中式面点师（高级）证模拟考试
1、【判断题】钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型（×）
2、【判断题】()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（√）
3、【判断题】()层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。（×）
4、【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（√）
5、【判断题】()以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。（√）
6、【判断题】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。（√）
7、【判断题】()削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。（×）
8、【判断题】()新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。（×）
9、【判断题】()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。（×）
10、【判断题】()上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。（√）
11、【判断题】()拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。（×）
12、【判断题】()糖膏是糖粉和水调制而成的。（×）
13、【判断题】()百花陷忌用姜、葱、酱油，但可以用酒去腥。（×）
14、【判断题】()不同的馅心构成了不同特色的面点品种。（√）
15、【判断题】尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。（√）
16、【判断题】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。（√）
17、【判断题】因擘酥皮油性干，所以开酥时动作要娴熟、利落。（√）
18、【判断题】()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（×）
19、【判断题】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。（×）
20、【判断题】()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（√）
21、【单选题】馅心()一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。（A ）
A、稍硬或稍干
B、稍软或稍淡
C、稍咸或稍甜
D、稍凉或稍热
22、【单选题】明酥的线条呈螺旋纹形的称为。（A ）
A、圆酥
B、直酥
C、卷酥
D、半暗酥
23、【单选题】熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸()。（D ）
A、什么时候加入均匀
B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好
C、糖浆熬至108℃加入较好
D、糖浆熬至沸点时加入较好
24、【单选题】在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。（B ）
A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射
25、【单选题】水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底()成金黄色的。（D ）
A、煮熟
B、蒸熟
C、烤熟
D、煎熟
26、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（D ）
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率
27、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。（C ）
A、形象性
B、抽象性
C、具体性
D、鲜明性
28、【单选题】()是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。（D ）
A、家常饼
B、炸糕
C、油饼
D、水煎包
29、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（B ）
A、毛利额
B、成本
C、原料成本
D、人工费用
30、【单选题】急火快炒可以避免()的流失。（B ）
A、脂溶性维生素
B、水溶性维生素
C、饱和脂肪酸
D、必需氨基酸
31、【单选题】不能强化的食品种类是()。（B ）
A、谷类食品
B、蔬果原料
C、日常食用调味品
D、饮料
32、【单选题】琼脂加热煮沸时分散为溶液，冷却到()左右即可变为凝胶。（D ）
A、5℃
B、15℃
C、25℃
D、35℃
33、【单选题】成本毛利率是()的百分比。（B ）
A、毛利额与价格
B、毛利额与成本
C、净料成本与毛料成本
D、毛料成本与净料成本
34、【单选题】用"泡心法"调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则()。（A ）
A、成品易裂口
B、成品粘牙
C、成品不糯
D、皮坯粘手，难以成型
35、【单选题】容易被碱性物质()破坏的维生素有：维生素C，硫胺素，核黄素等。（C ）
A、溶解
B、氧化
C、分解
D、合成
36、【单选题】根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。（C ）
A、《宪法》
B、《民事诉讼法》
C、《食品卫生法》
D、《工商法》
37、【单选题】削面时，必须()。（C ）
A、将面盆放正
B、冷水下锅
C、将水烧开
D、小火烧水
38、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是()。（D ）
A、猪蹄
B、核桃
C、大米
D、大豆
39、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（A ）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水
40、【单选题】谷类的糊粉层中含()较多。（D ）
A、纤维素
B、脂肪
C、水
