真空冻干非油炸膨化酥脆冬枣生产技术

热风干燥与真空冷冻干燥对鲜冬枣脆片品质的影响Abstract：The effects of vacuum freeze-drying and hot-air dring on the quality of fresh jujube as raw material is investigated. Effect of fresh jujube chips quality comparison of hot-air drying and vacuum freeze-drying，the drying of fresh jujube yield，moisture content，rehydration ratio，rehydration rate，color，and VC content index. The results show that the vacuum freeze- drying of fresh jujube chips yield and water content are lower than that of hot air drying，vacuum freeze-drying of fresh jujube chips VC is 580 mg/100 g，while the hot air drying of fresh jujube VC content is 97.6 mg/100 g. Uith more damage，vacuum freeze-drying can better keep the VC content in fresh jujube.Key words：fresh jujube；hot-air dring；vacuum freeze-drying；quality冬枣皮薄而脆、肉嫩多汁、味道鲜美，糖分含量高且富含人体所需的19种氨基酸、维生素、多种微量元素和较多的药用成分，是一种食用价值和商品价值极高的鲜食品种。

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201711303343.5(22)申请日 2017.12.11(71)申请人 早康枸杞股份有限公司地址 755100 宁夏回族自治区中卫市新堡镇宁新工业园区(72)发明人 胡云峰　朱彦华　陈君然　(74)专利代理机构 天津市杰盈专利代理有限公司 12207代理人 朱红星(51)Int.Cl.A23L 19/00(2016.01)A23L 5/20(2016.01)A23L 5/00(2016.01)A23B 7/157(2006.01)A23B 7/04(2006.01)(54)发明名称一种鲜脆冻干枣及枣片的加工方法(57)摘要本发明公开了一种鲜脆冻干枣及枣片的加工方法，它是通过采用酸性电解水和杀菌、灭酶处理及冻干干燥技术，使干制后的枣制品形态保持完好、色泽鲜艳、营养成分含量高、香味浓郁、口感好。

制得的成品菌落总数<1000 CFU/g，大肠菌群<30 MPN/100g，切面呈鲜艳的嫩绿色，无普通冻干产品常见的条带状褐色条纹；通过调整冻干曲线，将产品水分含量控制在4%～10%，产品鲜香味浓郁，味道与鲜枣相近；口感酥脆，与真空膨化及低温油炸产品口感相近且无油腻感；营养成分保持较好，维生素C保留率高于90%。

权利要求书1页 说明书4页CN 108056417 A 2018.05.22C N 108056417A1.一种鲜脆冻干枣及枣片的加工方法，其特征在于按如下的步骤进行：1）清洗、切分：将采摘的未完全成熟、不发软的枣进行挑选，去除虫蛀、霉烂的果实后进行清洗，清除枣果表面的污物，随后将枣去除枣核，枣片制品则进一步切分成厚度为2～5毫米的薄片；（2）杀菌灭酶：将去核与切片后的枣迅速放入温度在20℃以下的pH 2～4酸性电解水中浸泡5～15分钟进行杀菌、灭酶处理；所述的酸性电解水指的是以氯化钠溶液(为原料采用酸性电解水生成器制得的溶液；（3）预冻：将处理后的枣或枣片装入盘中无需沥干水分迅速放入-25℃以下预冻库中预冻4～8小时；（4）冷冻干燥：提前开启冷阱，待冷阱温度低于-35℃后将预冻好的枣或枣片放入冻干仓，启动真空及加热程序进行冷冻干燥，其技术参数如下：真空度始终控制在20～50 Pa；加热板升温至40℃，维持2～4 h；加热板升温至50℃，维持3～6 h；加热板升温至60℃，维持2～4 h；加热板升温至70℃，维持3～6 h；加热板降温至60℃，维持4～8 h；加热板降温至50℃，维持4～8 h，然后放入包装袋中进行抽气，最后真空包装、储存即可。

加工技术-冬枣香酥片加工技术用沾化冬枣作原料烘制成的冬枣香酥片，色艳诱人、酥脆无渣、枣香浓郁、甜味绵长，是枣制品中之上品。

可将贮藏与销售过程中不适于鲜食的等外枣果制成香酥片，从而获得增值。

其制作方法如下。

一、工艺流程选果-洗果-护色切分-沥干-烘干-回软-微烘-包装-抽真空-贮存。

二、器具和药品烘房（小批量生产可用烘箱）、去核切分器、木质切板、不锈钢工作台、桶或盆等容器、漏勺、无水亚硫酸钠、维生素C等。

三、工艺要点1.选果：将青果与红果分开清洗，去除腐烂果。

2.切分与护色：果实切分前需配制好护色液，整个果实的切分操作过程必须在扩色液中进行，以避免果肉变褐。

果实切分前，将果肉腐烂斑点彻底清除。

切分的果片不可过小，以把每个枣果切成3～4瓣为佳。

护色液的配制：称取1克无水亚硫酸钠，溶解于1升水中，配制成0.1%亚硫酸钠护色液。

用维生素C配制护色液也能达到同样的护色效果，但生产成本较高。

3.烘干：采用变温分段烘干技术，烘烤20～24小时，至含水量降至8%以下为止。

烘烤温度不可高于85℃，否则易造成糖分焦化，而使产品苦口、外观暗褐。

4.包装：烘烤之后的枣片，经回软、减轻枣片毛边的坚硬度后及时装袋，迅速封口。

每袋重量50～100克。

5.抽真空和充气包装：为避免枣片的有氧褐变，装袋后应进行抽真空处理，或亢氮气包装。

采用真空封口充气机封袋。

6.贮存：真空包装在10℃以下贮存，保质期2年以上，贮藏在25℃条件下保质期为1年。

充气包装，保质期可延长。

四、原料对产品率、色泽和风味的影响用青枣做原料，产品率为12%～12.5%.加工的香酥片果肉淡黄色，果皮浅红色，甜味差、枣香味淡。

用红枣加工的香酥片，产品率为14.9%～15.5%,果肉姜黄色，果皮紫红色，外观极美，枣香味浓，甘甜，含糖量69%～71%.。

专利名称：酥脆冬枣的制作方法专利类型：发明专利
发明人：李金启
申请号：CN02100871.X
申请日：20020204
公开号：CN1436488A
公开日：
20030820
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明酥脆冬枣的制作方法，其包括如下步骤：对冬枣进行清洗、挑选、去核；将得到的冬枣置于浸渍槽中进行1－6分钟的烫漂后捞出，烫漂温度为60－90℃；将得到的冬枣置于篮筐中，再将篮筐固定在离心机中对其进行脱水处理；将得到的篮筐连同冬枣一道置于可抽真空的反应罐中，对罐内抽真空，其真空度为0.089－0.1MPa，同时在反应罐中加入棕榈油并利用蒸汽加热棕榈油至95℃，经过0.5－1.2小时的油炸后，将篮筐连同冬枣一道对其进行脱油处理1－4分钟；将得到的冬枣用充氮机充氮后密封包装；将得到的冬枣进行杀菌处理。

其目的在于提供一种便于储存和运输携带、味道鲜美的酥脆冬枣。

申请人：李金启
地址：061105 河北省黄骅市齐家务乡后韩
国籍：CN
代理机构：北京双收专利事务所
代理人：左明坤
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膨化枣片的工艺
膨化枣片是一种以枣为原料，经过加工处理后变得蓬松、酥脆的食品。

以下是一般的膨化枣片的制作工艺：
1. 原料准备：选择新鲜、成熟的枣作为原料。

将枣去核，洗净并晾干。

2. 膨化处理：将准备好的枣放入膨化机中，进行高温处理。

通常会使用真空或高温蒸汽的方式，使枣在短时间内膨胀。

这个过程中，枣的水分受热蒸发，形成内部空洞，使枣片变得蓬松。

3. 冷却：膨化后的枣片需要进行冷却处理，以便降低温度、增加脆度。

4. 包装：经过冷却后的枣片需要进行包装，以保持其新鲜和口感。

一般可以选择使用密封性良好的包装袋或罐装。

需要注意的是，膨化枣片的制作工艺可能会有一定的差异，具体的工艺流程可以根据产品要求和生产厂家的实际情况进行调整和改进。

加工技术-新型果蔬变温压差膨化（非油炸）干燥技术一、项目简介新型果蔬变温压差膨化（非油炸）干燥又称爆炸膨化干燥（explosionpuffingdrying）、气流膨化干燥或微膨化干燥等，属于一种新型、环保、节能的非油炸膨化干燥技术。

其基本原理是：将经过预处理并除去部分水分的果蔬原料，放在变温压差膨化罐中升温加压，保温一段时间后瞬间泄压，物料内部水分瞬间汽化蒸发，物料瞬间膨胀，并在真空状态下脱水干燥，进而生产出体积膨胀、口感酥脆的天然果蔬膨化干燥食品。

二、主要技术指标及特点果蔬变温压差膨化干燥技术成果系统研究了果蔬变温压差膨化干燥的机理和工艺，明确了水分、膨化温度、抽空温度、抽空时间、停滞时间、压力差等关键因素对膨化工艺和产品品质的影响规律，优化了果蔬变温压差膨化干燥基本工艺参数；创立了几种果蔬原料膨化干燥工艺条件，实现了相对低温、短时的非油炸节能干燥工艺；在系统研究膨化产品膨化前后细胞结构变化、营养成分变化及预处理方式、膨化工艺条件对产品质量影响的基础上，提出了几种果蔬膨化产品的品质评价方法，制定了果蔬膨化产品标准。

该技术成果在果蔬变温压差膨化机理、干燥工艺、产品品质评价等研究方面具有原创性，整体研究达到国际先进水平。

非油炸膨化果蔬被国际食品界誉为“二十一世纪食品”，是继传统果蔬干燥产品、真空冷冻干燥产品、真空低温油炸果蔬脆片之后的新一代果蔬干燥产品。

果蔬非油炸膨化产品具有以下特点：一是绿色天然。

果蔬膨化产品一般都是直接进行烘干、膨化制成，在加工中不添加色素和其它添加剂等，纯净天然。

二是品质优良。

膨化果蔬产品有很好的酥脆性，色泽佳，口感好。

三是营养丰富。

果蔬膨化产品不经过破碎、榨汁、浓缩等工艺，保留并浓缩了鲜果的多种营养成份，如维生素、纤维素、矿物质等。

经过干燥后的产品，不仅具备了果蔬固有的低热量、低脂肪特点，而且与果蔬汁、用果蔬汁制成的果蔬粉相比，能保留果蔬中更多的营养成分。

四是食用方便。

果蔬膨化产品可用来生产新型、天然的绿色膨化休闲食品，携带方便，易于食用。

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201810397859.9(22)申请日 2018.04.28(71)申请人 沈阳农业大学地址 110866 辽宁省沈阳市沈河区东陵路120号(72)发明人 李冬男　孟宪军　魏婧琦　藤金鹏　(74)专利代理机构 西安铭泽知识产权代理事务所(普通合伙) 61223代理人 俞晓明(51)Int.Cl.A23L 19/00(2016.01)A23L 5/10(2016.01)A23L 5/41(2016.01)A23L 29/00(2016.01)A23L 5/00(2016.01)(54)发明名称一种冬枣脆片及其制备方法(57)摘要本发明属于果蔬食品加工技术领域，具体涉及一种冬枣脆片及其制备方法，该方法以冬枣鲜果为原料，洗净去核后，切片，在真空条件下浸泡于保鲜溶液中，保鲜溶液中的抗坏血酸具有护色作用，苹果酸和柠檬酸具有改善口感、增加风味的作用，取出浸泡的冬枣片，沥干，然后进行两步阶段闭环热泵干燥，得到冬枣脆片。

利用本发明的方法制出的冬枣脆片保持了冬枣原有色泽、香气及营养成分，工艺简单易操作、周期短较，成本较低、污染较小，适合大批量连续化生产，实现了冬枣深加工产品的开发利用，具有良好的应用前景。

权利要求书1页 说明书5页CN 108567121 A 2018.09.25C N 108567121A1.一种冬枣脆片的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1，将冬枣鲜果洗净，去核，得到具有核孔洞的冬枣原料；S2，将所述冬枣原料切片，得到冬枣片；S3，将所述冬枣片浸泡于保鲜溶液中，真空条件下浸泡2～3min，所述保鲜溶液由以下质量百分比的物质制成：抗坏血酸0.2％、柠檬酸0.15％、苹果酸0.15％，余量为水，上述物质的质量百分比之和为100％；S4，将浸泡后的冬枣片取出，沥干水分，然后进行两步阶段闭环热泵干燥，得到冬枣脆片；其中两步阶段闭环热泵干燥的条件如下：第一阶段干燥条件为：干燥温度55～60℃、干燥空间湿度25～30％，干燥时间1.5～2.5h；第二阶段干燥条件为：干燥温度60～65℃、干燥空间湿度10～15％，干燥时间1～1.5h。

真空低温油炸脆加工工艺————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：真空低温油炸脆枣加工工艺-园林真空低温油炸脆枣加工工艺苏彩霞闫超刘晓红杨丽（河南省新郑市红枣科学研究院河南新郑451100）油炸脆枣是一种新型大枣深加工产品，主要原料是中等果型的红枣：如灰枣及冬枣等鲜枣。

它是采用真空低温油炸、脱油等工艺加工而成的，其产品能最大限度地保持鲜枣原有的色、香、味、形、营养及保健功能，油脂含量低，口感酥脆，深受消费者的喜爱。

1 加工原理此技术是利用水在减压条件下沸点降低的原理，在真空度为0.093MPa 的真空系统里，即绝对压力为0.007MPa，水的沸点大约为40℃。

在负压状态下，以油作为传热媒介，大枣内部的水分（自由水和结合水）会急剧蒸发，使组织形成疏松多孔的结构。

在真空状态下进行大枣加工，可以减轻氧化作用所带来的危害，例如脂肪酸败、酶促褐变或其他氧化变质等。

在含水物品的汽化分离过程中，真空是与低温紧密相联的。

在真空状态下的操作可有效地避免高温处理带来的一系列问题，如油的聚合劣变、食品本身的褐变反应、营养成分的损失等。

试验证明，在减压状态下的炸油使用频度可比常压下的炸油提高3~4 倍。

采用低温真空油炸脱油设备在真空度不低于0.096MPa 的真空条件下进行脱油，可避免在真空恢复到常压过程中油质被压入食品的细胞组织中，以确保产品含油量较低。

2 工艺流程及关键点2.1 油炸脆枣工艺技术流程：选料→分级→清洗→去核→杀青→真空低温油炸、脱油→冷却→分选→包装→检验→ 成品入库2.2 关键技术2.2.1 选料根据工艺要求确定选用九成以上成熟度，直径1.5~3.5 厘米新鲜大枣。

要求果形完整、无病虫、无霉烂变质、无机械伤、颗粒均匀。

2.2.2 分级将选好的原料进行分级。

原料分级的好处是：工艺条件便于控制；成品大小一致，品质等级提高；油炸效率提高。

利用低温真空油炸技术研发酥脆枣产品
张炳文;郝征红
【期刊名称】《现代商贸工业》
【年(卷),期】2002(000)010
【摘要】介绍了真空低温油炸深加工产品酥脆枣子的工艺技术、操作要点和产品的质量指标.
【总页数】2页(P47-48)
【作者】张炳文;郝征红
【作者单位】济南大学旅游与食品系,250002;山东省农科院中心实验室,250100【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
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2.真空低温油炸香酥枣生产工艺 [J], 薛建娥
3.真空低温油炸脆枣加工工艺 [J], 苏彩霞;闫超;刘晓红;杨丽
4.农副产品深加工果蔬脆片增值高——真空低温油炸技术介绍 [J], ;
5.真空低温油炸脆枣加工技术研究 [J], 谢麦香;赵粉莲
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