第四章碳水化合物
一、填空
1、淀粉是膳食中碳水化合物存在的主要形式。
2、烤面包时产生的金黄色是由于温度升高时，食物中还原糖的羰基与蛋白质氨基酸分子的氨基间发生羰氨反应，而引起食品颜色变化。
3、碳水化物在人体内吸收利用的形式是葡萄糖。
4、膳食中碳水化物的主要来源是粮谷类和薯类。
5、采用60℃以上的热水和面，使淀粉容易糊化，从而使面团体积增大，黏性增强。
6、单糖主要是葡萄糖和果糖，半乳糖很少单独存在。
7、果糖是糖类中最甜的物质。
8、蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖构成。
9、麦芽糖主要来自淀粉水解，由2分子葡萄糖以α-1，4 糖苷键连接。
10、乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖以β-1，4 糖苷键连接。
11、大豆低聚糖主要成分为棉子糖和水苏糖。
12、支链淀粉由葡萄糖通过α(1→4)连接构成主链，支链以α(1→6）与主链相连。
二、选择
1、能被人体消化吸收的碳水化合物是。
A.棉籽糖
B.果胶
C.纤维素
D.淀粉
2、中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的。
A.45%-50%
B.70%以上
C.55%-65%
D.30%以下
3、摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。
A.葡萄糖、蔗糖
B.葡萄糖、果糖
C.乳糖、麦芽糖
D.蔗糖、果糖
4、是双歧杆菌的增殖因子。
A. 低聚糖醇
B. 山梨醇
C. 甘露醇
D. 木糖醇
5、从构成上分类，果糖属于。
A. 单糖
B. 双糖
C. 寡糖
D. 多糖
6、稻米中含量最高的糖类是。
A. 葡萄糖
B. 淀粉
C. 果糖
D. 麦芽糖
7、下列食物含果胶较多的是。
A. 面粉
B. 黄豆
C. 香蕉
D. 黄瓜
8、下列物质中属于多糖的是。
A. 糖元
B. 蔗糖
C. 麦芽糖
D. 葡萄糖
9、组成低聚糖的单糖分子数为。
A. 1～2个
B. 3～8个
C. 11～15个
D. 16～20个
10、低聚异麦芽糖由2-5个葡萄糖单位通过结合而成。
A. β-1,4-糖苷键
B. β-1,6-糖苷键
C. α-1,4-糖苷键
D.α-1,6-糖苷键
三、名词解释
1、糊化淀粉
2、糊化
3、淀粉的老化
4、方便食品/即食食品
5、焦糖化作用
四、简答
(一)简述大量食用果糖产生的副作用。
(二)简述羰氨反应及其各阶段。
五、论述
(一)试论述碳水化合物的功能。
(二)试论述功能性低聚糖生理作用。
(三)试论述淀粉的具体分类。
第四章碳水化合物（答案）
一、填空
1、淀粉
2、羰基羰氨
3、葡萄糖
4、粮谷类薯类
5、糊化
6、葡萄糖果糖
7、果糖
8、葡萄糖果糖
9、葡萄糖α-1，4
10、葡萄糖半乳糖β-1，4
11、棉子糖水苏糖
12、α(1→4)α(1→6)
二、选择
DCDAA BCABD
三、名词解释
1、糊化淀粉：当淀粉颗粒悬浮于水并加热时可增加淀粉颗粒的吸水膨胀，直到淀粉颗粒破裂、溶液黏度增加、双折射现象消失，此时的淀粉称为糊化淀粉。
2、糊化：将淀粉加水、加热、使之产生半透明、胶状物质的作用。
有利于机体消化吸收。
3、淀粉的老化：当热淀粉糊冷却时可形成具有粘弹性的凝胶，随着时间的延长，直链淀粉的线状链和支链淀粉的短链可重新排列，并通过氢键缔合形成不溶性沉淀。
这在以淀粉凝胶为基质的食品中有可能由凝胶析出液体，称为食品的脱水收缩，不出现好。
4、方便食品/即食食品：当α-淀粉在高温、快速干燥，并使其水分低于10%时，可使α-淀粉长期保存。
若将其加水，可无需再加热，即可得到完全糊化的淀粉。
5、焦糖化作用：是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上(高于135℃)的结
果。
四、简答
(一)简述大量食用果糖产生的副作用。
1、出现恶心、上腹部疼痛，以及不同血管区的血管扩张现象；
2、引起肝脏中三酰甘油酯合成增多，并导致高三酰甘油酯血症，血清胆固醇水平不同程度升高。
(二)简述羰氨反应及其各阶段。
羰氨反应：又称糖氨反应或美拉德反应，是在食品中有氨基化合物如蛋白质、氨基酸等存在时，还原糖伴随热加工，或长期贮存与之发生的反应。
为非酶褐变。
①起始阶段：还原糖的羰基与赖氨酸的ε-氨基缩合，经分子重排后，食品的营养价值受损。
②中间阶段：进一步反应可形成数干种化合物，并与食品的气味、风味有关。
③终末阶段：分子缩合、聚合，形成类黑精，食品褐变。
五、论述
(一)试论述碳水化合物的功能。
1、供能与节约蛋白质：摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，使氮在体内的储备增加，有利于氨基酸的活化与蛋白质合成。
人在饥饿、供能不足时必须消耗肌肉组织中的糖原和蛋白质，这正是“节食减肥”的危害之一。
2、构成体质：糖脂是细胞膜与神经组织的组成部分；糖蛋白是一些具有重要生理功能的物质，如某些抗体、酶和激素的组成成分；核糖与脱氧核糖是核酸的重要组成成分。
3、维持神经系统的功能与解毒：脑、神经和肺组织需要葡萄糖作为能源物质；肝脏中的葡萄糖醛酸能与外来有毒物质结合，排出体外，起到解毒作用。
肝糖原不足时，对四氯化碳、酒精、砷等的解毒作用明显下降。
4、有益肠道功能：乳糖可促进肠中有益菌的生长，也可加强钙的吸收。
膳食纤维可刺激肠道蠕动，有利于排便；还可促进结肠菌群发酵，产生短链脂肪酸和使肠道有益菌增殖。
5、食品加工中的重要原、辅材料：甜味剂、功能因子、改良剂，可加工出色、香、味、型各异的多种食品。
6、抗生酮作用：若碳水化合物不足，机体需消耗大量脂肪，脂肪酸不能被彻底氧化而产生过多的反应中间产物酮体，引起酮血症，血液酸度升高，出现酸中毒。
(二)试论述功能性低聚糖生理作用。
1、整肠功能、预防疾病：
促进肠道有益菌—双歧乳酸杆菌的增殖，抑制腐败菌的生长；双歧杆菌发酵低聚糖会产生一些抗生素，抑制外援致病菌和肠内固有腐败菌的生长繁殖；减少有毒代谢产物的形成，大大减轻了肝脏分解毒素的负担；使人体肠道内菌群平衡改变，导致血清胆固醇水平降低，血清中低密度脂蛋白LDL降低，高密度脂蛋白HDL
升高，有利于心脑血管疾病。
2、防止龋齿：不能被口腔微生物，尤其是突变链球菌利用；不能被口腔酶液分解。
3、生成并改善营养素的吸收：
双歧杆菌自行合成VB1、VB2、VB6、VB12、烟酸、泛酸等，尤以VB1的合成更显著；还发酵乳品中的乳糖使其转化为乳酸，解决了乳糖耐受性问题；同时增加了水溶性可吸收钙的含量，使乳品更易消化吸收。
4、热值低，不引起血糖升高：
很难或不被人体消化吸收，所提供的能值很低或根本没有，能满足喜爱甜品的糖尿病、肥胖病及控制体重者的需要。
5、增加机体免疫力，防止癌变发生：归功于双歧杆菌的细胞、细胞壁成分和细胞外分泌物。
(三)试论述淀粉的具体分类。
1、直链淀粉：由G通过α(1→4)连接而成，通常为约含1000个G单位的线性聚合物，可含少量α(1→6)支链。
2、支链淀粉：由G通过α(1→4)连接构成主链，支链以α(1→6)与主链相连，α(1→6)占总糖苷键的5%-6%。
3、改性淀粉：指利用化学、物理、甚至基因工程的方法改变天然淀粉的理化性质，用以满足食品加工所需功能特性的一类淀粉。
由直链和支链淀粉G单位上的少量羟基参与反应制成，并且多半在淀粉颗粒表面和无定形区反应改性而不破坏淀粉颗粒的性质。
①取代淀粉：由淀粉经酯化和醚化引入不同功能基团而制成。
尽管取代度很小，却可大大减少淀粉热加工以后分子的重排和链间的缔合，即减少淀粉老化的倾向，增加淀粉的稳定性。
②交联淀粉：由淀粉羟基与双功能试剂作用引入少量交联键制成。
交联键虽少，但大大加强颗粒内存在的氢键。
4、抗性淀粉：天然存在
①生理受限淀粉：在食品基质内因受生理作用所限，致使机体分泌的消化酶难以发挥作用，可存在于整粒或部分碾磨的谷物种子和豆类中。
②特殊淀粉颗粒：某些生的天然淀粉颗粒，如马铃薯和青香蕉的淀粉可对抗α-淀粉酶的作用，可能与其结晶性质有关。
糊化淀粉被酶催化比生淀粉快得多。
③老化淀粉：直链淀粉可老化到在水中对抗分散和不被α-淀粉酶消化。
