第三节发酵型含乳饮料上课版

原料乳及乳制品
乳是哺乳动物产仔后母腺分泌的, 不透明微黄具有香甜味的,包括真溶液, 胶体浮液和乳浊液的胶体物质。它的 主要成分包括脂肪,蛋白质(主要是酪 蛋白)，乳糖和灰分，见表3—2。
表3—2 乳的化学成分
奶牛
总固 体含 量/%
12.60
脂肪 含量 /%
3.80
蛋白 质含 量/%
3.35
酪蛋 白含 量/%
可可乳饮料的生产工艺流程与咖啡乳饮料的基本相 似。只是在选用原料时．一般选用可可粉，采用可可 豆经焙炒后加入的较少。
三 果汁（果粒）乳饮料
工艺流程
原料
• 果汁—浓缩的澄清果汁 • 乳原料– 脱脂鲜乳或脱脂乳粉 • 稳定剂--藻酸丙二醇酯(PGA)、羧甲基纤维素钠
(CMC)、 低甲氧基果胶（LM）
乳酸发酵的反应 ㈠ 乳糖的变化 基本反应是按下式进行
乳糖酶
C12H22O11+H2O 乳糖 解糖酶
C6H12O6 +C6H12O6 葡萄糖 半乳糖
2C6H12O6
4CH3COCOOH 乳酸脱氢酶
4CH3COCOOH
4CH3COOHCOOH＋Q （ Q贮存于ATP中）
乳酸的形成是按下列两条路径：
⑴非氧化的路径:同型发酵的乳酸菌是按这 一路径，生成物85％~98%是乳酸，只有极 少量的副生成物。
⑤预防及治疗作用，双歧杆菌可用来矫正抗菌素治 疗后肠道内微生物生态平衡失调，防止消化不良， 可作为某些肠道感染症状的补偿治疗物
双歧杆菌对成人的保健作用
①降低乳糖含量，可避免因乳糖不耐症所引 起的种种不适 ②维持肠道菌的生态平衡 ③增强人体免疫功能 ④调整胃肠功能，对肝脏疾病有一定的疗效
三、乳酸发酵的类型与反应 在发酵乳制品生产中起主要作用的乳

◆工作发酵剂（生产发酵剂）：用于实际生产。
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二、发酵剂的作用：
1、进行乳酸发酵：分解乳糖产生乳酸；
2、产生挥发性风味物质丁二酮、乙醛等，使产品 具有典型的风味； 3、对脂肪、蛋白质的降解具有一定作用，提高产 品的消化吸收率；
4、酸化过程能抑制致病菌的生长。
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三、发酵剂常用菌种
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我国制作酸奶的历史悠久，后魏贾思勰 在《齐民要术》中就记载了酸奶的做法； 100年前，北京城内有俄国人开的酸奶 铺子； 后来在上海也出现了手工制做酸奶的奶 店，1919年，上海某公司从国外引进菌种， 并开始机械化生产酸奶。
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60年代，天津、哈尔滨等地用手工方式制做 酸奶; 70年代初天津、北京等地用半机械化方式生 产酸奶 ; 进入80年代，北京、天津、上海、广州、西安、 哈尔滨等地都建起了现代化的酸奶生产线 ； 80年代中期，我国的乳酸菌饮料实现了商品化。
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思考题：概念之争
何谓酸乳制品、乳酸菌 饮料、乳酸饮料？
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酸
定义：
奶
酸奶是用鲜奶(或奶粉)和白砂糖为主 要原料，加入经特殊筛选的乳酸菌，在适 宜温度(30-40度)下发酵制成的乳制品。
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分类：
◆按产品的组织状态或生产方法分：凝
固型酸乳和搅拌型酸乳；
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是食品经济的新增长点：为此，各国科
学家都在加大对益生菌的研究力度。不仅运用遗传 和微生物育种技术，而且采用基因重组等手段，不 断挖掘新的优良菌种和改良现有菌种。 益生菌高新生物技术产业将成为食品经济中的 一个新的增长点。

《发酵乳制品》课件20240212113014.一、教学内容本节课我们将学习《发酵乳制品》这一主题。

教学内容主要基于教材第6章“乳与乳制品”的第3节“发酵乳制品”，详细内容包括发酵乳的基本概念、分类、生产原理、营养价值及常见的发酵乳制品介绍。

二、教学目标1. 让学生了解发酵乳制品的基本概念、分类和生产原理。

2. 使学生认识到发酵乳制品的营养价值和健康益处。

3. 培养学生制作和鉴赏发酵乳制品的兴趣和技能。

三、教学难点与重点教学难点：发酵乳制品的生产原理及其对乳品品质的影响。

教学重点：发酵乳制品的分类、营养价值及制作方法。

四、教具与学具准备1. 教具：PPT课件、实物展示（如酸奶、奶酪等发酵乳制品）。

2. 学具：实验材料（牛奶、乳酸菌、保温箱等）、记录本、笔。

五、教学过程1. 导入：通过展示实物发酵乳制品，引发学生对本节课的兴趣。

2. 知识讲解：a. 发酵乳的基本概念、分类和生产原理。

b. 发酵乳制品的营养价值和健康益处。

3. 实践操作：a. 分组讨论：让学生分组讨论发酵乳制品的制作方法。

b. 制作酸奶：每组按照讨论的方法制作酸奶。

c. 观察与记录：观察酸奶制作过程中牛奶的变化，并记录下来。

4. 例题讲解：讲解制作奶酪的原理和方法。

a. 发酵乳制品的分类有哪些？b. 酸奶的制作原理是什么？c. 奶酪的营养价值有哪些？六、板书设计1. 发酵乳制品的基本概念、分类和生产原理。

2. 发酵乳制品的营养价值和健康益处。

3. 酸奶、奶酪等常见发酵乳制品的制作方法。

七、作业设计1. 作业题目：请简述发酵乳制品的分类、制作原理及营养价值。

2. 答案：见课堂笔记和教材第6章第3节。

八、课后反思及拓展延伸1. 反思：本节课通过实践操作，让学生更直观地了解了发酵乳制品的制作过程，提高了学生的动手能力。

2. 拓展延伸：鼓励学生在课后尝试制作其他类型的发酵乳制品，如奶酪、酸奶油等，并了解其营养价值。

同时，关注发酵乳制品在日常生活中的应用，提高生活品质。

酸奶富含优质蛋白质、钙、维生 素等营养成分，有助于促进生长
发育和维护健康。
酸奶中的乳酸菌有助于提高免疫 力，预防肠道感染和促进消化。
酸奶还具有降低胆固醇、预防心 血管疾病等功效，对健康有益。
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酸奶发酵的原理
酸奶发酵的定义
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酸奶发酵
是指将牛奶通过乳酸菌发 酵，使其中的糖类和蛋白 质被分解，产生乳酸和其 他物质的食品加工过程。
酸奶发酵的条件控制
温度控制
酸奶发酵的最佳温度为40-45℃ ，过高或过低都会影响乳酸菌 的生长和发酵效果。
时间控制
发酵时间一般为2-4小时，时间 过短会影响酸奶的口感和风味 ，时间过长则可能导致酸奶过 度酸化。
pH值控制
酸奶发酵过程中，pH值会逐渐 降低，一般降至4.5左右，过高 或过低都会影响酸奶的质量。
资源循环利用
实现酸奶生产过程中的资源循环利用，降低能耗和减少环境污染 。
绿色生产技术
推广绿色生产技术，降低酸奶生产过程中的环境污染和资源消耗 。
提高消费者环保意识
加强环保宣传和教育，提高消费者对环保和可持续发展的认识和 重视程度。
感谢观看
THANKS
乳脂的转化
在酸奶发酵过程中，乳脂会转化为 脂肪酸和甘油等物质，这些物质能 够影响酸奶的质地和口感。
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酸奶发酵的过程
酸奶发酵的步骤
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选择菌种
选择适合的乳酸菌作为发酵菌 种，如保加利亚乳杆菌和嗜热
链球菌。
原料准备
准备新鲜牛奶，进行预处理， 如加热、过滤和均质化。
接种与发酵
将菌种接种到预处理后的牛奶 中，在恒温条件下进行发酵。