牛肝菌奶油浓汤粉加工工艺的研究

现代农业科技2023年第13期食品科学美味牛肝菌中油脂提取工艺研究杨蕾1陈艺1张瑞1杨桂莲1王沁1李锐扬2李琛1*（1玉溪师范学院化学生物与环境学院，云南玉溪653100；2玉溪师范学院物理与电子工程学院，云南玉溪653100）摘要采用超声波辅助法提取美味牛肝菌中的油脂，在单因素（提取时间、液料比和温度）试验的基础上，以油脂提取率为指标，通过响应面法对美味牛肝菌油脂的提取工艺进行优化。

结果表明：美味牛肝菌中油脂最佳取工艺为液料比34.2mL/g，温度36℃，提取时间4.5h，此条件下油脂提取率为3.54826%。

试验结果能为美味牛肝菌中的综合利用提供一定的参考。

关键词超声波辅助法；美味牛肝菌；油脂；响应面法；提取工艺中图分类号S646文献标识码A文章编号1007-5739（2023）13-0198-03DOI：10.3969/j.issn.1007-5739.2023.13.049开放科学（资源服务）标识码（OSID）：Study on Extraction Process of Oil from Boletus edulisYANG Lei1CHEN Yi1ZHANG Rui1YANG Guilian1WANG Qin1LI Ruiyang2LI Chen1*(1School of Chemistry,Biology and Environment,Yuxi Normal University,Yuxi Yunnan653100;2School of Physics and Electronic Engineering,Yuxi Normal University,Yuxi Yunnan653100) Abstract Ultrasonic assisted method was used to extract oil from Boletus edulis.On the basis of single factor (extraction time,liquid-material ratio,temperature)experiment,the extraction process of oil from Boletus edulis was optimized by response surface methodology with the oil extraction rate as the index.The results showed that the optimum extraction process of oil from Boletus edulis was as follows:liquid-solid ratio of34.2mL/g,temperature of36℃, extraction time of4.5h.Under this condition,the oil extraction rate was3.54826%.The results can provide references for the comprehensive utilization of Boletus edulis.Keywords ultrasonic assisted method;Boletus edulis;oil;response surface methodology;extraction process美味牛肝菌别名白牛肝菌、大脚菇、大脚蘑等，为伞菌目牛肝菌科牛肝菌属真菌[1]，主要分布于四川、云南、福建等地的针阔叶混交林地[2-3]。

奶油蘑菇浓汤的做法天气慢慢变冷了，是时候做浓汤了，只要半小时，就可以在家做一份暖暖的堪比餐厅的奶油蘑菇浓汤这是一道挺传统的料理，国内的西餐厅基本都有一份，也很适合中国人吃，蘑菇鲜味与奶油的浓郁相结合，非常值得一试~ 【主料】蟹味菇1整个褐菇4个、口蘑250g、黑牛肝菌1个白玉菇4个、鸡腿菇3个、白洋葱半个【辅料】黑胡椒盐、黄油63g、面粉20g、蒜末初榨橄榄油、欧芹水1000ml（推荐使用白色鸡高汤，蔬菜高汤）1.先把蘑菇洗干净，用厨房纸吸干水分。

你可以随便买几种蘑菇，主要是口蘑，其他的根据自己需求买4-5种。

实在不会买，买火锅拼盘+口蘑即可。

2.蟹味菇去根部、褐菇1分4、蘑菇切两半。

各个蘑菇根据形状尺寸不同，尽量切成类似的大小。

3.然后制作油面糊的部分，油面糊的主要用来勾芡。

20g面粉，33g黄油（黄油是软化的）然后捏成团。

4.再来制作洋葱头炒制的部分。

30g黄油，半个白洋葱（切成1cm左右的小块），加盐。

开中火把洋葱炒软，加盐就是为了让它更容易变软。

5.再加入刚刚准备好的蘑菇，这样也要加入一点点盐，然后翻炒蘑菇。

等蘑菇全都变软、出汁了，再放入1000ml的水，如果你比较精致可以加蔬菜高汤或者是鸡高汤。

6.刮下锅边的食材，大火煮沸后，开中火煮20分钟。

7.然后用手持搅拌器，把它全部打碎，如果你没有手持搅拌棒的话，你可以放到破壁机里面全部打碎。

8.再次煮沸之后加入油面糊，加油面糊就是勾芡，所以需要你一点点加，直到整个汤的浓稠度达到你喜欢的要求。

9.加入200ml奶油，如果没有奶油，可以用牛奶替代，只要把之前加的1000ml换成牛奶就可以了。

10.搅拌均匀后，加上盐和黑胡椒进行调味，这样我们的奶油蘑菇汤部分就做好了。

11.接下来制作炒蘑菇，20g黄油，中火加热至榛子色为止。

12.全程大火加入蘑菇，直到蘑菇炒出颜色后（不要炒出汁，出汁就不好了），加入蒜末、盐、胡椒，进行调味。

13.最后进行装盘，1大勺半蘑菇汤，1大勺奶油（随便撒一下就行），再放上炒蘑菇，撒上葱花，最好是欧芹碎，淋上一些初榨橄榄油。

奶油浓汤,体验真实的法国
佚名
【期刊名称】《上海调味品》
【年(卷),期】2008(000)005
【摘要】法国人食用奶油的历史悠久，基于最初的保鲜技术，奶油产量少且昂贵，一直以来奶油只是用来做黄油。

17世纪，奶油开始受到皇室和贵族家庭厨师们的
注意和追捧，它取代面粉勾芡，使汤汁变得更加香滑。

18世纪，它更多地被用于
烹饪中。

1879年，离心乳脂分离技术的发明使得奶油可以大规模生产。

到了19
世纪，奶油不再仅仅是贵族的特权，人人都可以享用，并且被广泛地运用于烹饪中。

【总页数】3页(P23-25)
【正文语种】中文
【中图分类】TS225.23
【相关文献】
1.牛肝菌奶油浓汤粉加工工艺的研究 [J], 王绍胜;辛松林
2.胡萝卜奶油浓汤 [J], 鲍鱼
3.体验真实真实体验r——小学一年级科学教学策略初探 [J], 朱云霞
4.法国研究不同加工过程所得奶油对小鼠代谢效应的影响 [J],
5.营造真实体验培养计算能力——《培养计算兴趣和能力:真实体验与设计因素》
研究报告简介与启示 [J], 刘杨
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美味牛肝菌酶解液制备复合调味料的工艺研究郭磊;阚欢;刘云;熊智【摘要】对云南美味牛肝菌酶解液进行化学成分分析,包括蛋白质、还原糖、总糖、氨基酸及挥发性成分,并以美味牛肝菌酶解液冻干粉为基料,采用均匀设计和方差分析优化制备天然复合调味料.结果表明:云南美味牛肝菌酶解液含有17种氨基酸,总量为1895.63 mg/kg;GC-MS鉴定出26种挥发性成分,l-辛烯-3-酮相对含量可达1.520％;复合调味料最优配方为美味牛肝菌粉92.3％,鸡肉粉0.5％,白砂糖3.5％,食盐0.1％,姜粉3％,蒜粉0.1％,味精0.5％,在此条件下,复合调味料具有美味牛肝菌的特殊风味,色泽和口感较好.【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2018(043)011【总页数】4页(P94-97)【关键词】美味牛肝菌;酶解液;风味物质;复合调味料【作者】郭磊;阚欢;刘云;熊智【作者单位】西南林业大学轻工与食品工程学院,昆明 650224;西南林业大学轻工与食品工程学院,昆明 650224;西南林业大学轻工与食品工程学院,昆明 650224;西南林业大学轻工与食品工程学院,昆明 650224【正文语种】中文【中图分类】TS264.9美味牛肝菌(Boletus edulis)又名大脚菇，属于担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、牛肝菌科中的一种[1]，是世界范围内分布的食药兼用经济价值较高的一种真菌，中国各省均有分布，尤其以西南地区产量较高[2]。

云南是野生食用菌的王国，拥有牛肝菌种类224种，占全国总数的62%，因云南美味牛肝菌肉厚细软，味道鲜美，营养丰富，是人们最喜欢的野生食用菌之一，长期食用可增强机体免疫能力、抗肿瘤、抗突变、降血脂、抗病毒等[3,4]。

云南美味牛肝菌氨基酸含量为16.4%，其中7种必需氨基酸含量占7.12%，1-辛烯-3-醇的含量为9.918%，是云南美味牛肝菌最重要的特征风味物质，另外还含有多种醇类、醛类、酮类、酚类、酯类、含氮含硫及杂环类等挥发性风味成分[5,6]。

美味牛肝菌发酵条件的优化及风味成分研究的开题报告一、研究背景随着人们对健康生活的要求日益提高，越来越多的人开始关注天然、健康、绿色的食品。

而野生菌类作为一种营养丰富、味道独特的食材，受到了越来越多人的青睐。

其中，牛肝菌因为其肉质细腻、味道鲜美，还具有丰富的营养成分，被誉为“菌中皇后”。

然而，由于牛肝菌野外生长环境复杂，产量有限，加之其易于腐烂，导致其价格居高不下，很难大规模普及和消费。

因此，研究如何对牛肝菌进行加工和保存，是非常有必要的。

二、研究目的本研究的目的是优化牛肝菌的发酵条件，探究最佳发酵条件下的风味成分及其变化规律，为开发新型牛肝菌制品提供科学依据。

三、研究内容1. 确定牛肝菌发酵的最佳条件。

选取不同的发酵条件，包括温度、pH值、发酵时间等因素，通过单因素实验和响应面试验，寻找最佳发酵条件。

2. 比较不同发酵条件下牛肝菌的风味成分。

采用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）对牛肝菌发酵过程中的挥发性风味物质进行检测和比较分析，探究不同发酵条件对牛肝菌风味成分的影响。

3. 探究牛肝菌发酵过程中的微生物变化。

通过高通量测序方法，深入了解发酵过程中的微生物群落变化，探究微生物与牛肝菌发酵的关系。

四、研究意义本研究将为牛肝菌的加工和保存提供科学依据，为其开发出更多、更具特色的制品提供基础。

同时，通过研究牛肝菌发酵过程中的微生物群落变化，有助于拓展我们对微生物多样性的认识。

此外，研究不同发酵条件下的风味成分，为食品行业提供了可参考的数据，有助于开发出更多的牛肝菌食品，并满足人们对绿色、健康、天然食品的需求。

专利名称：一种奶油双孢蘑菇浓汤及其制作方法专利类型：发明专利
发明人：李翔,徐宏,钟方友,刘达玉,邹强
申请号：CN201810273090.X
申请日：20180329
公开号：CN108713721A
公开日：
20181030
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开了一种奶油双孢蘑菇浓汤及其制作方法，其中，奶油双孢蘑菇浓汤由如下按重量配比计的原料成分组成：植物脂肪粉11‑13份、小麦粉8‑10份、碘盐7‑9份、淀粉12‑14份、酵母提取物4‑7份、牛奶20‑25份、麦芽糊精3‑6份、双孢蘑菇30‑35份、乳糖2‑5份、果糖4‑6份、洋葱粉
7‑9份、黄原胶1‑4份、香菜2‑5份、大蒜3‑5份、香料4‑7份、芥菜7‑9份、芹菜5‑7份、鸡蛋液4‑7份、大豆7‑10份、水250‑300份。

本发明制作的奶油双孢蘑菇浓汤营养价值高，富含蛋白质、饱和脂肪酸、碳水化合物和膳食纤维，营养均衡；汤水鲜味可口，口感浓郁；双孢蘑菇所含的蘑菇多糖和异蛋白具有一定的抗癌活性，可抑制肿瘤的发生。

申请人：成都大学
地址：610000 四川省成都市龙泉驿区外东十陵镇
国籍：CN
代理机构：成都佳划信知识产权代理有限公司
代理人：尹志敏
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胡萝卜奶油浓汤
鲍鱼
【期刊名称】《食品指南》
【年(卷),期】2010(000)003
【摘要】胡萝卜中含有大量胡萝卜素（维生素A原）及钙、铁、磷等矿物质，每百克胡萝卜含有胡萝卜素25—30毫克，有小“人参”的美名。

冬去春来．气候逐渐转暖，各种病菌容易滋生，儿童此时应该多食胡萝卜补充维生素的不足和起到增强抵抗力的作用。

胡萝卜、还有益肠胃，防治夜盲症、软骨病，还能防治癌症。

【总页数】2页(P72-73)
【作者】鲍鱼
【作者单位】无
【正文语种】中文
【中图分类】S831.5
【相关文献】
1.奶油浓汤,体验真实的法国 [J],
2.生物酶酶解奶油制备天然奶油香精 [J], 丁亚伟;梁天绪;姚正晓;黎海彬
3.牛肝菌奶油浓汤粉加工工艺的研究 [J], 王绍胜;辛松林
4.全二维气相色谱-质谱法检测天然奶油和人造奶油中的脂肪酸 [J], 周瑞泽;周雅;毛婷;姜洁
5.核磁共振氢谱-PCA-SVM回归法用于稀奶油中植脂奶油掺假定量分析 [J], 李玮; 杨红梅; 王浩; 贾婧怡; 刘琪
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云南美味牛肝菌复合调味料配方的优化研究郭磊;何雪娇;刘家奇;张绍英;刘云【摘要】对云南美味牛肝菌进行营养成分分析,并以其为基料,采用均匀设计并进行方差分析及对数学模型进行优化,得出复合调味料的最优配方为:美味牛肝菌粉78.3%,鸡肉粉5.5%,蔗糖8.5%,胡椒粉2.0%,姜粉0.1%,蒜粉0.1%,味精5.5%,复合调味料具有牛肝菌特有香味,色、香、味俱佳,具有市场开发前景.%Analyze the nutrients of Boletus edulis from Yunnan,and use it as basic material,the mathematical model is established and the experimental result is analyzed.The mathematical model is optimized in order to find the ingredients of Boletus edulis complex seasoning.The result indicates that the optimum ingredients are as follows: Boletus edulis power of78.3%,chicken power of 5.5%,sucrose of 8.5%,pepper of 2.0%,ginger powder of 0.1%,garlic powder of 0.1%,aginomoto of 5.5%.The complex seasoning has special fragrance and delicious taste,and it has the prospect of market development.【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2017(042)006【总页数】4页(P18-21)【关键词】美味牛肝菌;营养成分;分析;复合调味料【作者】郭磊;何雪娇;刘家奇;张绍英;刘云【作者单位】西南林业大学西南山地森林资源保育与利用省部共建教育部重点实验室,昆明 650224;西南林业大学西南山地森林资源保育与利用省部共建教育部重点实验室,昆明 650224;西南林业大学西南山地森林资源保育与利用省部共建教育部重点实验室,昆明 650224;西南林业大学西南山地森林资源保育与利用省部共建教育部重点实验室,昆明 650224;西南林业大学西南山地森林资源保育与利用省部共建教育部重点实验室,昆明 650224【正文语种】中文【中图分类】TS202.3美味牛肝菌(Boletus edulis)属真菌界Fungi，担子菌亚门Basidiomycotina，层菌纲Hymenomycetes，伞菌目Agaricales，牛肝菌科Boletineae，牛肝菌属Boletus[1]。

滋补菌汤调味粉包加工工艺研究进展
徐倩儒;殷丽君;韩清华;赵丹;周海军;万丽娜
【期刊名称】《包装与食品机械》
【年(卷),期】2015(000)005
【摘要】分析了滋补菌类汤粉复合调味粉料的发展前景，同时对菌菇类的营养价值和保健功能加以阐述。

根据滋补菌汤调味粉包的加工工艺将其分为两大类：干粉混合法和喷雾干燥法，并对干燥工艺和粉碎工艺、喷雾干燥法的调配工艺和喷雾干燥工艺进行了重点介绍。

【总页数】6页(P40-45)
【作者】徐倩儒;殷丽君;韩清华;赵丹;周海军;万丽娜
【作者单位】中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083;中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083;中国农业机械化科学研究院，北京100083;中国农业机械化科学研究院，北京 100083;中国农业机械化科学研究院，北京 100083;中国农业机械化科学研究院，北京 100083
【正文语种】中文
【中图分类】TS202.3
【相关文献】
1.方便面调味粉包的微生物控制 [J], 束瑞兰
2.挂面调味粉包研制与应用 [J], 陈慧;陈卫栋;孔佳麒
3.基于电子舌技术对市售方便面调味粉包滋味品质的评价 [J], 蔡宏宇;韩千慧;杨成
聪;杨梦丽;王海燕;郭壮
4.方便面调味粉包的微生物控制 [J], 束瑞兰;
5.鱼羊一包鲜阴阳双滋补--鱼羊包烹饪技艺流程 [J],
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