中国茶叶流通协会茶叶感官审评报告—台湾乌龙茶

乌龙茶审评标准
乌龙茶是一种传统的中国茶，因其独特的香气和口感而备受喜爱。

在市场上，乌龙茶的品种繁多，质量良莠不齐，因此对乌龙茶的审评标准显得尤为重要。

下面将从外形、香气、口感和汤色四个方面来详细介绍乌龙茶的审评标准。

首先，外形。

乌龙茶的外形应该整齐、匀整，叶片完整，有光泽，色泽翠绿，有一定的透亮度。

叶片的大小、形状和完整度都是衡量外形的重要指标。

另外，外形还包括了乌龙茶的干茶条形态，应该整齐、紧结，有弹性，如果是卷曲的乌龙茶，还要求卷曲程度适中，不可过紧或过松。

其次，香气。

乌龙茶的香气应该纯正、持久，没有任何异味。

不同种类的乌龙茶具有不同的香气特点，有些带有花香，有些带有果香，有些带有木香，而有些带有兰香。

无论是何种香气，都应该清新怡人，不刺鼻，不过于浓烈，不过于淡薄。

再次，口感。

乌龙茶的口感应该醇厚、回甘，有一定的润滑感和喉韵。

在饮用乌龙茶时，应该能够感受到茶汤在口腔中的变化，从入口到咽下，应该有持续的回甘感。

同时，口感还包括了茶汤的
清爽度，不应该有涩味或苦味，应该顺滑清爽。

最后，汤色。

乌龙茶的汤色应该清澈明亮，通透明净，色泽金黄。

不同种类的乌龙茶，汤色会有所不同，但都应该是清澈透亮的，不应该有浑浊或混浊的情况。

总的来说，乌龙茶的审评标准包括了外形、香气、口感和汤色
四个方面，这些方面相互联系，相辅相成。

只有在这四个方面都达
到一定的标准，才能算得上是一款优质的乌龙茶。

希望通过这些标准，能够帮助大家更好地辨别和品鉴乌龙茶，找到自己喜欢的那一款。

嗅闻：嗅闻茶叶的香气， 判断其香型和品质
品尝：品尝茶叶的滋味， 判断其口感和品质
综合评价：根据观察、嗅 闻和品尝的结果，对茶叶
的品质进行综合评价
记录：将审评结果记录 下来，供进一步分析和
研究使用
2 乌龙茶审评要素
外形审评
04
茶叶净度：干净、 杂质、异物等
03
茶叶整碎：完整、 破碎、粉末等
02
茶叶色泽：绿、 黄、褐等
乌龙茶审评技术
演讲人
目录
01. 乌龙茶审评概述
02. 乌龙茶审评要素
03. 乌龙茶审评技巧
04. 乌龙茶审评实例
1 乌龙茶审评概述
乌龙茶审评的重要性
保证茶叶品质：通过审评，可以及时发现茶叶品
01
质问题，确保茶叶品质符合标准。
指导生产：审评结果可以指导茶叶生产，帮助生
02
产者改进生产工艺，提高茶叶品质。
综合评价：大红袍品质优 良，具有独特的香气和口 感，是乌龙茶中的珍品。
单丛茶审评
外形：条索紧 结，色泽乌褐
香气：花香浓 郁，带有独特 的山韵
汤色：橙黄明 亮，清澈见底
滋味：醇厚甘 爽，回甘持久
叶底：柔软肥 厚，有弹性
总体评价：单 丛茶品质优良， 具有独特的地 域特色和口感。
谢谢
促进销售：审评结果可以作为茶叶销售的重要依
03
据，帮助消费者了解茶叶品质，促进茶叶销售。
保护消费者权益：通过审评，可以确保茶叶品质
04
符合国家标准，保护消费者权益。
乌龙茶审评的基本原则
客观公正：审评人员应保持客观公正的态度，避免 主观臆断和偏见。
标准统一：采用统一的审评标准和评分方法，确保 审评结果的可比性和准确性。

青茶（乌龙茶）审评之理论准备第一节概述青茶亦称乌龙茶，是中国六大茶类中，工艺最为复杂因而也最为精致的一类茶。

其品质特点独具特色，花香馥郁，兼具绿茶的清香与红茶的甜醇，属半发酵茶类。

青茶为中国特有的茶类，也是六大茶类中其产品多以品种命名的一类茶。

主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。

近年来云南、四川、湖南等省也有少量生产。

乌龙茶除了内销广东、福建等省外，主要出口日本、东南亚和港澳地区。

一、乌龙茶与青茶的概念上世纪七十年代以前，乌龙茶是青茶当中最大的一类茶，不论闽南、还是闽北，乌龙茶的产量在众多品种中都占有优势，因而，民间也有用乌龙茶来代称青茶。

随着时代变迁，各种新兴的品种出现并大面积推广，乌龙茶做为青茶的一个品种在大陆却逐渐萎缩。

乌龙茶在产量上绝对优势的慢慢消失，其代称青茶的说法却在不断普及。

如今，一提乌龙茶，要么是特指台湾乌龙，要么就是指整个青茶类了。

因而，本课程以下都用乌龙来代指青茶。

二、历史溯源与传说（略）三、青茶的分类根据产地，我国青茶分为以下四类，即闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙及台湾乌龙。

各类之下又根据产地、品种、品质（香型、滋味及火功等）有更细的划分。

本课程在概述之后即根据以上四类的划分一一对乌龙茶进行介绍。

四、基本工艺虽然上述四类青类品质有很大差别，各具特色，但其基本工艺相同，都有做青的关键工序。

其工艺包括：萎凋（包括晒青及晾青）、做青（包括摇青与静置）、炒青、揉捻与干燥等工艺。

不同青茶除了在品种上的差异，在各个工序上度的把握也各有不同，造成在发酵及焙火程度上的不同，因而在整体品质上也表现出较大的差别。

五、青茶的品质特征（在各章中分述）六、市场概况市场的内容是不断变动的。

青茶除了有较多的出口，在国内市场也长期是继绿茶之后第二大茶类。

近十年来虽然受普洱、红茶的冲击，市场份额仍然较高。

其中以闽南乌龙中安溪铁观音推广程度最大。

近年来，台湾乌龙在大陆的推广开始加强。

另外，自台湾乌龙在工艺上向轻发酵转变开始，不同青茶为迎合市场在工艺上也在不断变化，继十年以前铁观音走“清香”路线以后，武夷岩茶甚至凤凰单枞的市场导向也往“清香型”转变；与此同时，“清香型”走过一段时间的产品，比如铁观音，又开始向“传统”回归。

成品(乌龙茶)出厂检验报告产品名称规格/等级生产日期检验依据DB35/T943批号报告日期项目单位指标实测值单项评定感官品质外形条索/符合要求色泽/整碎/净度/内质香气/滋味/汤色/叶底/水分(质量分数)%≤7.0总灰分(质量分数)%≤7.0碎茶(质量分数)%≤16.0粉末(质量分数)%≤1.3净含量kg≥结论检验者：审核者：成品（乌龙茶）检验原始记录执行标准：DB35/T943产品名称规格/型号生产日期检验日期检验人校核人批号一、感官要求检验依据：DB35/T943项目要求实测外形条索□符合要求□不符合要求色泽□符合要求□不符合要求整碎□符合要求□不符合要求净度□符合要求□不符合要求内质香气□符合要求□不符合要求滋味□符合要求□不符合要求汤色□符合要求□不符合要求叶底□符合要求□不符合要求二、水分检验依据：GB5009.3-2016编号空皿质量（M1）（g）空皿+样品质量M2（g）空皿+样品质量（烘后）M3（g）水分%=（M2-M3）/（M2-M1）×100%水分%报出值12三、总灰份检验依据：GB5009.4-2016编号坩埚质量（M1）（g）坩埚+样品质量M2（g）坩埚+样品质量（烘后）M3（g）灰分%=（M2-M3）/（M2-M1）×100%灰分%报出值12四、碎茶、粉末检验依据：GB/T8311编号取样量(g)筛下碎末茶质量(g)碎茶(%)平均碎茶(%)筛下粉末质量(g)粉末(%)平均粉末(%)12五、净含量检验依据：JJF1070序号12345678910报出值总重皮重净含量。

---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------ 乌龙茶和茉莉花茶感官审评方法及技术要点乌龙茶和茉莉花茶感官审评方法及技术要点点中国茶叶加2]22019,(2)44 ?岛恭蔼窗画窗魏 ?龚淑英 ?(浙江大学茶学系杭州310029) ?1 乌龙茶感官审评方法及技术要点 ?乌龙茶主产于我国的福建省,广东省和台湾省, ?是我国的特种茶类.以前,乌龙茶的消费主要在产地 ?和港澳地区,近几年来,乌龙茶越来越受消费者的喜 ?爱,其它地方的消费群体正在逐步扩大,如何正确地 ?认识和评判乌龙茶的品质特征是消费者热切希望了 ?解的知识,下面介绍乌龙茶感官审评方法及技术要 ?点. ?1-1 感官审评方法 ?1.1.1 对审评场所及设备与用具的要求 ?审评乌龙茶对评茶场所的要求与审评绿茶相同 ?(见《中国茶叶加工》2019,(1):44),评茶杯碗根据所 ?采用的冲泡方法不同选用不同的杯碗,一种采用乌龙 ?茶专用审评杯碗,其形状为倒钟形,白色,容量为 ?1lOml,另一种采用红,绿精制茶审评杯碗,白色,容量 ?为 15Oral.叶底盘用白色搪瓷漂盘,天平的精确度为 ?O.1g 感量,计时钟要精确到秒. ?1.2 审评的程序 ?1.2.1 评茶用水 ?水质应符合国家饮用水标准(这是最低标准),每 ?次审评时同一批茶的泡茶用水必需一致,否则会产生 ?误差.水温应达到 IO0~C,做到现沸现泡. ?1.2.2 评茶程序 ?方法一:采用乌龙茶专用审评杯碗,其评茶的基 ?本程序为:扦取有代表性的茶样 250~35%放入白色评 ?茶盘中一审看外形一准确称取有代表性的茶样 5.Og ?置于1lOml 干净审评杯中一用沸水冲泡至 1lOml(满 ?杯),加盖一静止二1 / 8分钟一揭盖,带汤闻杯盖的香气一 ?将茶水倒入审评碗中,看碗中汤色一尝碗中茶汤的滋 ?味一再用沸水冲泡至 llOml,加盖一静止三分钟一揭 ?盖,带汤闻杯盖的香气一将茶水倒入审评碗中,看碗 ?中汤色一再尝碗中茶汤的滋味一第三次用沸水冲泡?收稿日期:2019-0523 ?至 1lOml(满杯),加盖一静止五分钟一揭盖,带汤闻杯 ?盖的香气一将茶水倒入审评碗中,看碗中汤色一尝碗 ?中茶汤的滋味一如认为有必要,可进行第四次,第五 ?次冲泡,判其耐泡性,最后将评过香气的叶底全部倒 ?人白色搪瓷漂盘评叶底. ?方法二:采用红,绿精制茶审评杯碗,其评茶的基 ?本程序为:扦取有代表性的茶样 250~350g 放入白色评 ?茶盘中一审看外形一准确称取有代表性的茶样 3.Og ?置于150ml 干净审评杯中一用沸水冲泡至150ml(满 ?杯),加盖一静止五分钟一将茶水倒入审评碗中(倒茶 ?的顺序和速度应与冲泡的顺序与速度一致,其目的是 ?保证每杯茶的冲泡时间都是五分钟)一看碗中汤色一 ?嗅杯中茶的香气一尝碗中茶汤的滋味一将评过香气 ?的叶底全部倒入白色搪瓷漂盘评叶底. ?1.3 审评方法与技术要点 ?1.3.1 干看外形 ?评审乌龙茶的外形,主要评其形状(风格),色泽, ?嫩度与品种特征. ?乌龙茶的外形由于产地不同,加工工艺也不一 ?样,因此,其风格差异较大.一般说来,福建南部乌龙 ?茶,如安溪铁观音,其外形呈拳曲形,似紧握的拳 ?头.也有的地方称其为蝌蚪形,因为它有一个圆圆 ?的头并拖着一条尾巴,这是由于用于闽南乌龙茶加工 ?的鲜叶有一定的成熟度且在加工过程中有一个包揉 ?的工序所形成的.闽北乌龙茶,如武夷岩茶,其外形呈 ?---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------ 条状,且比较松散,称其为浓眉形,单位重量体积较 ?大,这是由于用于加工闽北乌龙茶的鲜叶原料成熟度 ?较高,而揉捻程度较轻的原因.广东乌龙茶的外形也 ?呈条形,但它比闽北乌龙茶的外形稍紧而肥壮.台湾 ?乌龙茶,大部分呈球形(或称颗粒形),由于其原料采 ?摘细嫩,包揉程度重而次数多,因此其体形较小,比重 ?较大.评茶师根据其形状判断其产地,并根据各类茶 ?所应有的风格判断外形是否符合要求. ?乌龙茶的干茶色泽主要是受加工工艺和原料嫩 ?度的影响.乌龙茶为半发酵茶,由于发酵程度不一,颜 ? ?龚淑英:乌龙茶和茉莉花茶感官审评方法及技术要点 45 ?色差异很大,如发酵较重的武夷岩茶颜色较深,呈乌 ?润或乌褐(蟮皮色)色;广东乌龙茶颜色比武夷岩茶稍 ?浅,呈黄褐色或青褐色;闽南乌龙茶因发酵较轻,色以 ?绿为主,呈砂绿色带红点;台湾乌龙茶大多为轻发酵 ?乌龙茶,干茶呈绿色,无红点.颜色的鲜润程度与原料 ?的嫩度和加工技术相关,鲜活油润红点明是色泽好品 ?质高的表现,干枯暗红是原料粗老加工差的表现.不 ?同的鲜叶的嫩度和加工方法会产生不同的色泽,评茶 ?师应准确判断所审评茶样的色泽是否是该茶应有的 ?色泽. ?嫩度是判断茶叶级别的主要依据,干看乌龙茶的 ?嫩度.主要是掂其身骨的轻重,观其色泽鲜活和光润 ?度,一般来说,身骨重,鲜活,光润是优质茶的表现,身 ?骨轻,干枯是低档茶的特征. ?乌龙茶的商品茶如用茶树品种命名,就应审评其 ?品种特征.品种特征的判断主要是根据鲜叶的品种特 ?征进行判别,如铁观音的外形肥壮,结实,沉重,有腰 ?鼓筷(梗壮3 / 8如鼓槌),粽叶蒂(柄肥宽叶背卷)之称;黄 ?木炎叶薄色黄,身骨轻,梗叶细小尖梭;水仙具有四方 ?梗等. ?1-3.2 湿评内质 ?1-3.2.1 审评香气 ?在乌龙茶的审评过程中,香气的审评非常重要, ?在评判乌龙茶质量时,香气的分数占 30%-35%(见表 ?1).香气审评主要是根据香气的类型,浓度与持久性, ?综合判别香气质量.高档乌龙茶的香型应具浓郁的花 ?果香.香气类型因茶树品种和加工工艺不同有别,如 ?铁观音有似兰花香的音韵,黄金桂的香气似水蜜桃 ?香,黄枝香具有桅子花香,等等.这些优异的香气浓度 ?越高越持久,品质越好,乌龙茶常以七,八泡后仍有余 ?香而称道.中档的乌龙茶有花果香,但香气比较淡且 ?带有轻微的老火香.低档茶主要以老火香为主,更差 ?的则是老火带粗气.这是因为在乌龙茶的加工过程 ?中,有一特殊的工艺叫吃火,即长时间的烘焙,原料 ?档次越低,吃火时间越长,老火气越重.只有老火气的 ?乌龙茶是品质较低的表现. ?表 1 乌龙茶品质感官审评各因子所占比例% ?注:1,福建省茶叶质量检验中心站 2,农业部茶叶质量监测中心 ?采用多次冲泡审评乌龙茶的香气,一般第一泡辨 ?香气的纯异,第二泡辨别香气的浓度与类型,第三,四 ?泡辨别香气的持久性.采用一次冲泡审评乌龙茶的香 ?气,一般分热嗅,温嗅和冷嗅,热嗅易辨香气的纯异, ?温嗅辨别香气的浓度与类型,冷嗅辨持久性,方法同 ?绿茶.乌龙茶的香气种类比绿茶多,香型更为复杂,要 ?求评茶师有敏锐的嗅觉,丰富的评茶经验和制茶经 ?验,熟悉各种茶的香气类型与风格,熟悉各种茶的加 ?工技术,只有这样,才能做出正确的判断. ?1-3.2.2 审评汤色:审评乌龙茶的汤色主要从汤色---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------ 的 ?透明度和沉淀物二个方面去判断,沉淀物多,透明性 ?差是品质不好的表现.乌龙茶汤色的类型与深浅主要 ?受发酵的程度影响与吃火程度的影响,与品质相关性 ?不大,因此有的地方把乌龙茶的汤色作为参考,不计 ?分.乌龙茶汤色的类型根据发酵从轻到重有蜜绿,蜜 ?黄,金黄,橙黄,橙红等种类. ?1-3.2-3 尝评滋味 ?审评乌龙茶滋味的方法基本同绿茶,但乌龙茶评 ?审滋味除辨别滋味的浓淡,爽涩,甘苦,鲜滞和纯异 ?外,还要注意辨别茶汤在口中的韵味与从口腔到鼻腔 ?的香味,浓爽甘鲜带韵味是高档乌龙茶的品质. ?1-3.2.4 审评叶底 ?采用多次冲泡审评乌龙茶在审评叶底时,包括嗅 ?叶底香和查看叶底二个步骤.因为该方法审评香气时 ?只带汤闻香,因此评叶底时要补评叶底的香气,进一 ?步辨别香型,强弱,持久性,异杂,焦味等,不良的气味 ?更易在叶底上表露出来.叶底香气的评审作为带汤闻 ?香审评的补充.经冲泡后展开的叶子更能反应出该茶 ?叶的嫩度和一些鲜叶特征,并留下一些;~n-v 的痕迹, ?评茶师要从叶形,色泽,叶质的柔软性,叶脉的平滑, ?叶张的肥厚程度,发酵程度和红点的明亮度,嫩度及 ?整碎度等,通过眼看,手摸的方法来判别品种纯度和 ?品质高低.一次冲泡审评叶底时只需通过眼看,手摸 ?的方法,从叶底的色泽,发酵程度,品种纯度,叶子肥 ?厚度,嫩度,整碎度等方面去辨别茶叶质量的高低. ?2 茉莉花茶感官审评方法及技术要点 ?茉莉花茶是我国内销的主要茶类,它是用各种茶 ?坯同茉莉鲜花窨制而成.如何正确地认识和评判茉莉 ?花茶的品质特征是消费者希望了解5 / 8的知识,下面介绍 ?茉莉花茶感官审评方法及技术要点. ?2.1 感官审评方法 ?2.1.1 对审评场所及设备与用具的要求 ?审评茉莉花茶对评茶场所和用具的要求与审评 ?绿茶相同(见《中国茶叶加工》,2019,(1):44). ?2.2 审评的程序 ?单杯法:扦取有代表性的茶样 250-350g 放入白 ? ?46 中国茶叶加工 2019,(2) ?色评茶盘中一审看外形一取 lOg 左右茶捡去花的成 ?分,准确称取有代表性的茶样 3.0g 置于 150ml 干净审 ?评杯中一用沸水冲泡至 150ml(满杯),加盖一静止五 ?分钟一将茶水倒入审评碗中(倒茶的顺序和速度应与 ?冲泡的顺序与速度一致,其目的是保证每杯茶的冲泡 ?时间都是五分钟)一看碗中汤色一嗅杯中茶的香气一 ?尝碗中茶汤的滋味一将评过香气的叶底全部倒入白 ?色搪瓷漂盘评叶底. ?双杯法:扦取有代表性的茶样 250～350g 放入白 ?色评茶盘中一审看外形一取两份lOg 左右茶捡去花 ?的成分,准确称取两份有代表性的茶样 3.0g 分别置 ?于 150ml 干净审评杯中一用沸水冲泡至 150ml(满 ?杯),加盖.其中一杯静止三分钟一将茶水倒出一嗅杯 ?中香气鲜灵度与纯度一再续水冲泡五分钟一将茶水 ?倒出一嗅杯中香气浓度.另一杯静止五分钟一将茶水 ?倒入审评碗中(倒茶的顺序和速度应与冲泡的顺序与 ?速度一致,其目的是保证每杯茶的冲泡时间都是五分 ?钟)一看碗中汤色一尝碗中茶汤的滋味一将叶底全部 ?倒入叶底盘中评叶底. ?2.3 审评方法与技术要点 ?2.3.1 干看外形 ?茉莉花茶的外形,应与其所采用的茶坯相似,但 ?因多次窨制加工,干茶的色泽与整碎度变化较大,绿 ?茶色泽变黄,其它茶色泽变深茉莉花茶外形的审评 ?---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------ 与茶坯相似,主要评其形状(风格),色泽,嫩度与匀整 ?性. ?湿评内质的香气,汤色,滋味和叶底,其中茉莉花 ?茶香气的审评是评审茉莉花茶质量的关键,在评判茉 ?莉花茶质量时,香气的分数占 40%(见表2).茉莉花 ?茶香气的审评从香气的浓度,纯度和鲜灵度三个方面 ?去判别.纯度是指茉莉花茶香气的纯正度,茉莉花茶 ?的香气要求只有花香而不能有茶香,否则,称为透 ?素;而茉莉花茶的花香只能是茉莉花香,如闻出打 ?底的玉兰花香,则称为透兰,透素和透兰都是香气 ?纯度不好的表现.透素是下花量不足(主要在中低档 ?茶中出现)或茶香太浓(大多为高档茶坯中出现)之 ?故,透兰是打底所用玉兰花太多或窨制技术欠佳所 ?形成的,现在中低档茶中出现透兰的情况比较多,这 ?与有的茶叶加工者为了提高中低档茶的香气浓度而 ?放弃纯度有关.浓度是指茉莉花茶香气浓烈的程度, ?它与茉莉花茶加工时所用的茉莉花量密切相关,下花 ?量越大,花香越浓,有经验的评茶师根据香气的浓度 ?可以判别用花量的多少.鲜灵度是指茉莉花茶香气的 ?清鲜程度,鲜灵度好,说明窨制茉莉花茶的鲜花质量 ?高,加工技术好.加工时通花,起花和复火不及时,都 ?会影响香气的鲜灵度. ?表 2 茉莉花茶品质感官审评各因子所占比例% ?注:1,出 13 检验 2,农业部茶叶质量监测中?L- ?有经验的评茶师一般采用单杯法审评香气,热嗅 ?时评香气的纯度与鲜灵度,辨别是否有其它不良气味 ?存在,温嗅和冷嗅评香气的浓度与持久性,最后综合 ?评定香气质量.初评者一般采用双杯法,其中一杯专 ?用于香气审评,第一次冲泡三分7 / 8钟审评香气的纯度与 ?鲜灵度,第二次冲泡五分钟审评香气的浓度,二次综 ?合评判香气质量.在香气评定时,一般说来,香气的浓 ?度和鲜灵度同等重要,各为 l6%,纯度为 8%. ?茉莉花茶的汤色和滋味审评与茶坯同,但汤的色度 ?会有所加深.滋味审评除辨别浓淡,爽涩,甘苦,鲜滞和 ?纯异外,还要注意辨别茶汤的香气浓度,满口生香,浓醇 ?鲜爽是高档茉莉花茶的滋味特征. ?茉莉花茶的叶底审评同茶坯,如茶坯是烘青绿 ?茶,审评方法同绿茶,如茶坯是乌龙茶,审评方法同乌 ?龙茶. ?本刊加入万方数据数字化期刊群的声明 ?为了实现科技期刊编辑,出版发行工作的电 ?子化,推进科技信息交流的网络化进程,我刊现已 ?入网万方数据数字化期刊群,所以,向本刊 ?投稿并录用的稿件文章,将一律由编辑部统一纳 ?入万方数据数字化期刊群,进入因特网提 ?供信息服务.凡有不同意者,请在来稿中注明.本 ?刊所付稿酬包含刊物内容上网服务报酬,不再另 ?付. ?万方数据数字化期刊群是国家九五 ?重点科技攻关项目.本刊全文内容按照统一格式?制作,读者可上网查询浏览本刊内容,并征订本?刊. ?http:www.wanfangdata.eom.ca ?E-mail:teains@mail.hz.zj. ca. ?《中国茶叶加工》编辑部 ?2019 年 6 月 ? ?。

夷岩茶的当家品种之一
武夷肉桂-----全肉宴
“牛肉”-----牛栏坑肉桂 “马肉”——马头岩肉桂 “龙肉”——九龙窠肉桂 “猫肉”——马头岩山场的一个小区域，猫耳石肉桂 “狮肉”——青狮岩肉桂 “羊肉”——洋墩岩肉桂 “虎肉”——虎啸岩肉桂 “鹰肉”——鹰嘴岩肉桂 “猪肉”甚至有两个——，竹窠肉桂和猪仔洞肉桂 “虾肉”——霞滨岩肉桂 “燕子肉”——燕子窠肉桂 “鬼肉”——鬼洞肉桂 “牛鞭肉” ——牛栏坑周边肉桂
茶的发源地。
品质特征
外形条索细紧重实、叶端扭曲，色泽褐 绿润（乌润）
内质香气清高幽长，似蜜桃香，滋 味古朴醇厚，喉韵清冽，汤色清澈呈金黄色，
叶底软亮，红点泛现。耐冲泡。 矮脚乌龙还非常适合做拼配的原料，
其特点为不夺其它茶香，能让香味更多元化。
（二）、闽南乌龙茶
产于福建泉州和漳州两市及周边市县，其中 以安溪铁观音久负盛名，
的不好的有生硬的臭青味或闷青味或臭闷酸味。
(4)韵香型安溪铁观音
韵香型安溪铁观音：韵香型铁观音是介于清 香与浓香之间，有清香型之翠绿润泽，又不失浓香 型之醇厚悠远，又被称为半熟茶。在传统正味做法 的基础上再备清火短时间烘焙，提高滋味醇度，发 展香气。茶叶发酵充足，传统正味，具有“浓、韵、 润、特”之口味，麦香或乳香高，回甘好，韵味足，
其汤色澄明清亮，黄中有绿。
(5)炭焙型安溪铁观音
炭焙型安溪铁观音：是在浓香型安溪铁观音 茶基础上再次用木炭进行约5～12h的炭焙时间的， 应该属于传统正味的好茶。口感更易保证，口感顺
滑，拥有天然的火香味。
(6)陈香型安溪铁观音
“陈香型”铁观音有望丰富铁观音的标准， 成为第三类具有国家标准的铁观音产品。
主要山场
竹窠 地理位置：流香涧西侧 海拔高度：351m 植被情况：★★★★☆ 茶树品种代表：水仙

乌龙茶审评实验报告
专业：学号：姓名：
实验时间: 2019年10月12日实验地点: 茶学中心审评室
一、实验材料（提示: 准备的茶叶、茶具或其他材料等，文字可以配图）
茶叶：乌龙茶
茶具：木质茶盘1个，宜兴紫砂母子壶1个，品茗杯和闻香杯若干对，茶具组合一套，茶巾2条，水壶1个，香炉1个，茶盒1个
二、操作方法与步骤（提示: 称茶量、评茶步骤，出汤时间等记录，文字可以配图）
①乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶及全发酵茶，品种较多，是中国几大茶类中，独具鲜明中国特色的茶叶品类。

乌龙茶是经过采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。

②基本程序：恭请上座、焚香静气、丝足和鸣、叶嘉酬宾、活煮山泉、孟臣沐霖、乌龙入宫、悬壶高冲、春风拂面、重洗仙颜、若琛出浴、玉叶回壶、关公巡城、韩信点兵、三龙护鼎、鉴赏汤色、喜闻幽香、初品奇茗、再斟兰芷、拼缀甘露、三斟石乳、领略岩韵、进献茶点、自斟慢饮、欣赏歌舞、游龙戏水、尽杯谢茶。

③完成茶叶工序后，清洗茶具，把水和残渣倒掉。

三、审评结果记录表（提示: 开汤评茶的真实感受）
四、感悟与建议（提示:可写本次实践课程收获感悟，和对于课程的思考建议）
从这门课中我认识到乌龙茶的许多我原来不知道的优点，比如说茶艺工序虽繁杂但蕴含中华文化之优雅，而且乌龙茶提高免疫力；抗衰老；防癌；防治心血管病；保护泌尿系统；对消化系统的保健；对牙齿的保健；防治眼病；减肥、美容；清热解毒等等。

中国茶叶学会2023年《茶叶感官风味轮》标准中国茶叶学会2023年《茶叶感官风味轮》标准是基于对茶叶的感官特征和风味进行系统研究和归纳的结果。

该标准旨在为茶叶行业提供统一的评价标准，帮助茶叶生产者、贸易商和消费者更好地了解和评价茶叶的品质和风味。

一、茶叶感官风味轮的结构茶叶感官风味轮由四个主要部分组成：外观特征、香气、口感和回甘。

每个部分又包含若干个具体的感官特征和风味描述。

具体结构如下：1. 外观特征：茶叶外观的形状、颜色、质地等特征。

2. 香气：茶叶在冲泡过程中释放出的香气特征，包括花香、果香、草香等。

3. 口感：茶叶在口腔中的感受，包括涩、醇、滑、甜等口感特征。

4. 回甘：茶叶在咽喉部位的余味感受，包括持久、清爽、甜等回甘特征。

二、茶叶感官风味轮的具体描述1. 外观特征：茶叶的形状可以分为条索状、球状、碎末状等；颜色可以分为绿色、红色、黄色等；质地可以分为松软、紧实、脆硬等。

2. 香气：茶叶的香气可以描述为花香、果香、草香等。

花香可以进一步细分为茉莉花香、玫瑰花香等；果香可以细分为苹果香、柑橘香等；草香可以细分为青草香、干草香等。

3. 口感：茶叶的口感可以描述为涩、醇、滑、甜等。

涩可以进一步细分为喉咙涩、舌面涩等；醇可以细分为浓醇、淡醇等；滑可以细分为丝滑、润滑等；甜可以细分为花香甜、果香甜等。

4. 回甘：茶叶的回甘可以描述为持久、清爽、甜等。

持久可以细分为短暂持久、长久持久等；清爽可以细分为清新爽口、清凉舒适等；甜可以细分为持久甜、丝丝甜等。

三、茶叶感官风味轮的应用茶叶感官风味轮可以应用于茶叶品鉴、评价和比较。

茶叶生产者可以通过该标准了解自己产品的特点，并进行改进和提升。

贸易商可以通过该标准对茶叶进行评估，选择优质的茶叶进行采购和销售。

消费者可以通过该标准了解茶叶的风味特点，选择适合自己口味的茶叶。

总之，中国茶叶学会2023年《茶叶感官风味轮》标准是一个全面系统地描述茶叶感官特征和风味的标准，为茶叶行业提供了统一的评价标准，有助于茶叶生产者、贸易商和消费者更好地了解和评价茶叶的品质和风味。

茶叶感官审评_安徽农业大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年1.小叶种的茶树原料适合制作红茶，因为小叶种多酚含量高。

答案:错误2.名优绿茶往往优质，但有些默默无闻，没有知名度。

答案:错误3.下面属于黄茶的是（）。

答案:平阳黄汤_莫干黄芽_北港毛尖_沩山毛尖4.被誉为“金镶玉”的是（）。

答案:君山银针5.武夷岩茶五大名枞一般指的是大红袍、水金龟、白鸡冠、铁罗汉、半天妖（腰）。

答案:正确6.GB/T 303572-2013，将铁观音成品茶分为（）三个类型。

答案:浓香_陈香_清香7.根据国家标准 GB/T 18745-2006，武夷岩茶大致可以分（）。

答案:奇种、名枞_大红袍_肉桂_水仙8.发酵最重的乌龙茶是（）答案:东方美人9.片形茶的典型代表茶样是瓜片和太平猴魁。

答案:错误10.每只茶的出汤时间和之前冲泡的时间要控制为一致。

答案:正确11.GB/T 13738.2-2017将大叶工夫红茶分为特茗、特级、一级到五级共七个级别。

（）答案:错误12.小种红茶具有独特的（）香。

答案:松烟香13.名优茶审评时，一般茶类、花色、等级相同或相近的茶在一起比较优次，否则没有可比性。

（）答案:正确14.蒸青是根据（）方式来划分的一类绿茶。

答案:杀青15.外形叶缘背卷、顺直、起霜，不含芽尖和茎梗的茶，指的是（）。

答案:六安瓜片16.名优绿茶和细嫩红茶推荐冲泡 5min。

答案:错误17.在名优茶审评中，多采用（）的方式来进行审评。

答案:非对样评茶18.审评杯是冲泡茶叶和嗅闻香气之用的。

答案:正确19.把盘后，将茶叶收成一个馒头形，观察三段茶的整体分布，并可以层层剥开看；还可以抓一小撮茶洒在样盘的空白处，观察细节。

答案:正确20.审评茶叶的水温不应该为刚煮沸的开水。

答案:错误21.审评室的朝向应该朝北，以保证光线。

答案:正确22.扦取开汤所用茶叶时，应先把盘再抓取。

答案:错误23.称取湿茶样时，需要一次抓够，遵从“宁可手中有余茶，不宜多次抓茶添加”的原则。

茶叶的感官质量审评
一、实验目的：
学习茶叶的审评方法、步骤，了解各类典型茶叶的感官质量状况和质量标准。

二、实验用具：
茶盘、茶具、审茶碗、茶壶
三、实验样品：
红茶：正山小种红茶（福建）
绿茶：龙井（浙江）、日照绿（山东）
乌龙茶：冻顶乌龙（台湾南投）、铁观音（福建安溪）
花茶：茉莉飘雪（江苏）、茉莉松针（浙江）
紧压茶：普洱茶（云南）
四、实验内容及步骤
（一）茶叶的外形审评（四项指标）
通过检查、观察各种茶叶的外形嫩度、净度和干茶色泽,看茶叶是否合乎标准规格的要求。

1、外形审评：看茶条是否匀整、圆直、有芽头。

2、嫩度审评：看茶条是否紧结、身骨重、有白毫。

3、色泽审评：看茶条是否油润、明亮、有光泽、颜色纯正。

4、净度审评：看茶条有无杂质（包含茶叶杂质和非茶杂质）。

（二）茶叶的内质审评
通过观察茶汤的香气、汤色、滋味和叶底，看茶叶的内在
质量是否合乎质量指标。

1、香气：闻茶香是否高雅、浓烈、持久，吻合。

2、汤色：看汤色是否清澈、明亮、纯正、透析度高。

3、滋味：品茶汤是否鲜爽、苦涩、收敛性强、有回甜感。

4、叶底：看叶底是否明亮、细嫩、肥厚、叶形匀整。

五、实验结果：。

评茶实验室编者按：本栏目依托中国茶叶流通协会实验室和中国茶叶流通性培训部创办，中国茶叶流通协会实验室作为中央财政支持项目于2008年开始筹建，已配有气相色谱（GC-2010）、液相色谱（HPLC）、紫外分光光度计（UV-2550）、烘箱、分析天平等一系列实验设备、器材，已经能够进行感官审评实验及部分理化成份分析。

中国茶叶流通协会茶叶感官审评报告——大红袍中国茶叶流通协会茶叶感官审评室茶叶品名：大红袍茶样等级：特级、一级、二级茶样标准：GB/T 18745-2006 《地理标志产品 武夷岩茶》茶叶简介：大红袍是武夷山最负盛名的茶树，被誉为“茶中之王”，生长在九龙窠内的一座陡峭的岩壁上，经扦插种植已大批量生产。

每年春天，采摘3—4叶开面新梢，经凉青、做青、初揉、复揉、走水焙、复焙、簸拣、补火等工艺制成。

大红袍外形条索紧结，色泽绿褐鲜润，冲泡后汤色橙黄明亮，叶片红绿相间，典型的叶片有绿叶红镶边之美感。

大红袍品质最突出之处是香气馥郁有兰花香，香高而持久，“岩韵”明显。

审评方法及程序：参照相关国际、国家标准并结合大红袍茶叶品质特点确立审评方法。

即采用倒钟形的乌龙茶专用审评杯碗，准确称取5.0g茶样，按1：22的比例冲泡沸水，并在冲泡时把茶汤中的泡沫刮去。

静止2分钟后带汤闻香气，3分钟后，出汤，看汤色、评滋味；二次开汤,冲泡3分钟后按前述操作顺序审评；三次开汤,冲泡5分钟后仍按前述操作顺序审评；最后，综合评定香气、汤色、滋味及叶底。

审评用具：茶瓯（倒钟形杯）、审评碗、审评盘、叶底盘、天平、茶匙、汤杯。

大红袍（特级）茶汤（特级）叶底（特级）66Chinese Tea World67Chinese Tea World 中国茶叶流通协会茶叶审评报告单标准样名：大红袍 审评日期：2010年1月12日制样单位：中国茶叶流通协会培训部 供货单位：福建武夷星茶业有限公司 审评单位：中国茶叶流通协会培训部 审评地点：中国茶叶流通协会茶叶感官审评室审评报告：。

、 、 、 、 。
、
中 档 的 乌龙 茶 有 花果 香 但 香 气 比 较 淡且
。
,
的 方 法 从 叶 底 的 色 泽 发酵 程 度 品 种 纯 度 叶 子 肥
带 有轻 微 的 老 火 香
,
低档茶主要以老火香为主 更差 这 是 因 为在 乌 龙 茶 的 加 工 过 程
“
,
厚 度 嫩 度 整 碎 度 等 方 面 去 辨别 茶 叶 质 量 的高 低
,
(满
,
。
广 东 乌龙 茶 的 外 形 也
。
杯 ) 加盖 * 静 止 二 分 钟斗 揭 盖 带 汤 闻杯 盖 的 香 气、 将 茶水 倒 人 审 评碗 中 看碗 中汤 色斗 尝 碗 中 茶 汤 的滋 味叶 再 用 沸水 冲泡 至 1 1 0 血
,
、
呈 条形 但 它 比 闽 北 乌龙 茶 的 外形 稍 紧 而 肥 壮
。
透 明 度 和沉 淀 物 二 个 方 面 去判 断 沉 淀 物 多 透 明 性 差是 品 质不 好 的 表现 乌龙 茶 汤 色 的 类 型 与深 浅 主 要
受 发 酵 的 程 度 影 响 与 吃 火 程 度 的影 响 与 品 质 相 关性
,
,
嫩 度 是 判 断茶 叶 级别 的主 要 依据 干 看 乌龙 茶 的 嫩 度 主要 是 掂 其 身 骨 的 轻 重 观 其 色 泽 鲜 活 和 光 润
,
保 证 每杯 茶 的 冲 泡 时 间 都 是 五 分 钟 ) 什 看 碗 中 汤 色 件
嗅 杯 中 茶 的 香 气 、 尝 碗 中茶 汤 的 滋 味 * 将 评 过 香 气
的 叶 底 全 部 倒人 白 色 搪瓷 漂盘 评 叶 底
L 3 审 评 方法 与 技 术 要 点

——黄山毛峰茶中国茶叶流通协会茶叶感官审评报告茶叶品名：黄山毛峰茶茶样等级：特级、一级、二级、三级茶样标准：GB/T 19460-2008“地理标志产品 黄山毛峰茶”茶叶简介：“五岳归来不看山，黄山归来不看岳。

”自古名扬天下的安徽省黄山风景区，常年云雾弥漫，山峰隐于云间，恍若岛屿重叠；古松或倒悬，或惬卧，树形奇特；岩峰由奇险、深幽的山岩聚集而成；温泉水质透明无瑕，味道甘美清冽，常年温度在42℃左右。

黄山毛峰茶的故乡就在安徽省太平县以南、歙县以北的黄山，茶树终日沐浴在云蒸霞蔚之中。

特级毛峰从采摘到精制，功夫极精。

其特点是：外形秀美，每片长约半寸，芽叶肥壮匀齐，细扁稍卷曲，白毫多而显露，尖芽紧偎叶中，形似雀舌，色泽油润光亮，绿中泛微黄。

冲泡时雾气结顶，清香四溢，沁人心脾。

茶汤清澈明亮，香气持久似兰蕙，醇厚爽口，回味甘甜。

可谓“清秀脱俗，茶中仙子”。

开汤后雾气结顶，清香四溢，若惠兰之香，且冲泡后芽叶直竖悬浮，继而徐徐下沉。

“金黄片”和“象牙色”是特级黄山毛峰外形与其他毛峰不同的两大明显特征。

审评方法及程序：参照相关标准并结合黄山毛峰茶品质特点确立审评方法。

即先干评外形，主要评定干茶形状和色泽两项因子。

其次，进行湿评，用沸水将评茶杯碗烫热，随即称取有代表性茶样3.0g，置于150ml 评茶杯中，迅速注满热水（水温80℃左右），并立即用杯盖刮去液面泡沫，加盖。

4 min后，将茶汤沥入评茶碗中，按看汤色→嗅香气→尝滋味→评叶底的顺序评定内质，湿评重点因子为香气和滋味。

最后将杯中叶底倒入叶底盘中，审评叶底。

审评用具：审评杯、审评碗、审评盘、叶底盘、天平、茶匙、汤杯。

中国茶叶流通协会茶叶感官审评室编者按：本栏目依托中国茶叶流通协会实验室和中国茶叶流通协会培训部创办，中国茶叶流通协会实验室作为中央财政支持项目于2008年开始筹建，已配有气相色谱（GC-2010）、液相色谱（HPLC）、紫外分光光度计（UV-2550）、烘箱、分析天平等一系列实验设备、器材，已经能够进行感官审评实验及部分理化成份分析。

这方法冲泡一次完成香气、汤色和滋味的审评，台湾省及目前我国一 些全国性名优茶评比时采用这一方法审评乌龙茶。
二、柱形杯审评法
审评流程
扦样3.0g
注满沸水
出汤
热嗅香气
冷嗅香气
尝滋味
温嗅香气
看汤色
评叶底
二、柱形杯审评法
审评要点
茶量 水量 时间
3g/5g
150ml/250ml
5/6min
？
注意：条型、卷曲型乌龙茶冲泡时间为5min， 圆结型、拳曲型、颗粒型乌龙茶冲泡时间为6min。
乌龙茶审评
根据GB/T 23776-2018 《茶 叶感官审评方法》的要求，乌龙茶
序
的审评方法有两种。一是盖碗审评 法，一是柱形杯审评法。
一、盖碗审评法
盖碗审评法是当前乌龙茶审评工作中 最为常见的一种审评方法。
一、盖碗审评法审评流程沸水烫杯 碗3min：出汤， 评汤色、滋 味，嗅叶底
香
扦样5.0g 加入审评
杯中
1~2min： 嗅盖香
加满沸水
2~3min： 嗅盖香
加满沸水， 刮沫
1min：嗅 盖香
加满沸水
5min：出汤， 评汤色、滋 味，比较耐 泡程度，嗅
叶底香
2min：出 汤，评汤 色、滋味， 嗅叶底香
评叶底
一、盖碗审评法
审评用具
一、盖碗审评法
审评要点
茶量 水量 时间
5g 110ml 2min、 3min、 5min
一、盖碗审评法
注意事项
4、带汤嗅香：嗅香的方法在冲泡后到时揭取杯盖，沿盖嗅香，即将杯盖 竖起，靠近鼻端，此时茶香随着水流蒸发，从盖沿散发，审评人用鼻深 吸水汽几次，辨别香气。
二、柱形杯审评法

乌龙茶审评标准
乌龙茶是一种具有独特风味和丰富营养的茶类饮品，因其独特的口感和功效备
受人们喜爱。

在对乌龙茶进行审评时，需要考虑到其外观、香气、口感、茶汤颜色、叶底情况等方面，以全面客观地评价乌龙茶的质量。

下面将从这几个方面来介绍乌龙茶的审评标准。

首先，外观是评价乌龙茶质量的重要指标之一。

优质的乌龙茶外形条索紧结，
色泽墨绿，叶片完整，有光泽，叶脉清晰，叶底匀整。

而劣质的乌龙茶外形则可能出现杂质、破碎、不匀整等情况，色泽暗淡，叶片无光泽。

因此，通过外观可以初步判断乌龙茶的质量。

其次，香气也是评价乌龙茶的重要标准之一。

优质的乌龙茶香气清高持久，有
花香、果香、茶香等，而劣质的乌龙茶香气可能较差，甚至有异味。

因此，通过闻香可以初步判断乌龙茶的质量。

再次，口感是评价乌龙茶的重要指标之一。

优质的乌龙茶口感鲜爽甘醇，回甘
持久，汤色明亮，而劣质的乌龙茶口感可能涩苦、杂味浓重，汤色混浊。

因此，通过品饮可以初步判断乌龙茶的质量。

最后，茶汤颜色和叶底情况也是评价乌龙茶的重要指标之一。

优质的乌龙茶茶
汤颜色金黄明亮，叶底鲜嫩匀整，而劣质的乌龙茶茶汤颜色可能较深，叶底不匀整。

因此，通过观察茶汤颜色和叶底情况也可以初步判断乌龙茶的质量。

综上所述，乌龙茶的审评标准主要包括外观、香气、口感、茶汤颜色和叶底情
况等方面。

在进行乌龙茶的品鉴时，需要全面客观地观察和品饮，以确保对乌龙茶质量的准确评价。

希望这些审评标准能够帮助大家更好地了解和品鉴乌龙茶，选择到优质的乌龙茶产品。

乌龙茶和包种茶的茶馆，称“乌龙包种茶馆”。
1895年(清光绪21年)，日本统治台湾以后，台湾乌龙茶的市场已 经大大不如从前，代之而起的是具有花香的包种茶。危机也是转 机，乌龙茶为求解脱困境，逐渐在制造技术上求突破，彰显出乌 龙茶的特色，于是以四分之三发酵的制造方法，具有果香味做为 乌龙茶的主要特色，市场的反映很好，乌龙茶再度得到市场的肯 定。而高级乌龙茶所特有的熟果香气，带有蜂蜜甘的滋味，外形 黄、白、红三色相间，犹如婉约的“东方美人”，若加上一滴白 兰地酒，更是芬芳迷人，因此，又称为“香槟乌龙茶”、“东方 美人茶”。到了1923年，三井公司更设立新式工厂，专门制做四
人到台湾来收购乌龙茶的粗制品。
1868年(清朝同治7年)，英国商人约翰杜德(John Dodd)深 感台湾粗制乌龙茶，每年运往福州从事加工精制，再行包装 以备运销，诸多不便。因此杜德氏乃聘请福州茶师，购进制 茶器具，来到台北，从事乌龙茶的精制试验，获得成功，隔 年，1869年(清同治8年)，杜德氏将127860公斤的台湾乌 龙茶以福摩沙茶(Formosa Tea)的标记，装载了两艘帆船直 航美国，大受欢迎，这是台湾乌龙茶首次运销国际的第一人
凤凰 单枞
分手工杀青和机械杀青两种方式。杀青就是利用高温破坏酶的活性，迅速终止发酵，相对固定做青 成果。无论是手工还是机械，杀青适度的标准是叶面由绿变为浅绿，略呈浅黄色，叶面完全失去光 泽，叶片卷皱，由潮湿有粘性转为干松，手握成团，枝梗折而不断，嗅之无青草气，略带甜蜜味。
凤凰 单枞
凤凰单枞晒青要求在下午阳光不太强烈时进行，以下午3:30-5:30分，气温22-28摄氏度为宜，晒青时间20-30分 钟，晒青失水率控制在7-10%之间。其标准是以叶片失去光泽，鲜叶基本贴筛，拿起时芽枝直立，端叶下垂为佳。

乌龙茶的感官审评
张方舟;张应根;陈林
【期刊名称】《中国茶叶》
【年(卷),期】2003(25)5
【摘要】@@ 乌龙茶是我国的特产,按产地不同,有闽南乌龙茶、闽北乌龙茶、广东乌龙茶和台湾乌龙茶之分.乌龙茶具有外形条索粗壮,色泽油润有光,内质香气馥郁芬芳,汤色清澈金黄,滋味浓醇鲜爽,叶底绿叶红镶边的独特品质特点,尤其注重香气和滋味,其审评方法与其他茶类有所不同.由于产地、品种、加工方法不同,各地的乌龙茶品质也有差异,其审评方法也不完全一致.
【总页数】2页(P14-15)
【作者】张方舟;张应根;陈林
【作者单位】福建省农业科学院茶叶研究所,355015;福建省农业科学院茶叶研究所,355015;福建省农业科学院茶叶研究所,355015
【正文语种】中文
【中图分类】TS272.59
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