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《基础营养学》课程笔记第一章：生活中的营养学一、引言营养学是研究食物中的营养素如何被人体吸收、利用，以及它们对健康影响的科学。
随着社会的发展和人们生活水平的提高，营养与健康的关系越来越受到重视。
二、食物的营养价值1. 营养素的分类- 碳水化合物：人体的主要能量来源，包括糖类、淀粉和纤维。
- 蛋白质：构成身体组织的基础，参与生理功能的调节。
- 脂类：重要的能量来源，构成细胞膜，参与激素的合成。
- 维生素：调节身体代谢，维持身体健康。
- 矿物质：构成骨骼和牙齿，参与生理功能的调节。
- 水：生命的基础，参与身体的各项生理活动。
2. 营养价值评估- 宏量营养素：碳水化合物、蛋白质和脂类，因为它们在膳食中摄入量较大。
- 微量营养素：维生素和矿物质，因为它们在膳食中只需要少量。
- 食物的营养密度：指食物中营养素含量与食物能量的比值，越高表明食物的营养价值越高。
三、饮食搭配原则1. 平衡膳食- 食物多样：每天应摄入多种食物，以确保获得所有必需营养素。
- 营养均衡：合理分配各类食物的摄入量，保持能量和营养素的平衡。
- 适量摄入：根据个人的年龄、性别、体重、活动量等因素，确定食物的摄入量。
2. 膳食宝塔- 第一层：谷薯类，提供碳水化合物。
- 第二层：蔬菜水果类，提供维生素、矿物质和纤维。
- 第三层：畜禽鱼蛋类，提供蛋白质和脂肪。
- 第四层：奶类及大豆坚果类，提供钙、蛋白质和其他营养素。
- 第五层：油脂盐糖类，应适量摄入。
四、地方美食营养与膳食搭配1. 地方美食特点- 地域性：不同地区的美食反映了当地的气候、文化和食材特点。
- 营养成分：地方美食往往具有独特的营养成分，如四川菜的辛辣，广东菜的清淡。
2. 膳食搭配建议- 结合地方特色：在享受地方美食时，应考虑与其他食物的搭配，以补充可能缺乏的营养素。
- 注意营养平衡：例如，吃油腻的川菜时，可以搭配富含纤维的蔬菜和水果，以促进消化。
五、世界美食营养与饮食搭配1. 世界美食特点- 多样性：世界各地的美食种类繁多，营养成分各异。
可编辑修改精选全文完整版营养学复习总结营养学复习总结绪言1. 营养与食品卫生学：是从预防医学的角度来研究人类营养、食物与健康关系的科学。
2. 营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程 3. 营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响 4. 合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要，维持人体健康的营养 5. 营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分 6. 食品卫生学研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其预防措施，加强食品卫生管理，提供食品安全质量，以保证使用者安全的科学第一章营养学基础 1. 营养素六大类蛋白质碳水化合物脂肪矿物质维生素水 2. 必需氨基酸不能再人体合成或合成的素远不能适应机体的需要而必须从食物中获得的氨基酸携带一本亮色书来组 3. 氨基酸模式是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例 4. 限制氨基酸某些含量相对较低的必需氨基酸不但不能满足机体合成蛋白质的需要，还会使其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而造成浪费，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸 5. 食物蛋白质营养价值评价指标蛋白质含量；蛋白质消化率；蛋白质利用率(生物价蛋白质净利用率蛋白质功效比值氨基酸评分) 6. 蛋白质功效比值PER：用处于生长阶段的幼年动物，在实验期间体重增加g/摄入食物蛋白质g的比值来反映蛋白质营养价值的指标。
7. 生物价BV：反映蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标，最大值为=储留氮/摄入氮乘以100。
8. 调配膳食应遵循的原则：食物的生物学种属越远越好；搭配的种类越远越好；食用时间越近越好。
9. 蛋白质互补作用：两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用。
营养学基础知识一、人体所需营养素①产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质；②维生素：水溶性维生素（维生素C、B族维生素等）和脂溶性维生素（维生素A、D、E、K等）③矿物质：常量元素（钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯）和微量元素（铁、铜、碘、锌、锰、钼、钴、铬、锡、钒、硅、镍、氟）④膳食纤维：水溶性纤维（果胶和树胶）与非水溶性纤维（纤维素、半纤维素和木质素）⑤水二、人体所需能量及营养素的计算1.标准体重：身高（cm）-1052.体型：体质指数（kg/m²)=实际体重(kg)/身高的平方(m²)＜18.5为消瘦，18.5-23.9之间为正常，24-28属超重，＞28属肥胖。
3.计算每日所需总能量：总能量=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要(kcal/ kg)（见表1）。
表1 成人单位标准体重能量需要（kcal/kg标准体重）4.计算每日三大产能营养素需要量碳水化合物供能比：50%-65%，每克碳水化合物产能4kcal蛋白质供能比：10%-15%，每克蛋白质产能4kcal脂肪供能比：20%-30%，每克脂肪产能9kcal5.举例：某女性，身高160cm，体重50kg，从事轻体力活动。
①标准体重=160-105=55（kg）②BMI=50/1.62=19.5，体型正常，单位标准体重能量需要按30 kcal/ kg计算③计算总能量：总能量=55×30=1650（kcal），④计算三大营养素的需要量：碳水化合物供能：1650×（50%-65%）=825-1072.5（kcal），所需碳水化合物的量：（825-1072.5）/4=206.3-268.1（g）蛋白质供能1650×（10%-15%）=165-247.5（kcal）所需蛋白质的量：（165-247.5）/4=41.3-61.9（g）脂肪供能1650×（20%-30%）=330-495（kcal）所需脂肪的量：（330-495）/9=36.7-55（g）⑤所需食物举例设定其每日所需碳水化合物210g，粮谷类含碳水化合物75%，则每日所需粮谷类食物为210/0.75=280g，若食用薯类及杂豆类食物，则应按相应的交换比例，减少粮谷类食物的量（详见表3及表4）；设定每日所需蛋白质60g，粮谷类含蛋白质约8%，蛋奶类含蛋白质约7%，瘦肉及鱼类含蛋白质约20%，则每日大概需要瘦肉及鱼类食品100g，鸡蛋1个，牛奶250g；设定每日食用蔬菜500g，水果200g，共提供能量约180kcal。
《基础营养学》课程笔记第一章：生活中的营养学1.1食物的营养价值与饮食搭配1. 食物的营养成分- 碳水化合物：提供能量，主要来源包括谷物、薯类、豆类等。
- 蛋白质：构成身体组织，来源有肉类、鱼类、蛋类、豆制品等。
- 脂类：储存能量，维持细胞结构，来源包括植物油、动物脂肪、坚果等。
- 维生素：调节身体机能，存在于水果、蔬菜、动物肝脏等食物中。
- 矿物质：参与身体代谢，如钙、铁、锌、钾等，来源于各种食物。
- 水：维持生命活动，占人体重量60%左右，来源于饮水和食物。
2. 营养价值评价- 蛋白质的营养价值：根据氨基酸模式评分，动物性蛋白质一般优于植物性蛋白质。
- 碳水化合物的营养价值：全谷物、杂豆等富含膳食纤维的碳水化合物更健康。
- 脂类的营养价值：不饱和脂肪酸（如欧米伽-3）对心血管健康有益。
3. 饮食搭配原则- 粗细搭配：每天摄入一定量的全谷物和杂豆，如糙米、燕麦、红豆等。
- 荤素搭配：每餐包含肉类和蔬菜，如瘦肉、鱼虾、豆腐搭配绿叶蔬菜。
- 色彩搭配：食物颜色丰富，如红色的西红柿、橙色的胡萝卜、紫色的茄子等。
- 口味搭配：适当使用香料和调味料，如姜、蒜、香草等，增加食物风味。
1.2地方美食营养与膳食搭配1. 地方美食特点- 北方美食：以面食为主，口味偏重，如北京的炸酱面、东北的炖菜。
- 南方美食：以米食为主，口味清淡，如广东的煲仔饭、江苏的扬州炒饭。
2. 膳食搭配建议- 北方地区：增加蔬菜和水果摄入，减少油腻食物，控制盐分摄入。
- 南方地区：保持适量的米饭摄入，增加豆类和鱼类，丰富蛋白质来源。
1.3世界美食营养与饮食搭配1. 世界美食特点- 意大利美食：以面食、披萨为主，橄榄油使用较多。
- 日本美食：以海鲜、寿司为主，注重食物原味。
2. 膳食搭配建议- 意大利美食：适量食用面食，搭配新鲜蔬菜沙拉，控制奶酪和肉类的摄入。
- 日本美食：多吃鱼类，控制寿司中的米饭和酱油摄入，增加蔬菜和水果。
1.4养生保健与饮食误区1. 养生保健原则- 顺应自然：根据季节变化调整饮食，如夏季多吃清凉食物，冬季多吃温补食物。
《基础营养学》预习笔记第一章：绪论一、营养学的基本概念1. 定义：营养学是一门研究食物中的营养成分、人体对这些营养成分的摄取、消化、吸收、代谢以及它们如何影响人体健康和疾病的科学。
2. 核心概念：- 营养素：指食物中能够为人体提供能量、构成机体组织、调节生理功能的化学物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水等。
- 膳食：指一个人在一定时间内所摄入的所有食物和饮料。
- 营养不良：包括营养不足和营养过剩两种情况，均会对人体健康产生不良影响。
二、营养学的发展简史1. 古代阶段：- 古代文明中，如埃及、希腊、罗马和中国，已有关于食物治疗疾病的记载。
- “药食同源”的观念在古代就已形成，食物被视为治疗和预防疾病的重要手段。
2. 近代阶段：- 18世纪末至19世纪，科学家们开始通过实验研究食物的成分，如碳水化合物、蛋白质和脂肪的发现。
- 1900年，发现了第一种维生素——维生素B1，随后其他维生素相继被发现。
3. 现代阶段：- 20世纪中叶，营养学开始成为一个独立的学科，研究范围不断扩大。
- 1992年，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）发布了《膳食营养素参考摄入量》（Dietary Reference Intakes, DRIs）。
4. 我国营养学发展：- 20世纪50年代，我国开始系统研究营养学。
- 1989年，我国发布了第一版《中国居民膳食指南》。
三、营养学的研究内容与方法1. 研究内容：- 食物营养成分的分析和评价。
- 营养素在人体内的代谢过程及其生理功能。
- 膳食结构与营养状况的关系。
- 营养与健康、疾病的关系。
- 营养政策和法规的制定。
2. 研究方法：- 实验研究：包括动物实验和细胞培养等，用于研究营养素的生物学效应。
- 流行病学研究：通过调查和分析人群的饮食习惯与健康状况，探讨营养与健康的关系。
- 营养干预研究：通过对特定人群进行营养干预，观察其对健康的影响。
- 营养评价：使用膳食调查、人体测量、生化指标等方法评估个体或群体的营养状况。
营养学笔记第一章1.营养：人们摄取食物满足自身生理需要的必要的生物学过程。
2.营养学：研究人体营养规律，营养与健康关系及其改善措施的一门学科。
3.营养素：维持人体正常生长发育，新陈代谢所必需的营养物质。
九种必需氨基酸、两种必需脂肪酸、十四种维生素、七种常量元素、十种微量元素、一种糖、水4.营养密度：单位质量物质提供营养物质的量5.营养价值：食物中含重要营养素的多少，食物品质营养素含量异常或疾病状态。
6.营养标签：在各种加工食品上描述其能量及常见营养素含量的标志。
7.膳食营养素参考摄入量（DRIs）、平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）数值：AI>EAR AI>RNI AI<UL8.营养学研究内容：①营养学基础知识，主要讨论人体对能量和六大营养素的正常需要②人们对食品的摄取、消化、吸收代谢和排泄的过程③在最经济的条件下摄取最合理的营养素④食品的营养强化及各类物质的营养价值⑤营养与膳食问题⑥营养与疾病的防治⑦食品的加工、贮藏对营养素的影响9.我国目前存在的营养问题及解决方法：①三大营养素比例失调，营养不平衡解决方法：a.降低脂肪的摄入量，提高蛋白质供给量。
b.调节膳食结构，改善不良饮食习惯。
②维生素A明显缺乏（导致夜盲）：a.提高维A的摄入量b.选择富含维生素A或类胡萝卜素的食物c.食物合理搭配d.进行营养强化③维生素B1、B2严重缺乏a.提高维生素B1、B2的供给量b.多吃富含维生素B1、B2的食物（粗粮、全麦面粉、酵母、菌类、内脏、蛋黄、木耳）c.进行科学加工d.合理饮食④钙吸收率低，缺钙普遍a.提高钙的供给量b.选择富含钙的食物（水产品、谷制品、奶类制品，蛋制品，豆制品）c.调整膳食结构，促进食物中钙的吸收d.采用适当的烹饪方法，增加钙的吸收e.增加户外活动，多晒太阳⑤膳食中铁的吸收率低，缺铁性贫血较普遍a. 提高铁的供给量b. 选择富含铁的食物c. 调整膳食结构，提高食物中铁的利用率d．进行营养强化⑥食盐摄入过量（导致高血压，芹菜、番茄、胡萝卜、海带、木耳、香蕉、洋葱、山楂）：a.改变饮食习惯，强制性降低食盐摄入量b.改善食品加工方法，生产低盐食品c．开发新的调味品第二章1.唾液腺的作用：a．湿润与溶解食物，以吸引味觉b．清洁和保护口腔c．粘蛋白可使食物粘合成团，便于吞咽d．淀粉酶对淀粉进行初步消化2.小肠为主要吸收场所的原因：①小肠最长为5—6米，是消化道最长的一段②在肠粘膜上具有环状皱褶，并拥有大量绒毛约1mm，吸收面积大约200—400㎡③食物在小肠内的停留时间长约3—8小时，有利于食物的消化吸收④小肠内含有大量的消化腺、消化酶在小肠粘膜上分布着。
营养学知识点整理（一）1.正常人血浆的pH值为7.35~7.45 血糖浓度为3.9~6.1mmol/L2.在免疫应答过程中起核心作用的是淋巴细胞，分为T、B、NK、K 细胞等。
3.膀胱底的内面有三角形区，称为膀胱三角，为肿瘤和结核的好发部位。
4.细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。
脊髓主要具有反射功能和传导功能。
5.A 细胞占胰岛细胞总数约25%，分泌胰高血糖素；B细胞约占胰岛细胞总数的60%，分泌胰岛素。
6.泌酸腺区的胃腺主要由三种细胞组成：主细胞（胃酶细胞）——分泌胃蛋白酶原壁细胞（盐酸细胞）——分泌盐酸，还能产生“内因子”——一种与维生素B12吸收有关的物质颈粘液细胞——分泌粘液7.胃液pH0.9~1.5 正常成人每日胃液分泌量1.5~2.5L胃蛋白酶最适pH为2.0胰液pH7.8~8.4 日分泌量1~2L小肠内多种酶最适酸碱环境为pH7~8肝胆汁呈弱碱性pH7.4 胆囊胆汁呈弱酸性pH6.8营养学知识点整理（二）1.（小肠）内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白，与维生素B12吸收有关，若缺乏，则V.B12吸收不良，影响红细胞的生成，从而造成巨幼红细胞性贫血。
2.（大肠）大肠菌群，对蛋白质的分解称为腐败作用，其分解产物含大量毒性物质（So,早上及时排便有助健康，可美容养颜，女性不长斑哦，若便秘可喝蜂蜜水。
早上要吃早饭，这样，你全身的血液就会集中于胃去消化食物，大肠对有害物质的吸收就减少了。
）大肠细菌能利用大肠的内容物合成人体必需的某些维生素，如硫胺素（V.B1)、核黄素(V.B2)及叶酸等B族维生素和维生素K。
营养学知识点整理（五）-微量元素【以下介绍了常考微量元素，微量元素的生理功能和膳食参考摄入量自然是重点，同学们自己整理。
】微量元素含量<0.01%体重，每日膳食需要量为微克至毫克。
必需微量元素共8种：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴。
1. 铁缺乏：（1）铁缺乏是一种常见的营养缺乏病，特别是在婴幼儿、孕妇、乳母中更易发生。
营养学的基础知识归纳总结一、营养学概述营养学是研究人体对各种营养物质的需要、吸收、消耗及代谢过程的科学。
营养学研究的对象包括人类、动物和植物等。
其目的是为了指导人们科学合理地选择食物，保持身体的健康和提高生活质量。
二、营养素的分类根据生物体的需求程度和摄入量的不同，营养素可分为微量营养素和宏量营养素两大类：宏量营养素1.碳水化合物：主要作为能量来源，每克提供4千卡热量。
2.蛋白质：构成人体组织的基本单位，每克提供4千卡热量。
3.脂肪：同样是提供热量的主要来源，每克提供9千卡热量。
微量营养素1.维生素：帮助维持生命活动的必需有机物质，分为脂溶性和水溶性。
2.矿物质：构成骨骼，调节神经传导，保持水平衡等。
三、食物与营养食物是提供人体所需营养素的载体。
不同种类的食物含有不同种类和数量的营养素，因此饮食的搭配和均衡是保持身体健康的关键。
合理搭配的饮食应包括五大类食物：谷薯类、蔬菜类、水果类、畜禽肉类、蛋奶类，每天要保证适量摄入这五类食物，同时减少糖、盐和油脂的摄入量。
四、健康饮食指南1.多样化饮食：保证膳食中包含五大类食物，避免偏食。
2.合理搭配：根据个人情况搭配膳食，控制蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例。
3.适量进食：分餐进食，每餐不过饱，保持饮食节制。
4.控制食盐：减少盐的摄入，以降低高血压和心血管疾病的风险。
5.丰富营养素：多摄入富含膳食纤维、维生素和矿物质的食物。
五、总结营养学作为一门研究人类营养与健康的重要学科，对于我们的日常生活至关重要。
通过本文的归纳总结，我们了解到了营养学的基础知识，明白了各种营养素的分类和作用，掌握了健康饮食的指导原则，希望大家可以根据这些基础知识，调整自己的饮食结构，保持身体健康。
1.基础代谢＝体表面积（m2)×基础代谢率（kj /m2.h)2. 一个人每天需要多少热能。
联合国粮农组织提出简明计算公式是：男人体重公斤数×46×体力活动系数（0.9～1.34）女人体重公斤数×40×体力活动系数（0.9～1.34）如：体重60公斤的女教师，60×40×0.9＝2160kcal/d3.已知每克碳水化合物含热能4千卡，脂肪9千卡，蛋白质4千卡（生热系数）。
如何计算一定量的食品中所含的热能？例；从食品成分表上，查到某食品含碳水化合物21.4％，脂肪9.2％，蛋白质5.5％，则100克该食品中含热能为21.4克×4千卡/克＋9.2克×9千卡/克＋5.5克×4千卡/克＝190.4千卡例；某人一天从膳食中摄入碳水化合物500克，脂肪60克，蛋白质100克，则可从膳食中摄入的热量为500×4＋60×9＋100×4＝2940（千卡）其中：碳水化合物占68％、脂肪占18％、蛋白质占14％4.目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法。
将待测食物蛋白质的必需氨基酸组成与推荐的理想蛋白质氨基酸模式进行比较，并按下式计算氨基酸评价AAS＝待测食物每克蛋白质氨基酸含量/每克理想蛋白质氨基酸含量实际计算时，由于限制氨基酸的存在，使食物蛋白质的利用受到限制，将被测食物蛋白质的第一限制氨基酸与理想蛋白质中同种必需氨基酸的比值乘以100，即为该种蛋白质的氨基酸分。
例：小麦与鸡蛋蛋白相比，赖氨酸的比值最低，小麦蛋白质赖氨酸含量为2.1%，鸡蛋蛋白质的赖氨酸为7.0%，小麦相对于鸡蛋蛋白质的化学比分为：（2.1/7.0）×100=305.维生素B1（硫胺素）与碳水化合物代谢密切相关，其供给量与机体总能量成正比。
6. 体质指数BMI＝体重（千克）/身高（米）2中国人和其他亚洲人群：BMI＜18.5，体重不足；BMI 18.5～22.9，理想体重；BMI 23～24.9，超重；BMI 25～29.9，肥胖；BMI＞30，严重肥胖7.食物营养成分和热能的计算：食物的科学调配：主食的搭配：粗细粮搭配，米面混合，干稀搭配。
《营养学》笔记前言膳食、营养与人民生活息息相关，合理营养是健康的基础。
随着我国社会经济的发展和人民生活水平的提高，人们对营养与健康日渐重视，科学饮食、合理营养、促进健康已成为社会的基本需求。
第一篇基础营养“营”在汉字里是谋求的意思，“养”是养生或养身，两个字组合在一起应当是“谋求养生”的意思。
确切地说，应当是“用食物或食物中的有益成分谋求养生”。
“营养”一词确切而比较完整的定义应当是：“机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
”研究人体以及其他生物的营养问题的学问被称为营养学。
人类在生命活动过程中需要不断地从外界环境中摄取食物，从中获得生命活动所需的营养物质，这些营养物质在营养学上称为“营养素”。
人体所需的营养素有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素，水、膳食纤维共7大类，其中营养素不能在体内合成，而必需从食物中获得，称为“必需营养素”。
其中包括9 种氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸；2 种脂肪酸：亚油酸α一亚麻酸；碳水化合物。
7 种常量元素：钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯；8 种微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、铬、钼、钴；14 种维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C、烟酸、泛酸、叶酸、维生素B12、胆碱、生物素；加上水等，共计40 余种。
其中碳水化合物、脂类和蛋白质因为需要量多，在膳食中所占的比重大，称为“宏量营养素”；矿物质和维生素因需要的相对较少，在膳食中所占比重也较小，称为“微量营养素”；矿物质中有7 种在人体内含量较多，叫做“常量元素”，有8 种在人体内含量较少，称“微量元素”。
营养素在体内有三方面功用：一是供给生活、劳动和组织细胞功能所需的能量；二是提供人体的“建筑材料”，用以构成和修补身体组织；三是提供调节物质，用以调节机体的生理功能。
营养素有这三方面的作用，可见营养素是健康之本，是健康的物质基础。
膳食营养素推荐供给量(recommended dietary allowances，RDAs)中国营养学会根据国际上的发展趋势，结合我国具体情况，于2000 年制订并推出了《中国居民膳食营养素参考摄人量》。
“膳食营养素参考摄人量”(dietary reference intakes，DRIs”是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
包括“平均需要量”(EAR)、“推荐摄人量”(RNI)、“适宜摄人量”(AI)、“可耐受最高摄人量”(UL)。
EAR 是群体中各个体需要量的平均值，由个体需要量研究资料计算而得；是根据某些指标进行判断，可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要的摄入水平；这一摄入水平不能满足另外50％个体对该营养素的需要；是制订推荐人量(RNI)的基础。
RNI 相当于传统使用的RDAs，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体绝大多数(97％～98％)个体需要量的摄人水平；长期摄入RNI 水平，可以满足身对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。
RNI 是以EAR 为基础制的，主要用途是作为个体每日摄人该营养素的目标值。
AI 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素摄量。
亦可用作个体摄入量的目标，该量可满足目标人群中几乎所有个体的需要。
UL 是平均每日可以摄人该营养素的最高量；“可耐受”是指这一摄入水平是可时耐受的，对一般人群几乎所有个体都不至于损害健康，当摄入量超过UL 而进一步增加时，损害健康的危险性也随之增加。
第一章人体构成及食物的消化吸收第一节人体构成人体是以物质为基础的一个有机体，根据人们对机体认识的程度，可以从五个层次上来认识人体，即原子水平、分子水平、细胞水平、组织水平以及最后整体水平。
一、原子水平人体内含有的元素有六十多种，主要为氧、氢、碳、氮、钙及磷等，其中氧含量约为65％，碳约为18％，氢约为10%，氮为3.0%，钙为2.0%，磷为1.0%。
氧、碳、氢、氮就占了人体总重量的96％。
二、分子水平人体是由蛋白质、脂类、碳水化合物、水及矿物质等构成的。
水占60%；脂类占14%；蛋白质占17%；碳水化合物矿物质以及其他约占9%。
三、细胞水平在细胞水平上，人体是由细胞、细胞外液及细胞外固体组成的。
细胞是身体行使功能的主要组分。
按照细胞存在的组织通常将其分为肌肉细胞、脂肪细胞、上皮细胞、神经细胞等类型。
四、组织水平在组织水平上，人体是由组织、器官及系统构成的，这样体重就等于脂肪组织、骨骼肌、骨、血及其他如内脏器官等的总和。
骨骼肌有400 多块，成年男性约占40％，成年女性约占35％。
四肢肌约占全身肌肉重量的80％，其中下肢肌约50％，上肢肌约占30％。
正常人的总血量占体重的8％左右。
一个50kg 体重的人，约有血液4000ml，而真正参与循环的血量只占全身血液的70％～80％，其余的则贮存在肝、脾等“人体血库”内，当人体出现少量失血时，贮存在“人体血库”中的血液，便会立即释放出来，随时予以补充。
骨骼是人体的支架系统。
有206 块骨头，成年人骨骼的重量大约有9kg。
五、整体水平人体在各个水平上的构成是一个动态的过程。
通常情况下，在某一特定时间内，各组成部分间呈现稳定的定量关系。
所以，可以通过在整体水平上的人体测量确定各个水平上身体的构成。
这也是身高、体重、皮褶厚度、体质指数(BMI)等人体测量学指标在人体营养状况评价中得到普遍应用的理论基础之一。
第二节食物的消化吸收消化(digestion)：人体摄人的食物必须在消化道内被加工处理分解成小分子物质后才能进入体内，的过程。
消化是由消化道来完成的，人的消化道由不同的消化器官相延续而成，包括：口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠、肛门。
消化有两种方式：一种是通过机械作用，把食物由大块变成小块，称为机械消化；一种是在消化酶的作用下，把大分子变成小分子，称为化学消化。
通常食物的机械消化与化学消化是同时进行的。
吸收(absorption)：食物经消化后，其中所含营养素所形成的小分子物质通过消化道进入血液或淋巴液的过程。
一、消化系统的组成与功能(一)口腔1.牙齿2.舌3.唾液腺人的口腔内有3 对大的唾液腺：腮腺、舌下腺、颌下腺，还有无数散在的小唾液腺，唾液就是由这些唾液腺分泌的混合液。
唾液为无色、无味近于中性的低渗液体。
唾液中的水分约占99.5％，有机物主要为粘蛋白，还有唾液淀粉酶、溶菌酶等，无机物主要有钠、钾、钙、硫、氯等。
唾液的作用：①唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉；②唾液可清洁和保护口腔，③唾液可使食物细胞粘成团，便于吞咽；④唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解。
(二)咽与食管是食物与空气的共同通道。
(三)胃胃位于左上腹，是消化道最膨大的部分，其上端通过贲门与食管相连，下端通过幽门与十二指肠相连。
胃的肌肉由纵状肌肉和环状肌肉组成，内衬粘膜层。
肌肉的舒缩形成了胃的运动，粘膜层则具有分泌胃液的作用。
1.胃的运动(1)胃的容受性舒张胃在充盈的状态下体积可增大到1000～1500ml 生理意义是使胃的容量适应于大量食物的涌入，以完成储存和预备消化食物的功能。
(2)紧张性收缩：紧张陛收缩逐渐加强，使胃腔内有一定压力，这种压力有助于胃液渗入食物，并能协助推动食物向十二指肠移动。
(3)胃的蠕动：胃的蠕动由胃体部发生，向胃底部方向发展。
蠕动的作用是使食物与胃液充分混合，以利胃液的消化作用并把食物以最适合小肠消化和吸收的速度向小肠排放。
2.胃液胃液为透明、淡黄色的酸性液体，pH 为0.9～1.5。
胃液主要由以下成分组成：(1)胃酸：胃酸由盐酸构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。
功能：①激活胃蛋白酶原，使之转变为有活性的胃蛋白酶；②维持胃内的酸性环境，为胃内的消化酶提供最合适的pH，并使钙、铁等矿质元素处于游离状态，利于吸收；③杀死随同食物进入胃内的微生物；④造成蛋白质变性，使其更容易被消化酶所分解。
(2)胃蛋白酶：胃蛋白酶是由胃粘膜的主细胞以不具活性的胃蛋白酶原的形式所分泌的，胃蛋白酶原在胃酸的作用下转变为具有活性的胃蛋白酶。
胃蛋白酶可对食物中的蛋白质进行简单分解，主要作用于含苯丙氨酸或酪氨酸的肽键，形成脲和胨，但很少形成游离氨基酸，当食糜被送人小肠后，随pH 升高，此酶迅速失活。
(3)粘液：粘液的主要成分为糖蛋白。
它覆盖在胃细胞膜的表面，形成一个厚约500μm的凝胶层，具有润滑作用，使食物易于通过；粘液还保护胃黏膜不受食物中粗糙成分的机械损伤；粘液为中性或偏碱性，可降低HCl 胃酸酸度，减弱胃蛋白酶活性，从而防止酸和胃蛋白酶对胃细胞膜的消化作用。
(4)内因子：由壁细胞分泌，可以和维生素B12 结合成复合体，有促进回肠上皮细胞吸收维生素B12 的作用。
(四)小肠小肠是食物消化的主要器官。
绝大部分营养成分也在小肠吸收，未被消化的食物残渣，由小肠进入大肠。
小肠位于胃的下端，长5～7m，从上到下分为十二指肠、空肠和回肠。
十二指肠长约25cm，在中间偏下处的肠管稍粗，称为十二指肠壶腹，该处有胆总管的开口，胰液及胆汁经此开口进入小肠，开口处有环状平滑肌环绕，起括约肌的作用，称为Oddi 括约肌，防止肠内容物返流入胆管。
1.小肠的运动(1)紧张性收缩(2)节律性分节运动：它的作用在于：①使食糜与消化液充分混合，便于进行化学性消化；②使食糜与肠壁紧密接触，为吸收创造条件；③挤压肠壁，有助于血液和淋巴的回流。
(3)蠕动2.进入小肠的消化液(1)胰液：胰液为无色、无嗅的弱碱性液体，pH 值为7.8～8.4，含水量类似于唾液；无机物主要为碳酸氢盐，其作用是中和进入十二指肠的胃酸，使肠细胞膜免受强酸的侵蚀，同时也提供了小肠内多种消化酶活动的最适pH 值；有机物则为由多种酶组成的蛋白质。
①胰淀粉酶：为α淀粉酶；②胰脂肪酶类：胰液中消化脂类的酶有胰脂肪酶、磷脂酶A2、胆固醇酯酶和辅脂酶；③胰蛋白酶类：胰液中的蛋白酶基本上分为两类，即内肽酶和外肽酶。
胰蛋白酶、糜蛋白酶和弹性蛋白酶属于内肽酶；外肽酶主要有羧基肽酶A 和羧基肽酶B。
胰腺细胞最初分泌的各种蛋白酶都是以无活性的酶原形式存在的，进入十二指肠后被肠致活酶所激活。
除上述三类主要的酶外，胰液中还含有核糖核酸酶和脱氧核糖核酸酶。
胰液中的所有酶类的最适pH 值为7.0 左右。
(2)胆汁：胆汁的作用是：促进脂肪的消化。
通过促进脂肪的吸收，间接帮助了脂溶性维生素的吸收。
此外，胆汁还是体内胆固醇和胆色素代谢产物排出体外的主要途径。
(3)肠液：小肠液是由十二指肠腺细胞和肠腺细胞分泌的一种弱碱性液体，pH 约为7.6。
小肠液中的消化酶包括氨基肽酶、α-糊精酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酸酶等；主要的无机物为碳酸氢盐；小肠液中还含有肠致活酶，可激活胰蛋白酶原。
