厨房菜品标准成本的计算

菜品成本核算方法1.概述菜品成本核算是餐厅管理中的重要环节，它是指对菜品原材料、人工成本进行科学计算和核算的过程。

菜品成本核算方法不仅能帮助管理者掌握餐厅的经营情况，还能为制定合理的售价策略提供依据，确保餐厅的盈利能力和竞争力。

2.菜品成本构成要素菜品成本主要包括原材料成本和人工成本两个方面。

2.1 原材料成本原材料成本是指制作菜品所采购的食材和食品的价格。

在进行成本核算时，应考虑以下几个方面：•采购价格：在采购食材时，需要与供应商协商价格，以获得较为合理的采购成本。

此外，还应注意品质和供货的稳定性，避免因质量问题导致浪费或者损失。

•采购量：根据菜品的销售情况和实际需求，合理估计采购量。

过多的采购会导致库存积压和食材的浪费，过少的采购则可能导致缺货和影响顾客体验。

•食材损耗率：在进行成本核算时，需要考虑食材的损耗率。

不同的食材有不同的损耗率，因此需要根据实际情况进行估算。

合理的食材损耗率可以减少成本的浪费和损失。

2.2 人工成本人工成本是制作菜品所需的员工劳动力成本，包括工资、社保和福利等费用。

在进行成本核算时，应考虑以下几个方面：•人工工时：根据菜品的制作流程和需要的工时，合理估计员工的工作时间。

在进行成本核算时，应根据员工的工资水平和工作时间计算人工成本。

•人员结构：不同职位的员工工资不同，因此需要合理安排不同职位员工的工作时间和工资水平。

在成本核算时，应根据不同职位的工资水平计算人工成本。

3.菜品成本核算方法进行菜品成本核算时，可以采用以下几种方法：3.1 总成本法总成本法是指将所有与菜品制作相关的成本加总，得出每份菜品的成本。

具体步骤如下：1.计算原材料成本：将菜品中使用的所有原材料的价格加总，得出总原材料成本。

2.计算人工成本：根据菜品制作所需的工时和员工的工资水平，计算总人工成本。

3.将总原材料成本与总人工成本相加，得出每份菜品的总成本。

4.根据每份菜品的销售量，计算出销售总额。

5.根据销售总额和总成本，计算出每份菜品的盈利。

大厨必知的菜品成本、售价、毛利率核算公式成本、售价、毛利率……这些是做餐饮每天必须用到的，但并不一定每个餐饮管理者都能够计算清楚，以下关于成本计算的公式，希望可以让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法。

1、成本的计算2、售价的计算3、毛利率成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。

这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。

在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。

净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。

如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。

那么这些出品率是如何计算的那？这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是0.8斤。

我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。

出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本净料成本：原料价格÷净料率=净料价格还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。

熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。

出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。

净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。

厨房菜品标准成本的计算厨房标准本钱的计算为了能够有效地堆厨房食品原料本钱进行控制，必须字母表食品本钱率确定情况下，制定出每种菜肴、面点或整桌宴席的标准本钱，以规范厨师在菜品生作业中本钱使用。

厨房标准的制定实际上在厨房生产中是和标准菜谱的制定紧密联系在一起，标准菜谱对每份成品的配料、配料量和原料单价都做出规定，就能够计算出每份菜点的原料标准本钱，对厨师在配份方面的规范。

可以避免厨师盲目投料，既可以杜尽原料的损失浪费，控制原料本钱，又可保证成品质量。

同时，标准本钱有益于计算菜点成品的价格。

食品原料本钱是定价的基础，标准菜谱制定了每份成品的原料标准本钱，餐饮管理者和菜点生产者就能够以此为基本计算各种菜点的价格。

标准菜谱上海留有预备原料价格变化而调剂的原料单价栏，若市场原料价格变化，便能立即对食品原料本钱一般分为单份菜肴标准和套餐标准本钱。

1、单份菜肴标准本钱的确定要想确定每份菜肴的标准本钱，就必须首先确定每份菜点的数目。

每份菜肴量就是标准菜谱生产批量除以份数。

假如某批菜肴的生产总量为5000克，共10份，则每份的菜肴量为500克。

每份菜肴的量是确定每份菜点标准本钱的基础，也是厨房生产本钱控制的关键环节。

标准裁量根据标准菜谱确定后，每份菜肴的标准本钱就能够计算出来。

每份菜肴的标准本钱是指生产每份菜肴所耗费的视频原料本钱。

厨房管理职员可根据不同的菜肴，采用以下方法确定每份菜肴的标准本钱。

（1）公式计算法大多数菜点每份标准本钱的确定是相当简单的。

厨房管理职员可以使用以下公式进行计算：每份菜肴标准本钱=原料的单位进价除以单位食品原料可秤菜肴的分数很多厨房购买由供货单位加工切配好的食品原料，其中包括主料、辅料和调料，这类原料的包装上通常注明装有菜量的分数，厨房管理职员只需用单位进价除以份数，便可求出每份菜肴的标准本钱。

（2）投料本钱卡厨房管理职员也可根据标准菜谱确定各种菜肴的每份标准本钱。

用标准菜谱确定各种菜肴的每份标准本钱。

菜品成本、售价、毛利率核算公式成本、售价、毛利率……这是做厨师每天都必须用到的，但并不一定每个厨师都能计算清楚。

以下这些成本计算的公式，希望可以让厨师们了解菜品的核算方法，以达到每个人都能懂得如何计算菜品成本。

1、成本的计算▼成本就是菜品的各种原料的价格，加上燃料的价格的总和。

这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。

在主配料上，还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等，这样才能准确的计算出菜品的成本。

净料率：是指食材原料的出料率。

如：1斤冰冻虾仁的出料率是在80%整条三文鱼的出料率在46%水发海参的出料率在80%茄子的出料率是在80%西兰花的出料率在70%青椒的出料率在80%青笋的出料率40%等。

那么这些出料率是如何计算的呢？这些都是要在我们的日常工作中计算出来的。

比如1斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是多少？是0.8斤（看上表）。

通过这一结果，我们就了解了虾仁的出料率。

出料率：出料率，就是为了计算出净料成本。

计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）× 100% = 出料率还有一些原料是干货类的，比如：木耳、干鹿筋、干海参等干货原料，它们的出料率实际上就是涨发率。

如：木耳的涨发率500%干鹿筋400%干海参650%等等。

净料成本：就是计算出净料的成本价格是多少。

计算公式：原料价格 ÷ 净料率 = 净料价格（成本）说完生的原料的计算方法，下面我们来说说熟料的计算方法。

熟制品的出品率：是指把生的原料制熟后，得出的净料率。

计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）×100% = 出品率如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后，出品为4.8斤，那么我们就可以用4.8斤 ÷ 8斤 = 0.6，再 ×100% = 60%。

那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟后的出品率为60%。

那么熟牛肉（肋条）的净料成本是多少呢？比如生牛肉的进货价格是11元斤，那么计算方法就是：净料成本：生牛肉（肋条）11元斤 ÷ 60% = 18.33元我们就知道了熟牛肉（肋条）的净料成本是每斤18.33元。

厨房成本核算计算公式毛利率是餐厅成本核算的重要指标之一。

对于菜品来说，毛利率的计算需要考虑菜品的成本、净料率、毛利和售价等因素。

记住公式，计算起来就会很简单。

菜品的成本主要由制作菜品的原料和调料两部分组成，燃料成本一般不计算在菜品成本中。

因此，菜品成本=原料成本+调料成本。

例如，一份青椒炒肉丝的成本为4+1.2+0.8=6元。

净料率是另一个重要的成本核算指标。

它是净料重量与毛料重量的比率，反映了原材料经过加工处理后可以得到的净料重量。

净料率的计算公式为净料率=净料重量/毛料重量×100%。

例如，一只2千克的活鸡，经过宰杀、去毛、除内脏、洗涤等处理后得到1.4千克的生光鸡，净料率为1.4/2×100%=70%。

净料率的应用非常广泛。

通过净料率，我们可以反推出净料重量和净料单价。

例如，制作烤鸭，鲜活北京填鸭重3千克，净料率为73%，可以计算出净鸭的重量为3×73%=2.19千克。

又如，清蒸鲈鱼这道菜品，鲈鱼单价37元/千克，净料率为83%，可以计算出每千克净鲈鱼的单价为___=44.6元。

总的来说，厨房成本核算的公式和指标非常重要，对于餐厅的盈利和发展至关重要。

掌握这些公式和指标，可以帮助餐厅更好地控制成本，提高盈利能力。

算出来的，通常以百分比的形式表示。

毛利率越高，说明菜品的盈利能力越强。

计算毛利率的公式如下：毛利率=（菜品售价-菜品成本）/菜品售价×100%（公式五）在实际经营中，要保证毛利率的合理性，不能过高或过低。

如果毛利率过高，可能会导致菜品价格过高，影响顾客的消费体验；如果毛利率过低，可能会导致经营亏损，影响餐厅的长期发展。

因此，经营者需要根据市场需求和成本情况来合理设置菜品价格和毛利率。

为了提高毛利率，经营者可以采取以下措施：1.优化采购渠道，降低采购成本；2.加强菜品的研发和创新，提高菜品的品质和口感；3.合理控制食材的浪费和损耗；4.提高服务质量，增加顾客的回头率和口碑。

菜品成本计算与成本率管理办法
应包含以下方面内容：
一、菜品成本计算
1、计算成本的依据
在计算菜品成本时，应以食材的实际成本为基础，用一定的比例算出每个菜品的成本，该成本也是后续配料调整时的参考标准。

2、计算成本的方法
（1）按食材成本配比计算
方法：统计菜品配料比例，比如鸡蛋配料1:2，计算菜品成本：成本=菜品总重×（鸡蛋的成本/鸡蛋的重量）
（2）按每道菜成本比率计算
方法：利用统计计算出菜品的成本比率，比如一道菜品的成本占
100RMB，那么每分钱菜品成本占1$，各种配料的成本也可以按此计算出来。

二、成本率管理
1、定义
成本率是指餐厅每道菜品的实际成本占餐厅菜品零售价的比例，通常餐厅具有较高的成本率才能实现公司的价值和收益目标。

2、成本率管理的方法
（1）控制食材成本：控制和降低食材成本是餐厅运营中最重要的一个环节，要仔细阅读各大公司食材供应商的价格及质量标准，选择性能价格比较优的供应商，在食材采购时要根据菜品配比大小作出合理的调整，以降低菜品的总成本。

（2）调整菜品的出品价：要时刻关注市场价格，根据市场价格调整菜品的出品价。

菜品成本核算方法菜品成本核算是餐饮行业中非常重要的一环，它直接关系到餐厅的盈利能力和经营效益。

正确的成本核算方法不仅可以帮助餐厅控制成本，提高利润，还可以为菜品定价提供科学依据。

下面就让我们来了解一下菜品成本核算的方法。

首先，菜品成本核算的基本公式是，成本 = 原材料成本 + 食材损耗成本 + 包装成本 + 劳动成本 + 折旧费用 + 水电费用 + 管理费用 + 营销费用。

其中，原材料成本是指菜品所使用的食材的成本，食材损耗成本是指食材在加工过程中的损耗所产生的成本，包装成本是指菜品包装所产生的成本，劳动成本是指厨师和服务人员的工资成本，折旧费用是指厨房设备和餐具的折旧成本，水电费用是指厨房用水和用电的费用，管理费用是指餐厅管理人员的工资成本，营销费用是指餐厅宣传和促销所产生的费用。

其次，菜品成本核算的方法包括标准成本法和实际成本法。

标准成本法是指按照事先确定的标准成本来核算菜品的成本，它的优点是可以提前预测成本，有利于控制成本；实际成本法是指按照实际发生的成本来核算菜品的成本，它的优点是能够真实反映成本情况，有利于及时调整经营策略。

在实际操作中，餐厅可以根据自身的情况选择合适的成本核算方法。

最后，菜品成本核算还需要注意以下几点，首先，要合理预测菜品的销售量，以便确定菜品的生产量和原材料采购量；其次，要加强对原材料的采购管理，选择质量好、价格低的供应商，控制食材的损耗；再次，要加强对厨房生产过程的管理，提高厨师和服务人员的效率，减少劳动成本；最后，要根据菜品的成本情况合理定价，既要考虑成本，又要考虑市场需求和竞争情况，确保菜品的价格具有竞争力。

总之，菜品成本核算是餐厅经营管理中不可或缺的一环，它直接关系到餐厅的盈利能力和经营效益。

餐厅应该根据自身的情况选择合适的成本核算方法，加强对原材料的采购管理和厨房生产过程的管理，合理定价，以提高经营效益。

菜品成本卡的计算公式
菜品成本 = 原材料成本 + 食品杂货成本 + 劳动成本 + 包装成本 + 水电气成本 + 折旧及摊销成本 + 其他成本。

1. 原材料成本，指制作菜品所使用的食材原料的成本，包括蔬菜、肉类、海鲜等食材的购买成本。

2. 食品杂货成本，除了食材原料外，还包括调味料、调料、油盐等食品杂货的成本。

3. 劳动成本，指厨师、服务员等员工的工资成本，以及与菜品制作和服务相关的人力成本。

4. 包装成本，如果菜品需要包装，如外卖盒、餐具等的成本也需要计入菜品成本卡。

5. 水电气成本，指菜品制作过程中所消耗的水、电、燃气等资源的成本。

6. 折旧及摊销成本，指厨房设备、餐具、装修等固定资产的折
旧和摊销成本。

7. 其他成本，如清洁用品、杂费等与菜品制作和服务相关的其
他成本。

通过以上公式计算得出的菜品成本，可以帮助餐饮企业了解每
道菜品的成本结构，进而进行成本控制和定价策略制定。

同时，菜
品成本卡也是评估菜品盈利能力的重要工具，有助于优化菜单组合，提高盈利能力。

菜品成本计算与成本率管理办法菜品成本计算如果只用购入价这项数值，是无法正确计算的。

考虑到烹调过程中所出现食材的耗损，在购入成本中还须配合上食品成本才能进行计算。

成本计算具体的执行顺序为以下所示。

★步骤1 得出标准成品率。

烹调加工后成为可提供给客人状态的原料重量平均就是标准成品率。

★步骤2 接着将菜品成本算出。

比方说，购入时为9kg的牛肉（购入成本30元/kg）的标准成品率为6KG，出品成本为30元×(9kg÷6kg)，1kg为45元。

★步骤3 接下来将一人份的标准成本计算出来。

以菜品成本为基础，算出约一人份菜色的成本。

譬如说牛排单人分量约为200g，1kg牛肉可取得5份。

以上面的例子1kg45元，所以45元÷5，一人份成本为9元。

★步骤4 再来要计算出制作一道菜色的材料等综合成本。

尽管计算全部食材是不可能的事情，但是关于价格高的肉类、鱼贝类、生鲜食材等都要计算成本。

根据经营型态，成本率目标为30%。

为达成目标成本率，相关的采购、烹调、销售是必要的。

最先考量的是单品的成本管理。

让每一样单品都达到目标成本率，也就是按照食谱步骤烹调是非常重要的。

一个月、一年间整体的成本率也应该进行管理。

就算全体店面的目标成本率为3 0%，构成菜单的商品若有成本率4 0%的商品，那么也要有成本率20%的产品存在。

如果不能有效控管的话，1个月间的成本率容易与预定的目标相去甚远。

在此担当重责大任的是外场人员。

受过训练的外场可以估计成本的平衡状态进行点单，为客人推荐合适商品等可在某种程度上控制成本率。

而整年间担任成本管理最主要的角色者，是季节性菜单。

比如说，希望以固定菜色达到提升成本率目标的时候，可以采用期间限定的方式，推出成本率比较低的商品，让整个成本率更接近设定目标。

在没有正确掌握成本率时无法开始进行成本管理。

因此每个月1次，在月底的时候清点不可欠缺。

清点所必须的资料，A=食材上月库存量与金额，B=当月采购的数量与金额，C=当月留存量与金额，D=当月的使用量与金额，以这四个数字代入A+B-C=D。

厨房成本的计算方法:主、辅料成本计算厨房成本的计算方法厨房成本的计算，应该运用常用的财务指标对烹饪原材料进行成本核算，以得到准确的实际消耗的财务数据。

再通过与标准消耗的比较，来判断厨房的生产状态是否正常，从而对厨房成本进行有针对性的控制。

主、辅料成本计算主料、辅料是构成菜点的主体，它们决定着菜点的主要成本。

主、辅料成本计算是通过对常用净料率、损耗率、净料成本、半成品成本、成品成本等财务指标的计算，来体现主辅料成本的高低，从而对菜点定价提供依据。

厨房产品的主、辅料一般要经过加工处理之后，才能制作为成品。

没有经过加工处理的原料称为毛料。

经过加工，可用来生产成品的原料称为净料。

净料也因加工程度的不同而呈现不同的纯净状态。

例如，加工一条1000克的草鱼，经宰杀、去鳞挖鳃、除内脏后，净重800克，800克就是净料，可用于制作豆瓣鱼、干烧鱼等菜品。

但是，如果要制作茄汁鱼花、鲜熘鱼丝，这800克加工后的鱼就不能称为净料。

只有再经过去皮、除骨、剁头尾后，得到的原料才称为净料。

此时或许只有400克净鱼肉，它就是净料。

净料成本直接构成厨房产品的成本。

因而，在计算厨房产品成本之前，应称出所用的净料重量，并算出其成本。

净料率净料率及计算方法净料率，即原材料利用率，是指净料重量与毛料重量之间的比率。

初加工过程中，在厨艺水平和原材料规格质量相同的条件下，净料率是趋于一致的。

所以，可以用净料率指标考核初加工岗位以及墩子加工岗位的业务水平，从而对业务工作进行有效的指导和控制。

净料率的计算公式如下：净料重量净料率= ×100％毛料重量净料率以百分数表示，也有用“折”或“成”来表示的。

因此，对于鲜货原料来说，加工环节、加工程度都直接关系到净料率的高低。

加工环节多，加工程度高，净料率就低；反之，则高。

另外，干货原料的涨发率也是净料率的一种，其计算公式与净料率公式相同。

但是，干货涨发后，其净料重量一般都是原料重量的1倍或多倍。