白条猪肉分级标准

[内参]生鲜猪产品分级标准白条产品等级标准产品名称指标要求膘厚X，（cm）膘厚测量部位及要求胴体单片重X，（kg）体形要求其它要求一级A等带皮白条X≤2.5在第六与第七根肋骨之间测量皮和膘的总厚度≥32.5后腿饱满/一级B等带皮白条X≤2.5≥27.5后腿趋于不饱满/二级A等带皮白条2.5＜X≤3.0≥30后腿饱满/二级B等带皮白条2.5＜X≤3.0≥27.5后腿趋于不饱满三级A等带皮白条3.0＜X≤3.5≥30后腿饱满/三级B等带皮白条3.0＜X≤3.5≥27.5后腿趋于不饱满四级带皮白条3.5＜X≤4.0≥27.5//五级带皮白条东北区域4.0＜X≤4.5≥27.5/ /其他区域＞4.0≥27.5/六级带皮白条＞4.5 ≥27.5/六级带皮白条只允许在东北区域生产、销售一级去皮白条2.0＜X≤2.5在第六与第七根肋骨之间测量膘的厚度≥25.5/1、去皮类白条严禁对膘厚进行削减而调整级别；2、六级去皮白条只允许在东北区域生产、销售二级去皮白条2.5＜X≤3.0≥25.5/ 三级去皮白条3.0＜X≤3.5≥25.5/ 四级去皮白条3.5＜X≤4.0≥25.5/五级去皮白条东北区域4.0＜X≤4.5≥25.5/其他区域＞4.0≥25.5/六级去皮白条＞4.5 ≥25.5/四级划膘带皮白条3.5＜X≤4.0划膘前(满膘白条)在第六与第七根肋骨之间测量皮和膘的总厚度≥26/ 1、划膘宽度以3#肉全部露出为准，且超出3#肉的宽度应＜1.5cm，长度上至槽头，下至尾椎；2、去皮类划膘白条严禁对膘厚进行削减而调整级别；3、六级划膘白条只允许在东北区域生产、销售五级划膘带皮白条东北区域4.0＜X≤4.5≥26/其他区域＞4.0≥26/六级划膘带皮白条＞4.5 ≥26/四级划膘去皮白条3.5＜X≤4.0划膘前(满膘白条)在第六与第七根肋骨之间测量膘的厚度≥24/五级划膘去皮白条东北区域4.0＜X≤4.5≥24/其他区域＞4.0≥24/六级划膘＞4.5 ≥24/去皮白条四级半膘带皮白条3.5＜X≤4.0划膘前(满膘白条)在第六与第七根肋骨之间测量皮和膘的总厚度≥26/1、半膘类白条只在东北地区生产销售。

猪肉的分割流程及使用方法
一、白条猪分割流程：
步骤一
步骤二
步骤三
步骤四 步骤五 步骤七
二、白条猪分割步骤及切割要求：
第一步:取眉肉；（切割要求：把块要取整，将肥肉全部剔干净）
第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；（切割要求：（1）前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；（2）后腿与中段的切
割点是从尾椎骨开始的第8根骨节处下刀）
第三步：处理中段部：
1-取大排（去皮）；（切割要求：大排要去皮，带肥膘）
2-取肋骨；
3-取带皮五花肉；
4-取软骨。

第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。

第五步：处理前腿部：
1-取杂排；
2-取前腿夹心一号肉；（切割要求：去皮，去肥膘）
3-取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；
4-取叉烧肉（去皮）；
5-取带皮前腿夹心肉（对前夹心肉进行整理，切除多余的皮和肥膘）。

第六步：处理后腿部：
1-取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；
2-取猪展肉；
3-取弹子肉；
4-取三叉肉；
5-取二刀精肉；（切割要求：去皮、去肥膘）
6-取坐臀肉。

第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮。

三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法：
备注：白条猪的采购规格定位25-27kg
本公司菜肴研究所保留对此规范的最终解释权和修改权。

猪肉的分割流程及使用方法一、白条猪分割流程：白条肉取眉肉分切三大块(一)取杂排(二)取前腿一号肉(三)取筒骨\扇骨\月牙脆骨前腿部(一)取尾椎骨\筒骨\分水骨(二)取猪展肉(三)取弹子肉(四)取三叉肉(六)取坐臀肉(五)取二刀精肉(五)取带皮前腿夹心肉(一)取大排（去皮）(三)取带皮五花肉处理后腿部 处理前腿部中段部 后腿部步骤一步骤二 步骤三 (二)取肋骨(四)取软骨处理中段部 步骤四 步骤五 取前蹄膀、取后蹄膀步骤六 步骤七 整理肥膘、杂肉、肉皮(四)取叉烧肉二、白条猪分割步骤及切割要求：第一步:取眉肉；（切割要求：把块要取整，将肥肉全部剔干净）第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；（切割要求：（1）前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；（2）后腿与中段的切割点是从尾椎骨开始的第8根骨节处下刀）第三步：处理中段部：1-取大排（去皮）；（切割要求：大排要去皮，带肥膘）2-取肋骨；3-取带皮五花肉；4-取软骨。

第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。

第五步：处理前腿部：1-取杂排；2-取前腿夹心一号肉；（切割要求：去皮，去肥膘）3-取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；4-取叉烧肉（去皮）；5-取带皮前腿夹心肉（对前夹心肉进行整理，切除多余的皮和肥膘）。

第六步：处理后腿部：1-取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；2-取猪展肉；3-取弹子肉；4-取三叉肉；5-取二刀精肉；（切割要求：去皮、去肥膘）6-取坐臀肉。

第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮。

三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法：部位分档重量（kg）使用部门净料及用途前腿前蹄膀 1.185 中餐用净料：小圆蹄；用途：中餐烧制“小圆蹄”。

杂排 1.83 快餐用净料：杂排；用途：快餐做“红烧排骨”或砂锅。

前腿夹心一号肉1.29 快餐用净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。

叉烧肉 2.215 中、快餐用净料：做叉烧；用途：食家项目点及中餐使用。

带皮前腿夹心肉2.87快餐用净料：小肉、咕老肉；用途：快餐烧大荤。

白条猪肉分级标准
白条猪肉分为五个级别，分别是特级、一级、二级、三级、合格级。

1. 特级：肌肉淡红色或浅红色，均匀细腻，质地鲜嫩，肥瘦相间，肉眼可见的
油花分布均匀，肌肉纹理清晰，脂肪氧化程度低，呈淡黄色或乳白色。

2. 一级：肌肉淡红或浅红，质地稍硬，稍带些油花（一般不超过5%），肥瘦
相间，肌肉纹理清晰，脂肪氧化程度较低，呈淡黄色或乳白色。

3. 二级：肌肉淡红色，质地较硬，多带些油花（一般不超过10%），肥瘦相间，肌肉纹理较清晰，脂肪氧化程度较低，呈淡黄色或乳白色。

4. 三级：肌肉颜色较深，质地较粗，带有些许油花，肥瘦相间不明显，肉纹不
清晰，脂肪氧化程度较高，呈灰黄色。

5. 合格级：肌肉颜色暗红或暗紫，质地较粗，分布不均的油花较多，肉纹不清晰，脂肪氧化程度较高，呈暗灰色。

肉类收货标准为了使各门店肉类部人员在收验货时，控制商品品质，降低肉类损耗，特制订肉类部收货、验货标准。

（一）白条猪收货、验货标准白条猪种类分为良种猪、良杂猪、土猪等，现我们依良种猪制定本标准，使肉类部人员在收货时有章可循。

1、良种猪是指纯种长白猪，杜洛克猪等良种瘦肉型猪，其瘦肉率达到50％以上，白条猪总重量可达65～90公斤。

2、白条猪肥膘厚度（不含猪皮），以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1厘米，为测量标准，良杂一级猪不超过1.5厘米。

3、猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有"良"或"特"字级别印章，并盖有"合格"椭圆形印章或宽长条肉检合格验讫印章。

4、如在收验货后发现猪边表皮内部（收货组因条件限制无法检测）存在断骨、淤血、脓胞等伤残肉时，按实际剔除伤残肉的重量退货给厂商。

5、要注意猪肉的色泽，理想的肉色为淡红色，鲜明且具光泽。

品质下降会由红到黄到绿，骨头截面为鲜红。

另外，肌肉的纹理细者，较柔软、品质较佳；纹理粗糙者，肉较粗硬、品质较差。

（二）鸡肉的收验货标准新鲜的鸡肉肌肉色泽呈淡黄红色，肌肉有弹性且结实，无腥臭味、不黏滑。

骨髓色泽呈鲜红色，变灰、变绿为品质不佳。

全鸡或部位肉须依采购所订规格验收，凡出现鸡肉淤血、骨折、露骨、脱皮等现象不可收货。

（三）牛肉的收验货标准新鲜的牛肉肌肉色泽呈鲜红色，有光泽，肥肉部分接近白色，用手背触摸肉质，若有黏手感觉，说明牛肉没注水。

（四）收货时要以新鲜度为标准收货，通常以眼、鼻、手触摸等方式辨认1 鲜猪肉的质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白，外表微干或微湿润，不沾手，弹性良好，压后凹陷立即恢复，具有鲜猪肉正常气味，无血污，无泥污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，精肉无多余脂肪。

2 鲜牛，羊肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊肉）或淡黄色（牛肉）外表微干或有风干膜，触摸不沾手，弹性好，指压后凹陷立即恢复，新鲜牛，羊正常的气味和泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨按标准部位分割，无多余脂肪及血管。

猪肉三清白条猪标准 elaboration近年来，消费者对食品的安全和质量要求越来越高。

在肉类食品中，猪肉是我国人民的主要食品之一，其质量和安全问题备受关注。

为了保障猪肉的质量和安全，我国提出了猪肉三清白条猪标准，即“清洁、清新、清香”。

那么，这个标准到底是什么含义呢？它又是如何执行的呢？接下来，我们将从深度和广度两个方面来探讨猪肉三清白条猪标准。

猪肉三清白条猪标准是指在养殖和屠宰过程中，猪只应当经过科学合理的饲养和管理，不添加任何禁用药品和化学物质，保持身体健康。

在屠宰过程中要保持猪肉的新鲜和原汁原味，不使用添加剂和防腐剂。

而最终的猪肉产品应当具有清洁、清新、清香的特点。

可以说，这个标准旨在保证猪肉的食用安全和品质。

从猪只的养殖和管理方面来看，执行猪肉三清白条猪标准需要养殖场严格执行科学合理的饲养和管理措施。

这包括给予猪只足够的运动空间和饮水环境，避免过度饲养和使用激素等禁用药品。

饲养场要定期进行猪只健康检查，确保猪只身体健康，防止疾病传播。

只有这样，猪只养殖出的肉才能符合清洁、清新、清香的要求。

屠宰环节也是猪肉三清白条猪标准执行的关键。

在屠宰过程中，要严格控制屠宰环境和工艺，避免猪肉受到二次污染。

不仅要确保屠宰设施和器具的清洁卫生，还要避免使用添加剂和防腐剂，保持猪肉的原汁原味和新鲜度。

只有这样，猪肉产品才能符合“清洁、清新、清香”的要求。

猪肉三清白条猪标准的执行需要养殖场和屠宰场严格执行相关的规定和标准，确保生产的猪肉产品符合清洁、清新、清香的要求。

只有这样，消费者才能放心食用猪肉，而养殖户和屠宰场也能够获得更好的经济效益。

从个人角度来看，我非常支持猪肉三清白条猪标准的执行。

食品安全和质量是关乎每个人健康的大事，作为消费者，我们有权利知道自己所食用的食品的来源和质量。

而作为一个责任心强的养殖户或屠宰场，也应该以猪肉三清白条猪标准为行为准则，努力提供优质的猪肉产品。

猪肉三清白条猪标准不仅仅是一项单纯的标准，更是食品安全和质量保障的重要指标。