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碳水化合物营养学碳水化合物是一类广泛存在于自然界中的有机化合物，是生物体内最主要的能量来源之一。
碳水化合物营养学是研究碳水化合物在人体内作用与代谢，以及对人体健康的影响的学科。
本文将介绍碳水化合物的分类、功能、代谢以及碳水化合物在饮食中的作用。
一、碳水化合物的分类碳水化合物主要分为单糖、双糖和多糖三大类。
单糖是由一个简单的糖分子组成，常见的单糖有葡萄糖、果糖、半乳糖等。
双糖是由两个单糖分子结合而成，比如蔗糖由葡萄糖和果糖组成，乳糖由葡萄糖和半乳糖组成。
多糖是由多个单糖分子通过糖苷键连接而成，比如淀粉、纤维素等。
二、碳水化合物的功能碳水化合物在人体内发挥着多种重要功能。
首先，碳水化合物作为能量供应剂，提供人体所需的能量。
葡萄糖是人体最主要的能量来源，它可以通过代谢生成三磷酸腺苷（ATP），为细胞提供能量。
其次，碳水化合物还参与构建细胞壁和细胞器，维持细胞的结构和功能。
蔗糖是一种多糖，它在植物细胞壁中起到支持和保护细胞的作用。
此外，碳水化合物还参与调节免疫系统的功能，维持正常的免疫应答。
三、碳水化合物的代谢碳水化合物的代谢主要发生在肝脏和肌肉组织中。
当我们摄入碳水化合物的食物后，消化系统将其分解为单糖，然后单糖进入血液循环。
肝脏负责调节血糖水平，将多余的葡萄糖转化为肝糖原进行储存，当血糖水平下降时，肝糖原又可以释放出葡萄糖供给全身各个器官。
肌肉组织同样可以储存有限量的肌糖原，以备运动时使用。
四、碳水化合物在饮食中的作用碳水化合物是人体必需的营养素之一，适当的摄入碳水化合物有助于维持身体健康。
根据世界卫生组织的推荐，碳水化合物应占总能量的50%至60%。
合理的碳水化合物摄入有助于提高脑功能、稳定血糖水平、预防疾病等。
此外，选择优质的碳水化合物食物，如全谷物、新鲜水果和蔬菜等，有助于摄入丰富的纤维素和维生素等微量营养素。
总结：碳水化合物营养学是研究碳水化合物在人体内作用与代谢的学科。
碳水化合物具有多种重要功能，包括能量供应、细胞结构构建和免疫调节等。
第四章碳水化合物一、填空1、淀粉是膳食中碳水化合物存在的主要形式。
2、烤面包时产生的金黄色是由于温度升高时，食物中还原糖的羰基与蛋白质氨基酸分子的氨基间发生羰氨反应，而引起食品颜色变化。
3、碳水化物在人体内吸收利用的形式是葡萄糖。
4、膳食中碳水化物的主要来源是粮谷类和薯类。
5、采用60℃以上的热水和面，使淀粉容易糊化，从而使面团体积增大，黏性增强。
6、单糖主要是葡萄糖和果糖，半乳糖很少单独存在。
7、果糖是糖类中最甜的物质。
8、蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖构成。
9、麦芽糖主要来自淀粉水解，由2分子葡萄糖以α-1，4 糖苷键连接。
10、乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖以β-1，4 糖苷键连接。
11、大豆低聚糖主要成分为棉子糖和水苏糖。
12、支链淀粉由葡萄糖通过α(1→4)连接构成主链，支链以α(1→6）与主链相连。
二、选择1、能被人体消化吸收的碳水化合物是。
A.棉籽糖B.果胶C.纤维素D.淀粉2、中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的。
A.45%-50%B.70%以上C.55%-65%D.30%以下3、摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。
A.葡萄糖、蔗糖B.葡萄糖、果糖C.乳糖、麦芽糖D.蔗糖、果糖4、是双歧杆菌的增殖因子。
A. 低聚糖醇B. 山梨醇C. 甘露醇D. 木糖醇5、从构成上分类，果糖属于。
A. 单糖B. 双糖C. 寡糖D. 多糖6、稻米中含量最高的糖类是。
A. 葡萄糖B. 淀粉C. 果糖D. 麦芽糖7、下列食物含果胶较多的是。
A. 面粉B. 黄豆C. 香蕉D. 黄瓜8、下列物质中属于多糖的是。
A. 糖元B. 蔗糖C. 麦芽糖D. 葡萄糖9、组成低聚糖的单糖分子数为。
A. 1～2个B. 3～8个C. 11～15个D. 16～20个10、低聚异麦芽糖由2-5个葡萄糖单位通过结合而成。
A. β-1,4-糖苷键B. β-1,6-糖苷键C. α-1,4-糖苷键D.α-1,6-糖苷键三、名词解释1、糊化淀粉2、糊化3、淀粉的老化4、方便食品/即食食品5、焦糖化作用四、简答(一)简述大量食用果糖产生的副作用。
第四章碳水化合物抗生酮作用：由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸，脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合，进入三羧酸循环才能被彻底氧化，食物中碳水化合物不足，集体要用储存的脂肪来提供能量。
但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。
动用脂肪过多，其分解代谢的中间产物（酮体）不能完全氧化，即产生酮体，酮体是一种酸性物质，如在体内积存太多，即引起酮血症，膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生，即抗生酮作用。
一、单糖、双糖及糖醇（1）.单糖(monosacchride)凡不能被水解为更小分子的糖（核糖、葡萄糖.葡萄糖(glucose)来源：淀粉、蔗糖、乳糖等的水解；作用：作为燃料及制备一些重要化合物；脑细胞的唯一能量来源果糖(fructose)来源：淀粉和蔗糖分解、蜂蜜及水果；特点：代谢不受胰岛素控制；通常是糖类中最甜的物质，食品工业中重要的甜味物质（2）双糖(oligosacchride)凡能被水解成少数（2-10个）单糖分子的糖。
如：蔗糖葡萄糖 + 果糖1.蔗糖来源：植物的根、茎、叶、花、果实和种子内；作用：食品工业中重要的含能甜味物质；与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关2.异构蔗糖（异麦芽酮糖）来源：蜂蜜、蔗汁中微量存在；特点：食品工业中重要的含能甜味物质；耐酸性强、甜味约为蔗糖的42%，不致龋3.麦芽糖来源：淀粉水解、发芽的种子（麦芽）；特点：食品工业中重要的糖质原料，温和的甜味剂，甜度约为蔗糖的l／2。
4.乳糖来源：哺乳动物的乳汁；特点：牛乳中的还原性二糖；发酵过程中转化为乳酸；在乳糖酶作用下水解；乳糖不耐症。
功能：★是婴儿主要食用的碳水化合物。
★构成乳糖的D—半乳糖除作为乳糖的构成成分外，还参与构成许多重要的糖脂(如脑苷脂、神经节苷酯)和精蛋白，细胞膜中也有含半乳糖的多糖，故在营养上仍有一定意义。
乳糖不耐症：有些人体内缺乏乳糖酶时，乳糖就不会被水解，无法被吸收，故饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻、腹胀等症状，医学上称之为乳糖不耐症。
第四章碳水化合物一、填空1、淀粉是膳食中碳水化合物存在的主要形式。
2、烤面包时产生的金黄色是由于温度升高时，食物中还原糖的羰基与蛋白质氨基酸分子的氨基间发生羰氨反应，而引起食品颜色变化。
3、碳水化物在人体内吸收利用的形式是葡萄糖。
4、膳食中碳水化物的主要来源是粮谷类和薯类。
5、采用60℃以上的热水和面，使淀粉容易糊化，从而使面团体积增大，黏性增强。
6、单糖主要是葡萄糖和果糖，半乳糖很少单独存在。
7、果糖是糖类中最甜的物质。
8、蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖构成。
9、麦芽糖主要来自淀粉水解，由2分子葡萄糖以α-1，4 糖苷键连接。
10、乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖以β-1，4 糖苷键连接。
11、大豆低聚糖主要成分为棉子糖和水苏糖。
12、支链淀粉由葡萄糖通过α(1→4)连接构成主链，支链以α(1→6）与主链相连。
二、选择1、能被人体消化吸收的碳水化合物是。
A.棉籽糖B.果胶C.纤维素D.淀粉2、中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的。
A.45%-50%B.70%以上C.55%-65%D.30%以下3、摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。
A.葡萄糖、蔗糖B.葡萄糖、果糖C.乳糖、麦芽糖D.蔗糖、果糖4、是双歧杆菌的增殖因子。
A. 低聚糖醇B. 山梨醇C. 甘露醇D. 木糖醇5、从构成上分类，果糖属于。
A. 单糖B. 双糖C. 寡糖D. 多糖6、稻米中含量最高的糖类是。
A. 葡萄糖B. 淀粉C. 果糖D. 麦芽糖7、下列食物含果胶较多的是。
A. 面粉B. 黄豆C. 香蕉D. 黄瓜8、下列物质中属于多糖的是。
A. 糖元B. 蔗糖C. 麦芽糖D. 葡萄糖9、组成低聚糖的单糖分子数为。
A. 1～2个B. 3～8个C. 11～15个D. 16～20个10、低聚异麦芽糖由2-5个葡萄糖单位通过结合而成。
A. β-1,4-糖苷键B. β-1,6-糖苷键C. α-1,4-糖苷键D.α-1,6-糖苷键三、名词解释1、糊化淀粉2、糊化3、淀粉的老化4、方便食品/即食食品5、焦糖化作用四、简答(一)简述大量食用果糖产生的副作用。
食物中的营养成分营养学知识点食物是我们日常生活中必不可少的一部分，而食物中的营养成分直接关系到我们的身体健康和发展。
营养学是研究食物中的营养成分及其对人体所起的作用的科学，通过对食物中的营养成分和其作用的研究，我们可以更好地了解如何选择合理的食物，合理搭配饮食，以满足人体对各种营养的需求。
本文将介绍一些食物中的重要营养成分及其作用。
一、碳水化合物碳水化合物是人体最主要的能量来源，是构成食物中最重要的营养成分之一。
它是由碳、氢、氧三种元素组成的有机物，可以分为单糖、双糖和多糖三类。
单糖包括葡萄糖、果糖等，双糖包括蔗糖、乳糖等，多糖包括淀粉、纤维素等。
碳水化合物的主要作用是供给能量，人体摄入的食物中的碳水化合物经过消化吸收后，会被转化为葡萄糖，然后通过血液运输到各个细胞提供能量。
此外，碳水化合物还参与蛋白质和脂肪的代谢过程，调节血糖水平，维持中枢神经系统的正常功能。
二、脂肪脂肪是食物中另一个重要的能量来源，与碳水化合物相比，脂肪的能量密度更高。
脂肪是由甘油和脂肪酸组成的化合物，主要包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和转化脂肪酸。
脂肪在人体中的作用多种多样。
首先，脂肪可以提供能量，吸收维生素，并保护内脏器官。
其次，脂肪还起到储存能量、调节体温、维持皮肤健康的作用。
在饮食中，需要注意合理选择脂肪的来源，并控制脂肪的摄入量，以维持身体的健康。
三、蛋白质蛋白质是构成人体细胞的基本物质，也是食物中重要的营养成分之一。
蛋白质由氨基酸组成，共有20种不同的氨基酸。
其中有9种氨基酸是人体必需的，被称为必需氨基酸。
食物中的蛋白质可以分为动物蛋白质和植物蛋白质两大类。
蛋白质在人体中有多种重要功能。
首先，蛋白质是构成肌肉、骨骼、皮肤等组织的主要成分，是生长发育和组织修复的关键。
其次，蛋白质还参与体内酶的合成、免疫系统的调节和激素的产生等重要生理功能。
四、维生素维生素是人体所需的微量有机化合物，虽然在食物中所含量很少，但对人体的生命活动起着至关重要的作用。
什么是碳水化合物？碳水化合物含量高的食物包括面包、水果和蔬菜以及奶制品。
Elena Schweitzer | Shutterstock）碳水化合物是水果、谷物、蔬菜和奶制品中的糖、淀粉和纤维。
犹他州注册营养师Paige Smathers说，碳水化合物是一种基本的食物，虽然在流行的饮食中经常受到诟病，但它对健康的饮食很重要。
“碳水化合物是大量营养素，这意味着它们是身体获得能量或卡路里的三种主要方式之一。
”。
美国糖尿病协会指出，碳水化合物是人体的主要能量来源。
它们之所以被称为碳水化合物，是因为在化学水平上，它们含有碳、氢和氧。
有三大营养素：碳水化合物、蛋白质和脂肪，Smathers说。
大量营养素是身体正常运转所必需的，身体需要大量营养素。
所有的大营养素必须通过饮食获得；身体不能自己产生大营养素。
根据美国国立卫生研究院（NIH）的数据，成人每日碳水化合物的推荐量（RDA）为135克；然而，NIH也建议每个人都应该有自己的碳水化合物目标。
大多数人的碳水化合物摄入量应该在总热量的45%到65%之间。
一克碳水化合物约等于4卡路里，所以每天1800卡路里的饮食，低端约等于202克，高端约等于292克。
然而，糖尿病患者每天摄入的碳水化合物不应超过200克，而孕妇至少需要175克。
功能的碳水化合物碳水化合物为中枢神经系统提供燃料，为工作肌肉提供能量。
据爱荷华州立大学称，它们还可以防止蛋白质被用作能源，并促进脂肪代谢。
还说，“碳水化合物对大脑功能很重要，”Smathers说。
它们对“情绪、记忆等，以及快速能量来源”都有影响。
事实上，碳水化合物的RDA是基于大脑运作所需的碳水化合物数量。
最近发表在《美国国家科学院院刊》上的两项研究也将碳水化合物与决策联系起来。
在研究中，吃高碳水化合物早餐的人比吃高蛋白早餐的人在玩“最后通牒游戏”时更不愿意分享。
科学家们推测，这可能是由于摄入碳水化合物后多巴胺的基线水平较高所致。
这并不意味着碳水化合物使你的意思，但强调了不同类型的食物摄入如何影响认知和行为。
碳水化合物名词解释营养学
碳水化合物（carbohydrates）是一类由碳、氢和氧原子组成的
物质，是人体主要的能量来源之一。
在营养学中，碳水化合物是指一类可以被分解为葡萄糖（glucose）的有机化合物，包
括单糖、双糖和多糖。
碳水化合物在食物中主要以淀粉、蔗糖、果糖和乳糖的形式存在。
它们在人体内被消化为葡萄糖，通过血液运送到各个身体组织，供给能量和提供脑部的燃料。
人们通常将碳水化合物分为简单和复杂两类。
简单的碳水化合物由较少的分子组成，例如葡萄糖、果糖和蔗糖。
它们被迅速消化吸收，快速提供能量，但也容易导致血糖波动。
复杂的碳水化合物则由更多分子组成，例如淀粉和纤维素。
它们消化吸收较慢，提供持久的能量，同时有助于保持饱腹感和稳定血糖。
碳水化合物的摄入对人体健康至关重要。
它们是身体的主要能源，可以提供脑部、肌肉和其他器官所需的能量。
合理的碳水化合物摄入可以维持适当的血糖水平，防止低血糖和疲劳。
此外，一些复杂的碳水化合物还富含膳食纤维，有助于促进肠道健康，控制体重和降低慢性疾病的风险。
然而，摄入过多的碳水化合物也可能引起问题。
过多补充简单的碳水化合物会导致能量过剩，致使体重增加以及慢性病（如肥胖、心脏病和2型糖尿病）的风险增加。
因此，一般建议在饮食中选择复杂碳水化合物为主要来源，并在摄入量上进行适当的控制。
营养学家推荐脂肪、蛋白质和碳水化合物的平衡摄入，以满足身体的能量需求和各种营养素的需求。
营养学-第四章-碳水化合物第四章碳水化合物抗生酮作用：由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸，脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合，进入三羧酸循环才能被彻底氧化，食物中碳水化合物不足，集体要用储存的脂肪来提供能量。
但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。
动用脂肪过多，其分解代谢的中间产物（酮体）不能完全氧化，即产生酮体，酮体是一种酸性物质，如在体内积存太多，即引起酮血症，膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生，即抗生酮作用。
一、单糖、双糖及糖醇（1）.单糖(monosacchride)凡不能被水解为更小分子的糖（核糖、葡萄糖.葡萄糖(glucose)来源：淀粉、蔗糖、乳糖等的水解；作用：作为燃料及制备一些重要化合物；脑细胞的唯一能量来源果糖(fructose)来源：淀粉和蔗糖分解、蜂蜜及水果；特点：代谢不受胰岛素控制；通常是糖类中最甜的物质，食品工业中重要的甜味物质（2）双糖(oligosacchride)凡能被水解成少数（2-10个）单糖分子的糖。
如：蔗糖葡萄糖 + 果糖1.蔗糖来源：植物的根、茎、叶、花、果实和种子内；作用：食品工业中重要的含能甜味物质；与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关2.异构蔗糖（异麦芽酮糖）来源：蜂蜜、蔗汁中微量存在；特点：食品工业中重要的含能甜味物质；耐酸性强、甜味约为蔗糖的42%，不致龋3.麦芽糖来源：淀粉水解、发芽的种子（麦芽）；特点：食品工业中重要的糖质原料，温和的甜味剂，甜度约为蔗糖的l／2。
4.乳糖来源：哺乳动物的乳汁；特点：牛乳中的还原性二糖；发酵过程中转化为乳酸；在乳糖酶作用下水解；乳糖不耐症。
功能：★是婴儿主要食用的碳水化合物。
★构成乳糖的D—半乳糖除作为乳糖的构成成分外，还参与构成许多重要的糖脂(如脑苷脂、神经节苷酯)和精蛋白，细胞膜中也有含半乳糖的多糖，故在营养上仍有一定意义。
乳糖不耐症：有些人体内缺乏乳糖酶时，乳糖就不会被水解，无法被吸收，故饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻、腹胀等症状，医学上称之为乳糖不耐症。
5.异构乳糖组成：1分子半乳糖和1分子果糖组成来源：乳糖异构；特点：无天然存在，由乳糖异构而来；不能被消化吸收，通便作用；促进肠道有益菌的增殖、抑制腐败菌的生长；2.特点：生成的褐色聚合物在消化道中不能水解，无营养价值。
该反应降低蛋白质的营养价值。
羰氨反应如果控制适当，在食品加工中可以使某些产品如焙烤食品等获得良好的色、香、味。
（3）糖醇1.山梨糖醇（又称葡萄糖醇）来源：广泛存在于植物中，海藻和果实类如苹果、梨、葡萄等中多有存在；工业上由葡萄糖氢化制得。
特点：甜度为蔗糖一样；代谢不受胰岛素控制；具有吸湿性。
2.木糖醇来源：广泛存在于蔬菜、水果中；工业上用玉米芯和甘蔗渣等制得。
特点：甜度与蔗糖相等；供能与蔗糖相同；代谢不受胰岛素调节；不被口腔细菌发酵，对牙齿无害，可作为止龋或抑龋作用的甜味剂。
3.麦芽糖醇来源：麦芽糖氢化制得。
特点：甜度与蔗糖接近，为蔗糖的75-95％；非能源物质；不升高血糖，也不增加胆固醇和中性脂肪的含量，是心血管疾病、糖尿病等患者作为疗效食品用的理想甜昧剂；防龋齿。
4.乳糖醇来源：由乳糖催化加氢制得。
特点：★甜度为蔗糖的30～40%；★在肠道内几乎不被消化、吸收、能值很低；★不致龋齿二、低聚糖聚合度为4～10的低聚糖麦芽低聚糖、甘露低聚糖、低聚木糖具有特殊功能的低聚糖➢功能性食品低热、低脂、低胆固醇、低盐、高纤维素低聚糖（寡糖）和短肽（寡肽）➢具有特殊保健功能的低聚糖低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖2.低聚异麦芽糖定义：又称分枝低聚糖，是指由2～5个葡萄糖单位构成，且至少有一个糖苷键是α（1-6 ）糖苷键结合的一类低聚糖。
主要成份：异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖、异麦芽五糖。
生理活性：不致龋齿；促进双歧杆菌的增殖；抑制肠道有害菌的生长、降低腐败产物；提高机体免疫力功能性低聚糖的生理功能⏹改善肠道功能，预防疾病生成并改善营养素的吸收⏹热值低，不引起血糖升高增强机体免疫力，防止癌变发生3.低聚果糖分子式为G-F-Fn，n=1～3glucose, fructoseG-F (蔗) G(葡) + G-F(蔗) + G-F-F(蔗果三糖) + G-F-F-F(蔗果四糖) + G-F-F-F-F(蔗果五糖)低聚果糖的生理活性增殖双歧杆菌难水解，是一种低热量糖水溶性食物纤维抑制腐败菌，维护肠道健康防止龋齿低聚果糖存在于天然植物中香蕉、蜂蜜、大蒜、西红柿、洋葱作为新型的食品甜味剂或功能性食品配料产酶微生物米曲霉、黑曲霉4.低聚乳果糖1.定义：低聚乳果糖是将蔗糖分解产生的果糖基转移到乳糖还原性末端C1的羟基上，生成半乳糖基蔗糖而成。
它是由半乳糖、葡萄糖和果糖3个单糖相连接所构成的三糖，通常以乳糖和蔗糖(1∶1)为原料，在β-呋喃果糖苷酶催化作用下制成。
低聚乳果糖的特性低聚乳果糖是非还原性低聚糖；★其甜味味质类似蔗糖，通常为蔗糖的30～50％。
★低聚乳果糖几乎不被人体消化吸收，可供糖尿病人食用。
★具有促进双歧杆菌增殖，并由此给人体带来一系列有益身体健康的作用。
低聚木糖的特性较高的耐热（100℃/1h）和耐酸性能（pH 2～8）双歧杆菌所需用量最小的增殖因子代谢不依赖胰岛素，适用糖尿病患者抗龋齿1、概念：由多个单糖（10个以上）以糖苷键相连而成的高分子聚合物。
方向：左：非还原端；右：还原端。
2、多糖的性质胶体溶液、无甜味、无还原性、有旋光性，但无变旋现象。
改性淀粉定义：利用化学、物理、甚至基因工程的方法改变天然淀粉的理化性质，用以满足食品加工需要的具有一定功能特性的一类淀粉改性淀粉的特点■溶解度提高；■透明度增加；■提高或降低淀粉的黏度；■促进或抑制凝胶的形成；■增加凝胶黏度；■较小凝胶脱水收缩；■提高凝胶稳定性；■改变乳化作用和冷冻-解冻的稳定性；■成膜、耐酸、耐碱、耐剪切性膳食纤维食2.特点：生成的褐色聚合物在消化道中不能水解，无营养价值。
该反应降低蛋白质的营养价值。
羰氨反应如果控制适当，在食品加工中可以使某些产品如焙烤食品等获得良好的色、香、味。
膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素接触（抗营养过程）◊使消化吸收过程减慢◊↓血糖；由以上机理可见，膳食纤维的各种作用是一个综合过程，但可溶性纤维的作用较主要。
均一多糖：由一种单糖缩合而成。
糖原淀粉纤维素不均一多糖：由不同类型单糖缩合而成。
直链淀粉：葡萄糖分子以α（1-4）糖苷键缩合而成的多糖链。
支链淀粉：分子中除有α（1-4）糖苷键外，还在分支点处有α（1-6 ）糖苷键。
每一分支有20-30个葡萄糖基，各分支卷曲成螺旋。
第三节食品加工对碳水化合物的影响在酸或淀粉酶作用下被水解，终产物为葡萄糖。
二、淀粉的糊化与老化直链与支链分子呈径向有序排列结晶区和非结晶区交替排列结晶区，偏光十字糊化加热破坏了结晶胶束区弱的氢键后，淀粉颗粒开始水合膨胀，结晶区消失，粘度增加，双折射消失；在具有足够的水（至少60%）条件下加热淀粉颗粒达一特定温度（玻璃化相变温度），淀粉颗粒的无定形区由玻璃态转向橡胶态。
糊化点或糊化开始温度双折射开始消失的温度糊化终了温度双折射完全消失的温度老化稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。
一般直链淀粉易老化，直链淀粉愈多，老化愈快。
支链淀粉老化需要很长时间。
三、淀粉的滤沥损失食品加工期间沸水烫漂后的沥滤操作，可使果蔬装罐时的低分子碳水化合物，甚至膳食纤维受到一定损失四、焦糖化作用焦糖化作用是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上(高于135℃)的结果。
它在酸、碱条件下都能进行，经一系列变化，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值五、羰氨反应羰氨反应又称糖氨反应或美拉德反应。
这是在食品中有氨基化合物如蛋白质、氨基酸等存在时，还原糖伴随热加工，或长期贮存与之发生的反应。
它经过一系列变化生成褐色聚合物。
由于此褐变反应与酶无关，故称之为非酶褐变。
2.特点：生成的褐色聚合物在消化道中不能水解，无营养价值。
该反应降低蛋白质的营养价值。
羰氨反应如果控制适当，在食品加工中可以使某些产品如焙烤食品等获得良好的色、香、味。
食物的血糖生成指数定义：在一定时间内，人体食用含50g有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后，2h后体内血糖曲线下面积的百分比。
是评价食物引起餐后血糖反应的一项有效生理学参数。
低GI食物，在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低、下降速度也慢，简单说就是血糖升高的程度比较低。
高GI的食物，进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高，也就是血糖升高的程度比较大；应用GI，合理安排膳食，对于调节和控制人体血糖大有好处。
当GI在55以下时，该食物为低GI食物；当GI在55～70之间时，该食物为中等GI食物；当GI在70以上时，该食物为高GI食物。
GL的影响因素1、成熟度。
例如，香蕉越成熟，其GI值越高。
2、食品的酸性。
食品中含酸时，就会降低人体消化这种食品的速度。
消化速度降低意味着吸收更慢，对血糖的影响也更有益。
3、碳水化合物消化速度的个体差异。
4、产品中面粉（如果有）的类型。
产品中的精白面粉越多，GI值越高；粗粮面粉越多，则GI值越低。
5、烹调时间。
烹调过程使淀粉分子膨胀，从而软化食品（烹调时间越长，食品越松软），使食品消化起来更容易，吸收更快。
GI值通常随烹调时间的延长而增高。
6、其他成分。
如果同时食用高GI值食品和含有蛋白质或脂肪的食品，碳水化合物的GI效果会比单独摄入时低，因为脂肪和蛋白质会减缓其消化速度。
同理，低GI值的食品，如果加入碳水化合物，GI值就会升高。
