厨房烹饪的操作规程

厨房安全操作规程

一、安全生产操作规程

1. 严禁长明灯，长流水，减少不必要的浪费。

2. 煤气罐应遥离火源或暖源；随时随地都要留意煤气管道是否有地漏，以免发生危险。

3. 清扫厨房卫生时，千万不要在带电状态下用水管冲刷墙体以及电器设备，应保证配电设备在干燥的环境中工作。

4. 不要用湿手去触摸电器开关按钮以及插头，设备不用时应切断电源。

5. 各冰箱、冰柜应定期作好除霜。但应杜绝用金属利器敲击制心灰意冷管上的冰层，注重要清除冷凝器、压缩机、电机周围的异物，使其有良好的通风散暖，同时也避残留物招引老鼠咬坏管线。

6. 洗碗机、电蒸机要作到用前补水、用完放水；水箱内的残渣一定要清除干净，以免造成水管喷嘴堵塞。

7. 制冰机要确保水源、电源的长期供应，尤其不能断水。

二、事故预防操作规范

事故

类预防操作规范要点 一、安全生产操作规程

二、事故预防操作规范

三、厨房设备安全操作规程

燃气炉具使用操作规程

餐具清洗消毒规程

绞肉（切片）机安全操作规程

和面机安全操作规程

压面机安全操作规程 型

食品中毒 1. 在进货、烹饪及保管中防止食物及原料受细菌感染，产生毒素。

2. 防止细菌在食物上繁殖。

3. 有毒化学物品与食物必须严格分开，严防有毒化学品引起中毒。

4. 注意食品本身含有的毒素。

刀伤创伤 1. 操作时不得持刀指手画脚，携刀者不得刀口向人。

2. 不得在工作台上放置刀具，防止刀落砸伤人。

3. 清洁锐利部位需将手布折叠成一定厚度，从刀口中间部位轻慢地向外擦洗。

扭伤 1. 搬运重物，先站稳脚，保持背挺直，不可向前或向侧弯曲，重心应在腿部。

2. 从地面取物应弯曲月桼盖。

3. 不可一次性超负荷搬运货物，尽量于其他员工合作或使用手推车。

烫伤 1. 使用烹调设备、煤气设备时须遵守操作规程。

2. 容器盛装热油、热汤时应适量，端起时应垫布，并提醒他人注意。

3. 清洗设备时应待其冷却后再进行。

云南腾冲火山热海旅游区开发管理有限公司

厨房操作规范

厨房

二〇一一年三月四日

云南腾冲火山热海旅游区开发管理有限公司

TITLE: Hand Washing

标 题： 洗手

Risks 风险：

Hands are one of the principle agents in transferring bacteria to food and handling should be

reduced to the minimum. Proper hand washing is a critical protective measure against

contamination and food borne illness.

手是使食物感染细菌的基本方式，应尽量避免与食物接触。正确洗手是避免食物污染和导致食品疾病的有效方式。

Hand Washing Policy 洗手政策:

a) All kitchen employees must wash their hands and scrub their nails upon arriving in the

kitchen for work.

所有厨房员工应在开始厨房工作前洗手及清洁指甲。

b) All kitchen employees must wash their hands before handling food.

所有厨房员工应在接触食物前洗手。

c) All kitchen employees must wash their hands at least every 30 minutes or after any of

第1篇

一、准备工作

1. 着装要求：厨师需穿着整洁的工作服，佩戴厨师帽、口罩和手套，确保个人卫生。

2. 环境要求：厨房环境需保持整洁、干净，通风良好，操作台面无油污、水渍。

3. 设备检查：厨师需在操作前检查厨房设备，确保设备正常运行，无安全隐患。

4. 原材料准备：厨师需熟悉原材料种类、产地、特点，严格把关原材料质量，确保食品安全。

二、操作流程

1. 原料处理：根据菜品要求，对原料进行初加工、深加工、涨发等处理，确保原料新鲜、卫生。

2. 配菜：根据菜单要求，将处理好的原料进行配菜，注意色、香、味、形的搭配。

3. 烹饪：按照操作规程，使用合适的烹饪方法（炒、炖、煮、蒸等）进行烹饪，确保菜品口感、品质。

4. 调味：根据菜品要求，添加适量的调味品，调整菜品口味。

5. 上菜：将烹饪好的菜品按照顺序装盘，注意美观、整洁。

6. 厨房清洁：烹饪结束后，及时清理操作台面、设备，保持厨房卫生。

三、安全操作

1. 机械设备：使用机械设备时，严格按操作规程进行，不得随意改变操作规程，确保设备安全运行。

2. 火源管理：掌握油温，人离火灭，确保厨房安全。每天收档后，逐一检查油路、气路、燃气开关等设备，及时消除安全隐患。

3. 防火：禁止在厨房使用明火，禁止堆积易燃物品。厨房内禁止吸烟，禁止使用电热毯等电器设备。

4. 防盗：加强厨房安全管理，防止盗窃事件发生。

5. 食品安全：确保食材新鲜、卫生，防止食物中毒。 四、沟通与协作

1. 与厨房班长保持良好沟通，及时汇报工作情况。

2. 协调与其他工种的关系，共同完成厨房工作任务。

3. 虚心听取员工意见，不断改进工作方法。

五、个人修养

1. 具备良好的职业道德，热爱本职工作。

2. 不断学习，提高自身业务水平，提升烹饪技术。

3. 团结协作，树立团队精神。

4. 遵守劳动纪律，按时上下班。

通过以上操作规程，确保厨师在厨房工作中安全、高效、有序地完成各项任务，为顾客提供优质、美味的餐饮服务。

厨房操作规程

一、岗位任务

确保全厂职工按时进餐，确保每餐食材安全，全厂用菜种植

二、岗位职责

1、三餐按作息时间开饭，确保食材质量，不使用不卫生或变质食材进行加工；

2、负责厨房、餐具卫生及酒厂接待区环境卫生；

3、负责厂外田地食材的种植。

三、工作流程

1、每天早上7：00前做好早点并打扫好厨房卫生（1人），生活区域卫生及果树盆景浇灌（1人）；

2、8：00两人到菜地种菜、除草、施肥；

3、12：00准时吃中午饭；

4、12：30-13：30时打扫厨房卫生；

5、18：00准时吃下午饭；

6、19：00-20：00厨房彻底清扫及消毒；

7、每月最后一天对厨房内物质进行盘点，并通知综合管理员进行核准。

四、工作内容及标准

1、工作餐供应

①加工食材时须认真检查、清理，不得使用过期、变质食物。

②确保每天早餐在7：00，午餐在12：00，晚餐在18：00准时进餐，中午和下午的工作餐须保证一荤一素一汤。

③每次进餐结束后对就餐现场厨房卫生、餐具进行清扫，检查电源、气源全部关闭后方可离开厨房。

2、接待

有接待时按接待流程安排，按时按质按量出菜。接待必须坚守岗位，随时热菜、添菜，待客人全部离开，卫生打扫完毕后方可离开。

3、食材购买

合理计划食材购买量，确保不因食材存放时间过长变质造成浪费。每次食材购买后，购买人须将采购清单报部门综合管理员核对账与物是否相符。

4、食材种植

每天8:00厨房工作人员到厂区外菜地进行食材种植，随时观察种植的蔬菜生长情况，发现病虫害及缺水等情况及时进行处理。

5、环境维护 ①每天8:00前对接待区域，厨房卫生进行清扫，对接待区域花草树木进行浇灌，接待区域进行清理，并随时保持环境整洁。

②每天19：00-20：00厨房彻底清扫及消毒，对厨房内每个死角进行彻底清理，确保厨房卫生。

6、物资盘点

①每天关注炊具、接待区间桌椅板凳数量，发现有损坏及时通知综合管理员进行核销。

②每月最后一天对厨房食材、炊具、桌椅板凳继续盘点，通知综合管理员进行核准。