模糊数学感官评价结合响应面法优化刺玫果苹果低糖复合果酱配方李子晗，杨名春，李庆鹏，许灵媛，张智勇，李华，摘要：以新鲜苹果、刺玫果为原材料，制作一款低糖复合果酱。
在单因素试验的基础上，以模糊数学感官评分作为响应值，采用Box-Behnken响应曲面试验设计考察了苹果浆与刺玫果浆质量比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、黄原胶添加量对低糖复合果酱产品感官评分的影响。
结果表明，最佳配方为苹果浆与刺玫果浆质量比为1.23 (g/g)、白砂糖添加量为29.74%、柠檬酸添加量为0.27%、黄原胶添加量为0.20%。
在此条件下制备的复合果酱产品具备良好的感官品质，与一般市售苹果酱相比，其总糖含量可降低37.0%。
关键词：刺玫果；低糖果酱；模糊数学；感官评价；响应面法刺玫果为蔷薇科蔷薇属野蔷薇种植物山刺玫的果实，别名野蔷薇果、野玫瑰果，主要分布于大、小兴安岭的原始森林以及华北部分地区[1]。
成熟的刺玫果为红色，类球形或卵形，滋味酸甜[2]。
刺玫果营养丰富，药食同源，民间用其治疗消化不良、月经不调等疾病，也常采摘做水果、茶饮食用[3]。
刺玫果中含有类黄酮、多酚、多糖、皂苷、维生素、矿物质、果胶和必需脂肪酸等[4-5]，其当前研究热点主要集中在活性物质的提取及作用机制的研究等方面，如抗氧化、抗衰老、抗疲劳、抑菌、除血栓、降血脂、降血压、抗心肌缺血、护肝保肝、预防肿瘤、增强免疫力、益脑增智等[6-9]。
果酱是快速消费食品之一，主要加工原材料为鲜果，产品味道甘甜、香味浓郁，传统生产工艺生产的果酱含糖率高达60%～65%，热量高、营养不均衡，如果大量摄入此类果酱会有损害人体健康的风险[10]。
因此，低糖果酱产品表现出非常大的市场潜力[11]。
苹果果酱是市场上较为成熟的一款产品，但风味较为单一，本研究旨在开发一款营养、风味更加丰富的低糖复合果酱产品，以满足消费者对口味、营养和健康的需求。
感官特性作为评价果酱产品质量的重要指标之一，一般包括外观、风味、口感等方面，采用评分形式对其进行等级划分，无法用数字精确描述变量，难以划分出清晰的界限或品质等级，具有模糊性[12-13]。
