果蔬干制工艺

果蔬干制1果品蔬菜干燥的基本理论1.1果品蔬菜中的水分形式1.1.1化学结合水1.1.2吸附结合水1.1.3毛细管水1.2果蔬干燥过程的特性（理解即可）果蔬的干燥过程，亦即湿热传递过程。

在干燥过程中，排除的是果蔬组织中的游离水和部分结合水。

水分蒸发不是无限的，干制的终点是水分内外平衡。

1.2.1干燥特性干燥开始，水分外扩散，导致水分的内扩散。

干制过程中水分内扩散与外扩散是否协调，影响到干燥的效果。

如果外扩散的速度大大超过内扩散，引起原料“结壳”，而物料内部水分尚没有完全排出，造成假干燥状态，同时由于内部水蒸汽压力大，可能引起较软部分的组织开裂。

干燥速度系指单位时间内绝对水分含量降低的百分数。

1.2.2平衡水分在一定的温度、湿度条件下，物料的含水量与周围环境的湿度达到平衡，这时物料的含水量叫做平衡水分。

1.3影响干燥过程的主要因素1.3.1干燥的环境条件●干燥温度：温差越大，热量传递速率越大，水分外逸速度增大。

若空气为加热介质，则温度就降为次要因素。

在干制时，一般采用高温是有限度的，原因有三：①柔软汁多的原料会因为温度过高引起组织破裂；②高温低湿易发生结壳现象；③高温易引起糖的焦化。

●空气流速：加速空气流速，不仅因热空气所能容纳的水蒸汽量将高于冷空气而吸收较多的蒸发水分，还能及时将聚集在物料表面附近的饱和湿空气带走，以免阻止物料内部水分的进一步蒸发，同时还因和物料表面接触的空气量增加而显著地加速物料中水的蒸发。

因此，空气流速越快，食品干燥速度也越快。

●干燥空气湿度：空气作为干燥介质，空气越干燥，食品脱水干燥速度就越快。

1.3.2物料的性质与状态●原料种类：不同的果蔬种类，组织结构、理化性质不同，其干燥速度也有差别。

糖含量高、水分含量高的干燥较慢●物料状态：物料表面积、比表面积都会影响其导湿过程。

●原料处理：熏硫和烫漂可以降低细胞持水力，利于水分蒸发。

●原料的装载量：原料在烘盘上的装载量会影响到温度的升高、干燥室的空气湿度、空气的流动速度等等，因而影响到物料水分的蒸发。

第一节干制的基本原理一、果品蔬菜中的水分二、干制机理三、干制过程曲线四、影响干燥速度的因素五、原料在干燥过程中的变化第二节干制方法与设备一、自然干制二、人工干制第三节干制工艺一、原料的选择二、原料处理三、升温干燥四、通风排湿五、倒换烘盘六、回软七、分级八、压块九、防虫处理十、包装十一、贮存果蔬干制：就是经过一定预处理的原料在自然或人工控制的条件下促使其脱除一定水分，而将其可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种食品加工方法。

习惯上，将以果品为原料的干制品称为果干，以蔬菜为原料的干制品称为干菜或脱水菜。

前者如葡萄干、红枣、柿饼、荔枝干等，后者如黄花、干椒、脱水大蒜等。

干制品具一定的色、香、味、形，可溶性固形物达75%以上，按干物质计算达80%左右，而且加水后要能复原。

果蔬的干制在我国历史悠久，源远流长。

古代人们利用日晒进行自然干制，大大延长果蔬的保藏期限。

在《本草纲目》中，用晒干制桃干的方法。

大批量生产的干制方法是在1795年法国，将片状蔬菜堆放在室内，通入40℃热空气进行干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不多与罐头食品生产技术(1810年）同时出现。

随着社会的进步，科技的发展，人工干制技术也有了较大的发展。

从技术、设备、工艺上都日趋完善。

（插PPT第4、5页）但自然干制在某些产品上仍有用武之地，特别是我国地域广，经济发展不平衡，因而自然干制在近期仍占重要地位。

如在新疆，由于气候干燥，因而葡萄干的生产采用自然干制法，不仅质量好，而且成本低。

还有一些落后山区对野菜干制至今仍用自然干制法。

（插PPT第6、7页）干制是一种既经济而又大众化的加工方法，其优点是：1、干制设备可简可繁，生产方便——简易的生产技术较易掌握，生产成本比较低廉，可就地取材，当地加工。

2、延长贮藏期------ 经干燥的食品，其水分活性较低，有利于在室温条件下长期保藏，以延长食品的市场供给，可以调节果蔬生产淡旺季，有利于解决果蔬周年供应问题。

果蔬干制的工艺流程
一、原料选择与处理
1.选择优质原料：选择新鲜、无病虫害、成熟度适中的果蔬作为原料，确保
干制品的口感和营养价值。

2.去除不可食用部分：如根茎、果皮等，保证干制品的纯净度和口感。

二、清洗与预处理
1.清洗：用流动清水彻底清洗果蔬，去除表面的泥沙、农药残留等。

2.预处理：根据果蔬种类和质地，进行切割、去核、去皮等预处理，使其适
合后续的烘干工艺。

三、切片或切块
1.切片：将果蔬切成一定厚度的片状，以便在烘干过程中均匀受热。

2.切块：对于体积较大或质地较硬的果蔬，可切成适当大小的块状，确保烘
干效果。

四、烘干与脱水
1.烘干：采用热风烘干、真空烘干或冷冻烘干等方法，去除果蔬中的水分。

烘干过程中要控制温度、湿度和时间，避免过度烘干导致营养损失。

2.脱水：对于某些含水量较高的果蔬，可采用离心脱水或压榨脱水等方法，
进一步去除多余水分。

五、冷却与包装
1.冷却：烘干后的果蔬需进行自然冷却或强制冷却，以防止因余热导致的变
色和变质。

2.包装：将冷却后的果蔬进行真空包装或充氮包装，以保持其口感和延长保
质期。

六、质量检验与储存
1.质量检验：对干制品进行感官检验和理化指标检测，确保其符合卫生标准
和质量要求。

2.储存：将检验合格的干制品存放在干燥、阴凉、通风的地方，避免阳光直
射和潮湿，以防变质。

综上所述，果蔬干制的工艺流程包括原料选择与处理、清洗与预处理、切片或切块、烘干与脱水、冷却与包装以及质量检验与储存等环节。

通过严格的工艺流程和质量控制，可以生产出口感鲜美、营养丰富的果蔬干制品。

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