厨师操作规程

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第一章 概 述

第一节 历史悠久的中国烹饪

中国烹饪，历史悠久，技艺精湛。经过数千年的发展，当今中国的菜肴不仅是精美的食品，在一定意义上，也是一种特殊的艺术品。中国烹饪是一门科学、一种艺术，是中华民族宝贵文化遗产的组成部分。

中国烹饪真正由单纯的技术上升为理论并得到迅速发展，是在距今约1500年前的两晋南北朝时期。由于烹饪工艺的发展，食品品种增多，人们多烹调、饮食和养身的认识的优化，这个时期的一大特色是把烹饪技术作为专门学科加以研究和总结，其结果是促使大量烹饪著述问世。

第二节 中国烹饪的主要特点

传统的中国菜肴，具有色（色泽）、香（香气）、味（味道）、形（形状）、质（质量）、养（营养）、器（盛器）俱佳的七大特点。七个方面必须相辅相成，融为一体，以“味”为核心，以“养”为目的，使人获得一种感官与养身有机结合的饮食享受。

2 第二章 厨 师 从 业 人 员

的 基 本 要 求

第一节 厨师从业人员的

职业道德和个人修养

一、厨师职业道德

职业道德是职业人员从事职业活动必须遵守的职业规范，又是本行业对社会应该承担的基本责任和义务。

二、厨师个人修养

不骄不傲，要善于取他人之长，补己之短。此外，还应该爱岗敬业，刻苦钻研，不断的交流，养成天天求进步的好习惯。

三、养成良好的心理素质

厨师不良情绪的形成通常由两种因素：

（1）来自司厨者本身的因素。

（2）来自外界的因素。

3 第二节 厨师从业人员的

个人卫生与自律

一、个人卫生

1.要经常保持双手的清洁。

2.不随便乱扔乱丢杂物、垃圾，用完工具、空袋等要及时归类存放。

3.不得在作业时间抽烟，不随地吐痰、鼻鼻涕或对着食品咳嗽、打喷嚏。

4.不要在操作间及其周围吃饭，不要随便将案板当凳子坐。

5.不要随意用消过毒的碗吃饭，不使用客人用的餐具和茶具等。

6.不要用盛装馅心的盆、桶洗衣服。

7.工作时不带戒子等珠宝饰物，不涂指甲油，不把私人物品带入操作场所。

厨师安全操作规程

范围：

本安全操作规程规定了厨师的安全责任和安全操作内容。本操作规程适用于行政科厨师的安全操作。

安全责任：

厨师在工作中必须严格遵守此安全规程，以达到避免工伤事故，安全生产的目的。

安全操作要求：

1） 进入工作区域，必须按规定着装，穿防滑鞋。

2） 食用灶前应检查各种阀门是否完好，管道是否漏油，发现异常要停止使用并及时报修。工作结束后要及时关闭开关。

3） 点火时必须使用工具，不能直接点火，开启油阀从小到大。使用完毕后随即关闭。

4） 制作菜品时，不准离开岗位，制作食品和搬动食品时要注意防滑，当心摔倒。

5） 使用气锅时应检查受压锅体、管道和安全附件是否符合标准，管路是否有渗漏现象，确认无误后使用。要缓慢开启蒸汽阀门，加热后手不得触摸锅体以防烫伤。操作者要思想集中，并根据需要适当调节进气量，严禁用硬物敲打锅体。使用结束后要切断气源，防止空烧。待锅体冷却后再做清洁。

6） 工作过程中要随手清洁，保持好工作区域的卫生，工作结束后及时清理周围的卫生。下班时要检查各开关、电源。

第1篇

一、总则

为确保厨房工作环境的安全，预防事故发生，保障员工的生命财产安全，特制定本规程。本规程适用于所有从事厨师工作的员工。

二、安全意识教育

1. 所有厨师在上岗前必须接受安全教育培训，了解厨房安全操作规程，熟悉各种设备的使用方法和安全注意事项。

2. 定期组织安全知识学习和应急演练，提高员工的安全意识和应急处理能力。

三、厨房设备操作安全

1. 机械设备操作

- 上岗前检查机械设备是否完好，操作前确认设备启动正常。

- 严格按照操作规程使用机械设备，不得随意更改操作规程。

- 操作过程中注意观察设备运转情况，发现异常立即停止操作，并及时上报。

- 设备作业时，操作人员不得离开现场，确保设备安全运行。

- 电器设备操作时，注意防潮、防漏电，确保操作环境干燥。

2. 燃气设备操作

- 使用燃气设备前，检查管道是否畅通，阀门是否开启正常。

- 操作过程中注意观察火焰颜色，发现异常立即关闭阀门，切断燃气供应。

- 使用完毕后，关闭燃气阀门，确保无燃气泄漏。

- 定期检查燃气设备，及时更换老化管道和阀门。

3. 炉灶操作

- 根据烹饪需要调整炉灶火力，避免火力过大造成火灾。

- 操作过程中注意观察炉灶火焰，防止火焰外溢。

- 炉灶使用完毕后，关闭阀门，确保无燃气泄漏。 四、刀具使用安全

1. 使用刀具前，检查刀具是否锋利，如有损坏及时更换。

2. 操作过程中，注意刀具方向，避免伤及他人。

3. 刀具使用完毕后，及时清洗并妥善存放，不得随意放置。

4. 严禁用刀具吓唬他人或用刀具指对他人。

五、食品卫生安全

1. 严格按照食品卫生标准操作，确保食品卫生安全。

2. 操作过程中，保持个人卫生，勤洗手，不得在操作过程中吸烟、饮食。

3. 食材加工过程中，生熟分开，避免交叉污染。

4. 食品储存，生熟分开，分类存放，避免交叉污染。

第1篇

一、准备工作

1. 着装要求：厨师需穿着整洁的工作服，佩戴厨师帽、口罩和手套，确保个人卫生。

2. 环境要求：厨房环境需保持整洁、干净，通风良好，操作台面无油污、水渍。

3. 设备检查：厨师需在操作前检查厨房设备，确保设备正常运行，无安全隐患。

4. 原材料准备：厨师需熟悉原材料种类、产地、特点，严格把关原材料质量，确保食品安全。

二、操作流程

1. 原料处理：根据菜品要求，对原料进行初加工、深加工、涨发等处理，确保原料新鲜、卫生。

2. 配菜：根据菜单要求，将处理好的原料进行配菜，注意色、香、味、形的搭配。

3. 烹饪：按照操作规程，使用合适的烹饪方法（炒、炖、煮、蒸等）进行烹饪，确保菜品口感、品质。

4. 调味：根据菜品要求，添加适量的调味品，调整菜品口味。

5. 上菜：将烹饪好的菜品按照顺序装盘，注意美观、整洁。

6. 厨房清洁：烹饪结束后，及时清理操作台面、设备，保持厨房卫生。

三、安全操作

1. 机械设备：使用机械设备时，严格按操作规程进行，不得随意改变操作规程，确保设备安全运行。

2. 火源管理：掌握油温，人离火灭，确保厨房安全。每天收档后，逐一检查油路、气路、燃气开关等设备，及时消除安全隐患。

3. 防火：禁止在厨房使用明火，禁止堆积易燃物品。厨房内禁止吸烟，禁止使用电热毯等电器设备。

4. 防盗：加强厨房安全管理，防止盗窃事件发生。

5. 食品安全：确保食材新鲜、卫生，防止食物中毒。 四、沟通与协作

1. 与厨房班长保持良好沟通，及时汇报工作情况。

2. 协调与其他工种的关系，共同完成厨房工作任务。

3. 虚心听取员工意见，不断改进工作方法。

五、个人修养

1. 具备良好的职业道德，热爱本职工作。

2. 不断学习，提高自身业务水平，提升烹饪技术。

3. 团结协作，树立团队精神。

4. 遵守劳动纪律，按时上下班。

通过以上操作规程，确保厨师在厨房工作中安全、高效、有序地完成各项任务，为顾客提供优质、美味的餐饮服务。