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烹饪行业资料目录表烹饪是一门艺术，它既能为人们提供美味佳肴，也能传递文化与情感。
随着人们对美食的日益关注，烹饪行业的重要性也日益凸显。
为了帮助烹饪行业的从业者和爱好者获取相关信息，以下是一个烹饪行业资料目录表，涵盖了各个方面的内容。
一、烹饪基础知识1. 食材分类与选购- 谷类及其制品- 肉类及其制品- 鱼类及其制品- 蔬菜与水果- 调料与调味品2. 刀工技巧与刀具使用- 刀具种类与用途- 切、剁、切丝、切块、切条等基本刀工技巧3. 火候与烹饪方法- 炒、炖、煮、炸、蒸等常用烹饪方法- 火候掌握的技巧与调节方法4. 食品卫生与安全- 食品存储与保鲜- 食品加工与烹饪过程中的卫生要求 - 加工食品的储存与贮存方法二、菜谱与烹饪技巧1. 主菜与副菜- 中式烹饪技巧及菜谱- 西式烹饪技巧及菜谱- 日式烹饪技巧及菜谱2. 点心与甜品- 中式点心制作技巧与菜谱- 西式点心制作技巧与菜谱- 烘焙技巧与甜点制作3. 调酒与饮品- 鸡尾酒制作技巧与菜谱- 咖啡与茶的冲泡技巧与口味搭配 - 果汁及其他饮品的制作方法三、烹饪文化与历史1. 中华烹饪- 八大菜系的特点与传承- 中国传统节日与食谱- 民间美食文化与习俗2. 国际烹饪- 地区性烹饪风格的特点与菜谱- 国际美食节与赛事- 外国餐厅与料理文化四、烹饪行业发展与职业规划1. 烹饪行业的就业趋势与前景- 烹饪行业的发展动态与机遇- 烹饪行业的就业形势与竞争压力2. 烹饪行业的职业发展路径与技能培训 - 厨师的技能培训与职业认证- 平台餐饮与私人定制的就业机会- 烹饪教育与专业培训机构总结：以上的烹饪行业资料目录表，涵盖了烹饪基础知识、菜谱与烹饪技巧、烹饪文化与历史以及烹饪行业发展与职业规划等方面的内容。
无论是从事烹饪行业的从业者还是对美食有热情的爱好者，都可以通过这个目录表获得所需的信息。
烹饪是一个源远流长的行业，掌握相关知识与技巧，可以为自己的烹饪之路添砖加瓦，让每一道菜肴都成为艺术的体现。
烹饪基础知识烹饪，这门古老而充满魅力的技艺，不仅能满足我们的味蕾，更是一种对生活的热爱和表达。
要想成为烹饪高手，掌握一些基础知识是必不可少的。
首先，我们来聊聊食材。
食材是烹饪的基础，了解不同食材的特性至关重要。
蔬菜类，如青菜要保持脆嫩口感，焯水时间要短；土豆容易氧化变色，切好后需泡水。
肉类，猪肉的不同部位适合不同的烹饪方式，里脊肉适合炒，五花肉适合红烧。
海鲜类，新鲜的鱼眼睛明亮，鱼鳃鲜红。
选择优质的食材是做出美味菜肴的第一步。
接下来是刀具和厨具的使用。
一把锋利的菜刀能让切菜变得轻松高效。
切菜时，要注意手指的摆放位置，避免受伤。
炒锅、蒸锅、砂锅等不同的锅具各有其用途。
炒锅适合快炒，能迅速锁住食材的水分和营养；蒸锅适合蒸制食物，保持原汁原味。
然后是调味。
盐是百味之首，适量的盐能提升菜肴的味道，但过量则会毁了一道菜。
糖不仅能增加甜味，还能起到提鲜的作用。
酱油分为生抽和老抽，生抽提鲜，老抽上色。
醋有陈醋、米醋、白醋等，不同的醋味道和用途也有所不同。
烹饪中的火候控制也是关键。
大火适合爆炒，能让食材快速熟透并保持口感；中火适合炖煮，让食物慢慢入味；小火适合熬汤，让汤汁浓郁鲜美。
比如炒青菜要用大火，快速翻炒，以免青菜出水过多失去口感；炖肉则要用小火慢炖，使肉质软烂。
再说说食材的预处理。
肉类在烹饪前需要腌制，加入盐、料酒、生抽等调料，去腥提味。
蔬菜有的需要去皮、去籽，有的需要焯水断生。
焯水时要注意时间和水温，绿叶蔬菜一般十几秒即可，而像土豆、胡萝卜等则需要时间稍长。
烹饪方法多种多样，常见的有炒、煮、蒸、炸、烤、煎等。
炒菜要热锅凉油，先将锅烧热再倒油，这样可以防止粘锅。
煮东西时要注意水量和时间，避免煮干或煮不熟。
蒸菜要保证蒸汽充足，密封好蒸锅。
炸食物时油温要控制好，油温过高容易炸焦，油温过低则会吸油过多。
烤和煎的时候要注意翻面，确保受热均匀。
在烹饪过程中，卫生也不容忽视。
保持厨房的清洁，处理食材前后要洗手，生熟食物要分开处理和存放，防止交叉污染。
烹饪基础知识一、烹饪基础知识概述烹饪是人类生活中不可缺少的一部分，它是指通过加工、调味等手段将食材制作成美味可口的菜肴。
烹饪基础知识包括食材选择、切割和处理、调味品的使用和烹饪技巧等方面。
掌握这些基础知识对于想要成为一名优秀厨师或者在家里制作美食的人来说都是非常重要的。
二、食材选择1.选购时注意外观：新鲜的食材外观应该光泽、色泽鲜艳，无虫蛀和腐烂现象。
2.嗅闻气味：新鲜的食材应该有自然清香，没有异味。
3.触摸质地：新鲜的肉类应该有弹性，没有粘性；新鲜的蔬菜水果应该有弹性，不易变形。
4.选购时注意季节：不同季节适合采购不同种类的食材，以保证最佳口感和营养价值。
5.选购时注意产地：尽量选择本地的食材，保证新鲜度和安全性。
三、食材切割和处理1.切割方法：不同的食材需要采用不同的切割方法，如肉类可以采用片、丝、块等方式，蔬菜可以采用片、丝、块、碎等方式。
2.处理方法：针对不同的食材需要采用不同的处理方法，如烤鸡需要先腌制，炖肉需要先焯水等。
3.注意卫生：在进行食材切割和处理时一定要注意卫生，使用干净的刀具和砧板，并及时清洗手部卫生。
四、调味品的使用1.盐：盐是最基本也是最重要的调味品之一，它能够增强菜肴的口感和味道。
2.酱油：酱油是常见的调味品之一，主要用于提升菜肴口感和颜色。
3.糖：糖可以中和菜肴中过咸或过酸的味道，并且能够增加口感甜度。
4.醋：醋可以去腥增香，并且有助于消化吸收。
5.料酒：料酒能够去腥增香，并且能够软化肉质。
五、烹饪技巧1.掌握火候：不同的菜肴需要采用不同的火候，如煮汤需要慢火熬制，炒菜需要快火快炒。
2.掌握时间：不同的菜肴需要采用不同的时间，如红烧肉需要长时间慢火炖制，清蒸鱼只需要几分钟就可以完成。
3.注意顺序：在进行多道菜肴制作时要注意顺序，先做易熟的食材再做难熟的食材。
4.注意摆盘：摆盘是一门艺术，要注意色彩、形态和层次感。
5.注意口感：口感是评判一道菜肴好坏的重要标准，要注意口感鲜美、嫩滑等方面。
烹饪基础知识烹饪24法口诀一、烹饪基本概念 1. 什么是烹饪？“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。
2. 什么是烹调？它与烹饪有什么区别？烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。
烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。
3. 烹调的基本功包括哪些？烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。
4. 什么是热菜？食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。
5. 菜肴的属性是什么？菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。
所谓“质”包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等；所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合；所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味；所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象；所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。
6. 构成菜肴属性的条件是什么？构成菜肴属性的条件，是切配技术和烹调技术。
烹饪基础知识烹饪24法口诀一、烹饪基本概念1. 什么是烹饪？“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。
2. 什么是烹调？它与烹饪有什么区别？烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。
烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。
3. 烹调的基本功包括哪些？烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。
4. 什么是热菜？食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。
5. 菜肴的属性是什么？菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。
所谓“质”包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等；所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合；所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味；所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象；所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。
6. 构成菜肴属性的条件是什么？构成菜肴属性的条件，是切配技术和烹调技术。
烹饪基础知识目录一、烹饪概述 (2)1.1 烹饪的定义 (2)1.2 烹饪的起源与发展 (3)1.3 烹饪的意义与价值 (4)二、烹饪基本技能 (4)2.1 烹饪刀工 (6)2.1.1 刀具介绍 (8)2.1.2 刀工技巧 (9)2.1.3 刀工练习 (10)2.2 火候掌握 (10)2.2.1 火源与火候概念 (11)2.2.2 火候运用技巧 (12)2.2.3 火候控制方法 (13)2.3.1 调味原理 (15)2.3.2 常见调味品介绍 (16)2.3.3 调味搭配原则 (17)三、烹饪原料知识 (19)3.1 食材的分类与特点 (20)3.2 食材的营养价值 (22)3.3 食材的选购与保存 (23)四、烹饪方法与技巧 (24)五、菜品制作流程 (25)5.1 准备工作 (26)5.2 制作过程 (27)5.3 成品呈现 (28)六、烹饪美学与创意 (30)6.1 美食审美 (31)6.3 餐饮环境设计 (33)七、厨房安全与卫生 (35)7.1 厨房安全操作规范 (36)7.2 卫生管理要求 (37)7.3 食物安全与卫生标准 (38)一、烹饪概述作为一种艺术和技能，是指通过加热、切割、搅拌、调味等手段将食材转化为美味佳肴的过程。
它不仅是满足人类基本生存需求的一种方式，更是一种文化传承和生活品质提升的表现。
烹饪涉及到食材的选择、搭配和处理，火候的掌握，烹饪技巧的运用以及菜肴的呈现等多个方面。
在烹饪过程中，食材的新鲜度、质量以及烹饪技巧的熟练程度都是影响菜肴品质的关键因素。
不同的烹饪方法如炒、炖、蒸、烤等，会产生截然不同的口感和风味。
烹饪也是一门科学，通过对食材的深入理解和火候的精确控制，可以最大限度地保留食材的营养成分，同时使其口感更加丰富多变。
随着人们生活水平的提高和对健康饮食的追求，现代烹饪越来越注重营养均衡和健康饮食。
越来越多的厨师开始探索新的烹饪方法和食材搭配，以满足消费者对美食的多样化需求。
一、烹饪基本概念1. 什么是烹饪？“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。
2. 什么是烹调？它与烹饪有什么区别？烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。
烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。
3. 烹调的基本功包括哪些？烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。
4. 什么是热菜？食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。
5. 菜肴的属性是什么？菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。
所谓“质”包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等；所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合；所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味；所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象；所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。
6. 构成菜肴属性的条件是什么？构成菜肴属性的条件，是切配技术和烹调技术。
其中，烹调技术是构成菜肴属性的主要条件。
道理很简单，概括地说：一般菜肴的制作。
都要经过原料整理、分档选科、切制成形、配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。
前四个过程中是切配技术的范围，对构成菜肴的属性虽然也很重要，如原料整理细腻，分档选科恰当，切制形状适当和大小均匀，主料和辅料搭配合理等，但它仅是构成菜肴的各种属性的先决条件。
切配技术只能使菜肴原料发生“形：的变化，更重要的是使原料发生“质”的变化，最后构成菜肴的完美属性。
7. 菜肴烹制一般可氛围哪两大类？一是凉菜类，二是热菜类。
热菜是菜肴中的主要部分，凉菜是“开路先锋”，所以两类8. 烹调的作用是什么？烹调作用一般可分以下几个方面：〔1〕杀菌消毒。
生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不管怎样新鲜干净，也都会常有一些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。
菌虫多怕高温，一般在80度左右，就可以杀死，因此，烹调是杀菌消毒的有效措施。
〔2〕使生变熟。
烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化，即：由生变熟。
各种食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴。
〔3〕促进营养成分分解，利于消化。
但凡食物原料都含有一定的营养成分，食物中的营养成分，食物中的营养成分，必须经过分解，才能利于人体吸收。
烹调能促进食物原料中营养成分的分解，如：淀粉遇热可发生糊化，有利于淀粉的分解；蛋白质遇热，可变性凝固，变性后的蛋白质易于分解成氨基酸利于人体吸收；脂肪加热可水解成脂肪酸和甘油等。
烹调不仅能减轻人体消化的负担，而且能提高食物的消化率。
〔4〕调解色泽、增加美感。
烹调可以使原料色泽更加美观，如叶菜类加热后会变得更加碧绿；鱼片会更加洁白；虾会呈鲜红色彩等。
如配上各种调、配料，色彩更艳。
还有些原料，如鱿鱼、腰子等经花刀后，通过烹制可成为各种美丽的形状，会给人以美的享受。
〔5〕调合滋味，促进食欲。
生的食物原料都各有一种特殊的味道，有的味道是不适合人的口味要求的。
尤其是鱼、羊的腥膻味，更为人们所讨厌。
通过烹调，调味品在加热中互相“扩散”、“渗透”、相互影响等作用，会使一些腥膻异味或许多单一味变为人们所喜欢的复合美味，从而促进食欲，如：“糖醋鱼”、“蘑菇鸡“等。
〔6〕调剂汁液，促使菜肴丰润。
食物原料在加热中，在一部分水分溢出被蒸发，使主、辅料变为不饱和状态。
这样，在烹制中加入鲜汤和调味品，就容易被吸入主、辅料内使菜肴口味更加鲜美。
当然要科学的掌握菜肴在烹制过程中添加鲜汤和调味的最正确时间。
9. 什么是炒？炒有几种烹调方法？将无骨质嫩脆的动植物原料，经过初步加工，根据菜肴火候的要求，切成片、丁、条、丝或剞花刀后，炒勺放旺火上，加底油烧热，放入切配好的主料速颠翻或炒勺加适量白油烧至120度左右，推入上浆喂口的主料滑熟，沥去余油，原勺放葱、姜丝和辅料，用对好的白色青汁烹调出勺，二者的做法均称为炒。
10. 炒菜的要求是什么？炒菜一般都是用急、旺火烹制，为了保持原料嫩和特有的水分，烹调时必须动作快，时间短，防止出汤，最大限度地保存营养成分。
11. 什么是生炒？举例说明菜肴特点。
主辅料均采用生料，经加工改刀后，投入加底油的热炒勺里快速炒熟，出勺前调少许底芡，点明油装盘，称为生炒。
如：肉片炒青椒，特点是咸口，色泽肉微红，青椒碧绿，脆嫩适口，清香宜人。
12. 什么是熟炒？举例说明菜肴特点。
原料必须是熟的，操作方法同生炒。
如回锅肉，熟肉切薄片，炒勺加适量油烧五成熟，即150度，投入切好的主料，推散倒入漏勺，沥去余油，原勺放豆瓣酱、葱、蒜片和主料翻炒，加各种调味料烹制，出勺前用淀粉调少许芡，这种炒法也有烹汁出菜的。
菜肴色泽微红，明油，味咸辣微甜，浓香不腻。
13. 什么是生熟炒？举例说明菜肴特点。
生熟炒的原料有生有熟，烹制程序：炒勺加底油烧热，先放生料炒至六成熟，再投放熟料和调味料快速炒制。
如：炒生熟，色微红，味咸香不腻。
14. 什么是水炒？举例说明菜肴特点。
水炒只用于炒蛋类原料。
烹调中炒勺放适量清水烧开加调味料，找好咸鲜口，将打匀的鸡蛋慢慢倒入勺内，边倒主料边用手勺推，使主料凝固熟透，出菜前放香菜段，点香油提味。
如：水炒黄菜，特点：色泽金黄，滋味咸鲜，质嫩，清淡不腻。
15. 什么是滑炒？举例说明菜肴特点。
选用质嫩的动物性原料经过改刀切成丝、片、丁、条等形状，用蛋清、淀粉上浆，用温油滑散，倒入漏勺沥去余油，原勺放葱、姜和辅料，倒入滑熟的主料速用对好清汁烹炒装盘。
因初加热采用温油滑，故名滑炒。
如滑炒鸡丝，特点：菜肴色白，清汁，质嫩，滋味咸。
二、烹调前的准备——糊浆处理许多菜肴的原料在烹调以前，往往需要进行糊浆处理。
所谓糊浆处理，就是在经过刀工处理的原料的外表上，包裹上一层粘性的糊浆或粉浆，使做成的菜肴到达酥脆、滑嫩或松软的一项技术措施。
这就好象在原料外表裹上一件既具保护作用(防止高热的介质直接接触原料外表)，又有装饰性(烹制后使原料有特殊的外观和风味)的外衣，所以行业中又称"着衣"。
糊浆处理的适用范围广泛，以油为主要导热体进行烹制的原料，大部分要用这种方法处理；有些用蒸和氽的方法烹制的原料，也要进行糊浆处理。
糊浆处理是烹调前的必要准备，因而是烹饪过程中一项重要的基础工作。
只有糊浆和粉浆的厚薄适度，包裹于原料外表均匀全面，才能使菜肴全面符合色、香、味、形、质的要求。
糊将处理的方法一般有挂糊、上浆和拍粉3种。
这3种方法的区别，首先在于所用粉种不同，挂糊除主要使用淀粉外，也视需要而使用面粉或镶粉(粳米粉和糯米粉按一定比例配成)；上浆只用淀粉；拍粉则可用淀粉或其它粉料。
其次是浆的厚薄不同，挂糊用的浆厚，称为糊浆；上浆用的浆相比照较薄，称为粉浆；而拍粉则直接将干粉粘附在原料外表，使与原料外表的水分接合而起类似包裹上一层糊浆的作用。
最后是操作过程不同，挂糊需用事先调制好的粉糊包裹在原料外表；上浆则只把淀粉以及其他用料直接加入原料调拌均匀；拍粉用的粉，也可取用现成的炸菜粉料。
〔一〕、挂糊1、挂糊的目的挂糊就是用各种粉糊以拌、拖或类似浇的手法均匀地包裹在原料的外表，多用于炸、熘、烹、烤等烹调方法。
挂糊是烹调前一项重要的操作程序，对菜肴的色、香、味、形、质均有很大的影响。
其作用主要有以下几个方面:(1)保持原料中的水分和鲜味，并使之到达外部香脆松软，内部软嫩。
炸、熘等烹调方法，大都使用旺炽热油，鸡、鸭、肉、鱼等原料如果不经挂糊，在旺炽热油中。
水分会很快蒸发，鲜味也随着水分外溢，因而质地变老，鲜味减少。
我国厨师在长期的实践中创造了挂糊的方法，使这些原料裹上一层具有粘性的糊浆作保护，糊浆受热后会立即凝成干层保护膜，使原料不直接和高温的油接触，油不易侵入原料内部，原料内部的水分和鲜味就不易外溢，也就可以保持原料的鲜嫩。
同时，还可以用不同配料的糊浆，使过油后的原料有的香脆，有的酥松，大大丰富了菜肴的风味。
〔2〕使原料的形态光润饱满。
鸡、肉、鱼等原料经刀工处理以后，在烹调加热时往往易于断碎、卷缩、干瘪而变形。
通过挂糊，由于原料粘性加强，不仅能够保持原有形态，而且经过油的作用，外表的糊浆结壳，光润饱满，能增加菜肴的美观。
〔3〕制品可形成特殊的质感和特殊的风味。
比方，原料挂酥糊后可形成酥脆质感，挂蛋泡糊则松泡绵软，滚上面包糠、果仁粒，则香味极佳。
(4)保持、增加菜肴的营养成分。
鸡、肉、鱼等原料，如果直接与高温热油接触，蛋白质、脂肪、维生素等营养成分有的流失，有的受到破坏，降低了营养价值。
通过挂糊，原料的外层有了保护层，使原料不直接与热油接触，其营养成分就不致受到较多的损失。
不仅如此，糊浆本身为淀粉、蛋等所组成，也具有丰富的营养成分，从而增加了菜肴的营养价值。
2·粉糊的调制调制粉糊的粉料有淀粉、面粉、米粉等，其他用料有鸡蛋(蛋清、蛋黄或整蛋)、水、发酵粉、小苏打等，粉糊大多需事先调制，方法比较复杂，各种用料的比例没有固定的标准，主要根据粉的质地和实际应用的要求加以掌握。
粉糊的种类主要有：(1)蛋清糊:主要用料:干淀粉、蛋清。
调制方法:将干淀粉、蛋清加水搅拌均匀。
适用范围，范围比较窄，只用于以水果等为原料的"拔丝"、"琉璃"制品。
制品特点:硬脆。
用料比例:以"琉璃樱桃肉"为例，里脊肉200克，干淀粉60克，鸡蛋清20克，水10克左右`。
(2)蛋泡糊主要用料:干淀粉、蛋清。
调制方法:将蛋清打起泡沫至插入筷子直立不倒后，拌入干淀粉搅匀。
适用范围:用于软炸类制品，如"软炸鱼条"，"夹沙香蕉"。
制品特点，形成饱满、色泽乳白、质地松软。
用料比例:以"软炸鱼条"为例，鱼肉200克，干淀粉50克，蛋清100克。
(3)蛋黄糊主要用料:干淀粉或面粉、蛋黄、水。
调制方法，将干淀粉或面粉加蛋黄和水调成。
