你需要知道的含乳饮料常识[1]

含乳饮料名词解释
含乳饮料，一种含有一定比例乳及乳制品的饮料，乳及乳制品的含量紧贴其制品原料构成的核心。

在饮料中添加乳及乳制品的目的主要是提高其营养价值，改善口感和稳定性。

各种果汁、茶饮、咖啡、可可等均可添加乳和乳制品，调制成含
乳饮料。

常见的含乳饮料有酸乳饮料、酸奶饮料、植物蛋白乳饮料、果汁乳饮料等。

这些饮料的乳含量、营养价值和口感都各不相同，但它们都同属含乳饮料的一种。

在国内，以植物蛋白乳饮料和果汁乳饮料为主的含乳饮料市场发展积极，趋势良好。

植物蛋白乳饮料一般由豆制品加工而成，营养价值高，口感醇厚。

果汁乳饮料则结合了果汁的酸甜和乳制品的醇厚，口味层次丰富。

这些饮料的制作工艺大致可以分为：原料选择、处理、搅拌、均质、杀菌和冷却六个步骤。

含乳饮料作为一种新型饮料，其市场前景广阔，消费者受众广泛，无论是儿童、老人、运动员还是常人，都需要补充蛋白质和钙质，而含乳饮料可以在满足口感需求的同时，也能提供必要的营养素。

同时，长期饮用含乳饮料，对保持身体健康，提高生活质量也有积极的影响。

总的来说，含乳饮料是以乳及乳制品为主要原料，与其他食品原料调配，经特殊工艺处理后的一个新型饮料。

它具有丰富的营养，良好的口感，是现代人日常生活中的重要饮品。

（6）预热、均质温度： 60～75℃、均质压力18-20Mpa
（7）灭菌温度、时间：112℃/3～5S
（8）冷却：30～40℃
（9）灌装：料液输送时尽量减少泵的剪切力
（10）二次灭菌公式：升温85℃/15min, 灭菌86～92℃/10min，冷却30℃以下
（11）包装
3、工序的关键控制点
Keyword: Homogeneous Disinfect Aseptic packing
一、文献综述
饮料是经过加工制作、供人饮用的食品，它以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。饮料的种类繁多，风味各异，是人们日常生活中最普遍最必需的饮品。
饮料都具有一定的滋味和口感，而且十分强调色、香、味，它们或者保持天然的色、香、味，或者经过加工调配加以改善，以满足人们各方面的需要。饮料不仅能为人们补充水分，而且还有补充营养的作用，有的甚至还有食疗作用。有些饮料含有特殊成分，对人体起着不同的作用，如天然碳酸矿泉水发展起来碳酸饮料，饮用时清凉爽口感，具有消暑解渴作用；茶和咖啡是传统的嗜好饮品，由于含有咖啡碱，饮用时有提神作用；含乳饮料，饮用酸甜可口，营养丰富，是现代追求健康人士的最佳选择，其中最值得关注的乃果汁乳饮料。
加酸
均质 罐装 杀菌 冷却
热罐装 杀菌
冷却
无菌包装
二、 实验材料
（1）设备清洗、消毒
（2）原料乳验收、 辅料质量
（3）配料计算、称重
（4）酸化
（5）灭菌温度控制
（6）二次灭菌 温度、时间
（7）灌装操作
（8）环境卫生
果汁乳饮料的成产工艺流程简介 2010-04-23 14:04:45| 分类： 默认分类 | 标签： |字号大

软饮料：含乳饮料软饮料是指那些口感柔和、味道甜美的饮品，而含乳饮料则是在软饮料的基础上添加了乳制品成分。

这两种类型的饮料在市场上受到了广大消费者的喜爱，因为它们不仅能够提供风味独特的口感，还具有一定的营养价值。

在本文中，我们将探讨软饮料中的一种特别类型：含乳饮料。

1. 含乳饮料的种类含乳饮料有很多种类，其中包括：牛奶饮料、奶昔、酸奶饮料和乳饮料。

每一种类型都有其独特的特点和消费者群体。

•牛奶饮料：牛奶是最常见的乳制品之一，具有丰富的营养价值。

牛奶饮料是将牛奶与其他食材（如水果、巧克力、咖啡等）混合制成的饮品，富含蛋白质、维生素和矿物质。

•奶昔：奶昔是一种以牛奶、冰淇淋和其他调味料（如巧克力酱、水果等）制成的浓稠饮品。

奶昔具有浓郁的口感和甜美的味道，非常受年轻人的喜爱。

•酸奶饮料：酸奶是通过将牛奶加入乳酸菌发酵而制成的。

酸奶饮料则是在酸奶的基础上添加水果汁或其他调味料，增加了口感的多样性。

酸奶饮料富含益生菌，有助于消化和增强免疫力。

•乳饮料：乳饮料是一种将牛奶与果汁或其他食材混合制成的饮品。

与其他含乳饮料相比，乳饮料更加轻盈、清爽，有助于消暑解渴。

2. 含乳饮料的制作方法制作含乳饮料的方法因不同的类型而异，但总体上步骤大致相同。

首先，需要准备好所需的原材料，例如牛奶、冰淇淋、水果、糖类、调味料等。

然后，根据具体的食谱，将原材料放入搅拌机或搅拌器中进行混合搅拌。

搅拌的时间和速度取决于所制作的饮料种类和口感要求。

在搅拌的过程中，可以根据个人口味调整糖量和其他调味料的比例。

有些人喜欢甜味浓厚的饮品，可以适量增加糖的含量；而有些人则喜欢口感清淡的饮品，可以减少糖和其他甜味剂的使用。

最后，将混合好的饮料倒入杯中，可以选择搭配吸管、冰块、装饰物等进一步提升视觉和口感享受。

3. 含乳饮料的营养价值含乳饮料不仅口感丰富，还具有一定的营养价值。

首先，乳制品中富含蛋白质，能够为人体提供必需的氨基酸。

乳制品中的蛋白质质量较高，易于消化吸收。

链杆菌属及其亚属（Streptobac－terium）
热细菌属（Thermobacteriulr）
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❖属于异型发酵这一类型的常用菌有：
乳杆菌属(Lactobaacilcus,Beijerinck)
⑴异型乳酸杆[Betaabacterium,(Orla－Jensen)]
明串珠菌属 [Leucomostoc,(Vam Teighem)] ⑴ 噬柠檬酸明串珠属(Len.Citrovorum)。 ⑵ 葡聚糖明串珠菌(Leu.dextranicum)。
稳定剂种类：
➢ 藻酸丙二醇酯（ PGA ） 、羧甲基纤维素钠 （ CMC ） 、 低甲氧基果胶（LM ）
合理的操作：
➢ 先将稳定剂与牛乳充分混合（<2%，20度），再添加酸液
（果汁）进行酸化混合。
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发酵型含乳饮料
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❖ 发展历史
牛乳发酵生产酸乳制品历史悠久，1000年前人类就开始 利用自然发酵的方法生产酸牛乳。自进入20世纪以后， 俄国科学家梅奇尼可夫和格尔基叶研究发现发酵酸奶具 有医疗保健作用，乳酸菌发酵酸乳的研究及生产风行世 界各国，酸奶已成为世界公认的保健饮料。
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❖乳酸菌饮料生产应注意的要点
防止沉淀 ●一面急速冷却，一面迅速高速搅拌以打碎凝块。 ●添加稳定剂要选择在酸性溶液中既稳定又不增 高粘者为佳。耐酸性的CMC和PGA较为合适。 ●发酵乳与糖浆混合，进行均质处理。均质后的 原液也要继续缓慢搅拌以防粒子的再结合，同 时促进其水合作用。
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❖乳酸菌饮料生产应注意的要点
以乳或乳制品为原料，加入水，食糖和甜味剂、 酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等一种 或者几种调制而成的饮料。
❖最常见的品种
咖啡乳饮料 可可乳饮料 果汁乳饮料

中性乳饮料:
中性乳饮料主要以水、牛乳为基本原料，加入其他风味辅 料，如咖啡、可可、果汁等，再加以调色、调香制成的饮 用牛乳。中蛋白质含量不低于1.0%的称为乳饮料
酸性乳饮料
酸性乳饮料：酸性乳饮料包括发酵型酸乳饮料和调配型酸 乳饮料。 1）发酵型乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料经发酵，添 加水和增稠剂等辅料，经加工制成的产品。其中由于杀菌 方式不同，可分为活性乳酸菌饮料和非活性乳酸菌饮料。 2）调配型酸乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、 糖液、酸味剂等调制而成的制品，产品经过灭菌处理，保 质期比乳酸菌饮料要长。
• 李时珍视奶汁为灵丹妙药，但当时却没有 “百家讲坛”之类的传播平台，因此在民 间，尤其是人口更为密集的南方，喝牛奶 的根基几乎不存在。
• 当元朝部队跨马驰回自己的亚洲腹地大草 原，蒙古民族的饮食习惯在中原也就逐步 淡出了。
• 牛奶出现在普通中国人的食谱之中，其实 不过是几十年时间，尽管最早出现在我国 的奶牛，传说在400多年前就由欧洲早期传 教士和殖民者在东南亚引种杂交后流入云 南边境的，而国内最早的牧牛场1644年就 在北京西华山建立了。
定义
乳化剂是乳浊液的稳定剂，是一 类表面活性剂。乳化剂的作用是： 当它分散在分散质的表面时，形 成薄膜或双电层，可使分散相带 有电荷，这样就能阻止分散相的 小液滴互相凝结，使形成的乳浊 液比较稳定。
乳化剂的作用
乳化作用
起乳化作用的有乳化香料，赋予饮料以香气和浊度，用高HLB值的聚 甘油脂肪酸酯及皂树皂苷，可调制成乳化香料。添加乳化香料的饮料多 属酸性，而聚甘油脂肪酸酯和皂树苷耐酸性优，因而十分合适。亲水性 好与耐酸性高的卵磷脂也可使用。HLB值的亲油性乳化剂和其他亲水性乳 化剂配合，可提高饮料及炼乳的乳化稳定性。

竞争力。
营销策略优化
加强品牌宣传和推广，提升品牌知 名度和美誉度，扩大市场份额。
渠道拓展策略
拓展销售渠道，包括线上和线下渠 道，提高产品的覆盖面和可获得性 。
04
含乳饮料的消费群体分析
消费群体的特点与需求
年龄层次
含乳饮料的消费群体主要集中在年轻 人，特别是儿童和青少年，他们对口 感好、营养价值高的含乳饮料有较大 需求。
。
生产流程与设备
均质处理
为了使产品口感细腻，需要进 行均质处理，使脂肪和蛋白质 颗粒细化。
灌装与封口
将处理好的含乳饮料灌装到包 例混合，搅拌均匀。
杀菌处理
为了延长保质期和确保产品质 量，需要进行高温短时杀菌处 理。
冷却与检验
产品灌装封口后需进行冷却处 理，并进行质量检验，确保符 合标准。
消费观念引导
引导消费者树立正确的食品消费观念，强调天然 、有机、环保的食品消费理念。
05
含乳饮料的未来发展
技术创新与研发
生物技术
利用生物技术提高含乳饮料的营养价值和口感，如益生菌、酶工 程等。
纳米技术
纳米技术可应用于含乳饮料的稳定性和口感改善，提高产品品质和 保质期。
智能化生产
利用物联网、大数据等技术实现含乳饮料生产过程的智能化和自动 化，提高生产效率和产品质量。
蛋白质
含乳饮料中的蛋白质来 源于乳制品，是构成人
体组织的基本物质。
脂肪
含乳饮料中的脂肪来源 于乳制品，是提供能量
的重要来源。
碳水化合物
含乳饮料中的碳水化合 物主要来源于添加的甜 味剂，是提供能量的主
要来源。
维生素和矿物质
含乳饮料中可能添加了 某些维生素和矿物质， 以满足特定营养需求。

含乳饮料可分为配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料、乳酸菌饮料。

含乳饮料（品）类：以鲜乳或乳制品为原料（经发酵或未经发酵），加入饮用水及适量辅料，经加工制成的制品。

配制型含乳饮料：以乳或乳制品为原料，加入水、以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。

发酵型含乳饮料：以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水、以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料，如乳酸菌乳饮料。

根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌（非活菌）型和未杀菌（活菌）型。

乳酸菌饮料：以乳或乳制品为原料，经乳酸菌发酵制得的乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料，根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌（非活菌）型和未杀菌（活菌）型。

新建文件夹\含乳饮料-2010.pdf
新建文件夹\GB 10789-2007 饮料通则.pdf
乳饮料是以生鲜乳为原料，则应该符合生鲜乳的标准新建文件夹\GB_19301-2010_食品安全国家标准_生乳.pdf
新建文件夹\GB 2760-2011 食品安全国家标准食品添加剂使用标准.pdf
新建文件夹\GB 7718-2011 食品安全国家标准预包装食品标签通则.pdf。

你需要知道的含乳饮料常识含乳饮料种类可分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料两种。

配制型含乳饮料是以鲜乳或乳粉为原料,加入水、糖液、酸味剂等调制而成的产品,其中蛋白质含量不低于1.0%的称为乳饮料,蛋白质含量不低于0.7%的称为乳酸饮料;发酵型含乳饮料是以鲜乳或乳粉为原料,经嗜热链球菌或保加利亚乳酸杆菌等发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而成的具有相应风味的活性或非活性产品。

其中蛋白含量不低于1.0%的称为乳酸菌乳饮料,蛋白质含量不低于0.7%的称为乳酸菌饮料.含乳饮料是以鲜乳或乳粉、植物蛋白乳(粉)、果菜汁或糖类为原料,添加或不添加食品添加剂与辅料,经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂、培养发酵、稀释而制成的活性或非活性饮料。

其种类可分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料两种。

配制型含乳饮料是以鲜乳或乳粉为原料,加入水、糖液、酸味剂等调制而成的产品,其中蛋白质含量不低于1.0%的称为乳饮料,蛋白质含量不低于0.7%的称为乳酸饮料;发酵型含乳饮料是以鲜乳或乳粉为原料,经嗜热链球菌或保加利亚乳酸杆菌等发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而成的具有相应风味的活性或非活性产品。

其中蛋白含量不低于1.0%的称为乳酸菌乳饮料,蛋白质含量不低于0.7%的称为乳酸菌饮料。

含乳饮料一般不含二氧化碳,盛入各种形状的瓶、管内,加热封口成定型包装食品出售。

由于其味道香甜,并有奶香味,儿童特别喜欢,近几年销量大增。

含乳饮料中的乳酸菌饮料具有较多的保健功能,特别是选用双歧杆菌、嗜酸乳杆菌做发酵剂的产品。

它可在肠道内抑制有害菌的生长,调节肠道微生态平衡,增强人体的免疫能力。

并且,使乳蛋白有一定的降解,变得容易被人体吸收,并在乳酸菌代谢过程中会合成一些维生素和降解约30%左右的乳糖,从根本上消除“乳糖不耐症”.含乳饮料有标准:含乳饮料是一种常见的营养型饮料,其配料包括鲜乳或乳制品、水、甜味剂。

蛋白质含量是衡量含乳饮料重要指标。

按国家标准,含乳饮料分为配制型和发酵型两种,配制型由加入酸味剂调制而成,发酵型由嗜热链球菌或乳酸杆菌等发酵制成。

含乳饮料标准
含乳饮料是指含有牛奶或其他乳制品的饮料，其制作过程需要遵循一定的标准。

以下是含乳饮料的制作标准：
1. 原料选择：含乳饮料的原料应选择新鲜、优质的牛奶或其他乳制品，如奶粉、酸奶等。

原料的选择对于含乳饮料的品质至关重要。

2. 卫生标准：含乳饮料的制作过程需要严格遵守卫生标准，包括生产场所的卫生、操作人员的卫生等。

生产过程中需要注意防止交叉污染，保证产品的卫生安全。

3. 配方比例：含乳饮料的配方比例需要根据产品的种类和口感进行调整，一般需要考虑到奶味、甜度、口感等因素。

不同的配方比例会影响产品的品质和口感。

4. 加工工艺：含乳饮料的加工工艺包括杀菌、调配、混合等环节。

其中，杀菌是保证产品卫生安全的关键步骤，需要采用适当的杀菌方法，如高温杀菌、紫外线杀菌等。

5. 包装标准：含乳饮料的包装需要符合相关标准，包括包装材料的选择、包装容器的尺寸和形状等。

包装要求密封性好，防止产品受到外界污染。

6. 贮存条件：含乳饮料的贮存条件需要注意温度、湿度等因素，避免产品变质或变味。

一般来说，含乳饮料需要存放在低温环境下，避免阳光直射和潮湿环境。

以上是含乳饮料的制作标准，严格遵守这些标准可以保证产品的品质和卫生安全。

河南省第十届 中原花木 交易博览会现场 签订投 资合作 项 目１４ 。总投 资 ２个
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的乳液中加入水 、糖液等调制而成 的具 有相应风味的活性或非活性产 品。其 中 蛋 白质 含 量 不 低 于 ｌ 称 为 乳 酸 菌 乳 ％的 饮 料 ，蛋 白质 含量 不低 于０７ ． ％的称 为乳
酸 菌 饮料 。
是发酵型含乳饮 料 ，是活性类产品还是 非活性类产品 ，选择适合 自己口味 的品 种 。然 后 根 据 产 品 成 分 表 中 蛋 白 质 含 量 的 多 少 ，选 择 自己需 要 的 产 品 。 三 、含乳 饮 料 中 含 活性 菌 的 乳 酸 菌 饮料产品保 质期较短 ，需要在２— ￣温 ４Ｃ 度下冷藏保存 ，消费者在购买时应注意 保质期和冷藏条件 。食用时应仔细品尝 产品 ，含乳饮料应具有纯乳酸发酵剂制 成 的 乳 酸饮 料特 有 的气 味 ，无 酒 精 发 酵 昧 、霉 味 和 不 良气 味 。
不低于 ｌ ％的 称 为 乳 饮 料 ，蛋 白 质 含 量
力 ，并使 乳 蛋 白有 一 定 的 降 解 ，容 易 被 人体吸收 ，而且在乳酸菌代谢过程 中会
合成 一些维 生素和 降解 约３ ％的乳糖 ， ０ 从根本 上消除 “ 乳糖不耐症 ” 。 面对 众 多 的 含 乳 饮 料 生 产企 业 和 品 牌 ，以及 产 品质 量 差 异 较 大 的 含 乳 饮 料 产 品 ，消 费者选 购时 最好 考虑 以下几 点 。
以辨 别 豆 浆 、椰 奶 、豆 奶 、果 奶 、钙 奶 等是否新鲜 。 牛 奶 除 了可 直 接 饮 用 外 ，还 在 烹 调 中有 很 多妙 用 ： １炒 菜 时 ，如 果 调 味 料 ． 放 多 了 ，可 加 少 许 牛 奶 ，即 能 将 味 道 中 和 ；２ 煎 蛋 卷 皮 时 ，可 在 鸡 蛋 中放 入 少 ．

发酵型含乳饮料概述引言发酵型含乳饮料作为一种受欢迎的饮品类型，已经成为人们日常生活中不可或缺的一部分。

发酵型含乳饮料以其特殊的制作工艺和益生菌的添加而受到消费者的喜爱。

本文将对发酵型含乳饮料进行概述，包括其定义、制作工艺、主要种类和营养价值等方面进行详细介绍。

定义发酵型含乳饮料是一种以牛奶、豆奶或其他植物奶为基础原料，经过发酵工艺制作而成的饮品。

在制作过程中，益生菌会将乳糖转化为乳酸，并产生其他有益物质，从而提高产品的口感和保健功能。

制作工艺发酵型含乳饮料的制作包括以下几个主要步骤：1.原料准备：选择新鲜的牛奶、豆奶或其他植物奶作为基础原料，确保原料的质量和安全性。

2.发酵剂加入：将益生菌作为发酵剂加入到基础原料中，可以选择常见的乳酸杆菌、双歧杆菌等。

3.发酵处理：将混合物放置在恰当的温度和时间条件下，使益生菌进行发酵作用。

发酵温度一般在35℃-45℃之间，时间根据产品类型和要求而定。

4.混合调配：将发酵完成的液体与其他成分进行混合调配，如添加果汁、糖分和其他调味料，以增加口感和营养价值。

5.杀菌和包装：根据需要，对混合调配完成的液体进行杀菌处理，然后进行灌装和包装，确保产品的安全和保质期。

主要种类发酵型含乳饮料的种类繁多，常见的包括以下几种：1.酸奶：酸奶是一种最为常见的发酵型含乳饮料，通过添加乳酸菌进行发酵制作而成。

酸奶口感酸甜可口，富含乳酸菌及其他对人体有益的微量元素。

2.发酵酸奶饮料：发酵酸奶饮料是将酸奶与水果汁等混合调配而成的饮品，不仅具有酸奶的营养价值，还添加了水果的口感和味道。

3.发酵豆奶饮料：发酵豆奶饮料是以豆奶为基础原料，通过添加益生菌进行发酵制作而成。

豆奶具有丰富的植物蛋白和多种维生素，发酵后还增加了益生菌的数量和种类。

4.发酵植物奶饮料：除了豆奶外，其他植物奶如杏仁奶、椰奶和燕麦奶等也可以通过发酵工艺制作成发酵植物奶饮料。

这些产品不含乳糖和乳蛋白，适合乳糖不耐受和素食者食用。

2、配方： 3、工艺要点 ① 原辅料选择 ② 调配 ③ 均质 ④ 杀菌 4、加工注意事项： 防止蛋白质凝聚沉淀 注意调配顺序 恰当的PH值
2.3 乳饮料的缺陷及防止
1、沉淀 ① 表现：乳性饮料中乳蛋白很不稳定，容易凝集沉淀。严重时乳蛋 白沉淀，上层成为透明液。 ② 原因： ③ 控制措施：措施用于保持蛋白质粒子的稳定性 a. 均质 <a> 微细化蛋白质粒子，提高分散能力 <b> 10-20Mpa压力下的均质 <c> 检查均质效果的方法：镜检 凝集稳定性试验 粒度分散检查 <d> 利用检查结果确定均质条件 b. 添加糖类 <a> 提高蛋白质粒子和分散介质的亲水性，可以防止沉淀。 <b> 若蔗糖添加量少则效果不理想，一般采用50%的蔗糖液与牛乳蛋 白质混合。 c. 使用增稠剂
3.3 酸乳 3、凝固型酸奶
② 工艺流程： 蔗糖 ↓ 原料鲜乳→净化→标准化→配料→浓缩→过滤→预热→均质→杀菌 ↑ ↓ 其他原料乳 冷却 ↓ 工作发酵 → 接种 ↓ 空瓶 → 灌装 ↓ 后发酵 冷却 培养发酵 ③ 制造方法
3.3 酸乳
4、搅拌型酸奶
① 定义： 经过处理的原料乳在接种了发酵剂之后，先在发酵罐中发酵至凝乳，再降 温搅拌破碎，灌装冷却后为成品。 其特点是先发酵，后灌装，其呈糊状，粘度较大，呈半流体状态，故又称 为液体酸奶或软酸奶。 ② 工艺流程 水、稳定剂→加热溶解 工作发酵剂 ↓ ↓ 脱脂乳、奶粉→加热→混合→均质→杀菌→冷却→混合→发酵 →破碎凝乳→灌装容器→冷却→ 产品→冷藏→ ③ 制造方法
2.1 可可乳饮料
2、配方 可可粉：1.0%-2.0% 全脂牛乳：80%-90% 砂糖： 4%-8% 适用色素：0.01% 香精：0.1% 稳定剂：卡拉胺0.15%或0.2% 水：12%-16% 3、工艺要点 ① 原料： ② 调配 ③ 灌装： ④ 二次杀菌与冷却：

(6)均质 发酵乳的pH值常在3～4的范围内，乳蛋白质容易沉淀， 除使用稳定剂外还要进行均质以提高其稳定性。均质压力一般为 15～20MPa。
(7)预热 预热是为了脱气较彻底，预热后物料温度一般控制在 40～50℃。
(8)脱气 脱气是为了防止在杀菌时产生气泡而造成损失。
(9)调香 调香是为了增加饮料品种，生产出各种风味的乳酸菌类 乳饮料。
使用酒石酸。添加时可先将有机酸制成2%～3%的酸溶液， 边搅拌边将酸溶液滴加或喷洒到饮料中。 5．白砂糖
果汁乳酸饮料中一般需添加一定的白砂糖，这不仅可 改善风味，且因为可增加饮料的密度和粘度而有助于防止 或减缓沉淀物的出现。
(二)调配
先将白砂糖和乳制品预先配制成溶液混合均匀，再加 入稳定剂溶液。为了能使稳定剂均匀分散于乳溶液中，可 将溶液均质一次，然后加入果汁和酸味剂。添加时，为防 止乳蛋白质沉淀，必须边搅拌边加入。搅拌均匀后加入香 精和色素等辅料。
还有乳酸发酵中产生的胨、肽可促进肝功能和肠液分泌。
生产工艺流程
(一)乳酸菌类乳饮料
1．工艺流程

生产用发酵剂←种子←试管菌种

↓

脱脂乳→杀菌→乳酸发酵→均质→发酵乳┐

砂糖→溶解→杀菌→冷却→糖浆┤

├→搅拌调和→均质→
果汁、色素、稳定剂等配料→混合→辅料混合液┤

柠檬酸→溶解→柠檬酸溶液┘
(1)活菌进入人体内，如其具有繁殖能力即残存活菌体，那么它 所产生的物质在肠内可发挥作用，抑制有害菌群。
(2)活菌进入人体内，被胃酸、胆汁、肠液杀死，其菌体成分可 被小肠吸收，能增强机体免疫能力并有保护肝脏的功能。
(3)乳酸发酵所产生的有效物质如乳酸可减轻胃酸分泌，抑制肠 道物质腐败。另外，乳酸与Ca2+形成的乳酸钙可促进钙质吸收，

第四章含乳饮料
含乳饮料技术要求
• 理化指标
• 乳酸菌活菌数指标
第四章含乳饮料
配制型含乳饮料
• 定义
– 以乳或乳制品为原料，加入水，以及食糖和甜 味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液 等一种或者几种调制而成的饮料。
• 产品种类
– 乳饮料--成品中蛋白质含量不低于1.0%（m/V） – 乳酸饮料--成品中蛋白质含量不低于0.7%（m/V）
第四章含乳饮料
三 果汁（果粒）乳饮料
第四章含乳饮料
工艺流程
第四章含乳饮料
原料
• 果汁—浓缩的澄清果汁 • 乳原料– 脱脂鲜乳或脱脂乳粉 • 稳定剂--藻酸丙二醇酯(PGA)、羧甲基纤维素钠
(CMC)、 低甲氧基果胶（LM）
• 有机酸– 柠檬酸 • 糖类—蔗糖--改善风味，防止沉淀
第四章含乳饮料
最常见的品种 咖啡乳饮料 可可乳饮料 果汁 乳饮料
第四章含乳饮料
第四章含乳饮料
（二）工艺要点
１．原料
（1）乳制品。
乳制品可使用鲜乳、炼乳、加糖炼乳、全脂或脱 脂乳粉等，单独或合用均可。
（2）咖啡豆。
咖啡豆以罗伯斯特咖啡豆为主，配以风味优良的 巴西豆和哥伦比亚豆。国内海南省、云南省的咖啡豆 品质也十分优秀。
第四章含乳饮料
双歧杆菌对婴幼儿的保健作用
①生成有机酸，降低大肠pＨ值，抑制有害菌的生 长
②改善膳食的性质，使肠道内乳酸菌处于优势生长， 使腐败菌受到抑制
③合成维生素，双歧杆菌合成的维生素包括Ｂ１、 Ｂ2和Ｋ
④抑制硝化还原作用，双歧杆菌不会将硝酸盐还原 成亚硝酸盐，且产生的有机酸可抑制婴幼肠道内 使硝酸盐还原的许多细菌
咖啡乳饮料一般用的是生咖啡豆。焙炒程度可比常 规饮用咖啡的重一些，视品种及咖啡豆种不同而异。 咖啡豆的用量及混合比例根据使用目的而定。

牛奶饮品知识点归纳总结一、牛奶的种类1. 常见牛奶种类牛奶一般有全脂牛奶、低脂牛奶、脱脂牛奶等，适用于不同人群的需求。

2. 特殊加工的牛奶除了常规牛奶外，还有脱脂牛奶、长寿牛奶、有机牛奶、优化牛奶、高钙牛奶、低乳糖牛奶等特殊加工的牛奶，满足不同人群的需求。

3. 乳制品除了牛奶外，还有奶酪、酸奶、酸奶饮品等乳制品，也是牛奶的衍生品。

二、牛奶营养成分1. 蛋白质牛奶中的蛋白质含量较高，而且氨基酸比例较为平衡，易被人体吸收。

2. 脂肪全脂牛奶中脂肪含量较高，但低脂牛奶和脱脂牛奶中脂肪含量较低。

3. 矿物质牛奶中富含钙质、磷、锌、铁等矿物质，有益于骨骼健康。

4. 维生素牛奶中富含维生素A、维生素B2、维生素B12等，对人体健康有益。

5. 其他成分牛奶中还含有乳糖、乳蛋白、乳清蛋白、乳脂肪、水分等成分，是一种营养丰富的饮品。

三、牛奶的益处1. 补钙强身牛奶中富含的钙质有助于骨骼健康，对儿童和老年人尤为重要。

2. 促进消化牛奶中的益生菌对肠道健康有益，促进消化吸收。

3. 补充营养牛奶中富含的蛋白质、维生素、矿物质等能够补充人体所需的营养成分。

4. 改善贫血牛奶中富含的铁质和维生素B12有助于改善贫血状况。

5. 美容养颜牛奶中的乳清蛋白有助于皮肤的光滑和弹性。

四、牛奶的功效1. 提高免疫力牛奶中富含的维生素和矿物质能够增强人体免疫力，减少疾病的发生。

2. 降低胆固醇适量饮用牛奶可以降低胆固醇，有助于心血管健康。

3. 缓解焦虑牛奶中的色氨酸有助于缓解焦虑和紧张情绪。

4. 促进睡眠牛奶中的色氨酸和蛋白质有助于促进睡眠。

五、牛奶的饮用方法1. 直接饮用牛奶是一种营养丰富的饮品，可以直接饮用。

2. 搭配饮食牛奶还可以与谷类、面包、水果等食物搭配食用，增加营养。

3. 制作奶制品牛奶还可以用来制作奶昔、奶酪、酸奶等奶制品。

4. 烹饪牛奶也可以用来烹饪，做成酸奶蛋糕、奶香菠萝酥等美食。

六、牛奶饮品的营养匹配1. 奶昔奶昔是一种将牛奶、冰淇淋、水果等原料搅拌制成的饮品，既美味又富含营养。

含乳饮料选购小常识
含乳饮料选购小常识
含乳饮料分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料，。

配制型含乳饮料是以鲜乳或乳粉为原料，加入适量辅料配制而成的具有相应风味的饮料。

发酵型含乳饮料即乳酸菌饮料是以鲜奶、奶粉或辅以植物蛋等为原料，经乳酸菌发酵加工制成的具有产品相应风味的未杀菌或杀菌饮料。

含乳饮料是一种常见的营养型饮料，这种饮料的配料中除了牛奶以外，一般还有水、甜味剂、果味剂等，其营养价值不能与纯牛奶相提并论。

近几年来，含乳饮料保持了较高的增长势头，一些企业在含乳饮料中添加维生素和钙等营养强化剂，使含乳饮料新品不断涌现，深受少年儿童的.喜爱，其市场潜力很大。

面对这么多品种，消费者在购买时要根据自己的口味、爱好选购含乳饮料，下面提供一些鉴别挑选含乳饮料的基本办法：
一、看外包装：包装完整，不能有鼓胀现象;要仔细查看产品包装上的标签标识是否齐全，如配料表、生产日期、保质期等。

二、看配料表：首先区分产品是配制型还是发酵型含乳饮料;然后看发酵型含乳饮料里含有的乳酸菌是活性的还是非活性的。

其次含乳饮料的蛋白质含量必须是≥1.0%的。

三、含有活性乳酸菌的乳饮料必须看清楚保质期和冷藏条件。

四、食用时应仔细品尝产品，产品应具有加入物的相应颜色，观察其气味和滋味是否正常，正常的产品应质地均匀，没有外来杂质。

五、有些企业可能会利用食品名称字号大小或者色差误导消费者认为该产品是牛奶而不是含乳饮料，消费者在购买的时候一定要看清楚。

最后提醒消费者：选择含乳饮料时要注意营养和科学搭配。

可可粉的预处理由于可可粉中含有大量的芽孢同时含有很多颗粒因此为保证灭菌效果和改善产品的口感可可粉必须先溶于热水中制成可可浆并经85952030min热处理后冷却然后加入到牛乳中
含乳饮料的操作要点
操作要点 原料可采用鲜牛乳，或是乳粉。 1．原料乳 原料乳符合标准后才能用于风味乳饮料的生产。国内 一般采用全脂乳粉来生产风味乳饮料。若采用乳粉还 原来生产风味乳饮料，乳粉也必须符合标准后方可使 用；同时还应采用合适的设备来进行乳粉的还原25min，以保证所有的物料混合均匀，尤其是稳定 剂溶液能均匀地分散于乳中。
6．灭菌 对于超高温灭菌的巧克力乳饮料，常采用139℃~142℃， 4s的灭菌方式来灭菌。而二次灭菌的巧克力乳饮料一般 先采用135℃~137℃，2s~3s的超高温灭菌，在灌装后再 进行115℃~120℃，15min~20min的灭菌，最后冷却到 25℃温度以下。 通常超高温灭菌系统中都有脱气和均质处理装置。脱气 一般放在均质前，均质可放在灭菌前（顺流均质），也 可放在灭菌后（逆流均质）。脱气后含乳饮料的温度一 般为70～75℃，此时再进行均质，通常采用两段均质工 艺，压力分别为20MPa和5MPa。
2．乳粉的还原 通过乳粉还原设备将乳粉还原。应将水加热到50～ 60℃并在高速搅拌下以将乳粉溶解完全，然后在静 止状态下使乳液保持20～30min，让其充分吸水还原。 待原料乳检验完毕或乳粉还原后，先进行巴氏杀菌， 同时将乳液冷却至4℃。生产中常以水粉混合器对乳 粉进行还原，水粉混合器如图1所示。
图1 水粉混合器
3．可可粉的预处理 由于可可粉中含有大量的芽孢，同时含有很多颗粒， 因此为保证灭菌效果和改善产品的口感，可可粉必 须先溶于热水中，制成可可浆，并经85～95℃/20～ 30min热处理后，冷却，然后加入到牛乳中。