分的分析(1)宏量营养素蛋白质、脂类和碳水化合物。
（2）微量营养素维生素、矿物质。
（3）其它膳食成分膳食纤维及水非营养类物质。
2.食品安全性检测（1）添加剂的合理使用的检测（2）限量元素或有害元素、农药兽药的残留、微生物的污染及食品加工形成的有害物质以及食品原料固有的有害物质。
3.食品品质分析或感官检验。
感官检验是食品检验各项内容的第一项，感官不合格即可判断该产品是不合格。
3.五种标准国际标准国家标准地方标准企业标准行业标准4.食品分析方法选择依据1.食品分析方法的选择:要考虑到样品的分析目的、分析方法本身的特点以及方法的有效性和适用性。
（1）用于生产过程指导或企业内部的质量评估，选用分析速度快、操作简单、费用低的快速分析方法。
（2）对于成品质量鉴定或营养标签，应用法定分析方法。
5.掌握食品分析技术术语及规定水：用于配制溶液：为蒸馏水或离子交换水。
用于配制高效液相色谱流动相和标准溶液：二次蒸馏水。
配制溶液的试剂：配制一般提取液或一般溶液：化学纯以上。
配制标准溶液：优级纯或基准级试剂。
未指明的溶液均指水溶液。
第三章重点：1. 相对密度？测定方法有哪些？测定意义？答：相对密度d——某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。
第一章绪论1、试简述食品分析的性质和任务。
你准备怎样来学好这门课程？定义：专门研究各种食品组成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科，它的作用是不言而喻的。
作用：食品分析工作是食品质量管理过程中一个重要环节，在确保原材料供应方面起着保障作用，在生产过程中起着“眼睛”的作用，在最终产品检验方面起着监督和标示作用。
食品分析贯穿于产品开发、研制、生产和销售的全过程。
学习方法：学习本课程必须首先认真掌握分析检验的基本理论、仪器分析的原理，以及相关的物理、化学、生物化学等基础知识，然后根据食品分析的特殊性，把理论与实践相结合，正确掌握实验操作技能和方法，才能成为既懂理论又能熟练进行实际操作的科技工作者。
2、食品分析的主要内容？（1）食品安全性检测（2）食品中营养组分的检测（3）食品品质分析或感官检验第二章食品样品的采集与处理1、作为品质管理实验室的管理人员，你必须指导新来的工作人员进行食品样品的分析，食品样品的分析程序是怎样的？怎样选择采样计划？常用哪些采样方法？食品分析的一般程序：样品的采集、制备和保存，样品的预处理，成分分析、分析数据处理及分析报告的撰写。
采样必须遵循的原则：第一，采集的样品必须具有代表性；第二，采样方法必须与分析目的保持一致；第三，采样及样品制备过程中设法保持原有的理化性质，，避免预测组分发生化学变化或丢失；第四，要防止和避免预测组分的玷污；第五，样品的处理过程尽可能简单易行，所用样品处理装置尺寸应当与处理的样品量相适应。
样品的采集一般分为随机抽样和代表性取样两类。
随机抽样：按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品。
代表性取样：是用系统抽样法进行采样，根据样品随空间（位置）、时间变化的规律，采集能代表其相应部分的组成和质量的样品。
2、制备分析样品的装置，应采取什么预防措施，来确保样品组成在制备过程中不发生变化？3、怎样做到正确采样？采样之前弄清问题：采样的地点和现场条件？样品中的主要组分及含量？要做哪些分析测定项目？样品可能会存在的物质组成如何？不合适的或非专业的采样会使可靠正确的测定方法得出错误的结果。
要求与注意事项：采样样品：1、标识如生产日期、批号；2、采样的容器的选择3、对于感官不合格的项目不必进行理化检验，可直接判为不合格。
4、为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？常用的样品预处理方法有那些？各有什么优缺点？因为食品本身含有如蛋白质、脂肪、糖类等。
对分析测定产生干扰，所以在分析测定之前要对样品处理，这样可去除干扰物质，同时使被测物达到浓缩的目的。
样品的处理要根据被测物的理化性质以及样品的特点。
原则：1．消除干扰因素；2、完整保留被测组分：3．使被测组分浓缩方法：（一）有机物破坏法：在测定食品原料中金属元素和某些非金属如砷、硫、氮、磷等的含量测定。
①干法灰化避免测定物质的散失，加碱或酸②湿法消化③紫外光分解法④微波消解法（二）蒸馏法：此法是利用被测物质中各组分挥发性的不同来进行分离的方法。
①常压蒸馏②减压蒸馏③水蒸汽蒸馏④分馏⑤扫集共蒸馏法（三）溶剂抽提法：此法使用无机溶剂如水、稀酸、稀减溶液，或有机溶剂如乙醇、乙酸、丙酮等，从样品中抽堤被测物质或除去干扰物质。
①经典的抽提方法，如振荡浸提法、索氏抽提法、液-液萃取法②超临界流体萃取（SFE）③微波辅助萃取（MAE）（四）色层分离法：是一种在载体上进行物质分离的一系列方法的总称。
根据分离原理的不同，可分为：①吸附色谱分离：利用聚酰胺、硅胶、硅藻土、氧化铝等吸附剂经活化处理后所具有的适当的吸附能力，对被测成分或干扰组分进行选择性吸附而进行的分离。
②分配色谱分离，是根据不同物质在两相间的分配比不同所进行的分离。
③离子交换色谱分离：是利用离子交换剂与溶液中的离子之间所发生的交换反应来进行分离。
（五）化学分离法1．磷化法和皂化法2．沉淀分离法3．掩蔽法（六）浓缩法：常压浓缩法、减压浓缩法。
5、样品的保存要注意哪些问题？第三章食品的物理检测法1、掌握相对密度的概念、测定方法和测定意义。
（1）密度天平（韦氏天平）方法古老，是用一种古老的测量比重的仪器。
优点：样品量多时可用，操作比较快，而且也比较准确，目前基本被淘汰。
（2）密度瓶有些样品如果要求精确度高或者样品量少可用比重瓶法。
本法适用于各种液体食品的相对密度测定，密度瓶法精确度高达这是它的最大优点，而最大的缺点就是利用重量法所以比较麻烦，要采用分析天平称几次，故繁琐。
（3）密度计法特点：测定液体样品操作简单迅速，如样品的量不要求十分精确的结果时，可以采用此法。
在我们食品行业，关于测定液态食品的常用的密度计有普通密度计、测糖液时采用糖锤度计、乳稠汁、波美计和酒精计等。
①普通密度计②锤度计③乳稠计④波美计2、掌握折光法测定原理，了解其测定仪器和方法。
根据光的全反射原理测出临界角得到物质折射率。
溶液的折射率与相对密度一样，随浓度的增大而递增。
折射率的大小取决于物质的性质，即不同的物质有不同的折射率；对于同一物质，其折射率的大小取决于该物质溶液的浓度大小。
3、掌握旋光法测定原理，了解其测定仪器和方法。
了解偏振面、偏振光、旋光度、比旋光度、变旋光作用。
偏振光：只在一个平面上振动的光。
旋光度：偏振光通过光学活性物质溶液时，其振动平面所旋转的角度为该物质溶液的旋光度。
比旋光度：当光学活性物质的质量浓度为100g/100mL，液层厚度为10dm时所测得的旋光度为比旋光度。
变旋光作用：具有光学活性的还原糖类（G、果糖、乳糖、麦芽糖）溶解后，其旋光度起初迅速变化，然后变化缓慢，最后达到恒定值。
4、了解食品的物性测定方法。
一、色度测定1、饮料用水色度测定（1）铂钻比色法：原理：将水样与已知浓度的标准比色系列进行目视比色以确定水的色度。
标准比色系列是用氯铂酸钾和氯化钴试剂配制而成，规定每升中含1mg铂以（ptcl6）2－形式存在1时所具有的颜色作为一个色度单位，以1度表示。
（2）铬钻比色法：原理：将重铬酸钾和硫酸钻配制成与天然水黄色色调相同的标准比色系列，用目视比色法测定，单位与铂钻比色法相同。
2、啤酒色度的测定原理：将除气后的啤酒注入EBC比色计的比色皿中，与标准EBC色盘比较，目视读数或自动数字显示出啤酒的色度，以EBC色度单位表示。
二、黏度测定黏度，即液体的黏稠程度。
它是液体在外力作用下发生流动时，分子间所产生的内摩擦力。
黏度的大小是判断液态食品品质的一项重要物理常数。
黏度可分为：绝对黏度、运动黏度、条件黏度和相对黏度。
绝对黏度：动力黏度，它是液体以l㎝／s的流速流动时，在每1㎝2液而上所需切向力的大小，单位为“Ps·s”。
运动黏度：动态黏度，它是在相同温度下液体的绝对黏度与其密度的比值，单位为“㎡／s”。
条件黏度：是在规定温度下，在指定的黏度计中，一定量液体流出的时间（s）或将此时间与规定温度下同体积水流出时间之比。
相对黏度：是在一定温度时液体的绝对黏度与另一液体的绝对黏度之比，用以比较的液体通常是水或适当的液体。
黏度的大小随温度的变化而变化。
温度愈高，动度愈小。
测定黏度的方法可分为：（1）毛细管款度计法（运动黏度）（2）旋转黏度计（绝对黏度）（3）滑球黏度计法三、质构测定质构仪：可测定食品指标有硬度、脆性、胶粘性、回复性、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等。
第四章水分和水分活度的测定1、什么是结合水？什么是自由水？结合水（束缚水）：食品中与非水组分结合最牢固的水。
它是以氢键的形式与有机物的活性基团结合在一起，故称束缚水和以配价键的形式存在的里的结晶水，它们之间结合的很牢固。
自由水（游离水）：以溶液状态存在的水分。
游离水主要存在植物细胞间隙，具有水的一切特性，也就是说100℃时水要沸腾，0℃以下要结冰，并且易汽化。
游离水是我们食品的主要分散剂，可以溶解糖、酸、无机盐等，可用简单的热力方法除掉。
2、有哪几种水分测定方法？为什么要求采用标准化的方法测定水分的含量？（1）热干燥法：①常压干燥法（此法用的广泛）；②真空干燥法（有的样品加热分解时用）③红外线干燥法；④真空器干燥法（干燥剂法）；（2）蒸馏法（3）卡尔-费休法（4）水分活度Aw的测定3、掌握烘箱法的测定原理、仪器、方法。
（1）取样（称样）在采样时要特别注意防止水分的变化，对有些食品例如奶粉、咖啡等很容易吸水。
在称量时要迅速，否则越称越重。
（2）干燥条件的选择三个因素：①温度；②压力（常压、真空）干燥；③时间。
一般是温度对热不稳定的食品可采用70～105℃；温度对热稳定的食品采用120～135C。
7、在水分测定过程中，干燥器有什么作用？怎样正确地使用和维护干燥器？第五章灰分及几种矿物元素的测定1、食品的灰分与食品中原有的无机成分在数量与组成上是否完全相同？食品的组成十分复杂，除含有大量有机物质外，还含有丰富无机成分，这些无机成分包括人体必需的无机盐（或矿物质）其中含量较多的有Ca、Mg、K、Na、S、P、Cl等元素。
此外，还含有少量的微量元素，如Fe、Cu、Zn、Mn、1、F、Ca、Se等。
当这些组分高温灼烧时，将发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留称为灰分。
2、掌握总灰分的测定原理、方法、条件、加速方法。
总灰分中有包括：水溶性灰分；水不溶性灰分；酸溶性灰分；酸不溶性灰分。
原理：将食品经炭化后置于500℃～600℃高温灼烧，食品中的水分及挥发物质以气态放出，有机物中的碳、氢、氮等元素与有机物本身的氧及空气的氧生成二氧化碳、氮的氧化物及水分而散失，无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分。
方法：在坩埚中称取定量样品→在电炉中炭化至无烟→在500℃马福炉中灼烧到白色→冷却到200℃→入干燥皿冷却到室温→称重→灼烧1小时→冷却到恒重灰分%=灰分重量／样品重量×100条件：灰化容器：目前常有的坩埚；石英坩埚；素瓷坩埚；白金坩埚；不锈钢坩埚。
灰化的温度:灰化的温度因样品不同而有差异，大体是525℃～600℃。
果蔬制品，肉制品、糖制品类不大于525℃；谷物、乳制品（除奶油外）鱼、海产品、酒类不大于525℃。
灰化时间:灰化到恒重为止。
3、加速食品灰化的方法有哪些？对于一些难灰化的样品（如动物性食品，蛋白质较高的）为了缩短灰化周期。
采用加速灰化过程，一般可采用三种方法来加速灰化。
①改变操作方法样品初步灼烧后取出坩埚→冷却→在灰化中加少量热水→搅拌使水溶性盐溶解，使包住的碳粒游离出来蒸去水分→干燥→灼烧②添加HNO3（1：1）或30％H2O2 使未氧化的碳粒充分氧化并且使它们生成NO2和水，这类物质灼烧时完全消失，又不至于增加残留物灰分重量。
