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江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案编号：一、组织教学【引入】旅游涉外饭店西餐厅主要是指咖啡厅和高级西餐厅。
西式早餐用餐场所主要在咖啡厅，可以采用自助式或零点服务。
而高级西餐厅主要提供午餐和晚餐，有些高级西餐厅只提供晚餐。
二、讲授新课主题二西餐厅服务一、早餐服务(一)早餐的分类【讲解】西餐早餐按传统可分为英式早餐和欧陆式早餐两类。
1. 英式早餐2. 欧陆式早餐环节教学内容（二）早餐食品与餐具搭配【讲解】1. 蛋类菜肴早餐鸡蛋的制作方法很多，主要有：(1) 煮蛋。
(2) 煎蛋。
(3) 炒蛋，又称溜糊蛋。
(4) 水波蛋。
(5) 奄列蛋。
2. 谷物食品(1) 热的谷物食品。
(2) 干的谷物食品。
3. 水果(1) 草莓。
(2) 葡萄柚(3) 其他水果(三) 早餐服务程序【讲解】早餐是每天的第一餐，客人用餐感受好坏往往影响全天的情绪。
要求环境优美、台面整洁、食物可口新鲜、服务规范和效率高。
1. 餐前摆台思考、讨论、回答2. 准备工作3. 迎宾4. 值台服务5. 结账并送客6. 结束工作二、午餐、晚餐服务【讲解】高级西餐厅午餐和晚餐服务考究，注重情调节奏缓慢且价格昂贵，体现饭店西餐服务的最高水准。
通常以美式服务为主，个别菜肴采用法式服务。
(一) 接受预订(二) 准备工作(三)热情迎宾(四)值台服务(五) 接受点菜(六) 服务黄油和面包(七) 推销佐餐酒(八) 重新安排餐桌(九) 服务佐餐酒(十) 服务头盆(十一) 席间服务(十二) 服务第二道菜(十四) 服务奶酪和甜点(十三) 服务主菜(十五) 服务咖啡或茶(十六) 服务餐后酒和雪茄(十七) 结账(十八) 热情送客(十九) 清理台面三、课堂小结（在学生讨论的基础上，归纳小结）1．西餐厅早餐服务2.中、晚餐服务四、布置作业1、练习册相关内容2、西餐摆台。
一、课程名称：就餐服务实操二、课程目标：1. 理解就餐服务的概念和重要性。
2. 掌握就餐服务的流程和技巧。
3. 培养良好的服务意识和职业素养。
4. 提高餐饮企业的服务质量，提升顾客满意度。
三、教学对象：餐饮服务专业学生、餐饮行业从业人员四、教学时间：2课时五、教学内容：1. 就餐服务的基本概念2. 就餐服务流程3. 就餐服务技巧4. 服务态度与职业素养5. 顾客投诉处理六、教学准备：1. 教学场地：餐厅或模拟餐厅2. 教学设备：餐台、餐具、餐巾、服务工具等3. 教学资料：就餐服务实操手册、服务技巧视频、案例分析等七、教学过程：（一）导入（5分钟）1. 教师简要介绍就餐服务的概念和重要性。
2. 提出问题：为什么就餐服务对餐饮企业如此重要？（二）理论讲解（20分钟）1. 就餐服务的基本概念：解释就餐服务的定义、目的和作用。
2. 就餐服务流程：介绍迎宾、点餐、上菜、服务、结账等环节。
3. 就餐服务技巧：讲解餐巾折法、餐具摆放、菜品推荐等技巧。
4. 服务态度与职业素养：强调服务态度的重要性，培养良好的职业素养。
（三）实操演练（30分钟）1. 教师示范就餐服务流程，学生观摩学习。
2. 学生分组进行实操演练，教师巡回指导。
3. 学生模拟迎宾、点餐、上菜、服务、结账等环节。
（四）案例分析（10分钟）1. 教师提供就餐服务中的典型案例，分析处理方法。
2. 学生讨论案例，提出改进措施。
（五）总结与评价（5分钟）1. 教师总结本次课程内容，强调就餐服务的重要性。
2. 学生进行自我评价，分享学习心得。
八、教学评价：1. 学生对就餐服务流程的掌握程度。
2. 学生在实际操作中的表现，如服务态度、操作规范等。
3. 学生对案例分析的参与度和思考深度。
九、课后作业：1. 撰写一篇关于就餐服务的心得体会。
2. 收集并整理关于就餐服务的相关资料，为下次课程做准备。
注：本教案模板可根据实际情况进行调整和补充。
实训项目五上菜与分菜服务一、中餐上菜1. 上菜顺序根据不同的菜系，就餐与上菜的顺序会有一点不同，但一般的上菜方式是先上冷菜便于佐酒，然后视冷菜食用的情况，适时上热菜，最后上汤菜、点心和水果。
上菜时应该注意正确的端盘方法，端一个盘子时用大拇指紧贴盘边，其余四指扣住盘子下面，拇指不应该碰到盘子边的上部，更不允许留下手印或者手指进入盘中，这样既不卫生也不礼貌。
2.上菜方法与要求①上菜时，可以将凉菜先行送上席。
当客人落坐开始就餐后，餐厅员工即可通知厨房作好出菜准备，待到凉菜剩下1/3左右时，餐厅员工即可送上第一道热菜。
当前一道菜快吃完时，餐厅员工就要将下一道菜送上，不能一次送得过多，使宴席上放不下，更不能使桌上出现菜肴空缺的情况，让客人在桌旁干坐，这既容易使客人感到尴尬，也容易使客人在饮过酒后，没有菜可供及时下酒，易于使客人喝醉。
②餐厅员工给客人提供服务时，一般要以第一主人作为中心，从宴席的左面位置上菜，撤盘时从宴席的右侧位置。
上菜或撤盘时，都不应当在第一主人或主宾的身边操作，以免影响主客之间的就餐和交谈。
③凡是上带有调味佐料的热菜，如烤鸭、烤乳猪、清蒸蟹等菜肴要一同上桌，切忌遗漏忘记上桌，一次性上齐，并且可以略作说明。
④几种特殊性菜肴上桌的方法。
锅巴虾仁应该尽快上桌，将虾仁连同汤汁马上倒入盘中锅巴上，保持热度和吱吱的声响；清汤燕菜这类名贵的汤菜应该将燕窝用精致盘子上桌后，由服务人员当着客人的面下如清汤中；上泥包、纸包、荷叶包的菜时，餐厅员工应先将菜拿给客人观赏，然后再送到操作台上，在客人的注视下打开或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盘中。
如果先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的温度和香味。
上热菜时应坚持“左上右撤”的原则。
“左上”即侧身站立在座席左侧用左手上菜；“右撤”即侧身站立于座席右侧用右手撤盘。
⑤菜肴上有孔雀、凤凰图案的拼盘应当将其正面放在第一主人和主宾的面前，以方便第一主人与主宾的欣赏。
餐饮服务教案一、教学目标1.了解餐饮服务的基本概念和特点；2.掌握餐饮服务的基本流程和服务技巧；3.培养学生的服务意识和服务技能；4.提高学生的沟通能力和团队合作能力。
二、教学内容1. 餐饮服务的基本概念和特点1.餐饮服务的定义和分类；2.餐饮服务的特点和要求；3.餐饮服务的发展趋势和前景。
2. 餐饮服务的基本流程和服务技巧1.餐前准备工作；2.接待客人和点餐；3.餐饮服务的基本流程；4.餐后服务和结账；5.餐饮服务的服务技巧和注意事项。
3. 学生服务实践1.学生分组进行模拟服务；2.学生实践服务中的问题分析和解决；3.学生服务实践的总结和反思。
三、教学方法1.讲授法：通过讲解餐饮服务的基本概念和特点，让学生了解餐饮服务的基本知识；2.案例分析法：通过分析实际案例，让学生了解餐饮服务的实际操作流程和服务技巧；3.实践教学法：通过学生分组进行模拟服务，让学生实践服务，提高学生的服务意识和服务技能；4.讨论法：通过讨论学生服务实践中的问题和解决方法，提高学生的沟通能力和团队合作能力。
四、教学评估1.学生服务实践的成果评估；2.学生对餐饮服务的理解和掌握程度的评估；3.学生的课堂表现和参与度的评估。
五、教学资源1.餐饮服务教材和案例；2.餐饮服务实践场地和设备；3.学生服务实践的指导教师。
六、教学计划时间教学内容教学方法第一周餐饮服务的基本概念和特点讲授法第二周餐饮服务的基本流程和服务技巧案例分析法第三周学生服务实践实践教学法第四周学生服务实践实践教学法第五周学生服务实践实践教学法第六周学生服务实践总结和反思讨论法七、教学建议1.教师应根据学生的实际情况和能力，适当调整教学内容和方法；2.教师应注重学生的参与和反馈，及时调整教学计划和方法；3.学生应积极参与教学活动，认真完成实践任务，提高服务意识和服务技能。
一、教案模板【教学目标】1. 让学生了解餐厅用餐的基本礼仪和规范。
2. 培养学生良好的餐桌文明习惯。
3. 提高学生的服务意识和团队协作能力。
【教学重点】1. 餐厅用餐的基本礼仪。
2. 餐厅服务的流程和技巧。
【教学难点】1. 学生在实际操作中掌握餐厅服务的规范。
2. 学生在团队协作中发挥各自优势，提高服务质量。
【教学准备】1. 教学课件2. 餐厅模拟场景3. 餐具、食品等教学道具【教学过程】一、导入1. 教师简要介绍餐厅用餐的基本礼仪和规范。
2. 引导学生思考：为什么餐厅用餐要有礼仪和规范？二、课堂讲解1. 餐厅用餐的基本礼仪：a. 入座：请客人先入座，服务员随后入座。
b. 点菜：根据客人需求点菜，注意菜品搭配。
c. 上菜：按顺序上菜，注意菜品摆放和保温。
d. 结账：提醒客人结账，确保账单无误。
2. 餐厅服务的流程和技巧：a. 欢迎客人：微笑、热情，主动问候。
b. 引导客人：引导客人入座，介绍餐厅特色。
c. 点菜服务：认真倾听客人需求，提供专业建议。
d. 上菜服务：注意菜品摆放，保持桌面整洁。
e. 结账服务：提醒客人结账，确保账单无误。
三、模拟演练1. 教师组织学生进行餐厅模拟演练，让学生在实际操作中掌握餐厅服务的规范。
2. 学生分组进行角色扮演，包括服务员、客人等角色。
四、课堂总结1. 教师点评学生在模拟演练中的表现，指出优点和不足。
2. 学生分享自己在模拟演练中的心得体会。
五、课后作业1. 学生撰写一篇关于餐厅用餐礼仪和服务的作文。
2. 学生在家尝试为家人提供一次餐厅用餐服务。
二、范文餐厅用餐服务教案一、教学目标1. 让学生了解餐厅用餐的基本礼仪和规范。
2. 培养学生良好的餐桌文明习惯。
3. 提高学生的服务意识和团队协作能力。
二、教学重点1. 餐厅用餐的基本礼仪。
2. 餐厅服务的流程和技巧。
三、教学难点1. 学生在实际操作中掌握餐厅服务的规范。
2. 学生在团队协作中发挥各自优势，提高服务质量。
高速铁路列车餐饮服务全套教案教案主题：高速铁路列车餐饮服务教学目标：1. 了解高速铁路列车餐饮服务的基本原理和流程。
2. 掌握高速铁路列车餐饮服务的操作方法和技巧。
3. 培养学生具备高速铁路列车餐饮服务的实际操作能力。
教学内容及安排：第一课时：高速铁路列车餐饮服务的基本原理和流程1. 高速铁路列车餐饮服务的作用和意义。
a. 提供旅客舒适的用餐环境。
b. 提供旅客丰富多样的餐饮选择。
2. 高速铁路列车餐饮服务的基本流程。
a. 接受订餐需求。
b. 订餐备餐。
c. 载餐上车。
d. 服务用餐。
e. 清理卫生。
第二课时：高速铁路列车餐饮服务的操作方法和技巧1. 订餐备餐操作方法。
a. 接受订餐需求，及时记录。
b. 根据订餐需求准备食材、餐具等物品。
2. 载餐上车操作方法。
a. 根据列车时刻表，提前准备好餐车和餐具。
b. 将餐盘摆放整齐，保持卫生。
3. 服务用餐操作方法。
a. 主动热情地向旅客介绍菜单。
b. 根据旅客的需求，提供及时、准确的服务。
c. 注意礼貌和谦和的态度。
4. 清理卫生操作方法。
a. 定期清洁餐车和餐具。
b. 及时清理餐桌和座位。
c. 做好垃圾分类和处理。
第三课时：实践操作1. 学生分组进行实践操作。
a. 学生在模拟餐车中模拟订餐备餐、载餐上车、服务用餐和清理卫生的操作。
b. 每个学生轮流担任不同角色进行操作。
2. 教师进行现场指导和点评。
a. 对学生的操作进行实时评价和指导。
b. 引导学生总结经验和不足，提出改进意见。
教学评估：1. 学生参与度评估。
a. 学生是否认真听讲和积极参与课堂讨论。
b. 学生在实践操作中的主动性和责任心。
2. 学生实践操作评估。
a. 学生的操作是否规范、准确、高效。
b. 学生是否能够灵活应对实际情况。
3. 学生总结反思评估。
a. 学生是否能够总结经验和不足。
b. 学生是否能够提出改进意见和措施。
教学资源和工具：1. 高速铁路列车餐饮服务的相关资料和案例。
2. 模拟餐车和相关餐具。
《中餐宴会服务》教案《中餐宴会服务》教案课程：《餐饮服务》第四章第二节（三）中餐宴会服务课时：45分钟教学思路：中餐宴会服务是中餐服务程序中较难掌握的部分，但是无论从课程结构上，还是从实际应用中这一部分都很重要。
因此，让学生掌握好这部分内容很关键。
以学生为主体，引导学生，吸引学生，让学生在兴趣的基础上掌握内容是我教授本节课的主要教学思路。
教学目标：1）知识目标：掌握宴会的定义掌握宴会的分类及特点掌握中餐宴会的服务程序2）能力目标：培养学生具有管理意识，加强学生的管理思维水平，使学生在服务的基础上上升一个层次3）思想目标：培养学生具有良好的职业道德和思想品质，使他们热爱本职工作，热爱餐饮事业。
教学重点：中餐宴会的服务程序教学难点：宴会前的准备工作教学方法：师生互动，课件教学教学用具：多媒体电教室，相关课件教学环节：组织1`——导入4`——新课35`——小结4`——作业1`教学程序：一、组织教学师生互礼，准备上课二、复习导入复习回顾，在激发学生学习兴趣的基础上，自然导入新课。
三、新课内容：（展示课件）第四章第二节中餐服务程序及方法三、中餐宴会服务宴会：为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。
一、宴会的种类和特点（一）宴会的种类：规格：国宴、正式宴会、便宴菜点性质、规格、标准：高档宴会、普通宴会、素食宴会、清真宴会进餐形式：立式宴会、坐式宴会礼仪形式：欢迎宴会、答谢宴会、告别宴会等餐别：中餐宴会、西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会等（二）宴会的特点：1）据主办人要求，预先拟定计划，对宴会进行安排2）据宴会设计师要求，精心设计布置环境，体现气氛3）接待服务讲究，有规定的仪式和礼节4）菜肴有一定的数量和质量的要求5）主办人须事先预订二、中餐宴会的服务程序（录像教学）（一）宴会前的准备工作：１、了解掌握情况八知：宴会日期及开餐时间、台数、人数、标准、菜式品种及出菜顺序、主办单位或房号、收费办法、邀请对象三了解：客人的风俗习惯、客人的生活忌讳、客人的特殊需求其它：外国客人、规格较高的宴会２、宴会厅的布置环境布置据宴会性质、规格、标准进行布置隆重的大型正式宴会台型布置据宴会厅的形状、实用面积、主办者的要求按“中心第一，先右后左，高近低远” 的原则突出主桌或主宾席餐桌之间距离不少于2米餐桌离墙距离不少于1.2米，排列整齐熟悉菜单每道菜的名称、风味特色、配菜和配食佐料以及制作方法熟练进行特殊菜肴服务备好餐、用具和物品摆好餐台宴会开始前一小时酒水、小毛巾、茶碗茶壶和开水、各类开餐用具摆放冷菜宴会开始前10~15分钟按中餐宴会上菜要求摆上冷菜准备就绪，全面检查（培养学生的管理意识）环境布置餐具、饮料、酒水、水果是否备齐摆台各种用具及调料是否备齐并略有富余清洁卫生餐、酒具是否符合卫生标准台面服务、传菜人员等是否分派合理厅内照明、空调、音响等系统是否正常服务员个人卫生、仪容仪表（二）、宴会的迎宾服务热情迎宾面带微笑、热情问好、引领休息、香巾、茶或饮料接挂衣帽小型宴会：衣帽架大型宴会：衣帽间（重要客人），凭记忆准确服务（三）、宴会中的就餐服务（培养学生热爱本职工作，热爱餐饮事业）入席服务：引领到位、拉椅让座、收取物品、取出餐巾、脱去筷架斟酒服务：大型宴会、小型宴会上菜服务：时间、顺序、速度、分菜席间服务：勤巡视（酒水、餐碟、烟缸、香巾，处理问题）摆上鲜花，表示宴会结束（四）宴会的结束工作拉椅送客：提醒客人带齐随身物品，目送或随送到餐厅门口，致谢道别取递衣帽：及时准确、帮助穿戴收台检查：客人有无遗留物品、有无未灭烟头按餐巾、香巾、玻璃器具、瓷器、刀叉筷子顺序收台清理场地：地面卫生、桌椅工作台、门窗、电源四、本课小结；串讲始终，突出重点、难点五、布置作业：（略）课后总结：优点：不足：改进：。
《餐饮服务与管理》教案一、教案基本信息1. 课程名称：餐饮服务与管理2. 课时安排：本章节共需45分钟3. 教学目标：a. 让学生了解餐饮服务的基本流程b. 让学生掌握餐饮管理的基本知识4. 教学方法：讲授、案例分析、小组讨论、角色扮演5. 教学工具：PPT、案例材料、讨论问题二、教学内容1. 餐饮服务的基本流程a. 接待客人b. 点餐c. 制作餐品d. 上菜e. 收盘f. 结账2. 餐饮管理的基本知识a. 餐饮业的发展趋势b. 餐饮管理的组织结构c. 餐饮服务的质量控制d. 餐饮安全管理三、教学步骤1. 导入：通过PPT展示餐饮服务的基本流程，引发学生对课程的兴趣。
2. 讲解：讲解餐饮服务的基本流程，包括接待客人、点餐、制作餐品、上菜、收盘、结账等环节。
3. 案例分析：提供一份餐饮服务案例，让学生分析其中的问题并提出解决方案。
4. 小组讨论：将学生分成小组，讨论餐饮管理的基本知识，包括餐饮业的发展趋势、餐饮管理的组织结构、餐饮服务的质量控制、餐饮安全管理等。
5. 角色扮演：学生分组进行角色扮演，模拟餐饮服务场景，巩固所学知识。
四、教学评估1. 课堂问答：通过提问方式检查学生对餐饮服务基本流程的理解。
2. 案例分析报告：评估学生对餐饮服务案例的分析能力。
3. 小组讨论报告：评估学生对餐饮管理基本知识的掌握程度。
五、课后作业1. 复习餐饮服务的基本流程。
2. 查阅相关资料，了解餐饮业的发展趋势。
3. 思考如何提高餐饮服务的质量。
六、教学内容1. 餐饮服务技巧a. 沟通技巧b. 菜品推荐技巧c. 应对顾客投诉技巧d. 服务场景应对技巧2. 餐饮服务团队管理a. 团队建设b. 人员培训c. 工作分配与协调d. 激励与考核七、教学步骤1. 讲解：讲解餐饮服务技巧，包括沟通技巧、菜品推荐技巧、应对顾客投诉技巧、服务场景应对技巧。
2. 案例分析：提供一份餐饮服务案例，让学生分析其中的服务技巧问题并提出改进措施。
《餐饮服务》教案——餐饮服务概述 课程名称餐饮服务与管理教学时数 2工作任务一导入：餐饮服务概述单元主要教学内容一、餐饮服务人员的素质要求 1、餐饮服务人员的思想素质2、餐饮服务人员的业务素质3、服务人员的身体素质教学目标能力（技能）目标知识目标素质目标1.掌握餐饮企业服务与管理应该具备的基础理论知识。
2.掌握餐厅服务人员的仪容仪表和规范要求，包括站姿、走姿、蹲姿、鞠躬以及指引方向的手势。
1.掌握餐饮服务的概念与特点。
2.掌握服务人员的素质要求。
1.思想政治素质：具有良好的思想品德、具有较强的社会责任感、荣誉感和进取精神。
2.职业道德素质：职业态度端正，敬业爱岗、忠于职守，诚实守信，团结协作，具有明确的职业理想。
3.具备从事餐饮职业活动所需要的行为规范及价值观念，注重学会共处，学会做人，确立积极的人生态度。
4.文化素质：具有一定的审美情趣和文化品位，能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表。
能力训练任务1基本站姿训练2、鞠躬训练 3、蹲姿训练4、手势训练 5、行姿训练教学重点教学难点餐饮服务人员的基本素质教学方法、手段讲授、案例分析、讨论、示范、情景模拟作 业 1.结合案例讨论：餐饮服务人员应具备哪些方面的素质？餐饮服务人员的着装礼仪（一）制服着装礼仪1.穿制服要佩戴工号牌。
2.制服要整齐挺刮。
3.制服应注意整洁。
4.鞋袜须合适。
（二）男士西装着装礼仪1穿西装的正常程序:梳理头发→换上衬衫→换上西裤→ 穿着皮鞋→系领带→穿上装。
这种穿着程序既是一种礼仪,也是一种规范。
2上下装颜色、质料、款式一致,这是穿着西装套装的最基本要求。
穿着时一定要合体,太大或太小不能显示人体流畅的线条美。
领子应紧贴衬衫并低于衬衫1厘米左右,袖长以达到手腕为宜,衬衫的袖长应比西装的袖子长出1.5厘米左右。
衣长以垂下手时与虎口平为宜,胸围以穿一件厚羊毛衫松紧适宜为好。
3衬衫的领子应干净、平整、挺刮。
衬衫颜色的深浅,应与西装的颜色成对比,不宜选择同类色,否则搭配后分不出衬衣与西装的层次感。
餐饮服务程序教案【教学目的】通过本部分教学，使学生掌握餐饮服务基本环节的内容，达到能更为有效地在餐饮服务中与客人沟通的能力要求【学习要求】通过学习，掌握餐饮服务基本环节的内容及标准。
了解现代技术在点菜服务中的应用【教学重点与难点】本部分重点包括餐饮服务基本环节的内容及标准【教学内容】第一节餐饮服务基本环节餐饮服务大体可分为餐前准备、迎宾服务、就餐服务及餐后结束工作等四个主要环节。
一、餐前准备工作餐前准备是餐饮服务的重要环节之一。
它是餐饮服务的基础。
餐前准备工作充分与否直接与餐饮服务过程中服务缺陷和失误的存在有关系，同时也反映出餐饮服务专业水平的高低和服务质量的优劣。
餐前准备工作主要包括了环境准备、人员安排、餐前短会等几个方面的内容。
（一）环境准备就餐环境是宾客挑选餐饮场所的重要因素。
宾客如果能在就餐前就感到就餐场所的卫生、安全、幽静、轻松的环境气氛，便会感到舒心和愉快，留下良好的初步印象，此时，可以说餐饮服务已经成功了一半。
环境准备工作主要通过外部环境和内部环境来体现。
外部环境是指车位的安排、道路的清洁、卫生间的清扫等；内部环境是指服务员的服装、餐厅的清洁、室内温度及灯光的调节、餐台的摆放等。
在此，主要介绍内部环境的准备情况。
1、整理餐厅在开餐前认真做好清洁工作。
按设施、设备分类情况分别检查餐厅家具设备、工作台、餐桌、灯具、门窗、窗帘等是否完好无损、整洁有序；同时检查餐桌椅布局是否完美合理。
2、物品准备及摆台（1）物品准备。
将开餐所需用的各种餐用具（如：餐具、饮具、调味品等）和服务用具（如：托盘、开瓶器、菜单、毛巾夹等）准备好。
（2）摆台。
根据餐别，按要求及规范摆好餐具和用具。
3、调节好室温与灯光（1）调节好室温。
根据季节及营业时间将室温调节到适宜的温度，一般为18゜C ~ 22゜C。
（2）调节好灯光。
根据不同的就餐形式将灯光调节到适当的亮度，如宴会应是灯火辉煌。
（二）人员的分工与准备在餐厅营业前，服务员有许多工作要做。
工作任务明确有助于服务员的各项准备顺利完成。
1、人员的分工开餐前根据客人的餐别、标准、人数、进餐时间等分配当班工作人员。
2、个人形象的准备做好个人卫生，佩带好工号牌，仪表整洁。
在员工基本完成各项准备工作后，开始营业前由餐厅前台经理或主管负责主持短会。
（三）餐前会的召开1、检查开餐前的准备工作环境卫生、台面的摆设、员工的仪表仪容等。
2、班前会的内容（1）强调当日营业的注意事项，如当日推荐菜品、已预订客人的特殊要求等。
（2）总结昨天的营业情况，提出今日的工作要点，如已发生过的服务缺陷和失误及解决办法和预防方法等。
二、迎宾服务工作迎宾服务是礼貌服务和个性化服务的开端，服务得当可使宾客有受重视和受尊重的感觉，迎宾服务在餐饮服务程序中的具体要求是热情、礼貌、周到。
（一）热情迎宾1、用语礼貌餐厅一般设专职迎宾员，当客人进入餐厅时，迎宾员应正确的使用敬语问候客人，让客人留下美好的第一印象。
2、姿态优美以优美的步姿、适当的速度引领客人去餐位。
（二）拉椅让座1、动作规范迎宾员根据客人的人数、需求及餐厅的预定情况，礼貌的将客人引领到餐厅内合适的位置，主动为客人拉椅让座并注意拉椅动作要规范，拉椅要领是：用两手和右脚尖将椅子后撤，然后向前轻推，使客人方便、放心地坐下。
2、注意次序引领客人入座时，应用心观察客人，按主宾次序礼貌地请宾客就位。
（三）送巾开茶1、送上香巾客人入座后及时送上香巾，注意香巾的温度（如冬季用热香巾，夏季用热或温香巾）用敬语提醒客人使用。
2、主动开茶送上香巾后服务员应及时主动为客人送上第一杯迎宾茶（收费茶水除外），并注意茶水的温度及斟倒量等。
三、就餐服务工作主要是指接受客人点菜并按服务规范将客人所点菜点、饮料送上餐桌，同时根据客人就餐过程中的具体情况提供餐中服务和处理特殊情况等。
（一）接受点菜1、递送菜单客人入座后，迅速将菜单送上，待客人需要点菜时为客人提供点菜服务。
2、接受点菜一般情况下，服务员站在客人右侧，根据客人的需求和餐厅供应品种情况适当推销菜肴，注意在认真倾听并准确记录客人选定菜点名称之后，当面复述以求确认。
3、分送点菜单如复述准确无误，服务员将点菜单分送厨房、传菜部、收银台和自留各一份。
（二）上菜及餐中服务根据点菜单内容，按照不同餐别的上菜程序进行上菜、摆菜、分菜等服务。
1、准确掌握上菜时机服务员应根据客人的用餐情况，控制好服务节奏，做到既不让客人等菜，又不出得太快使客人感到有催促之意。
2、提高服务效率出菜时要核对以免上错，摆上餐桌时应注意菜的观赏面；在客人进餐服务工作中，还要尽量减少不必要的走动，并观察客人的言行举止，据此立即提供针对性服务。
3、增强应变能力在餐厅里服务员会遇到各种各样的特殊情况，如客人喝醉酒、客人因不满意而投诉、餐中安全问题、突然停电等，这些都要求所有员工能做出相应的处理。
四、餐后结束工作餐后结束工作是指客人用餐完毕后服务员为其提供结账服务、送客服务和准备下一餐的具体工作。
（一）结账1、结账的方式餐厅结账的方式常有现金支付、签单、信用卡或支票等。
服务员应了解和掌握各种结账方法，做到准确、迅速且彬彬有礼。
（1）客人以签单方式结账时，应弄清客人的身份，并在签单协议的客户名单中查找相关资料（如具有签单资格者的基本情况等），核对无误后方可签单，并请客人留下有效联系方式。
（2）客人用支票结账时，服务员要先将支票上各项内容仔细查看（如印鉴是否齐全、是否有最高金额限制、是否有密码等），然后要求客人出示有效的身份证件，准确无误后方可接受。
（3）客人用信用卡结账时，应弄清该信用卡本餐厅是否使用。
若能使用，应查看信用卡的有效使用日期，核对“止付”名单。
将客人在餐厅消费的餐费、酒水等总费用刷卡后并附上分项账单请持卡人检查、核对和签名。
服务员要核对客人签名与卡上签名是否一致。
确认无误后将信用卡送还给客人。
2、结账的注意事项（1）要求服务员要在客人提出结账之前，清点好客人所消费项目及费用；以备客人提出结账要求时，及时、准确地送上账单。
（2）要求服务员应在客人主动提出结账时方可提供结账服务，分清付款人。
（3）结账完毕应向客人表示谢意。
（4）应记住客人结账后并不等于服务的终止，而应继续为客人提供其需要的相关的服务，如斟茶、送茶水等。
直至客人离去。
（二）送客送客是礼貌服务的具体体现，表示餐饮部门对宾客的尊重、关心、欢迎和爱护。
1、送客要领客人用餐完毕起身时，应为其拉椅。
客人离座后应送至餐厅门口，提醒客人带好随身物品；发现行动不便的客人，在征得其同意后应主动向前搀扶，礼貌地向客人道谢，欢迎客人再次光临。
2、送客的注意事项客人不想离开时决不能催促，注意观察出入餐厅的客人，不要对没用完餐离开座位的客人道别，以免引起客人的误会。
送客服务的语言要规范、简洁。
（三）总结收尾1、收台客人离去后，应及时对就餐区域进行收台清扫。
检查是否有客人遗留物品，如有遵照餐厅有关规定处理。
收台按布件类（餐巾、香巾）、玻璃器皿类、瓷器类及其它类的顺序分类收拾。
按照规范撤去台布，重新布置台面、摆齐桌椅，整理工作柜，补充物品。
2、总结经理检查收尾工作，召开餐后会，做简短总结和接班者进行交接手续交待遗留问题。
同时填写工作记录，整理客人意见并提出下一步工作要点。
如是当日结束营业时间，则应关闭各种电器设备，关好门窗。
五、现代技术在点菜服务中的应用（一）点菜输入系统的构成1、键盘2、触控屏终端3、磁条解读器4、服务员手控终端（二）各构成硬件的使用（略）第八章餐饮服务程序教案二【教学目的】通过本部分教学，使学生了解中餐服务程序的基本知识，掌握中餐相关服务程序与操作标准，达到能够熟练进行中餐服务的能力要求【学习要求】通过学习，了解中餐零点服务的特点；团体餐的形式与特点；宴会的特点与分类；掌握中餐零点服务的程序与方法；团体餐的服务程序；掌握宴会的预订；宴会厅的布置及宴会服务程序与方法【教学重点与难点】本部分重点包括中餐零点服务的程序与方法；团体餐的服务程序；宴会的预订；宴会厅的布置及宴会服务程序与方法【教学内容】第二节中餐服务程序一、中餐零餐服务零餐是餐厅中最常见的销售方式，其主要特征是客人不用事先预定座位，通常是随到随吃，服务也是按先到者先服务的原则进行。
（一）零餐服务的特点1、就餐时间的随意性有的客人是在开餐前到餐厅，有的客人是在用餐的高峰时间来到餐厅，还有的则是在餐厅快要结束营业时才来就餐；与此同时，客人的人数也变化很大，有一个人来的，也有十几个、几十个甚至上百人同时而来。
要求服务人员要拥有全面的服务知识和服务技能，做到服务迅速、准确，要将热情、周到的服务工作自始至终地做下去，不要让客人留下遗憾。
2、就餐需求的多样性不同的客人其消费需求也各不相同。
有的客人注重饮食需求，因而对菜肴口味的要求会高一些；有的客人则注重心理需求，对服务质量、用餐环境会要求高一些。
这就要求服务人员在工作过程中，要做到眼观六路耳听八方，仔细揣摩客人的消费需求，并能妥善处理应急情况。
3、就餐场所的选择性客人选择餐厅一般把餐厅的就餐氛围、菜品价格、卫生条件、品种特点、服务态度作为选择的标准，如果说菜肴质量是吸引客人的前提条件，那么服务态度则是吸引客人的有力保障。
所以，餐厅服务人员应把一流服务及菜肴送给客人，让客人真实的感受到：亲切、自然、随意。
（二）零餐服务程序与方法1、中餐早餐服务程序（1）餐前准备1）餐具、用具准备。
将开餐所需餐具、用具，经消毒后摆放在备餐柜中或服务桌上。
所需餐用具为：●餐具：餐碟、味碟、小汤碗、调羹、筷子等。
●用具：台布、餐巾、小毛巾、花瓶、调料壶、牙签筒、烟灰缸等。
●酒具：水杯、烈性酒杯、葡萄酒杯等。
2）服务用品准备。
备好各种托盘、开瓶工具、餐巾纸、牙签、调料等。
3）酒水准备。
备好所供应的酒水、茶叶、开水。
4）当日菜单。
在开餐迎客人之前，要熟悉当日菜单，特别要熟悉当天不能供应的菜点品种，以便在推销时向客人做出解释。
5）个人卫生。
搞好个人卫生，佩带好工号牌，整理仪容仪表，检查卫生，按餐别要求摆好台。
（2）迎宾服务1）当客人进入餐厅时，迎宾员要面带笑容，礼貌问候，欢迎客人的光临。
迎宾员在引领客人入座时，要根据客人的意愿和餐厅客人就餐分布情况，选择合适餐桌，拉椅让座以示对客人的尊重。
2）当客人坐下后及时为客人斟倒第一杯迎宾茶。
（3）餐中服务1）接受点菜。
开茶后，向客人介绍当天供应的早餐品种，主动协助推销早餐品种。
2）餐中服务。
根据客人所点品种及时、准确地端上餐桌。
餐间，服务员要做到勤巡视、勤斟茶水、勤清理台面。
尽量满足客人的合理要求。
（4）结束收尾1）结账。
当客人要求结账时，值台员应迅速到收银台取来客人的账单，并将账单放在账夹或小托盘内，正面向上，送交给付款客人。
2）送别客人。
当客人用餐结束离开餐厅时，服务员要主动上前拉椅、致谢、礼貌与客人道别。
