食品质量安全管理简明手册(QS生产许可重要文档)[]
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执行日期2006-11-08目录1 质量负责人任命书2 关于质量管理工作的归口管理规定3 质量方针、质量目标及实施方案4 质量管理组织机构图5 各部门职责和权限6 不合格品及纠正措施管理制度7 设备维修、清洗、消毒管理制度8 检测设备、计量器具管理制度9 文件管理制度10 采购管理制度11 生产作业指导书12 生产工艺管理考核办法13 生产过程质量管理控制及考核办法14 生产过程关键控制点的管理规定15 关键控制点生产作业指导书16 产品质量检验管理制度附录1)不合格品及纠正措施处理单2)生产设备一览表3)设备清洗消毒记录表4)设备维修记录5)设备检查记录6)检测设备一览表7)周期检定计划表8)文件发放回收记录9)采购计划10)选料检验记录11)腌制监控记录12)卤制监控记录13)进货检验记录及台账14)生产过程质量检验记录第 1 页共24 页执行日期2006-11-0815)产品出厂检验报告16)产品销售明细表质量负责人任命书为推进公司质量管理工作有效开展，确保XXXX制品质量持续满足有关法规和顾客要求，现授权 XXXXXXXX 为公司质量负责人，并授予以下职责和权限：矚慫润厲钐瘗睞枥庑赖。
1)领导并组织公司建立、实施和保持质量管理制度；2)向总经理报告质量工作情况和任何改进的需求；3)组织召开公司质量分析会；4)代表公司与外部各方联络质量工作相关事宜。
关于质量管理工作的归口管理规定为推进公司日常质量管理工作的有效开展，现决定在公司质量负责人领导下，XXXXXXXXX 负责公司质量管理工作的归口管理，组织建立公司质量管理体系，并负责处理公司日常质量管理事务。
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总经理第 2 页共24 页执行日期2006-11-08质量方针、质量目标及实施方案一、质量方针：精心选料精心制作精美口味精诚服务二、质量目标：1、市场抽查质量、卫生指标达标率100%。
2、因质量问题而引发的客户投诉为零。
3、最终产品一次检验合格率99%三、实施方案1 严格执行食品法规及产品质量、卫生标准要求2 建立、健全质量管理制度，深入持续运行。
3 对各级人员进行质量、卫生培训，考核上岗。
4 完善生产设备、检测设备的管理。
第 3 页共24 页执行日期2006-11-08第 4 页 共 24 页公司质量管理组织结构图总经理质量负责人行 政 部人 力 资 源 部 采 购 部 市 场 部 研 发 品 控 部生 产 部 仓 储 物 流 部化 验 室生 产 车 间各 仓 库 冷 库执行日期2006-11-08部门质量职责和权限1 总经理1)贯彻执行法律法规，关注顾客需求，对产品质量负总责；2)组织制定质量方针、质量目标，确保全员理解并执行；3)确定组织机构、工作岗位，明确各级人员职权，促进内部沟通；4)任命质量负责人，授权处理质量相关事宜；5)配置合理资源。
6)组织开展年度质量总结。
2 质量负责人1)确保组织建立、实施和保持质量管理制度；2)向总经理报告质量工作情况和任何改进的需求；3)确保不断提高全体员工对满足法规和顾客要求重要性的认识；4)代表公司与外部各方联络质量工作相关事宜。
3 行政部1)组织制定行政管理规章制度；2)组织、协调公司日常行政事务；3)组织、协调公司大型活动及会议；第 5 页共24 页执行日期2006-11-084)负责公司办公设施、办公用品的管理；5)组织对外有关方面的联络与沟通。
4 人力资源部1)负责员工的选聘与考核；2)组织开展员工教育培训；3)负责员工档案的管理。
5 采购部1)负责选择、评价供应商；2)负责物料采购，以满足生产需要；3)负责控制物料采购质量、采购成本。
6 市场部1)负责策划产品的营销方案；2)负责销售市场的开发；3)负责产品销售过程的管理；4)负责做好与市场各方（包括顾客）的沟通；5)负责收集、分析顾客满意信息，并提出建设性的意见。
7 研发品控部1)负责新产品、新工艺的开发；2)负责制订产品规范、工艺标准；3)及进对生产过程进行技术指导，有效开展工艺验证；4)负责组织开展质量、工艺、卫生检查；5)负责物料、产品生产及出厂检验；第 6 页共24 页执行日期2006-11-086)负责组织评审、处置不合格品；7)负责检验、试验设备、仪器的管理；8)负责化验室的管理；9)组织、协调全公司日常质量管理事务，对各部门的工作质量进行监控。
8 化验室1)对化验、检验的结果负责，确保检验、化验的质量、及时性；2)负责维护化验室的环境条件，确保达到规范要求；3)负责化验室设施、设备的维护、使用管理；4)负责做好检验、化验记录，及时报告检验结果；5)负责化学试剂、化验留样的保管，防止失效。
9 生产部1)负责生产的组织、协调、监控；2)组织生产车间全面落实质量、工艺、卫生要求；3)负责生产设施、生产设备的统一调配、管理。
10、生产车间1)对产品质量与卫生负责；2)全面落实生产计划，严格执行生产作业标准；3)做好车间内部的产品防护，防止原辅料、加工品、成品受到污染；4)负责生产设施、设备、工具的日常清洗、消毒及其他维护保养；5)负责生产现场环境卫生的日常维护、管理。
11、各仓库（冷库）1)负责库存物品收发；2)负责建立、保持库存台账；第7 页共24 页执行日期2006-11-083)负责库存物品的防护，做好库区的环境卫生；4)负责盘点并报告库存状况。
不合格品及纠正措施管理制度一、不合格品的识别1 不合格品，是指对照产品要求、工艺文件、产品质量、卫生标准等进行检验和试验，被判定为一个或多个质量、卫生指标不符合（未满足）规定要求的产品。
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2 这里所指的产品包括：成品、半成品、采购品二、采购产品不合格的控制1 记录：在《不合格品及纠正措施处理单》上记录不合格品及其后评审、处理的情况。
2 不合格品评审A 评审时限：发现不合格品后，应在24小时内完成评审工作。
B 评审目的：通过评审决定对不合格采购品的处置方式，包括：——拒收：退货应为首选方式；——让步接收：仅限于辅料在标称的重量方面不达标。
C 评审程序与权限：研发品控部主管对不合格品进行评审，明确处置方式。
3 不合格品的处置及跟踪A 拒收——由检验员向采购部退交不合格品，说明理由；——采购部办理退货，将处理结果（如时间等）通报研发品控部。
B 让步接收——由检验员在检验记录上注明让步情况，向采购部移交让步产品；第8 页共24 页执行日期2006-11-08 ——采购部办理入库。
三、不合格的半成品及成品1 记录：在《不合格品及纠正措施处理单》上记载不合格品及其后评审、处理的情况。
2 不合格品评审3 评审时限：应在24小时内完成评审工作。
4 评审目的：通过评审决定对不合格品的处置方式，处置包括：返工，报废。
5 评审程序与权限：研发品控部组织评审不合格品，明确处置意见。
6 不合格品的处置及跟踪A 研发品控部向车间下达《不合格品及纠正措施处理单》。
B 返工的控制——研发品控部应对返工过程进行跟踪指导。
——车间应按要求进行返工，完成后提交重新检验；——检验员对返工品进行检验，并记载检验结果。
C 报废的控制——生产车间对判废的产品移放到指定的废品区；——生产车间每天对废品进行清理、处置，检验员予以监督、见证。
四、交付后发现的不合格品1 任何情况下，发现已交付的产品出现不合格时，应当即通知研发品控部、生产部。
2 研发品控部组织生产部、销售部、车间的代表共同评审不合格品。
3 通过评审，以确定：A 不合格品的性质、影响程度；B 拟采取的措施。
4 评审后，销售部与顾客进行沟通，就处理办法达成一致，通常应全范围召回。
5 研发品控部在《不合格品及纠正措施处理单》上记载评审、处理结果。
五纠正措施1 研发品控部应组织分析不合格品产生的原因，制订并组织实施相应的纠正措施。
2 研发品控部应跟踪验证纠正措施的实施效果。
第9 页共24 页执行日期2006-11-083 研发品控部应在《不合格品及纠正措施处理单》上做好纠正措施的实施、控制记录。
设备维修、清洗、消毒管理制度一设备配置直接用于生产加工的设施设备应要求：采用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。
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二设备归口管理1 生产部建立《生产设备一览表》，以明确公司所有现存设备的基本信息。
2 生产部负责保存设备档案资料，以便于后期的检修、更新。
3 生产部应明确各类设备的使用责任人，明确维护、保养、清洗、消毒要求。
三设备的维修1 当发现设备出现故障或有故障隐患时，生产车间应报生产部组织维修。
2 任何设备故障在修复后，生产部均应组织进行验证/验收，以确认设备能否正常运行（满足工艺、卫生要求）。
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3 生产部要做好《设备维修记录》，纳入该设备档案资料。
四设备的清洗消毒1 生产车间应对生产过程中直接接触的XXXX原料、制品的机械设备、容器/用具、台架等应定期清洗消毒。
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2 清洗消毒时机：A 每天生产完毕后；第10 页共24 页执行日期2006-11-08B 当发现或怀疑设备/器具不洁时；C 停产三天以上后，重新开始生产前；D 检修或维修后。
3 生产车间指定的责任人实施清洗消毒，车间主管监督、检查。
4 清洗消毒要求A 对设备中可分离、可拆卸的机械件，应分别清洗、消毒。
B 清洗消毒基本流程：刮洗——冲洗——清洗——冲洗——消毒——冲洗保洁待用。
C 清洗消毒具体作业应执行《食品卫生工具设备清洗消毒制度》。
D 每次清洗、消毒后，责任人应做好《设备清洗、消毒记录》。
五设备检查1 每天下班前，车间主管应对设备的完好、清洗、消毒情况进行检查。
2 车间主管应做好《设备检查记录》。
第11 页共24 页执行日期2006-11-08检测设备、计量器具管理制度一、确定与配置研发品控部根据本公司产品检测的需求，组织确定并购买相应的检测设备。
二、使用前管理研发品控部建立《检测设备一览表》，确定编号、校准周期、校准方式等内容。
三、校验/周期检定的管理1 对新配置的检测设备、计量器具在投入使用前，研发品控部应送国家法定的检定机构进行检定，合格后方能使用。
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2 对在用的检测设备、计量器具，研发品控部应根据《检测设备一览表》规定的周期，制定周期检定计划，并按计划送检。
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3 所有经检定或校准的装置，研发品控部应保存其检定或校准证书等。
4 经检定或校准的设备，根据结果给予“合格”、“不合格”等标识。
四、使用管理1 应根据检测要求，选择适用的检测器具。
2 只能使用有“合格”标识，且有效期内的监测装置。
3 检验员做好检测设备的日常清洁清理等，以防止因保护、搬运和贮存不当，导致受到损坏或检定失效。
第12 页共24 页执行日期2006-11-084 当发现检定失效时，应及时重新送检。
