白酒的品评名词解释

白酒品评知识尊敬的各位领导、同事们：大家好！按照公司安排，今天在此进行品评酒（初级班）培训，由我与大家共同学习品评酒知识，讲得不对请批评指正。

根据公司课件安排，理论知识部分主要讲以下七个方面：一、品评的基础知识二、品评的意义和作用三、品尝的生理学原理四、品评的基本方法和步骤五、评酒员的训练六、品评的注意事项七、主要香型白酒的风格描述一、品评的基础知识白酒品评定义：白酒品评又叫尝评或鉴评，是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉）按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。

它具有快速和准确的特点，到目前为止，还没有被任何分析仪器所替代，是国内外用来鉴别食品内在质量的重要手段。

而食品不管用什么仪器鉴别，它都要通过人的口进到人体中进行消化，如果人的口感不愿接受这样的食品就应视为不好的食品，所以白酒通过理化检测，最后还是要通过专家品评后才能出厂，这就是品评不能完全被机器代替的原因之一。

品酒并不等同于普通意义的喝酒目的不同：评酒是酿酒行业判断质量优劣的一种重要手段；，喝酒是朋友间联络感情的一种手段。

，过程不同：评酒动用视觉、嗅觉和味觉对酒体做出评价；喝酒仅是酒简单的由口腔进入的一个过程。

参与人员不同：评酒通常是由经过严格训练的评酒员进行；喝酒主要为普通消费者。

对质量评价的表现形式不同：评酒员依靠自身对产品标准的掌握进行品评，使用专业术语做出质量评价；喝酒者通常并不知晓产品标准，凭借积累的经验作出“好喝不好喝”、“上头不上头”的直观评价。

品评人员的基础条件：尝评是一门技术，也是一门艺术。

只要一个人的视觉、嗅觉、味觉正常，本身没有缺陷，具有一定的酿酒专业知识，并通过不断的训练和自身的努力，他就会掌握这一门技术和艺术。

什么样的人员具备评酒的基础：首先要身体健康，感官灵敏，具有专业知识，再经过刻苦训练，才能成为一名评酒员。

品评的优点：1、快速。

酒直接观色，闻香和尝味就可根据色、香、味在几分钟或半小时内（专业技术人员）来确定酒的风格和质量好坏。

白酒品评标准白酒是中国传统的饮品之一，历史可上溯至数千年之前。

白酒在中国饮食文化中占有极其重要的地位，是宴席和正式场合的必备饮品。

然而，在如今白酒市场竞争激烈的环境中，品尝怎样的好白酒已经成为人们关注的重点。

而评价白酒的好坏以及实现白酒品质的提升，则归功于白酒品评标准。

本文将会对白酒品评标准进行详细介绍和解释。

一、酒精度数酒精度数是白酒的首要指标。

酒精度数指的是白酒中酒精含量的占比，单位为度。

通俗地说，度数越高白酒感觉越烈。

而度数也是决定白酒价格的重要因素之一。

总的来说，白酒的度数越高，成本越低，因而价格相对较便宜。

以贵州茅台为例，度数高且口感柔和的老酒，其价格可远远超过新酒。

二、香气和口感口感是判断白酒好坏的重要指标之一，香气也是影响口感的重要因素之一。

白酒香气和口感与酒精度数、水质、发酵技术等因素紧密相关。

具体而言，如果白酒的香气浓郁并且香味切合酒类品评标准，则说明白酒品质过关。

而口感则需要综合考虑包括酒体、口感、余味、收尾等指标的个人感受。

三、色泽和透明度色泽和透明度是另一个重要的白酒品评标准。

一般来说，白酒的颜色是透明、无色或者微黄色的。

如果白酒颜色不正常，或者产生浑浊，则说明这种白酒的品质存在着问题。

色泽和透明度还需要考虑其瓶盖、标签、瓶身标示文字信息的情况以及对环境的适配能力等。

四、综合评价综合评价是白酒品评标准的最后重要环节，它可以在评价标准的总体基础上，对白酒的整体表现和风格进行评价。

具体来说，要从品牌、市场反馈、口感、外观等方面综合考虑白酒的品质。

这种评价可以通过白酒行业中专业评酒大赛的表现进行更加深入的挖掘与分析。

总之，白酒品评标准是评价白酒品质的关键要素，其素质高低和科学性对于拓展白酒市场和提升白酒品质有着关键性的作用。

在未来，随着经济的发展和消费者环保意识的加强，我们相信白酒品评标准的科学性和有效性也将得到进一步提高。

白酒的品尝就是利用人的感官器官来对酒质进行评价或判断的一种方法。

第一节品尝的意义和作用酒类质量的优劣主要通过物理化学分析来判断的，但物理化学的分析只能了解酒的主要成分指标，远不能全面地准确地反映出白酒的色、香、味、风格的特点，所以只能更多的借助感官尝评的方法来弥补其不足。

品尝的意义和作用还有：1、在生产中，通过尝评可以及时发现问题，总结经验教训，为进一步改革工艺和提高产品质量提供科学的依据。

2、通过尝评，可以及时确定产品的等级，便于分级、分质、分库贮存，同时又可以掌握在贮存中的变化情况，摸索出一些规律。

3、尝评是验收产品、确定质量优劣及把好出厂产品质量关的十分重要和起决定性作用的方法；它也标志着每个酒厂尝评技术水平的高低。

4、尝评是检验勾兑、调味效果的比较快速和灵敏的一个好方法。

5、通过尝评，与同类产品比较，找出差距，评选出名优酒，带动同类产品的质量的提高。

第二节尝评的基础知识1、嗅觉和味觉酒的感官检验，主要是通过人的眼、鼻、口等器官来判断。

（1）嗅觉人能感觉到香气，主要是由于鼻腔上部的嗅觉细胞起作用，在鼻腔深处由于黄色粘膜，这里密集着象蜂巢状排列的嗅觉细胞。

有气味分子随空气吸入鼻腔，接触到嗅膜后，溶解于嗅腺分泌液或借助化学作用刺激细胞，从而发生神经传动，传导至大脑中枢，发生嗅觉。

人的嗅觉非常灵敏，但容易疲劳，嗅觉一疲劳就分辨不出气味。

当鼻作平静呼吸时，吸入的气流几乎全部经过鼻道溢出，以致有气味的物质不能达到嗅区粘膜，所以感觉不到气味，为了获得明显的嗅觉，就要适当用力吸气或多次急促吸气呼气。

最好的办法是：头部略向下，酒杯放在鼻下，让酒中的香气自下而上进入鼻孔，使香气在闻的过程中由鼻甲上产生空气涡流，使香气分子多接触嗅膜。

（2）味觉味觉是经唾液或水将食物溶解，通过舌头上的味蕾刺激味觉细胞，然后由味蕾传达到大脑，便可分辨出味道。

人的味蕾约有9000个，分布在口腔周围，大部分在舌头上，不同的位置的味觉并不相同。

白酒品评术语
在品评白酒时，通常会使用一系列的术语来描述白酒的口感、香气等特点。

以下是常见的白酒品评术语：
1. 绵：主要指白酒口感中的厚实感。

2. 甜：主要针对善饮者而言。

3. 净：主要不会粘口。

4. 香：特别是浓香型白酒，香型对于白酒品质来说具有很重要的影响。

5. 浓：酒浓味浓情更浓。

6. 爽：与净比较相近，主要是指白酒被饮用时，饮用者的心理感受。

7. 厚：指酒入口有内容，吞咽后呼气酒香四溢，空杯留香，像矍铄智者，不是花瓶玻璃。

8. 纯：自从白酒有粮食酒与勾兑酒之分后，对于酒的粮食纯度也成为判断白酒品质的一个十分重要的指标。

酒纯代表了白酒原料来源的正宗与纯正。

9. 醇和：主要是白酒喝后的入口感觉。

10. 正：主要是描述白酒的口感比较吻合目标人群的心理需求，从而表现出比较
正宗，正式的口味。

此外，还有芳香、陈酒香、焦香、香韵、异气、刺激性气味、臭气等术语用于描述白酒的香气特点。

例如，清香型白酒以乙酸乙酯为主要香味成份，浓香型白酒则以窖香浓郁为主要特点，而四特香型则以闻香清雅为主要特点。

白酒的品评
（1）一杯品酒法：也称直接品评法。

评酒时采用暗评（不公开品名等情况）的方法，评酒人先品尝酒品，然后评述，可以一种酒样品尝后即进行评价，也可重复品尝几种酒样后，再逐一进行评述。

（2）两杯品评法：也称对比品评法。

评酒时采用暗评方法，评酒人一次品尝两种酒样，然后对两种洒的风格和风味等差异，以及各自的风格特点进行对比品评。

（3）三杯品评法：也称三角品评法。

评酒时采用暗评的方法，评酒人员一次品尝三杯酒样，其中两杯是同样酒，品评人应品出哪两杯是一样的酒，两种酒之间在风味、风格上存在哪些差异，并对各自的风昧、风格进行评述。

除上述方法外，还有嗅香品评法，是以嗅感酒香为主的评酒方法；掺释品酒法，是对风格、风味不易分辨的酒品中掺入水和饮料进行稀释后，再进行品评的方法。

评酒的方法很多，不同的酒品采取不同的品评方法，目的在于更好地品评描述酒品的风味风格。

另外，评酒时对评酒室的温度、湿度、噪音、照度、反射率等均有指数要求；各种酒品还有最佳的品评温度；同一类酒的酒样品评还有酒度上先低后高，香气上先淡后浓，滋味上先干后甜，酒色上先浅后深的顺序讲究。

白酒基础知识白酒品评1. 白酒的定义和产地白酒是一种以粮食和豆类为原料，经过醇化、发酵和蒸馏而制成的酒精浓度高达40%左右的酒类。

白酒的产地主要集中在中国的黄河流域和长江流域，其中以四川、贵州、湖北、江苏、山东等地最为著名。

2. 白酒的分类根据原料和发酵工艺的不同，白酒可以分为以下几种类型： - 高粱白酒：以高粱为主要原料，经过蒸煮、发酵和蒸馏而成。

代表酒品有茅台、五粮液等。

- 小麦白酒：以小麦为主要原料，制作工艺与高粱白酒类似。

代表酒品有剑南春、汾酒等。

- 玉米白酒：以玉米为主要原料，适合大规模生产。

代表酒品有西凤、双沟等。

-黄酒：主要由黄米发酵而成，具有独特的香甜味道。

3. 白酒的酒精度和保存白酒的酒精度一般在40%左右，但也有少数特制酒精度较高的白酒。

白酒需要存放在避光、通风、干燥的地方，避免阳光直射和高温暴露，以保持其优良的口感和品质。

4. 白酒的品评要素白酒的品评主要采用四点标准评价法，包括外观、香气、口感和回味。

- 外观：正常的白酒应该是透明清澈的，无杂质和浑浊。

观察白酒的色泽和光度可以判断其纯度和质量。

- 香气：白酒的香气分为清香、浓香、酱香等，不同的香气代表不同的风味。

香气越浓郁而纯正，代表白酒的质量越好。

- 口感：口感是品评白酒时最重要的一个方面，主要包括甜、苦、酸、辣等感觉。

白酒的口感应该柔和而顺滑，不应有难闻的气味。

- 回味：好的白酒在口感过后会留下持久的回味，这种回味可以是甜美的、清爽的、香浓的等，代表白酒的品质。

5. 常见的白酒品牌推荐•茅台：中国最著名的白酒品牌之一，具有悠久的历史和高品质的口感。

•五粮液：另一中国著名的白酒品牌，以其独特的酒香和口感广受喜爱。

•剑南春：四川省最具代表性的白酒品牌，以其浓郁的香气和优良的品质而闻名。

•双沟：以其历史悠久和稳定的品质，成为白酒市场的领军品牌之一。

6. 白酒的搭配和饮用方式白酒可以根据个人口味和喜好进行搭配，常见的搭配方式有： - 白酒配小吃：白酒和一些小吃搭配，可以提升口感和品味体验。

资料范本本资料为word版本，可以直接编辑和打印，感谢您的下载白酒品评术语地点：__________________时间：__________________说明：本资料适用于约定双方经过谈判，协商而共同承认，共同遵守的责任与义务，仅供参考，文档可直接下载或修改，不需要的部分可直接删除，使用时请详细阅读内容白酒品评术语尝评术语是评酒时常用的术语。

1、外观术语：色正色（色正）：符合该种酒的正常色调成为正色，例如我国白酒一般呈现无色，少数（如酱香型）呈现微黄色。

无色或微黄色都是白酒的正色。

色不正：不符合该酒的正常色调，如因盛酒器之故（污染）呈浅蓝色，呈棕色都称之为色不正。

光泽：在正常光线下有光亮。

色暗或失光：酒色发暗失去光泽。

略失光:光泽不强或光泽不够。

透明：光线从酒体透过，酒液明亮。

晶亮：如水晶体一般高度透明。

清凉：酒体中看不出纤细微粒。

不透明：酒液乌暗，光束不能通过。

浑浊：优质的酒具有澄清透明的液相，若浑浊则是重大质量问题，因此，浑浊同样是评酒的感官指标所不允许的。

沉淀：酒液中的沉淀多见于瓶底附着的物质。

多是由于原来的可溶性物质在某种情况下，从酒液中离析出来，结成微粒，最后沉于底部。

2、香气（气味）术语酒的香气（气味）十分复杂，不仅各类酒有不同的香气，同一种类酒的香气也是千变万化，哪怕在同一瓶酒中，也是有多种香气的组合而成的，所以在尝评时，一部分评语是形容表达酒香的程度，另一部分则是表达各种不同的酒类香气的特点。

①表示香气程度的术语无香气：香气不能嗅出似有香气：香气低弱，在若有若无之间。

微有香气：有微弱的香气香气不足（方向不够）：达不到该酒正常应有的香气清雅：香气不浓不淡，令人愉快细腻：香气纯净而细致、柔和纯正：纯净而无杂气味浓郁：香气浓厚馥郁放香：香气从酒中徐徐放出。

有时也表达酒的嗅香喷香：香气扑鼻入口香：酒液入口后散发出来的香余香：饮酒后余留在口中的香，闭嘴呼气，气流从鼻腔所感到的香回香：饮酒后打嗝所能感受到的返回香气悠长：绵长、脉脉、绵绵都是形容香气持久不息，常用于表示酒的余香和回香协调：酒中有多种香气，彼此和谐一致完满：香气协调，无欠缺之感浮香：香气虽然浓郁但短缺，使人感到香气不是自然发酵生成的，有外加（调入）的感觉芳香：香气悦人，如鲜花、水果发出的香气。