麦芽糊精的物理化学性质

麦芽糊精—介绍麦芽糊精也称水溶性糊精或酶法糊精。

它是以各类淀粉作原料，经酶法工艺低程度控制水解转化，提纯，干燥而成。

其原料是含淀粉质的玉米，大米等。

也可以是精制淀粉，如玉米淀粉，小麦淀粉，木薯淀粉等。

1970年，Veberbacher对麦芽糊精做出如下定义：以淀粉为原料，经控制水解DE值在20%以下的产品称为麦芽糊精，以区别淀粉经热解反应生成的糊精产品。

麦芽糊精的主要性状和水解率有直接关系，DE值不仅表示水解程度，而且是掌握产品特性的重要指标。

了解麦芽糊精系列产品DE值和物性之间的关系，有利于正确选择应用各种麦芽糊精系列产品。

分子式:(C6H10O5)n[1]熔点：240℃ (dec.)麦芽糊精是DE值5-20的淀粉水解产物。

它介于淀粉和淀粉糖之间，是一种价格低廉、口感滑腻、没有任何味道的营养性多糖。

麦芽糊精一般为多种DE值的混合物。

它可以是白色粉末，也可以是浓缩液体。

流动性良好，无异味，几乎没有甜度。

溶解性能良好，有适度的粘度。

吸湿性低，不易结团。

有较好的载体作用，是各种甜味剂、香味剂、填充剂等的优良载体。

有很好的乳化作用和增稠效果。

有促进产品成型和良好地抑制产品组织结构的作用。

成膜性能好，既能防止产品变形又能改善产品外观。

麦芽糊精极易被人体吸收，特别适宜作病人和婴幼儿童食品的基础原料。

对食品饮料的泡沫有良好的稳定效果。

对结晶性糖具有抑制晶体析出的作用，有显著的“抗砂”“抗烊”作用和功能麦芽糊精系列产品均以淀粉为原料，经发酵酶法工艺控制水解转化而成。

淀粉是由许多葡萄糖分子聚合而成的碳水化合物；它的分子结构中大部分是以。

α—(1，4)键连接，少量是以α—(1，6)键连接。

利用耐高温α—淀粉酶对淀粉的催化水解具有高度的专一性，即只能按照一定的方式水解一定种类和一定部位的葡萄糖苷键的特别性能，仅水解淀粉，不分解蛋白质、纤维素等。

所以麦芽糊精是以玉米、大米等为原料，经酶法控制水解液化、脱色、过滤、离子交换、真空浓缩及喷雾干燥而成。

淀粉糖品生产与应用手册尤新主编前言随着科学技术的迅速发展，淀粉糖品的内涵赋予了全新的内容，特别是生物技术的进展，不仅使淀粉糖生产工艺有了新的突破，实现了高温喷射液化和快速糖化，使淀粉糖化的转化率大幅度提高，糖液DE值从90%-92%提高到97%-98%。

既节约了粮食又提高了纯度，从而使酶法糖化也能生产针剂葡萄糖，而且生物技术也使淀粉糖衍生物的品种增加，功能增加。

过去淀粉糖主要是作为食品工业的甜味料，为增加甜食品的花色品种和提高档次作出贡献。

随着麦芽糖醇和山梨醇等糖醇的出现，市场上防龋齿食品和糖尿病人专用的无糖食品也迅速发展。

近年来由于酶技术的进展，使淀粉糖品的大家庭中又增加了低聚糖新成员，使淀粉糖品不仅有甜味，能防龋，能作糖尿病人的食品，而且对人体肠道有益的双歧杆菌有增殖作用。

从而提高了人体健康素质。

最近科技界又成功地从淀粉研制成了多糖及海藻等具有特种生理的淀粉糖品，从此淀粉糖品将会对人类健康发挥更大的作用。

为了使淀粉糖行业的广大职工及使用淀粉糖品的食品加工业的职工和广大消费者了解我国淀粉糖品的发展现状，淀粉糖品的性质、生产技术和用途，中国发酵工业协会特组织了全国从事多年淀粉糖品研制开发和生产的专家，经过一年多的辛勤总结和编写，完成了这部淀粉糖品最新的实用生产技术手册。

各章节由下列人员执笔。

第一章淀粉原料及生产赵继湘教授级高级工程师，陈光熹教授级高级工程师第二章淀粉糖品生产用酶制剂王家勤高级工程师，冯德清高级工程师。

第三章双酶法液化糖化技术王兆光副教授第四章麦芽糊精的生产及应用卢义成工程师第五章酸法葡萄糖李含明高级工程师第六章麦芽糖浆、高麦芽糖浆、麦芽糖胡学智教授级高级工程师第七章果葡糖浆何开祥教授级高级工程师第八章结晶葡萄糖佟毓芳高级工程师第九章全糖尤新教授级高级工程师第十章低聚糖金其荣教授第十一章海藻糖陈瑞娟高级工程师第十二章糖醇尤新教授级高级工程师附录一余淑敏工程师、王家勤高级工程师附录二赵继湘教授级高级工程师附录三赵继湘教授级高级工程师此外，手册还附有国内外淀粉糖品的技术经济资料和淀粉糖品的生产技术理化参数，可以说这是我国改革开放以来国内自行编写的第一部淀粉糖品技术手册。

麦芽糊精的性质与应用摘要：介绍了麦芽糊精的生产，粘度、吸湿性等方面的性质，以及麦芽糊精在食品中的应用及目前的研究进展。

关键词：麦芽糊精；性质；应用0 前沿麦芽糊精是指以淀粉为原料，经酸法或酶法低程度水解，得到的DE值在20%以下的产品。

其主要组成为聚合度在10以上的糊精和少量聚合度在10以下的低聚糖[1]。

麦芽糊精属淀粉的低转化物，其摩尔质量介于淀粉和淀粉糖之间[2]。

其原料是含淀粉质的玉米、大米等，也可以是精制淀粉，如玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉等。

主要成分为糊精并含有多聚糖、四糖或四糖以上的低聚糖，还含少量的麦芽糖和葡萄糖[3]。

1 麦芽糊精的生产1.1 生产原理淀粉是由许多葡萄糖分子聚缩而成的碳水化合物，它的分子结构中大部分是由α-1，4糖苷键连接，少量是由α-1，6糖苷键连接。

α淀粉酶的催化水解具有高度的专一性，即只能水解α-1，4键不能水解α-1，6键，而且不容易水解麦芽糖和麦芽三糖中的α-1，4键，所以二糖、三糖和其它低分子量的多糖，特别是含α-1，6键的糖，都在最后的水解产物中[4]。

1.2 生产工艺麦芽糊精的生产工艺大致分为三种：酸法工艺、酶法工艺、酸酶法工艺。

由于酸法工艺和酸酶法工艺均需要精制淀粉做原料，其生产成本高，水解反应速度快，工艺操作难以控制，加之酸法工艺产品因聚合度在1~6之间，糖的比例较低，易发生浑浊或凝结，产品溶解性能不好，透明度低，过滤很困难，现已基本淘汰。

因此，采用酶法工艺居多。

1.3 工艺流程[5]α淀粉酶大米清理除杂磨粉调浆（pH6.2~pH6.4）液化压滤脱色浓缩喷雾干燥成品包装2 麦芽糊精的性质2.1 一般性状麦芽糊精粉一般为白色粉末，随转化程度不同有时稍带黄色，不甜或微甜，无异味，发酵性低，耐熬温高，易溶于水，在一定条件下，可以和水生成凝胶，较似脂肪，也能与油混溶，得乳白色分散体系。

麦芽糊精的性状与DE值有直接的关系，麦芽糊精的DE值在4% ~6%时，其糖组成全部是四糖以上的较大分子。

麦芽糊精的制造与应⽤麦芽糊精的制造与应⽤麦芽糊精Maiya HujingMaltodextrin[9050-36-6]本品系⾷⽤淀粉经酶法或酸法⽔解后精制⽽得。

是⼀种新颖低甜度、低热量、⾼营养⾷品药品辅料。

麦芽糊精是指以淀粉为原料?经酸法或酶法低程度⽔解?精制、浓缩、灭菌⼲燥、筛分⽽成粉末状产品?不含游离淀粉的淀粉衍⽣物?DE值在20%以下。

其主要组成为聚合度在10以上的糊精和少量聚合度在10以下的低聚糖。

麦芽糊精属淀粉的低转化物?其摩尔质量介于淀粉和淀粉糖之间。

其原料是含淀粉质的⽟⽶、⼤⽶等?也可以是精制淀粉?如⽟⽶淀粉、⼩麦淀粉、⽊薯淀粉等。

主要成分为糊精并含有多聚糖、四糖或四糖以上的低聚糖?还含少量的麦芽糖和葡萄糖。

1970年?Veberbacher对麦芽糊精做出如下定义?以淀粉为原料?经控制⽔解DE值在20%以下的产品称为麦芽糊精?以区别淀粉经热解反应⽣成的糊精产品。

麦芽糊精的主要性状和⽔解率有直接关系?DE值不仅表⽰⽔解程度?⽽且是掌握产品特性的重要指标。

了解麦芽糊精系列产品DE 值和物性之间的关系?有利于正确选择应⽤各种麦芽糊精系列产品。

【制造⽅法】麦芽糊精的⽣产⼯艺⼤致分为三种?酸法⼯艺、酶法⼯艺、酸酶法⼯艺。

由于酸法⼯艺和酸酶法⼯艺均需要精制淀粉做原料?其⽣产成本⾼?⽔解反应速度快?⼯艺操作难以控制?加之酸法⼯艺产品因聚合度在1-6之间?糖的⽐例较低?易发⽣浑浊或凝结?产品溶解性能不好?透明度低?过滤很困难?现已基本淘汰。

因此?采⽤酶法⼯艺居多。

⽣产原理为淀粉是由许多葡萄糖分⼦聚缩⽽成的碳⽔化合物?它的分⼦结构中⼤部分是由α-14糖苷键连接?少量是由α-16糖苷键连接。

α淀粉酶的催化⽔解具有⾼度的专⼀性?即只能⽔解α-14键不能⽔解α-16键?⽽且不容易⽔解麦芽糖和麦芽三糖中的α-14键?所以⼆糖、三糖和其它低分⼦量的多糖?特别是含α-16键的糖?都在最后的⽔解产物中。

其⽣产⼯艺流程及简述为?淀粉调浆；pH6.2-pH6.4~第⼀次液化⾼温灭酶第⼆次液化灭酶脱⾊过滤离⼦交换脱⾊过滤真空多效降膜浓缩喷雾⼲燥粉碎灭菌筛分充氮包装成品⼊库。