猪肉白条分割流程及标准1

猪肉的分割流程及使用方法
一、白条猪分割流程：
步骤一
步骤二
步骤三
步骤四 步骤五 步骤七
二、白条猪分割步骤及切割要求：
第一步:取眉肉；（切割要求：把块要取整，将肥肉全部剔干净）
第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；（切割要求：（1）前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；（2）后腿与中段的切
割点是从尾椎骨开始的第8根骨节处下刀）
第三步：处理中段部：
1-取大排（去皮）；（切割要求：大排要去皮，带肥膘）
2-取肋骨；
3-取带皮五花肉；
4-取软骨。

第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。

第五步：处理前腿部：
1-取杂排；
2-取前腿夹心一号肉；（切割要求：去皮，去肥膘）
3-取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；
4-取叉烧肉（去皮）；
5-取带皮前腿夹心肉（对前夹心肉进行整理，切除多余的皮和肥膘）。

第六步：处理后腿部：
1-取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；
2-取猪展肉；
3-取弹子肉；
4-取三叉肉；
5-取二刀精肉；（切割要求：去皮、去肥膘）
6-取坐臀肉。

第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮。

三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法：
备注：白条猪的采购规格定位25-27kg
本公司菜肴研究所保留对此规范的最终解释权和修改权。

猪肉的分割流程及使用方法一、白条猪分割流程：白条肉取眉肉分切三大块(一)取杂排(二)取前腿一号肉(三)取筒骨\扇骨\月牙脆骨前腿部(一)取尾椎骨\筒骨\分水骨(二)取猪展肉(三)取弹子肉(四)取三叉肉(六)取坐臀肉(五)取二刀精肉(五)取带皮前腿夹心肉(一)取大排（去皮）(三)取带皮五花肉处理后腿部 处理前腿部中段部 后腿部步骤一步骤二 步骤三 (二)取肋骨(四)取软骨处理中段部 步骤四 步骤五 取前蹄膀、取后蹄膀步骤六 步骤七 整理肥膘、杂肉、肉皮(四)取叉烧肉二、白条猪分割步骤及切割要求：第一步:取眉肉；（切割要求：把块要取整，将肥肉全部剔干净）第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；（切割要求：（1）前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；（2）后腿与中段的切割点是从尾椎骨开始的第8根骨节处下刀）第三步：处理中段部：1-取大排（去皮）；（切割要求：大排要去皮，带肥膘）2-取肋骨；3-取带皮五花肉；4-取软骨。

第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。

第五步：处理前腿部：1-取杂排；2-取前腿夹心一号肉；（切割要求：去皮，去肥膘）3-取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；4-取叉烧肉（去皮）；5-取带皮前腿夹心肉（对前夹心肉进行整理，切除多余的皮和肥膘）。

第六步：处理后腿部：1-取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；2-取猪展肉；3-取弹子肉；4-取三叉肉；5-取二刀精肉；（切割要求：去皮、去肥膘）6-取坐臀肉。

第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮。

三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法：部位分档重量（kg）使用部门净料及用途前腿前蹄膀 1.185 中餐用净料：小圆蹄；用途：中餐烧制“小圆蹄”。

杂排 1.83 快餐用净料：杂排；用途：快餐做“红烧排骨”或砂锅。

前腿夹心一号肉1.29 快餐用净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。

叉烧肉 2.215 中、快餐用净料：做叉烧；用途：食家项目点及中餐使用。

带皮前腿夹心肉2.87快餐用净料：小肉、咕老肉；用途：快餐烧大荤。

白条猪的分割白条猪的分割（1）白条猪分割：超市进货的白条猪基本上有带头带皮、无头去坡两种，分割的图解下：（2）白条猪的分割法超市的分割通常采取的是西式分割法，它与肉类加工工厂的分割上有一定的区别，分割中考虑了当地顾客的生活习惯和需求，如在上海地区，百姓比较嘉奖吃大排肉，超市分割肉时则要分割出大排肉，而广东地区则一年四季流行煲汤，对滑翔的需要量较大，所以分割大排部分可分割成龙骨。

但总体来讲，分割的商品基本上是一样，主要有瘦肉、上肉、五花肉、里脊、排骨、板油、骨头等，有头的白条猪则的有猪脚，猪耳等，具体的分割方法如下：◇若白条猪有头，第一刀，首先在槽头部位将头切下，主要分割猪耳、猪舌、猪头骨等品项；◇第二刀，在第5～6肋骨处将猪体分为前后两部分，第三好在前蹄骨腕节上1～2厘米处，前部分主要是分割上肉，小排，猪前蹄，骨头等品项◇第四刀在腰椎与荐椎的相连处，将后部分猪体分为两部分，中部分主要分割板油、内外里脊、排骨、五花肉、脊骨等品项。

◇第五刀在后蹄腑关节上2～3厘米处，，后部分主要分割有瘦肉、猪后蹄、骨头、尾巴等品项。

（3）白条猪的分割表分割品项分割重量比例销售价合计瘦肉 5.91kg 9.32% 14.00 82.7猪骨 7.90kg 12.5^% 13.00 102.7上肉 8.38kg 13.2% 11.00 92.2猪头骨 6.20kg 9.78% 3.33 18.6五花肉 3.6kg 5.68% 11.00 39.6猪脚 1.4kg 2.2% 10.33 14.0内里脊 0.7kg 1.10% 18.00 12.6猪舌 0.23kg 0.36% 20.00 46.0外里脊 2.67kg 4.21% 16.00 42.7猪耳 0.4kg 0.63% 14.00 8.40板油 1.5kg 2.37% 7.00 10.5猪尾 0.13kg 0.21% 12.00 1.56肋排 6.1kg 9.62% 16.00 97.6杂料 18.28kg 28.8% 1.50 27.42、肉馅/骨头/肉片的加工（1）将加工所需要的设备、工具进行清洗，消毒。

【生鲜】超市猪肉分割图文详解！白条粗分割为：前腿（前段）、中段、后腿（后段）前腿（前段）白条肉整齐摆放在肉案上，用砍刀从前排骨第5根处砍下，再用剔骨刀顺着排骨缝向下整齐划开。

要求准确、整齐。

中段、后腿（后段）用砍刀将尾骨与脊骨第二个缝隙相连处砍开，注意应下刀准确有力，一次砍下将五花肉与后臀尖表面相连处的一块肉用刀划开，使其与五花相连，用刀尖顺砍开刀口处将尾骨、后尖与整片白条猪肉分开。

（一）前腿分割：前腿是指从胫骨开始数到第5根肋条,可分割为带皮前腿肉,前排,腿骨,颈背,腱子肉和肘子。

分割方法及摆放要求：切成小块，肉皮向下，瘦肉向外，垂直摆放。

1、先把前排取下。

2、刀刃向上，刀背向内，先从右键下刀顺着骨头向板骨方向走，然后再从左键下刀顺着骨头向板骨方向走。

3、在板骨与腿骨结合处，用刀尖把一层薄膜挑起，然后用左右手大拇指用力往前推，推到板骨边缘即可。

4、用左手把腿骨提起，右手拿刀顺着腿骨用刀向下划，到腿骨与板骨接口处用刀尖把一层薄膜挑起，用刀尖向下划。

左手拿起腿骨，右手按着板骨上方的肉用力往下拉即可。

▼注意事项：①清楚了解骨头方位。

②准确下刀，合理用刀。

③骨上带肉，适量即可。

（二）中段分割：中段可分为五花肉,肋排,龙骨,3号(里脊)5号(小里脊)分割方法及摆放要求：肉皮向下瘦肉向外垂直摆放，显现出五花肉的层次感，让顾客看后更有购买欲。

★骨与五花的分割：1、用刀尖将排骨下方根部与五花肉相连部位轻划开，不应过深。

2、手腕外翻，使刀倾斜，顺划开方向向里前行，使骨与肉分开，做到排骨不露骨，五花不露白。

★五花肉与通脊的分割：1、将五花边缘与通脊相连部分切开，使两部位分离;2、用刀将通脊底部与肥腰相连部分划开后，将五花肉顺排骨纵向切成长条。

▼注意事项：如果五花肉膘油厚的话(约一厘米以上)，应将奶渣和多余的膘油去掉即可。

（三）后腿分割：后腿可分为带去皮后腿肉,4号(后腿肉),和尚头,腿骨,锁骨、尾骨、后肘。

分割方法及摆放要求：切成小块肉皮向下瘦肉向外垂直摆放。

白条猪分割标准详解步骤：1．在片肉中直接分割出小里脊肉（从肋骨尾端到尾骨与七星骨之间处）2．入刀处：脊骨，留斗5根排骨3．刀划：刀顺着排骨切至腹部；4•切皮断肉｛用刀切断相连的猪肉和猪皮a5．分腿：用刀沿着后腿内侧，将肉割至尾椎骨的第2节处6。

断骨z用刀砍断脊椎骨（留2节尾椎）7．切肉：用刀切开后腿部和条内部连接的肉。

第—组图片：前段第二组图片刖段■*3'刖肘前排 前段最终品项整前腿肉 带劲前排，整前腿，前肘第三组图片：前段最终分割的品项。

前腿肉分割整前腿肉分割以下品项：第一组照片：整前腿肉第二组照片：前腿肉（前戈），扇骨，胸口肉整前腿肉前腿肉扇骨胸口雪前腿肉（前戈）分割方式：A.先将前腿肉按横向分割数条，头尾宽度一样（每条大约0.6kg即可）B・先将前腿肉按横向分割三条（大约到月牙骨位置附近，头尾宽度一样，再将把剩下部分（带皮梅花肉）以竖向分割数条，头尾宽一样即可。

前腿肉B分割结分割结第一组图片：就是把分割好的前排分成无劲前排和劲骨，再把劲骨以上下对切就形成图片的长条型第二组图片：把刚才好的扇骨分割成前筒骨，扇骨，月牙骨。

软边中段分割步骤：小刀从龙骨边开始分割，顺着龙骨的边往里面分割，分割肋排时小刀必须贴着肋排向内分割（分割时肋骨不现骨，五花肉不现肥肉）毛品肋骨分割步骤：先切除尾部与肋骨交接的龙骨J再把肋骨按条一一切开。

（按普通肋排销售）整_片中段肉分割步骤：小刀从带皮外里脊与五花肉交接处分割出带皮外里脊。

再将整块五花肉分割成精品五花肉与普通五花肉（在分割出肋骨的位置作为精品五花和普通五花的分割点）尾段分割以下品项：第—组图片：尾段第二组图片：整后腿肉，尾骨，筒骨，后肘第三组图片：尾段最终分割的品项整后腿肉分割以下品项：第—组图片：整后腿肉第二组照片：后腿肉，二刀后腿肉，大腱子肉。

软光肉，瘦肉。

后腿肉分割以下品项：第一组图片：先把后腿肉分割出瘦内，再分割若条即可。

第二组照片：先把二刀后腿肉分割若条即可分割结束二刀后腿肉。

猪肉的分割流程及使用方法
一、白条猪分割流程：
步骤一
步骤二 步骤三 步骤四 步骤五 步骤七
二、白条猪分割步骤及切割要求：
第一步:取眉肉；（切割要求：把块要取整，将肥肉全部剔干净）
第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；（切割要求：（1）前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；（2）后腿与中段的切割点是从尾椎
骨开始的第8根骨节处下刀）
第三步：处理中段部：
1-取大排（去皮）；（切割要求：大排要去皮，带肥膘）
2-取肋骨；
3-取带皮五花肉；
4-取软骨。

第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。

第五步：处理前腿部：
1-取杂排；
2-取前腿夹心一号肉；（切割要求：去皮，去肥膘）
3-取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；
4-取叉烧肉（去皮）；
5-取带皮前腿夹心肉（对前夹心肉进行整理，切除多余的皮和肥膘）。

第六步：处理后腿部：
1-取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；
2-取猪展肉；
3-取弹子肉；
4-取三叉肉；
5-取二刀精肉；（切割要求：去皮、去肥膘）
6-取坐臀肉。

第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮。

三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法：
本公司菜肴研究所保留对此规范的最终解释权和修改权。

白条猪（边猪）分割出骨及成品出率
一、边猪出骨
1、首先将边猪的猪头、猪耳、猪舌、板油、梅肉、猪腰分别剔出。

2、再将其分为三大块：前腿、中肉、后腿。

3、剔前腿：先在前腿内侧从上到下用刀割开使其骨头露出，再割出扇子骨，然后将上关节的肌肉分开，用刀板下扇子骨，最后沿前腿骨骼用刀刮开，把腿骨取出。

4、边猪出骨每个环节必须均匀,以免影响下一单品破损.如五花肉和肋排之间,不出现破洞.
5、剔后腿骨：从嵌骨处下刀割开，再沿棒子骨处下刀，将肉分开割断关节上的筋，将两侧的肌肉分开刮净，取出髓骨和棒子骨再剔小腿骨，划开皮肉后，可以看到在腿侧面并行一条小软骨，应先剔掉，再踢去小腿骨、棒子骨（大骨），与小腿骨交替进行这样才能较快地将骨头剔出。

6、易U小排：用尖刀将肋骨条上的薄膜划破，将肋骨条推出肉外，直至骨髓（龙骨）处，然后，连同骨髓（龙骨）一起割下。

二、毛猪宰后比例
分割头数：1头
边猪毛重：94.5公斤
分割前边肉：80.4公斤（85%）
分割后腿必须分割成后上肉比较合算,毛利率才比较高.
士二生祥品膏
■:
七生
等品
管
分割后重量：80.2公斤
分割损耗：0.4公斤-80.2公斤=0.2公斤（0.2%）。

白条猪肉分割技术畜产分割技巧是提升畜产自营毛利的关健，猪肉分割又称冷鲜白条分割。

一般来讲，一头猪的分割大致可分为以下几个步骤：一、白条大分割——分为前段、五花、排骨、后段四部分1、清理白条上的血渍及污渍，分割5号肉（梅条），修整干净。

2、尾骨连接处第四关节下刀，砍断脊骨，并随着刀口处成45度（小于45度会损害商品的毛利，大于45度会导致商品无品相，影响销售），沿着后腿边缘平滑下刀，取下后段。

3、沿着排骨及软骨周边成圆弧形分割排骨，下刀不宜过深，以免伤及五花肉。

紧贴排骨与五花下刀，排骨与五花之间要求两边见红（俗称：排骨不露骨，五花不露白），所分割下的排骨上带的3号肉（里脊），厚度不宜超过1.5公分左右，保持脊背的平滑及可观性，并且便于销售。

4、齐肩胛骨边沿下刀，从上至下形成倒八字形分出白条前段，五花成正八字形。

二、前段分割1、修整前夹上的淋巴与血渍等。

2、分割前膀，齐平肘关节垂直下刀，360度划圈分割，用刀将其关节处砍断，砍下的前膀不带骨渣。

3、分割肩胛骨，紧贴肩胛骨边缘下刀，下刀不宜过深，以免伤及前夹瘦肉的整体性，影响卖相。

骨上略带红，尽量不带块状肉，以免降低毛利，齐肩胛骨扇形处边缘分割下月亮骨（脆骨）。

4、从前夹肩胛处分割出1号肉（梅花肉），将余下的肉分割出带脂前夹肉5、从带脂前夹中分出2号肉（前夹瘦肉）。

三、五花分割1、修整五花肉边缘，清除奶脯。

2、便于五花肉更好的售卖，保证其品相，在五花肉上留1公分左右3号肉（里脊）处下刀，分割3号肉（里脊）。

3、可以结合市场需求，提升商品毛利，以商品实际情况为依据，在小五花3公分左右下刀取下小五花，紧接下刀处15公分左右分割出腩肉（精致五花）。

四、排骨分割为了保证商品品相，提升商品毛利，在整块排骨由前至后的第五根骨头处下刀，分割带颈前排与通排（要下到无明显的刀伤，不要伤到五花肉。

最好一刀拉下，这样可确保排骨看面的平滑，品相美观；同时，为了满足市场需求）五、后段分割1、修整后腿上的血渍与污渍等。