基本功---斜刀法

3．斜刀法
指刀身与原料和菜墩呈锐角的一类刀法。

按运刀的不同手法，又分为斜刀片和反刀斜片两种。

（1）斜刀片。

又称“斜刀批”，如图2-27所示,刀刃向左,刀身与原料和菜墩呈锐角，运刀方向斜倾向下，一刀断料的片法。

斜刀片的应用范围：适用于质软、性韧、体薄的原料，如鱼肉、猪腰、鸡脯肉等。

斜刀片的要求：
1）运用腕力，进刀轻推，出刀果断。

2）左手手指轻轻按稳所片的原料，在刀刃片断原料的同时，手指顺势将片下的原料往后带，再接片第二片，两手动作有节奏的配合。

注意事项：片的厚薄、大小及斜度的掌握，主要以注视两手的动作，落刀的部位，刀身的斜度及控制运刀的动作来掌握。

随时纠正运刀中的误差。

（2）反刀斜片。

又称“反刀斜批”，如图2-28所示,刀刃向外，刀身与原料、菜墩呈锐角，运刀方向由内向外的片法。

图2-27斜刀片图2-28反刀斜片
反刀斜片的应用范围：适用于体薄、韧性强的原料，如玉兰片、腰、熟肚等。

反刀斜片要求：
1）左手按稳原料，并以左手的指背抵住刀身，右手持稳刀身，使刀身紧贴左手指背片进原料。

左手向后每一移动，应掌握同等的距离，使片下的原料在形状上、厚薄上均匀一致。

2）运刀时，手指随运刀的角度发生变化而抬高或放低；运刀的角度的大小，应根据所片的原料的厚度和对原料成形的要求而定。

注意事项：
1）能一刀片断料，尽可能一刀片下。

2）刀不易提得过高，防止伤手。

作业
1、斜刀法的技术要求有哪些？
2、斜刀法的注意事项是什么？。

斜式推刀法--一斜式执刀--执刀有如执硬笔方式，刀干平斜，以大姆指与食指、中指捏住刀干前端，刀干尾端则靠在手掌的虎口处，同时无名指及尾指要抵住中指辅助用力，不要卷曲在手掌中。

此时刀锋应与石面呈垂直而略向右侧倾斜（角度视笔画之粗细而定）。

二推式运刀--刻时，刀干的方向应与三角形笔画的斜边方向保持同一方向，刀锋则与石面接近垂直而略向斜边方向倾斜，倾斜的角度应视所刻线条的粗细而作大小的调整。

运刀时出力轻巧，刀角落於石面後，手臂即由内向外推移并递增力道，而产生三角形的轻重变化。

三由轻入重--刀干的刀向与刀锋的角度摆妥後，以刀锋的下侧刀角轻轻落於石面，由三角形的轻处，顺着三角形斜边方向，渐移渐重。

到了三角形的最粗处，力道减轻并竖刀干，轻切挤一下，作三角形的收尾动作即成。

四以石就刀--刻时运刀方向皆保持手臂由内向外推动，由变换石材的方向以调整三角形的轻重方向来牵就运刀单一的方向，所以是以石就刀的方法横画-呈右重左轻的三角形，长短随字形笔画而定。

竖画-呈上重下轻的三角形，长短随字形笔画而定。

撇画-呈右上重左下轻的三角形，长短随字形笔画而定。

点画-呈右下重左上轻的短促三角形。

钩画-与点画相同，多附於竖画的尾端，呈右下重左上轻的短促三角形。

捺画-常以长点来表示，也呈右下重左上轻的三角形，惟长度较长而已。

亦可於长点的尾端，补上一短促的三角形，即成一典型的捺笔。

1、点画如「永字结构」上方的点画，刻时先旋转印石使点画斜边与刀干同方向，用刻刀下侧刀角，从点画的尖端处入石，随即加重力道，并略竖刀干收刀完成。

2、横画如「永字结构」上方的横画，刻时先旋转印石使横画斜边与刀干同方向，用刻刀下侧刀角，从横画的尖端处（左端）入石，渐推渐加重力道，最後略竖刀干收刀完成。

3、竖画如「永字结构」中间的竖画，刻时先旋转印石使竖画斜边与刀干同方向，用刻刀下侧刀角，从竖画的尖端处（下端）入石，渐推渐加重力道，最後略竖刀干收刀完成。

4、钩画如「永字结构」中间竖画尾端的钩画，刻时先旋转印石使钩画斜边与刀干同方向，用刻刀下侧刀角，从钩画的尖端处入石，随即加重力道使与竖画尾端衔接，并略竖刀干收刀完成、。

刀功刀法详解家庭主妇、厨师必看●刀工的意义刀工就是根据烹调或食用的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料或食物切成一定形状的操作过程。

菜肴的花色品种繁多，烹调方法也因品种不同而各异，这就需要采用不同的刀法将原料加工成一定的规格、形状以符合烹调地要求或食用风格的需要。

随着烹饪技艺的发展，刀工已不局限于改变原料的形状和满足食用的要求，而是进一步美化原料或食物的形状，使制成的菜肴不仅滋味可口，而且形象美观，绚丽多彩，更具艺术性。

我国古时就把刀工与烹调合称为“割烹”。

常称：“七分墩子，三分锅匠；三分墩子，七分锅匠”，都说明刀工与烹调的辩证关系。

历来厨师对刀工极为重视，都当作必须练习的一项基本功。

我国厨师经过长期的实践，运用了整理了一套适应各种烹调要求和食用需要的刀法，创造了很多精巧的刀工技艺，积累了丰富的宝贵经验。

使刀工不仅具有技术性，而且还有较高的艺术性。

●刀工的基本要求刀工是烹调工艺的重要组成部分。

一切原料在烹饪前都必须经过特定的刀工处理，使其具有各种形状，如丁、丝、片、块等。

有时对已烹制成熟的某些成菜，也需要进行适当的刀工处理才便于食用。

刀工处理要满足以下要求1、适应烹调的需要。

2、规格整齐均匀。

3、掌握质地，因料而异。

4、原料形式美观。

5、同一菜肴中各种原料间形状的配合。

6、合理使用原料●刀工的设备刀的种类①片刀②切刀③砍刀④前切后砍刀⑤镊子刀●刀工的基本操作姿势刀工操作时，应保持既便于工作，又有减少疲劳的姿势：①两脚要自然站稳，与菜墩有适当的距离；上身略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰弓背；两眼注视墩上两手操作的部位。

②右手握刀时拇指与食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。

左手控制原料，使原料平稳、不滑动，以便于落刀。

③握刀时手腕要灵活有力。

④菜墩的放置要适合自身的高低。

●直刀法直刀法是指刀与菜墩或原料接触面成垂直角度的一类刀法。

按用力的大小和手、腕、臂膀运动的方式，又可以分为切、斩、砍、剁等几种刀法。

一、切切是指刀与菜墩和原料保持垂直角度，由上而下用力的一种刀法。

中职：《中式烹调技艺》名词解释1.烹，就是烹制，是指运用各种加热手段，使烹饪原料由生到熟并形成一定的色泽、形状和质感的过程。

主要有水烹法、汽烹法、油烹法、电磁波烹法、固体烹法以及其他烹法。

2.调是调制、是指运用各类烹饪调料和各种施调方法，使菜肴形成一定的滋味、香气和色彩的过程。

调制主要有调味、调香、调色等基本方法。

3.烹调，就是将加工切配好的烹饪原料，通过烹制和调制成菜肴的过程。

狭义上的烹调，仅指菜肴制作过程中的烹制和调制，广义上的烹调，则是指制作菜肴的方法和工序，即烹调工艺。

4.异味所谓味是指某些烹饪原料中固有的腥膻臭等不良气味，如牛肉，羊肉，水产品及动物的内脏等。

5.风味中国菜肴由于地区不同，体现出明显的差异性，如四川风味菜的麻辣，山东风味菜的咸鲜，广东风味儿的请鲜等等。

他们各用各的原料，各用各的方法，各有各的口味特点，我们将这些特色称之为风味。

6.风味流派有一些原料选择相互配合烹调方法口味相同或相近的一定区域内碰到时往往结合在一起形成一股烹饪潮流。

在他们的烹饪菜肴的风味表现出鲜明的一致性，这种碰巧个性相近风格相近的集合体，我们称之为风味流派。

7.鲜活烹饪原料的初步加工即是对动、植物烹饪原料进行宰杀、去皮、摘洗、除污、去异味或去掉不可食用的部分，然后再洗及整理，使之达到烹饪菜肴加工备料过程时所需要的净料标准。

8.划鳝沸水锅置灶口上加热，加入适最的盐、醋、料酒、葱段、姜片（加盐的目的是使肉中的蛋白质凝固，便于”划鳝”加酷、料酒、葱段、姜片，则是去其腥味），再将活鳝鱼置于沸水中，迅速地盖上锅盖加热至鳝鱼。

嘴张开时捞出鳝鱼放入凉水中劲凉洗去粘液。

然后从鳝鱼的进步用刀尖顺延，脊骨从头至尾划开，出骨留肉即可。

9.明油先将油脂洗净后改造切碎，放入容器中，加上葱段，姜片，上笼蒸至油脂熔化后取出去掉葱段、姜片等杂质后即为色黄而香的明油，明油主要用于菜肴成熟后，临出勺时淋入，可起到增色、增亮、增香的作用。

10.腹开法先在家禽颈右肋（翅腋）的脊椎骨处开一刀口，取出嗉囊，然后在胸骨以下的软腹处（肛门与肚皮之间）开一条5到6cm长的刀口，由此处取出内脏，然后将家禽冲洗干净即可。

厨师必须掌握的基本功——⼑法种类今天给⼤家分享12种常见的基本⼑法
1、直⼑法：是指⼑⾯与墩⼦或原料接触⾯成直⾓的⼑法。

分直切、推切、锯切、拉切、铡切、摇切、滚切、剁、斩、砍。

2、平⼑法：是指⼑⾯与墩⼦表⾯成近似平⾏状态 (平⾓)的⼑法，也叫⽚⼑法。

分推⼑⽚、拉⼑⽚、推拉⽚、抖⼑⽚。

3、斜⼑法：是指⼑⾯与墩⼦成斜⾓的运⼑法。

分为正斜⼑⽚、反斜⼑⽚。

4、滚⼑法：⼜称滚料⽚、滚料批。

这种⼑法可以把圆柱形原料如黄⽠、青笋、丝⽠等加⼯成长⽅⽚。

5、剞⼑法：是指⼀种⽐较复杂的⼑法，是在原料表⾯切成有相当深度⽽⼜不断的⼑纹，这些⼑纹经加热可成各种美观的形状，因此⼜称为花⼑。

剞⼑法综合应⽤了平⼑法、直⼑法、斜⼑法。

分为直⼑剞、斜⼑推剞、斜⼑拉剞。

6、混合⼑法：⽤不同的⼑法多次交替使⽤作⽤于同⼀烹调原料上，使原料整体或分割后呈形出特殊的形状。

混合⼑法也叫花⼑、剞⼑、楔⼑。

7、其它⼑法：起、拍、削、旋、刮、剜等。

一、实训目的本次烹饪基本功实训旨在通过系统的学习和实践，使学生掌握烹饪的基本技能，包括刀工、火候控制、调味技术、原料处理等，为今后从事烹饪工作打下坚实的基础。

二、实训时间2023年X月X日至2023年X月X日三、实训地点学校烹饪实训室四、实训内容1. 刀工实训- 直刀法：切、片、剁、拍等- 斜刀法：推刀、拉刀、推拉刀等- 球刀法：滚刀、旋刀等- 刀工练习：切丁、切片、切末、切丝等2. 火候控制实训- 火候识别：掌握旺火、中火、小火等火候的特点和应用- 火候练习：炒、炖、煮、蒸等烹饪方法3. 调味技术实训- 调味品的使用：盐、糖、酱油、醋、料酒、味精等- 调味练习：腌制、调味、拌菜等4. 原料处理实训- 肉类处理：切割、腌制、去腥等- 蔬菜处理：去根、去叶、去皮等- 水产处理：去鳞、去内脏、去腥等五、实训过程1. 刀工实训- 首先由教师讲解刀工的基本要领和技巧，然后进行示范操作。

- 学生分组练习，教师巡回指导，纠正错误动作。

- 学生互相评价，总结经验教训。

2. 火候控制实训- 教师讲解火候的识别和运用，并进行现场演示。

- 学生分组进行烹饪练习，教师现场指导。

- 学生总结火候控制的经验，提高烹饪水平。

3. 调味技术实训- 教师讲解调味品的使用方法和注意事项。

- 学生分组进行调味练习，教师现场指导。

- 学生互相评价，提高调味技巧。

4. 原料处理实训- 教师讲解不同原料的处理方法。

- 学生分组进行原料处理练习，教师现场指导。

- 学生总结原料处理的经验，提高处理技巧。

六、实训成果1. 学生掌握了刀工的基本要领和技巧，能够熟练进行切、片、剁、拍等操作。

2. 学生能够根据不同的烹饪方法选择合适的火候，提高烹饪质量。

3. 学生掌握了调味品的使用方法，能够进行简单的调味操作。

4. 学生学会了不同原料的处理方法，提高了原料利用率。

七、实训心得通过本次烹饪基本功实训，我深刻体会到以下几点：1. 烹饪基本功是厨师职业发展的基石，只有掌握扎实的基本功，才能在烹饪领域取得更好的成绩。

烹饪刀法种类及适用范围
刀法——指对原料切割的具体运刀方法。

根据刀刃与原料的接触角度不同，可分为平刀法、斜刀法、直刀法三种。

一、平刀法——指刀刃运行与原料保持水平的所有刀法，成形原料平滑、扁薄的一种运刀方法。

根据用力方向不同又分为：平批、推批、拉批、锯批、波浪批和旋料批。

平刀法
二、斜刀法斜刀法＿＿指刀刃运行与原料保持一定角度的加工方法。

依据运刀时刀身与砧板的角度不同可分为：正斜刀与反斜刀两种
斜刀法
三、直刀法直刀法是刀法中比较复杂的，也是最重要的一类刀法。

依据用力程度可分为切、剁、砍三类。

直刀法
四、原料的质地性能与刀法的运用
烹饪原料的质地一般有脆性、嫩性、韧性、硬性、软性等，厨师应根据不同的质地性能，选择不同的刀法，才能加工出整齐、均匀的
形状。

1、脆性原料：脆性原料有青菜、大白菜、胡萝卜竹笋等。

适应的刀法有直切、排斩、平刀片、反刀片、滚料切等。

2、嫩性原料：嫩性原料有豆腐、凉粉、蛋白糕等。

适应刀法有直切、平刀片、抖刀片等。

3、韧性原料：韧性原料有牛肉、鸡肉、腰子、牛肚鱿鱼等。

适应刀法有拉切、排斩、拉刀片等
4、硬性原料：硬性原料有咸鱼、咸肉、火腿、冰冻肉等。

适应刀法有锯切、直刀批、跟刀批等
5、软性原料：软性原料有豆腐干、素鸡、百叶、火腿肠、熟肉、白煮鸡等。

适应的刀法有推切、锯切、滚料切、推刀片等。

6、带骨和带壳的原料：适应的刀法有铡刀切、排刀切、直刀批、跟刀批等。

7、松散性原料：松散性原料有面包、面筋、熟羊肚等。

适用锯切、排斩、排刀切等。

直刀法平刀法斜刀法的联系直刀法、平刀法和斜刀法是刀法中的三种常见技巧，它们之间存在一定的联系和区别。

在下面的文章中，我将详细探讨这三种刀法的联系和特点。

直刀法是一种基本的刀法技巧，它强调刀的直线切割，力量直接传递到目标上。

直刀法的特点是刀势短、迅速，适合用于近身格斗。

直刀法强调利用刀刃的锋利部分，迅速刺入对手的身体，造成致命伤。

直刀法的动作直接、简洁，力量集中，攻击速度快，刀法变化多样，可以迅速适应不同的战斗环境。

直刀法注重刀的刺击，刀刃的切割，利用刀刃的锋利性和刀刃的切割力，快速攻击对手，实现快速击杀的目标。

平刀法与直刀法有一些相似之处，它也强调刀的切割，但刀势相对平缓，刀刃与地面保持平行。

平刀法注重刀刃的切割，刀刃的刀势相对较长、连贯，适合用于一些较远距离的攻击。

平刀法注重刀刃的切割技巧，刀势稳健，攻击力度适中，可以充分发挥刀的威力，对敌人的攻击起到有效的阻击作用。

平刀法的优势在于稳定性和持久性，可以在长时间的战斗中保持持久的攻击力。

斜刀法是刀法中的一种技巧，它强调刀的切割角度，刀刃与地面成斜角度。

斜刀法的特点是刀势切割角度大，攻击面积广，刀刃的切割力量强大，可以对敌人造成更大的伤害。

斜刀法注重刀的切割技巧，刀刃的刀势具有一定的旋转，可以切割到敌人的要害部位，迅速击败对手。

斜刀法的优势在于刀刃切割角度的变化，可以在战斗中灵活应对，迅速切换攻击角度，攻击对手的不同部位。

直刀法、平刀法和斜刀法之间存在一定的联系。

它们都强调刀的切割技巧，注重刀的刀势和刀刃的切割力量。

不同的是刀势的形式和刀刃的切割角度不同，适用于不同的战斗环境和攻击距离。

直刀法适用于近身格斗，注重刀刃的刺击和切割，攻击速度快。

平刀法适用于较远距离的攻击，注重刀刃的切割和刀势的连贯性。

斜刀法注重刀刃的切割角度，可以切割到敌人的要害部位，攻击力量强大。

三种刀法的联系在于刀刃的切割技巧和刀势的变化，它们都是刀法中的重要技巧，可以在战斗中发挥重要的作用。