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美味牛肝菌多糖发酵工艺的研究摘要:本文对美味牛肝菌(Boletus edulis)液体发酵生产粗多糖的培养基和发酵条件进行了筛选。
在实验范围内,美味牛肝菌发酵生产粗多糖的最适培养基配方为：马铃薯10.0%，蔗糖 2.0%，蛋白胨0.6%，KH2PO4 0.3%，MgSO4·7H2O 0.2%，CaCO3 0.2%，ZnSO4·7H2O 0.1%。
在初始pH 5.0～5.4,振荡转速120 r/min,培养温度25～28 ℃,250 mL三角瓶中装液量40%,加10颗玻璃珠,发酵时间5 d 时摇瓶培养粗多糖产量最高，达3.161 g/L。
经10 L机械搅拌发酵罐放大动态实验，研究pH值、溶氧、菌丝生物量（湿重）以及粗多糖产量的变化,可知最适发酵时间为96 h。
关键词:美味牛肝菌；发酵条件；摇瓶培养；发酵罐美味牛肝菌(Boletus edulis)属担子菌亚门(Basidiomycotina)、层菌纲(Hymenomycetes)、伞菌目(Agaricales)、牛肝菌科(Boletaceae),与高等植物共生的外生菌根真菌,目前尚不能进行人工栽培［1,2］。
美味牛肝菌是一种分布甚广的食用菌,含有丰富的蛋白质、脂肪以及人体必需的多种氨基酸、维生素及微量元素,具有调整机体免疫功能、降低血脂、提高人体免疫力以及显著的抗癌作用［3~5］。
由于其独特的风味和优良的食疗保健作用,国内外市场的需求不断增加,采集的野生资源不仅受到季节的限制，更无法满足研发其中活性成分的需求。
而采集菌种进行菌丝体发酵具有培养周期短、菌丝生长快、易于大规模生产等优点,为保健食品的研发提供基础［6,7］。
为此,笔者进行了美味牛肝菌液体发酵生产粗多糖条件的研究,现将结果介绍如下。
1 材料与方法1.1供试菌种美味牛肝菌菌株,编号为ACCC50559,由中国农业微生物菌种保藏中心提供。
1.2试剂和培养基苯酚试剂:取AR 级苯酚，参照［8］的方法处理。
大腿蘑菇怎么做好吃有些人对大腿蘑菇不太了解，以为大腿蘑菇是有毒的，这其实是不对的。
大腿蘑菇学名牛肝菌，是我们比较喜欢的一种菌类，做法也是多种多少样的，可以做成小鸡炖大腿蘑菇、大腿蘑菇炒肉、凉拌大腿蘑菇。
小鸡炖蘑菇这道菜在东北是非常有名的。
大腿蘑菇的营养价值非常高，含有丰富的维生素。
做法一、大腿蘑菇熘鸡片。
原料：牛肝菌、鸡片、红辣椒、马耳葱、盐、味精、胡椒、姜蒜片、水豆粉、鲜汤、色拉油各适量。
1、将牛肝菌洗净改片;鸡脯肉洗净改成片;辣椒切菱形块;取一小碗放入盐、味精、胡椒、水豆粉，鲜汤兑成滋汁。
2、锅置火上，放油烧至四成热时，用盐、水豆粉将鸡片码匀入锅中滑散断生，下牛肝菌、红辣椒、下姜、蒜、烹入料酒、下马耳葱，烹入滋汗汁簸匀起锅即成。
操作要领：1、下锅时油温不宜过高。
2、码味时要吃足盐和水分，以免成菜质地老绵。
做法二、牛肝菌蒸饭。
原料：牛肝菌15克，金华火腿10克，泰国香米150克。
调料：橄榄油10克，盐3克，葱花5克，胡萝卜丁20克。
做法：1.牛肝菌用温水泡发后切成小片。
金华火腿切丁。
2.米洗净加适量泡菌水，放入牛肝菌、火腿丁，拌入橄榄油和盐。
上锅蒸熟。
出锅撒上葱花即可。
特点与功效：不仅操作方法简单，而且味美可口，鲜香俱佳。
养血补气的牛肝菌的加入，使得这道蒸饭成为女性不可不尝的美味。
提示：1.泡过菌类的水里留存菌类很多营养，建议不要丢弃，蒸饭时当水用又营养，菌香味也更浓。
2.蒸饭中放少许橄榄油，可增加米饭的香味和色泽。
3.如果适逢荷叶或粽叶上市，可用它们包上原料同蒸，效果更佳。
现代农业科技2023年第13期食品科学美味牛肝菌中油脂提取工艺研究杨蕾1陈艺1张瑞1杨桂莲1王沁1李锐扬2李琛1*（1玉溪师范学院化学生物与环境学院，云南玉溪653100；2玉溪师范学院物理与电子工程学院，云南玉溪653100）摘要采用超声波辅助法提取美味牛肝菌中的油脂，在单因素（提取时间、液料比和温度）试验的基础上，以油脂提取率为指标，通过响应面法对美味牛肝菌油脂的提取工艺进行优化。
结果表明：美味牛肝菌中油脂最佳取工艺为液料比34.2mL/g，温度36℃，提取时间4.5h，此条件下油脂提取率为3.54826%。
试验结果能为美味牛肝菌中的综合利用提供一定的参考。
关键词超声波辅助法；美味牛肝菌；油脂；响应面法；提取工艺中图分类号S646文献标识码A文章编号1007-5739（2023）13-0198-03DOI：10.3969/j.issn.1007-5739.2023.13.049开放科学（资源服务）标识码（OSID）：Study on Extraction Process of Oil from Boletus edulisYANG Lei1CHEN Yi1ZHANG Rui1YANG Guilian1WANG Qin1LI Ruiyang2LI Chen1*(1School of Chemistry,Biology and Environment,Yuxi Normal University,Yuxi Yunnan653100;2School of Physics and Electronic Engineering,Yuxi Normal University,Yuxi Yunnan653100) Abstract Ultrasonic assisted method was used to extract oil from Boletus edulis.On the basis of single factor (extraction time,liquid-material ratio,temperature)experiment,the extraction process of oil from Boletus edulis was optimized by response surface methodology with the oil extraction rate as the index.The results showed that the optimum extraction process of oil from Boletus edulis was as follows:liquid-solid ratio of34.2mL/g,temperature of36℃, extraction time of4.5h.Under this condition,the oil extraction rate was3.54826%.The results can provide references for the comprehensive utilization of Boletus edulis.Keywords ultrasonic assisted method;Boletus edulis;oil;response surface methodology;extraction process美味牛肝菌别名白牛肝菌、大脚菇、大脚蘑等，为伞菌目牛肝菌科牛肝菌属真菌[1]，主要分布于四川、云南、福建等地的针阔叶混交林地[2-3]。
厨房美食菜谱：牛肝菌炖乌鸡汤的做法
天气越来越冷呀，赶紧煲些乌鸡汤补补身子，一来养颜，二来暖暖身心。
加上牛肝菌一起炖，嘿嘿，汤汁非常香浓美味哩。
食材
主料：
牛肝菌
乌鸡
清水1500ml
步骤
1.食材：牛肝菌和乌鸡。
2.牛肝菌用清水泡发，择洗干净。
3.乌鸡择洗干净，焯烫一下。
4.食材全部放入煮锅中，加入清水。
5.盖锅盖，大火烧开。
6.揭盖，熄火。
7.整锅倒入电炖锅内胆中。
8.盖锅盖，通电，选择【快炖】功能键。
9.时间到。
10.断电，揭盖，盛出享用。
小贴士：此汤原汁原味，无需添加任何调味料，如口味重者，可酌量加入少许食盐。
干牛肝菌的做法牛肝菌泡开来一段时间再晒干，然后在滚一滚，经历一道道流程，最后做出来的菜都是很美味的，其中晒干牛肝菌是一道非常重要的流程，是牛肝菌的精髓。
现在干牛肝菌的做法是五花八门的，有炒、清蒸、煮等等，大家可以根据自己的喜好来选择自己比较中意的菜谱。
下面让我们来看看。
牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，是野生而可以食用的菇菌类，其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。
主要有白、黄、黑牛肝菌。
白牛肝菌味道鲜美，营养丰富。
该菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口，营养丰富，是一种世界性著名食用菌。
西欧各国也有广泛食用白牛肝菌的习惯，除新鲜的作菜外，大部分切片干燥，加工成各种小包装，用来配制汤料或做成酱油浸膏，也有制成盐腌品食用。
爆炒牛肝菌准备好材料：牛肝菌600克，腌白菜50克，青辣椒50克，猪肉100克，鸡蛋清1只。
准备好调料：精盐、味精、酱油、蒜瓣、蚕豆水粉、熟猎油。
制作方法：1、牛肝菌削去泥土清洗干净，切成薄片；2、育椒切为指甲片；3、猪肉洗净切为薄片；4、蒜瓣切片；5、腌白菜挤去水剁为末；6、肉片放入碗内加入鸡蛋清，放入蚕豆水粉，搅拌均匀上浆；7、炒锅烧热注入熟猪油，待油烧至三成热时，放入肉片滑熟，捞起沥油；8、油继续烧到六成热时，将牛肝茵放入滑至八成熟捞在漏勺年沥油；9、炒锅内留下熟猪油烧热，放入蒜瓣、青辣椒、精盐煸熟，再放入牛肝菌、肉片、腌白菜末、酱油煸炒入味；10、用蚕豆水粉勾芡，淋上熟猪油炒拌，放入味精推匀即可出锅。
此菜由牛肝菌与温中散寒、开胃消食的辣椒和滋阴湿燥的猪肉等组成。
具有温中散寒、滋阴润燥的功效。
可作为腰腿疼痛、筋络不舒、阴虚于咳等病症患者营养保健菜肴食用。
油泡牛肝菌油泡牛肝菌做法相对较为简单，而且需要的油较多，虽然很美味，很有新鲜感，但是不建议经常吃，偶尔解解馋就好了。
1、把干牛肝菌用水泡开；2、将洗干净的牛肝菌晾干水；3、用油爆香一下花椒和辣椒；4、放一定量的油，把事先晾干好的牛肝菌炸香注意：菌类是非常能吸油滴。
美味牛肝菌蛋糕的研制李为兰卯红叶龙江洪田丽枝郭磊*（西南林业大学生命科学学院，云南昆明650224）摘要本试验以美味牛肝菌为原料制作蛋糕，通过单因素试验分析美味牛肝菌、白砂糖、玉米油、膨松剂的不同添加量对美味牛肝菌蛋糕感官品质的影响，并通过正交试验对配方进行优化。
结果表明，美味牛肝菌蛋糕的最优配方为低筋面粉50g、鸡蛋液100g、美味牛肝菌2.0g、白砂糖20g、玉米油15g、膨松剂0.7g、食盐0.5g。
按此配方制作的美味牛肝菌蛋糕表面色泽棕黄，口感香甜松软，有美味牛肝菌的特殊香气。
关键词美味牛肝菌；蛋糕；感官评价；单因素试验；正交试验中图分类号TS213.23文献标识码A文章编号1007-5739（2023）03-0193-04DOI：10.3969/j.issn.1007-5739.2023.03.047开放科学（资源服务）标识码（OSID）：Preparation of Boletus edulis CakeLI Weilan MAO Hongye LONG Jianghong TIAN Lizhi GUO Lei*(School of Life Science,Southwest Forestry University,Kunming Yunnan650224) Abstract In this experiment,Boletus edulis was used as raw material to make cakes.Single factor test was used to analyze the effects of different addition amounts of Boletus edulis,white granulated sugar,corn oil and leavening agent on the sensory quality of Boletus edulis cake,and orthogonal test was used to optimize the formula.The results showed that the optimal formula of Boletus edulis cake was50g of low-gluten flour,100g of egg,2.0g of Boletus edulis,20g of white granulated sugar,15g of corn oil,0.7g of leavening agent and0.5g of salt.The Boletus edulis cake made according to this formula has a brown and yellow color on the surface,sweet and soft taste,and a special aroma of Boletus edulis.Keywords Boletus edulis;cake;sensory evaluation;single factor test;orthogonal test美味牛肝菌又名白牛肝菌、大脚菇等[1]，属于担子菌亚门层菌纲伞菌目牛肝菌科，是著名的野生食用菌之一，在国内外市场广受欢迎。
牛肝菌的做法【导读】牛肝菌的做法是什么？牛肝菌是云南的特产，牛肝菌做法有很多，比如牛肝菌炒肉片、牛肝菌汤、牛肝菌面等。
无论是哪种烹饪手法，都能够吃到牛肝菌的鲜美。
牛肝菌外形憨厚可爱，营养丰富，鲜香浓郁。
牛肝菌的家常做法有哪些？牛肝菌的功效是什么？一说到牛肝菌的家常做法，很多人可能会想到牛肝菌炖鸡。
没错，牛肝菌炖鸡确实是道美味佳肴，也是常见的家常菜做法。
不过牛肝菌的家常做法不只是炖鸡这么单调，无论是中式的还是西式的，牛肝菌都能做出美味的佳肴。
想了解更多牛肝菌的家常菜做法，那就一起来马克吧。
牛肝菌的家常做法一：牛肝菌炒肉主料：牛肝菌300g，猪里脊肉70g调料：色拉油、食盐、蒜、老抽、淀粉适量做法：1、猪里脊肉切丝，加入淀粉、老抽、花椒面腌制。
2、牛肝菌切片。
3、热锅温油炒散里脊肉丝捞出沥油。
4、锅里少许油爆香蒜片。
5、放入牛肝菌大火翻炒。
6、加入适量盐调味。
7、加入少许高汤。
8、炒至汤汁收少即可加入肉丝，大火翻炒半分钟即成。
牛肝菌的家常做法二：牛肝菌意面主料：通心粉400g，西红柿100g调料：食盐、葱、黑胡椒、红酒、橄榄油适量做法：1、煮熟通心粉。
2、橄榄油放入长柄浅锅加热, 放入切好的葱白。
3、加入美味牛肝菌，不时搅拌，煮3－5分钟。
4、加适量红酒，让其蒸发。
如美味牛肝菌在锅中太干，加适量水。
加入去皮的番茄，盐。
加热5－7分钟，调料完成。
5、把滤干的面放入长柄煎锅中搅拌1－2分钟。
根据喜好，加适量黑胡椒粉，上盘。
牛肝菌炖鸡的做法牛肝菌炖鸡是一道非常适合秋季食用的菜式。
牛肝菌炖鸡汤有健脾开胃、增强抵抗力的功效，在换季的时候多食用，能有效预防流感，增强自身免疫力。
牛肝菌炖鸡的材料简单，做法容易，营养益处多多。
什么是牛肝菌呢？牛肝菌是食用菌类的一种，生长在海拔2000～4500米的原始森林里，是一种纯天然的绿色食品，牛肝菌富含多种氨基酸，抗病毒，预防感冒，药食兼用的野生珍品。
牛肝菌炖鸡的做法主料：老母鸡半只辅料：牛肝菌适量，盐适量，大蒜适量做法：1、老母鸡半只剁成块，清水泡1小时，泡出血水。
新鲜牛肝菌的做法牛肝菌是我们的生活中比较常见的一种可以食用的真菌，这种真菌和我们平时吃的蘑菇并不一样，它是比较珍贵的一种，所以在市面上卖的也比较少，但它的滋补效果确实特别好的，很多人都喜欢用它炖菜吃，但是对于一些糖尿病患者不可以吃，因为她含有嘌呤，那么新鲜牛肝菌的做法是什么呢?准备材料：牛肝菌、蒜、小米辣、杭椒、猪油、盐做法：1、将牛肝菌杆子底部的泥土刮除，切除根部较老部位。
2、牛肝菌放细水流下冲洗干净，一定不能泡，香气会有损失。
洗好后的菌子把帽子杆子分离。
分别切薄片，一定要薄。
薄片才容易炒透，不易中毒。
蒜切片，辣椒切碎。
3、板油入锅，油化后下蒜片，爆香。
炒牛肝油一定要多，一是因为牛肝菌会吸收油脂，二是防止糊锅。
4、倒入黑牛肝，匀速翻炒。
黑牛肝下锅时会把锅里的油都吸收了，可以酌情加油。
但炒熟后，菌片里的油会被煸炒出来，所以加的油量也要适中。
5、牛肝菌在锅内需要不停的翻炒，可以在翻炒5分钟时加入盐。
翻炒8分钟时加入辣椒。
6、炒够10分钟，装盘。
用料：牛肝菌100克;火腿50克;尖椒半个;黑胡椒碎适量;蒜三四瓣;盐少许;白糖少许。
做法如下：1、处理材料，牛肝菌泡发洗干净挤掉水分，火腿、蒜、尖椒切片;2、锅烧热放油，小火将蒜片炸金黄备用，蒜片可以多一些;3、炸完蒜片的锅里放火腿片炒到肥的部分变透明;4、放牛肝菌一起翻炒;5、放尖椒和蒜片，撒上盐和黑胡椒碎(最好现磨的)，一丢丢糖，煸炒均匀就可以出锅了。
材料：黄牛肝菌500g、蒜5小瓣、青红椒适量、花椒几颗步骤：1.牛肝菌洗净切成片。
(牛肝菌被金属刀一切就会变色)2.炒锅放油，烧好的油里放入切好的青椒和红椒，呛出香味;切成片或块的牛肝菌倒入翻炒，中火，一边炒一边放放蒜片、花椒和适量盐巴。
扩展资料：牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，是野生而可以食用的菇菌类，其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。
主要有白、黄、黑牛肝菌。
白牛肝菌味道鲜美，营养丰富。
专利名称：美味牛肝菌在降低发酵食品或腌制食品中亚硝酸盐含量的应用
专利类型：发明专利
发明人：王贺祥,陈晓,朱孟娟,杜芳,张瑞,刘庆洪,刘芹,张薇薇,冯杉杉,袁翔鹤,耿雪冉,马增强,王丽,特日根,曹明慧,
杨冬雪,胡玉静
申请号：CN201210560015.4
申请日：20121221
公开号：CN103027290A
公开日：
20130410
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开了美味牛肝菌在降低发酵食品或腌制食品中亚硝酸盐含量的应用。
实验证明将美味牛肝菌和普通泡菜原料进行共发酵，可显著降低泡菜中的亚硝酸盐含量，其中，美味牛肝菌和普通泡菜原料以1.4:1的质量比进行共发酵4天，与普通泡菜原料单独进行发酵相比，亚硝酸盐含量可降低97%。
用美味牛肝菌制备发酵食品或腌制食品，成本低，工艺简单，发酵产品质量及安全性良好，如果在泡菜乃至其他食品加工产业中投入实施，对其可持续发展以及提高产品的市场竞争力都有着积极的作用。
申请人：中国农业大学
地址：100193 北京市海淀区圆明园西路2号
国籍：CN
代理机构：北京纪凯知识产权代理有限公司
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美味牛肝菌的生物学特性及发展前景分析（杭州师范大学生命与环境科学学院，浙江杭州 310036）摘要：在查阅文献资料的基础上，对美味牛肝菌的生物学特性进行了阐述，分析例举了美味牛肝菌的药用价值、食用价值和产业价值。
资料表明：新型食用菌发酵技术表现出周期短、产量高、成本低等特点。
该技术的成熟带动了相应产业的发展，如制药、制保健果饮、提取多糖，发酵液制酱油等。
得出美味牛肝菌的应用前景广。
关键词：美味牛肝菌；生物学特性；药用价值；食用价值；产业价值；前景0 引言美味牛肝菌（Boletus edulis）又称大脚菇、白牛肝菌，是一种大型食用菌。
属真菌界Fungi，担子菌亚门Basidiomycotina，层菌纲Hymenomycetes，伞菌目Agaricales，牛肝菌科Boletineae，牛肝菌属Boletus[1-3]。
因其鲜美如味精、清香醇真而得名。
美味牛肝菌不仅味道鲜美，而且营养价值丰富。
据统计，每百克干菇中含蛋白质20.0g、脂肪4.0g，含有全部20种氨基酸、多种微量元素（P、Na、K、Fe等）和维生素。
同时，美味牛肝菌还具有较高的药用价值。
除抗流感病毒，防治感冒的作用外，还具有清热解烦、养血和中、追风散热、舒筋活血、补虚提神等功效 [4]。
本文对美味牛肝菌的生物学特性进行了阐述，并从其药用、食用以及产业价值来预测美味牛肝菌的发展前景，以期为美味牛肝菌的资源的开发利用提供依据。
1 美味牛肝菌的生物学特性1.1形态特征美味牛肝菌子实体中等至大型。
菌盖扁半球形或稍平展，不粘，光滑，边缘纯，黄褐色、土褐色或赤褐色。
菌肉白色，厚，受伤后不变色。
菌管初期白色，后呈淡色，直生或近孪生，或在柄之周围凹陷。
管口圆形，基部稍膨大淡褐色或淡黄褐色，内实。
1.2 生态分布1.2.1共生美味牛肝菌是一种与高等植物共生的菌根真菌，它对寄生植物的选择有一定的特异性[5]。
主要与松属[马尾松(Pinusmassoniana lamb.)、黄山松(P. hwangshanensis)、云南松( P.yunnanensis)等]、桦木属[桦树(Betula platyphylla) ]、栎属[白栎(Quercus fabri)、麻栎(Q. acutissima )、栓皮栎(Q. variabilis)、蒙古栎(Q. mongolica)、辽东栎(Q.liaotungensis)和槲栎(Q. aliena)等]、栗属[板栗(Castanea mollissima) ]、杨属[ 山杨(Populus davidiana)、Cistus ladanif -er ]、冷杉属( Abies spp. )、云杉属(Piceaspp. )、铁杉属( Tsuga spp.)、铁尖杉属( Keteleeria spp. )、鹅耳枥属( Carpinus spp.)、水青冈属( Fagus spp.)、白蜡树属( Fraxinus spp.)、锥属( Castanopsis spp.)、柯属( Lithocarpus)、榆属(Ulmus spp.)的树种形成外生菌根[ 1, 6- 9]。
在我国, 美味牛肝菌生长的主要林分类型有：松属植物——油茶+白栎——白茅、栎属植物——胡枝子+杜鹃——莎草，在北方的吉林、辽宁等省该菌主要与栎属、桦木属等阔叶树种共生，而在南部省份却主要与松属树种共生。
1.2.2 地理分布美味牛肝菌在北美洲，拉丁美洲的墨西哥，欧洲北至斯堪的纳维亚半岛、南到希腊、意大利的大部分地方以及整个亚洲均有分布[10]。
在我国北至黑龙江,南至广东，横跨寒温带、温带、亚热带、热带和高山寒带，如皖、闽、粤、甘、黔、冀、豫、港、黑、湘、鄂、蒙、吉、苏、赣、辽、宁、陕、川、鲁、晋、藏、台、新、滇、浙26个省（市）、自治区均有分布[11-12]。
2 药用价值美味牛肝菌富含人体所需的微量元素、生物碱以及多糖等，是一种珍贵的药用资源。
2.1 富含微量元素美味牛肝菌含有对大脑骨骼的发育起一定促进作用的人体必需的元素，其无机元素含量(每100g 干样) 为：Fe15.42 mg、K90.69 mg，Na22.67mg，Zn5.58 mg，Cu1.54 mg，P223.7 mg 等[5,12]，是制作保健品的原材料。
2.2 富含生物碱美味牛肝菌富含生物碱，具有抑制肿瘤生长的功效。
1975年卢卡斯( L. H. Lucas)发现美味牛肝菌对肉瘤S-180抑制率为100%，对艾氏腹水癌抑制率为90%，同时还有抗流感病毒、防治感冒的作用[4]。
2.3 抗衰老美味牛肝菌的多糖能促进机体中枢免疫器官胸腺和脾的增长，促进淋巴细胞增生，提高机体的免疫功能，同时，对机体红细胞SOD 活性具有促进作用，因而具有抗衰老的功效。
3 食用价值美味牛肝菌因其味道鲜美而得名。
可直接食用，也可经干制、腌制制成土特产。
它在意大利、法国、瑞士、德国等尤为推崇，也是我国远销欧美各国的畅销土特产品。
3.1 干制[13]3.1.1 工艺流程：原料预处理一切片一脱水干制一包装一成品3.1.2操作要点:（1）原料预处理精选：一般采集时都会混入同属不同种的牛肝菌，必须严格精选，保证产品的纯度。
摊晾：在通风干燥处摊开晾凉2-3小时，以降低菇体表面水分。
除杂：用不锈钢刀切除菌柄基部的泥土、杂质，以确保产品的净度。
分类：按幼菇、半开伞菇、开伞菇进行分类，幼菇可加工盐渍品，其余的可进行切片干制。
（2）切片切片要厚薄均匀，过厚使干制品的白度差；过薄时菇体易碎，外部形状差。
一般用不锈钢刀将半开伞和开伞菇纵切成盖柄相连，厚1.4-1.6c m的片状。
根据菇体大小切片，3-4cm一刀两片，4-6cm两刀三片，6-8cm三刀四片。
脱水干制。
最初烘房温度要求35-40℃，同时找开全部风道，保持2小时，以使菇体定形。
然后将烘房内温度升至50℃保持4小时，以便加速表面水汽化与内部细胞水扩散。
温度升至60℃，并适当关闭通风排湿孔,维持2小时左右，直到脱水干制品接近产品所要求的标准含水量。
使温度降至40℃保持1小时左右，以使制品的内外及制品之间水分平衡，然后冷却至室温。
3.1.3 成品质量要求菇片薄厚均匀，色泽正常，具有牛肝菌特有的清香味，无霉变，无病害及杂质。
3.2 腌制3.2.1 工艺流程选料一护色一预煮一冷却一腌制一包装一成品3.2.2 操作要点:（1)原料选择：选择纯的童菇并切除虫道部位（2）护色：将原料在0.02-0.03 %的亚硫酸氢钠溶液中漂洗10分钟左右，然后用清水漂洗干净备用。
（3）预煮：用3-4 %的食盐溶液预煮3分钟左右，切忌将菇煮软、煮烂。
（4）冷却：预煮后应立即用流动水冷却至10℃以下，捞出沥干备用。
（5）腌制：将冷却好的牛肝菌按100公斤加50公斤盐装入缸内腌制。
先在缸底放一层盐，然后一层菇一盐进行装缸，在最上层菇面撒一层盐，然后灌入饱和的食盐水，并用重物压住菇体。
腌制过程中，每1-2天检查一次，保证一定的盐水浓度。
腌制12天左右，捞出沥干盐水。
（6）包装：将腌好的牛肝菌装入特制的桶中，装满后，再加入pH3.5-4的饱和食盐水,然后加盖密封。
3.2.3成品质量要求菇形完整，菇体有弹性，无黑心、褐变、病害、开伞、机械损伤的菇体。
应有牛肝菌特有的香味，无异味。
pH值在5-5.5之间。
4. 产业价值4.1美味牛肝菌保健果饮美味牛肝菌内含较多人体所需的营养物质，如维生素、微量元素等。
因此，美味牛肝菌具有极高的食用和药用价值，具有协调内分泌、神经系统，提高人体免疫力，以及显著的抗癌作用[14]。
将其制成果饮具有较高的商业价值，可推广产业化。
4.1.1传统美味牛肝菌保健饮料制作4.1.1.1 工艺流程美味牛肝菌子实体粉碎一热水抽提一过滤浓缩一酶解一装瓶一杀菌一成品。
4.1.1.2操作要点（1）子实体粉碎: 为高效地抽出美味牛肝菌中的有效成分，需先将子实体充分绞碎、磨细。
热水抽提：用热水进行抽提时，子实体与水之比为1:10-15，温度为70-10 ℃，加热1-10小时，使可溶性成分转移到液相。
为提高抽提率，残渣可重复抽提一次，合并滤液。
（2）浓缩：采用真空浓缩，使可溶性固形物含量达10 %以上。
酶解：将浓缩物存放于5℃环境中，静置36小时进行酶解，同时使果胶质析出，然后离心分离。
（3）装瓶、杀菌：往分离液中加人7-8 %的糖和0.2-0.3 %的柠檬酸，按常规装瓶、封口。
封口后进行巴氏杀菌，冷却即成独具风味的美味牛肝菌保健饮料。
4.1.1.3.成品质量要求色泽为淡黄色，保持美味牛肝菌特有风味，清香可口，酸、甜适中，无异物。
4.1.2新型美味牛肝菌保健果饮草莓颜色鲜红，肉质细嫩而香甜。
内含有大量的葡萄糖、果糖、果胶、矿物质、柠檬酸、苹果酸、维生素及黄酮类物质等人体所需的营养成分，且黄酮类物质具有防癌、抗癌、抗氧化作用和改善心血管疾病等作用[15]。
可在美味牛肝菌深层发酵培养后，混入草莓汁制成新型保健果饮。
具体工艺如下：美味牛肝菌斜面培养(28 ℃, 6 d) →液体种子培养(28 ℃, 4 d) →发酵培养(4d)→捣碎机捣碎发酵原液(5000 rpm)→水浴锅恒温(70℃, 1.5 h)→过滤所得滤液草莓→榨汁机榨汁→用去离子水稀释.4.2制酱油为了丰富食品种类，提高食品营养价值和保健功能，可将食用菌应用到食品工业中，其中食用菌发酵酱油就是一种有效的途径[16]。
相较于传统野生生长的模式，新型的食用菌发酵技术表现出明显的优越性：产量大、生长周期短、成本低。
研究表明，加入美味牛肝菌菌丝体的各工艺所生产出的酱油中氨基酸态氮含量都比不加美味牛肝菌丝体的工艺发酵出的酱油要高[17]。
因此将其应用到酱油生产的行业中具有较高的应用前景。
在实际生产中，常采用低盐固态发酵技术酿造酱油[18]。
在淋油工序加入美味牛肝菌液体培养液，可显著提高酱油中的氮含量，也符合可持续发展的原则。
4.3提取多糖采集美味牛肝菌菌种进行菌丝体发酵，具有培养周期短、菌丝生长快、易于大规模生产等优点，可为保健食品的研发提供基础[19, 20]。
可通过胞外和胞内两种方式来提取粗多糖。
4.3.1胞外粗多糖的提取工艺流程[12]：取美味牛肝菌菌丝培养的发酵液取发酵液100 mL→3500 r/ min 离心(1316 g) 20 min →收集上清液→浓缩至15 mL→加入3 倍体积的95%乙醇→4℃沉淀48 h→1316 g离心20 min→收集粗多糖→复溶→酶法去除蛋白→浓缩至15 mL→加入3倍体积的95 %乙醇→4℃沉淀48 h→1316 g 离心20 min→收集沉淀于60 ℃恒温干燥收集粗多糖。
4.3.2胞内粗多糖的提取工艺流程：离心获得的牛肝菌菌丝体→烘干→研磨粉碎→称取10 g→加入100 mL水→80e水浴浸提3h→1 316 g 离心20 min→收集上清液→浓缩至15 mL，之后的方法同4.3.1。
