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胴体整理第一节劈半一、学习目标通过本节的学习，能掌握猪胴体加工的基本知识和技术，能够使用劈半设备将胴体沿脊柱正中线劈开。
◎背中线。
指猪胴体肉背部的中线，沿线可以把胴体分为半片白条肉。
◎劈半。
以机械将猪胴体劈或锯成两面。
劈半是将肉尸沿脊柱劈成两半，是修整屠体的必要工序，一般在猪摘除内脏后，将胴体纵向劈成两半（两分体片猪肉），不仅便于宰后检验，而且便于冻结、冷藏、码放。
生产中分为手工或机械化作业两种方式，绝大多数生猪屠宰厂是采用机械化方法，减轻了工人的劳动强度，提高了加工质量和生产效率。
三、操作步骤1 .劈半（1）手工作业。
一般是操作人员先沿屠体脊背正中线，从尾至头部，用刀切开皮肤和皮下脂肪层（要求骨节对开），形成一条直线，即“描脊”。
然后一手持刀劈开荐椎，另一手握住右边胴体，再沿“描脊”线往下，从尾椎、腰椎、颈椎至最后一节宴椎，用力劈开脊椎骨，将胴体分成两片，尾骨留在左半片上。
要求下刀轻重适当，动作连贯，刀口平滑，劈半均匀。
（2）机械化方法。
一般采用桥式劈半锯、往复式劈半锯、带式劈半锯等设备进行操作。
如图13-1所示。
操作人员左手握住往复式劈半锯机架上部手柄，右手握住手动开关柄，开启双手安全开关，面对胴体腹部，将锯弓架在骨盆中央，使锯齿对准脊椎正中线往下，将猪胴体沿脊椎中线一劈为二。
用桥式电锯劈半时应使轨道、锯片、引进槽成直线，然后右手轻扶白条后腿，左手轻扶白条前腿，使两腿平衡，脊椎中缝对准锯片，沿脊椎中线将胭体一劈为二。
IYI13-1塘半无论采用何种工艺，均以全线劈开脊椎管，暴露出脊髓为好。
要求劈半时使骨节对开，劈半均匀，劈面平整挺直，不得弯曲、劈断、劈碎脊椎以免损坏产品，堆积锯末。
2 .冲淋左手用钩钩住胴体，右手拿水管按照从里到外、从上到下的要求，用清水洗净体腔内的淤血、浮毛、污物及劈半时留在脊椎骨边的锯末等。
3 .去肾脏摘除肾脏时，一只手伸平，插入肾脏与腹腔壁之间，将肾包膜抠开(尽量不要将肾膜抠破)，另一只手按住肾脏周围的腹腔壁，将肾脏掀离腹腔壁，用刀具紧贴肾脏割断肾血管、输尿管，取下肾脏。
技术三手考核标准技术三手考核可根据店内及参考人自身操作情况自选白条或带骨去膘分割肉作原料考核白条和带骨去膘分割肉考核标准分别如下：一、技术三手考核标准（白条）A 考核时间9分钟，（超过11分钟不得分）考试原料肉：带皮二级白条胴体一片白条胴体分割要求如下：序号白条分割要求1 腰内肉（里脊肉）必须整根拉出2 整片片分切成前腿、肋条、后腿3 前腿按上五下四根肋骨中间直线斩下4 肋条修净奶脯肥膘5 后腿在骑马骨一节处斩下6 修割比例≤8﹪（超过不得分）（废肉、三腺不计在内）白条分割要求：前腿分割要求1、剁去前蹄，要求骱骨转弯前中间处崭下，不露边骨，去脚圈2、剥炒排要求不露骨，必须依胸膜衣处切下、切块装托盘3、剔汤骨（扇骨和拳骨要求剔骨中不破膜，做到骨不附肉，剔净小骨。
（带肉不得分），要求开刀口越小越好，保持整块前腿的完整性4、修净三腺、废肉和边角肥肉（未修三腺、废肉不得分）5、按商品化要求切块肋条分割要求1、带皮肋条依五花线下沿3公分处斩下，须直线，不凹凸为标准，切成厚度在1-2根肋骨／块，保持刀面整齐2、方肉修清奶脯肥膘后，以3公分宽切成条状，保持刀面整齐3、五花肉修割后装托盘4、肋条、方肉按商品化要求切块后腿分割要求1、剁去后蹄依骨骱处斩下，去脚圈。
2、剔出光骨，剔光骨要求剔骨中不破膜，骨不带肉，肉不附骨，刀口越小越好（带肉不得分）3、修净三腺、废肉和边角肥膘（未修三腺、废肉不得分）4、按商品化要求切块，座臀瘦肉单独切下。
前腿切块要求肋条切块要求五花装盒蹄膀分切要求后腿分割要求前腿骨必须剔光骨（带肉不得分）汤骨后腿骨必须剔光骨（带肉不得分）汤骨二、技术三手考核标准B（带骨去膘分割肉）考核时间12分钟，（超过15分钟不得分）考试原料肉：带骨去膘分割肉胴体一片带骨去膘分割肉胴体分割要求如下：序号带骨去膘分割肉分割要求1 腰内肉（里脊肉）必须整根拉出2 整片片分切成前腿、肋条、后腿3 前腿按上五下四根肋骨中间直线斩下4 肋条修净奶脯肥膘5 后腿在骑马骨一节处斩下6 修割比例≤5﹪（超过不得分）（废肉、三腺不计在内）带骨去膘分割肉分割要求：前腿分割要求6、剁去前蹄，要求骱骨转弯前中间处崭下，不露边骨，去脚圈7、剥炒排要求不露骨，必须依胸膜衣处切下8、剔汤骨（扇骨和拳骨要求剔骨中不破膜，做到骨不附肉，剔净小骨。
耳鼻内脏肩肉胫肉腹部肉嫩腰肉個肉脚1 / 4处，沿背线平行切断。
猪肉分割图（转载）你了解猪吗？了解猪肉吗？（猪肉分割图）、肉类的分类肉类食品根据种类可分为：畜肉（牛、猪、羊）、禽肉（鸡、鸭）等，根据是否加工分为冷藏肉、冷冻肉和肉制品。
二、猪的胴体分割及整猪分割肉等级标准猪胴体分割有两种方法：第一种方式（图2 —0实线所示）皮需骨背肥肉图2-0猪体分割图第二种方式（图2 —1虚线所示）A •在第五胸椎和第六胸；准之间，沿背线成直角切断。
B •在肩胛切断面，从肋骨内侧弯曲最深的部分，腹侧外缘C•按上述分割法从背腰部取岀。
D •从最后腰椎第一节沿臀部从背线成直角切断。
图2-1猪体各部分利用图a .在第三胸椎与第四胸椎之间，沿背线成直角切断。
b •在肩胛切断面，从肋骨内侧弯曲最深的部位，腹侧外缘1/5处，沿背线平行切断。
c .在耻骨的前下方从后端全部取岀。
d •从最后腰椎骨沿背线成直角切断。
三、肉的形态结构和营养成分肉主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织构成。
各种组织在肉中的组成比例，依动物的种类、品种、年龄、性别、营养状况、饲养情况不同而异。
各种组织的结构、化学组成、性质及含量，直接影响肉的质量、加工用途、营养价值和商品价值。
一般来讲，肌肉组织越多，蛋白质含量越高，营养价值和商品价值较高，肉的理化性质与肌肉组织密切相关；脂肪组织越多，能量物质越多，产生热量较大；结缔组织越多，营养价值越低，影响肉的嫩度；骨组织少，肉质量好。
这四种组织在胴体中所占比例大小是反映肉质量的重要指标，不同家畜组织的组成比例见表2 —2。
任何畜禽肉类都含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、含氮浸出物、维生素、矿物质、水分等，这些成分受畜禽的种类、品种、性别、饲养管理和营养状况等许多因素影响，即使是同一动物不同部位的肉以及肉在不同的变化时期，其组成也发生着一定的变化。
不同种类的畜禽肉类的化学成分，主要是看肌肉组织的化学成分，它不仅决定肉的食用价值，而且决定肉品加工中的工艺特点和肉的生化特性。
广西电大基层电大工作办公室《畜产品加工技术》形成性考核一-100分
题1：在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是。
（）
A.肩颈肉
B.臂腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉
正确答案：B
题2：水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是。
（）
A.10%
B.15%
C.60%
D.70%
正确答案：D
题3：充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于。
（）
A.血红蛋白的数量
B.肌红蛋白的数量
C.动物的年龄
D.腌制时添加NaNO3的数量
正确答案：A
题4：家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致。
（）
A.血红蛋白
B.肌红蛋白
C.胶原蛋白
D.金属铁离子
正确答案：B
题5：在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臂腿部，余下的中断肉体从脊椎骨下4—6cm处平行切开的上不肉段是。
（）
A.肩颈肉
B.臂腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉
正确答案：C
题6：在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于。
（）
A.骨骼肌和心肌
B.骨骼肌、平滑肌和心肌
C.骨骼肌
D.骨骼肌和平滑肌。
《现代养猪生产技术》实验实训指导书实验一、猪品种的认别与鉴定一、目的要求：学生利用多媒体、录像带、幻灯片等途径认识和鉴别常见猪的品种，并能复述其突出外貌特征和生产性能。
二、实验的设备和材料：不同猪的品种图片、模型、多媒体课件、VCD等。
三、教学内容与方法：实验采用多媒体课件观看和讲解，使学生对我国饲养的主要猪的品种外貌特征和生产性能进行识别和掌握，并通过猪的模型和实地观察进行猪的外貌鉴定。
先由指导教师播放多媒体课件、录象带等，结合讲授有关内容后进行归纳。
再由师生共同反复辨认各个品种，总结出每个品种的突出外貌特征、经济类型及主要生产性能。
最后再放片子，由学生指出其品种名称、突出外貌特征、经济类型。
1. 主要引入品种猪：杜洛克猪、长白猪、大约克夏猪、汉普夏猪、皮特兰猪等2. 主要地方品种猪：太湖猪、东北民猪、金华猪、内江猪、藏猪、香猪等福建省猪的“八大”品种（槐猪、武夷黑猪、闽北花猪、福州黑猪、莆田黑猪、平潭黑猪、福安花猪及官庄花猪）3. 主要培育品种猪：三江白猪、苏太猪、军牧1号、上海白猪等四、实验报告根据对片子的观察与辨认，按品种、突出外貌特征、经济类型及主要生产性能的格式写出实验报告。
实验二、根据育种记录选择种猪一、目的要求：使学生学会根据育种记录选择种猪。
二、实验的设备和材料：猪的育种记录及相关资料三、教学内容与方法：先由教师讲解，然后每个学生根据本次实习所布置的作业进行种猪的选留1、根据母猪繁殖成绩记录确定育种核心群母猪生产力指数SPI = 100 + 6.5 (L – AvL) + 1.0 (W – AvW) L=产仔数; W=断奶重; Av=平均数举例：根据实表-1母猪繁殖成绩确定选留顺序2、根据数据繁殖与生长测定数据选留后备猪公猪以父系指数TI：TI=100-1.7×D-66.14×H母猪以母系指数MI：MI=100+6×(L – AvL)+0.4×(W – AvW)-1.6×D-31.89×HD—校正达100kg体重日龄与同期校正均值之差H—校正达100kg体重背膘厚与同期校正均值之差其中：校正达100kg体重日龄=实际日龄-（实测体重-100）/CDCD=1.826*实测体重/实测日龄（公猪）CD=1.7146*实测体重/实测日龄（母猪）校正达100kg体重背膘厚=实测背膘厚*CB CB=A/（A+B*（实测体重-100））A=12.40 （公猪）、13.71（母猪）B=0.1065（公猪）、0.1196 （母猪）四、实验报告根据实表-2育种记录选留3头公猪实验三、猪的体尺测量及体重估测一、目的要求猪的体尺测量是外型鉴定的辅助方法，通过测量，更加准确地掌握猪的生长发育情况，为外型鉴定提供科学依据。
冷却猪肉分割技术指南1 范围本标准规定了冷却猪肉分割的相关术语和定义、基本要求、标签、标志、包装、运输和贮存。
本标准适用于冷却猪肉的分割。
2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 6388 运输包装收发货标志GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 20799 鲜、冻肉运输条件3 术语和定义3.1 猪胴体 pork carcass生猪屠宰、放血后，去除头、蹄、内脏、毛、带皮或去皮的躯体。
3.2 片猪肉 demi-carcass pork将猪胴体沿脊椎中线，纵向锯(劈)成两分体的猪肉。
3.3 冷却猪肉 chilled pork在良好操作规范和良好卫生条件下，严格执行检验、检疫制度屠宰后的生猪胴体，经锯（劈）半后迅速进行冷却处理，使胴体深层肉温（一般为后腿中心温度）在24h内迅速降为7℃以下，并在后续分割加工、流通和销售过程中始终保持在冷链条件下的猪肉。
3.4 分割 cut根据有关标准和要求，对猪胴体按不同部位切割。
4 基本要求4.1 分割刀具要求刀柄为塑料材质，刀身为不锈钢材质。
4.1.1剔骨刀a)总长290mm,刀身长160mm,刀宽27mm。
b)总长310mm,刀身长180mm,刀宽38mm。
4.1.2 修面刀总长350mm,刀身长210mm,刀宽45mm。
4.2 分割部位要求4.2.1 三分体4.2.1.1 三分体分割部位图①①①①①①4.2.1.2 三分体分割要求4.2.1.2.1 带（去）皮前段加工标准：a）从带（去）皮白条第五、六根胸椎处垂直白条分开的前腿部位。
b）摘净甲状腺、外露淋巴结，无明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。
4.2.1.2.2带（去）皮中段加工标准：a）前从带（去）皮白条第五、六胸椎处垂直白条分开，后从腰椎与荐椎处分开的腹肋部位。
[试题]猪肉分割图猪肉分割图你了解猪吗,了解猪肉吗,(猪肉分割图)一、肉类的分类肉类食品根据种类可分为:畜肉(牛、猪、羊)、禽肉(鸡、鸭)等，根据是否加工分为冷藏(鲜)肉、冷冻肉和肉制品。
二、猪的胴体分割及整猪分割肉等级标准猪胴体分割有两种方法:第一种方式(图2—0实线所示)图2-0猪体分割图第二种方式(图2—1虚线所示)A(在第五胸椎和第六胸;准之间，沿背线成直角切断。
B(在肩胛切断面，从肋骨内侧弯曲最深的部分，腹侧外缘1,4处，沿背线平行切断。
C(按上述分割法从背腰部取出。
D(从最后腰椎第一节沿臀部从背线成直角切断。
图2-1猪体各部分利用图a(在第三胸椎与第四胸椎之间，沿背线成直角切断。
b(在肩胛切断面，从肋骨内侧弯曲最深的部位，腹侧外缘1,5处，沿背线平行切断。
c(在耻骨的前下方从后端全部取出。
d(从最后腰椎骨沿背线成直角切断。
三、肉的形态结构和营养成分肉主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织构成。
各种组织在肉中的组成比例，依动物的种类、品种、年龄、性别、营养状况、饲养情况不同而异。
各种组织的结构、化学组成、性质及含量，直接影响肉的质量、加工用途、营养价值和商品价值。
一般来讲，肌肉组织越多，蛋白质含量越高，营养价值和商品价值较高，肉的理化性质与肌肉组织密切相关;脂肪组织越多，能量物质越多，产生热量较大;结缔组织越多，营养价值越低，影响肉的嫩度;骨组织少，肉质量好。
这四种组织在胴体中所占比例大小是反映肉质量的重要指标，不同家畜组织的组成比例见表2—2。
任何畜禽肉类都含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、含氮浸出物、维生素、矿物质、水分等，这些成分受畜禽的种类、品种、性别、饲养管理和营养状况等许多因素影响，即使是同一动物不同部位的肉以及肉在不同的变化时期，其组成也发生着一定的变化。
不同种类的畜禽肉类的化学成分，主要是看肌肉组织的化学成分，它不仅决定肉的食用价值，而且决定肉品加工中的工艺特点和肉的生化特性。
猪胴体分割技术理论参考
一、我国猪胴体的分割方法
分割肉是指按照销售规格的要求，将肉体按部位切割成带骨的或剔骨的、带肥膘的或不带肥膘的肉块。
分割肉加工是指将屠宰后经过兽医卫生检验合格的胴体按不同部位肉的组织结构，切割成不同大小和不同质量规格要求的肉块，经修整、冷却、包装和冻结等工序加工的过程。
胴体不同部位的肉质量等级不一样，其食用价值不同，加工方法的适应性有差异。
因此，对肉体进行适当的分割，便于评定其价格，分部位销售和利用，提高其经济价值和使用价值。
不同品种和不同质量规格的分割肉其加工的具体要求不同，总体工艺过程为：
白条肉预冷→三段锯分→小块分割与修整→快速冷却→包装→冻结。
（1）白条肉预冷
将宰后的热鲜肉送至0℃的预冷间。
在3h内将肉的中心温度降至20℃左右，肉平均温度10℃左右，再进行分割加工。
这种方法有诸多优点：
①抑制了微生物的生长繁殖，能保证产品的卫生质量。
②肌肉酶的活性受到抑制，肉的成熟及其他生化反应过程减慢，肉的保水性稳定，冻结时不易产生血冰，肌红蛋白的氧化受到抑制，保证了肉色泽艳丽。
③肉温在10℃左右，并在20℃以下的分割间加工，可保证操作方便，易于剔骨、去肥膘和修整，劳动效率高。
因此，我国的大多数肉联厂采用这种方式加工分割肉。
（2）三段锯分
将预冷后的白条肉（即半胴体）传送至电锯处，胴体前部从第5、第6肋骨中间直线锯下，胴体后部从腰荐椎联接处直线锯下，从而将胴体锯分为前腿、中段和后腿三部分。
（3）小块分割及修整
不同品种和不同质量规格分割肉加工的差异主要体现在这道工序上。
按照要求进行分割。
我国供市场零售的猪胴体分成下列几个部分：臀腿部、背腰部、肩颈部、肋腹部、前后肘子、前颈部及修整下来的腹肋部。
供内、外销的猪胴体分成下列几部分：颈背肌肉、前腿肌肉、脊背大排、臀腿肌肉4个部分。
市销零售带皮鲜猪肉分成六大部位3个等级
一等肉：臀腿部、背腰部；
二等肉：肩颈部；
三等肉：肋腹部、前后肘子；
等外肉：前颈部及修整下来的腹肋部。
如图3-10所示。
1—肩颈肉2—背腰肉3—臀腿肉4—肋腹肉5—前颈肉6—肘子肉
内、外销分割部位肉规格如下：
一号肉（颈背肌肉）0.80kg；二号肉（前腿肌肉）1.35kg；三号肉（脊背大排）0.55kg；四号肉（臀腿肌肉）2.20kg。
每块肉要求去皮、皮下脂肪和骨骼，保留肌膜和腱膜。
内销分割肉剔骨后露出的部分脂肪可不修整，外销分割肉允许存在的脂肪比例：一号肉为2%，二号肉为1%，三号肉为0.5%，四号肉为1%。
①肩颈部（俗称胛心、前槽、前臀肩）分割方式前端从胴体第一、第二颈椎切去颈脖肉，后端从第四、第五胸椎间或5、6肋骨中间与背线成直角切断，下端如做西式火腿，则从腕关节截断，如做其他制品则从肘关节截断并剔除椎骨、肩胛骨、臂骨、胸骨和肋骨。
②背腰部（俗称通脊、大排、横排）分割方式前去肩颈部，后去臀腿部，取
胴体中段下端从脊椎骨下方4～6cm处平行切断，上部为背腰部。
③臀腿部（俗称后腿、后丘、后臀肩）分割方式从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角垂直切断，下端则根据不同用途进行分割，如作分割肉、鲜肉出售，从膝关节切断，剔出腰椎、荐椎、髋骨、股骨并去尾，如做火腿则保留小腿、后蹄。
④肋腹部（俗称软肋、五花、腰排）分割方式与背腰部分离的下部即是，切去奶脯。
⑤前颈部（俗称脖头、血脖）分割方式从寰椎前或第1、2颈椎处切断，肌肉群有头前斜肌、头后斜肌、小直肌等。
该部肌肉少，结缔组织及脂肪多，一般利用制馅及作灌肠充填料。
⑥前臂和小腿部（前后肘子、蹄）分割方式前臂为上端从肘关节，下端从腕关节切断；小腿为上端从膝关节，下端从跗关节切断。
二、日本猪胴体分割方法
日本将猪胴体分成7个部位：肩部、背部、腹部、臀腿部、肩背部、腰部、臂部，同时按照其质量及外观将每个部分分为上等和标准2个等级。
肩部：从第四胸椎与第五胸椎之间切断，剔出臂骨、胸骨、肋骨、椎骨、肩胛骨及前臂骨，脂肪厚度不超过12mm，整形。
背部：于肩部切断的内面最深部位，至腹侧外缘的1、3处与背线平行切断。
剔除椎骨、肋骨及肩胛软骨。
脂肪厚度要求在10mm以内，整形。
腹部：切割部位同上，取出横膈膜及腹部脂肪，剔除肋骨、肋软骨及胸骨，大体呈长方形，脂肪厚度15mm以内，表面脂肪整形。
臀腿部：在最后腰椎处切断，剔除股骨、髋骨、荐骨、尾椎、坐骨及小腿骨。
脂肪厚度在12mm以内，整形。
肩背部：肩关节上部与背线平行切断，于肩胛骨上端与背线平行切开，脂肪厚度
12mm以内，整形。
腰部：从耻骨前下方后端，全部取出腰大肌（里脊），除去周围脂肪，整形。
臂部：肩关节切离的下部，脂肪厚度不超过12mm，整形。
三、美国猪胴体的分割方法
美国将猪胴体划分为后蹄肉、腿部肉、肋腹肉、肋排肉、肩肉、前蹄肉和颊部肉、肩胛肉、通脊肉，见图3-11。
图3-11美国猪胴体部位分割图
1—后蹄肉2—腿部肉3—肋腹肉4—肋排肉5—肩肉6—前蹄肉7—颊部肉8—肩胛肉9—通脊肉。
