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实验一原料乳检验实验目的：了解生鲜乳的采集和保存的方法，掌握乳新鲜度测定、乳的密度和比重、乳中杂质度、乳的细菌污染度等测定方法。
实验项目1、乳的新鲜度测定1.1感官鉴定正常乳应为乳白色或略带黄色；具有特殊的乳香味；稍有甜味；组织状态均匀一致，无凝块和沉淀，不粘滑。
评定方法：1.1.1 色泽检定：将少量乳倒入白瓷皿中观察其颜色。
1.1.2 气味鉴定：将少量乳加热后，闻其气味。
1.1.3 滋味鉴定：取少量如用口尝之。
1.1.4 组织状态鉴定：将少量乳倒入小烧杯内静置1h左右后，再小心将其倒入另一小烧杯内，仔细观察第一个小烧杯内底部有无沉淀和絮状物。
再取1滴乳于大拇指上，检查是否粘滑。
1.2 滴定酸度的滴定1.2.1 原理乳挤出后在存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使乳的酸度升高。
测定乳的酸度，可判定乳是否新鲜。
乳的滴定酸度常用吉尔涅尔度（°T）和乳酸度（乳酸%）表示。
吉尔涅尔度（°T）是以中和100ml乳中的酸所消耗的0.1mol/L氢氧化钠的毫升数来表示。
消耗0.1mol/L氢氧化钠1毫升为1°T，即消耗0.1毫克当量氢氧化钠为1°T。
乳酸度（乳酸%）时值乳中酸的百分含量。
1.2.2 仪器药品0.1mol/L草酸溶液、0.1mol/L（近似值）氢氧化钠溶液、10毫升吸管、150毫升三角瓶、25毫升酸式滴定管、0.5%酚酞酒精溶液、0.5毫升吸管、25毫升碱式滴定管、滴定架。
1.2.3 操作方法1.2.3.1 标定氢氧化钠溶液，求出氢氧化钠的校正系数（F）取0.1mol/L草酸（H2C2O4.2H2O）溶液20ml于150ml三角瓶中，加2滴酚酞酒精溶液，以0.1mol/L （近似值）氢氧化钠溶液滴定至为红色（1分钟不褪色），并记录其用量（v）。
)(1.0)(1.0ml N ml N F 体积（近似值）氢氧化钠的草酸的体积= 在本操作中v20=F 1.2.3.2 滴定乳的酸度取乳样10ml 于150ml 三角瓶中，再加入20ml 蒸馏水和0.5ml0.5%酚酞溶液，摇匀，用.1mol/L （近似值）氢氧化钠溶液滴定至微红色，并在1分钟内不消失为止，记录0.1mol/L （近似值）氢氧化钠所消耗的毫升数（A ）。
乳品方面的实验内容一、Mozzarella干酪（干盐法新工艺）1、工艺流程原料乳的验收→过滤、离心净化→标准化→巴氏杀菌→冷却→加发酵剂→预酸化→加凝乳酶→凝乳→切割→加热收缩→排乳清→堆叠→粉碎加盐→热烫、拉伸→成型→冷却→真空包装→成熟→检验→出品2、工艺要点（1）原料乳新鲜牛乳，色泽风味正常。
总乳固体含量不低于11.0，酸度不高于18˚T，不含抗菌素和其他杂质。
（2）过滤净化，标准化目的是除去乳中杂质，使乳脂率调整为3.0%,C/F=0.76。
（3）杀菌采用低温巴氏杀菌（63℃×30min），以杀灭原料乳中绝大多数细菌，杀死病原微生物，灭活乳中的部分酶类，使蛋白质适度变性，便于凝乳。
（4）加发酵剂、凝乳酶，凝乳将杀菌后的原料乳冷却至36℃，并按原料乳量的0.5%加入由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成的混合发酵剂，搅拌均匀，酸度达0.20%(21~22˚T)时加入由2%食盐水溶解的1%凝乳酶溶液，添加量由凝乳酶活力决定，一般加入3ml酶液/1000ml牛乳。
搅拌5min后凝乳,大约30~40min凝乳形成。
（5）切割、搅拌、热缩当凝乳达到一定的硬度后开始切割。
用干酪刀将凝块切成1.7cm 的小方块，在原温度下保持5min，再缓慢搅拌10~15min，将温度在15min内缓慢升高至38℃，并进行缓慢的连续搅拌，以促进凝块的收缩。
（6）当干酪槽的乳清pH达到6.3时开始排乳清，乳清分两次排除，第一次排除一半，搅拌5min，然后排除所有乳清。
将干酪粒堆酿1h20min，堆酿期间每隔15min将凝块上下翻转。
（7）干盐法加盐将堆酿后的凝块切碎，分两次加盐。
第一次加盐后搅拌1min，老熟4min；再第二次加盐，搅拌1min，老熟4min。
（8）热烫、拉伸将干酪粒装入带轧辊的混合机中，加入63℃左右8%的食盐水，保持水温不变。
此时干酪粒温度达到58℃左右，凝块可拉成丝状。
（9）冷却、包装将干酪装入模具，放入5~10℃水中使其硬化。
典型乳制品配方设计注意事项一、注意所使用原辅材料的卫生性、安全性和营养易消化性卫生性和安全性是主体原料最重要的属性，近年来，随着国内外大量乳制品安全事件的曝光，广大消费者的乳制品安全意识显著提高。
因此，加强乳制品成产、加工和流通环节的安全防护与监督控制，保证向消费者提供安全、卫生的乳制品是所有乳制品生产者首先必须牢记的原则。
所有乳制品生产部分必须严格遵守政府和卫生部门的有关规定，采取积极措施，严格控制和消除各种污染源，保证生产卫生安全的乳制品，以保障消费者的健康。
营养和易消化性是人们对乳制品最基本的要求。
自然状态下的食物原料有时会含有某些有害的或有毒的成分，这时应该对这些成分进行鉴定并研究其性质和作用方式，以便采取适当的加工处理方法将它们除去或消除其危害性，保证乳制品的营养功能。
改变乳制品中营养素的含量，尤其是降低乳制品的热量或提高维生素和矿物质的含量是消费者对乳制品的营养功能提出的新要求。
但是这些添加的成分必须均匀地分散于产品中，而且性能稳定，同时不得影响乳制品的风味和外观。
易消化性是指乳制品被人体消化吸收的程度，乳制品只有被消化吸收后，才能成为人体的营养素。
在乳制品加工过程中去粗取精不仅是为提高乳制品的营养价值，也是提高乳制品易消化性的重要措施。
但是乳制品加工必须适度，否则会造成营养素的流失，甚至可能会引起疾病。
二、主要原料的量化原则对主体原料的量化，其实也是对辅料的量化过程。
在乳制品配方设计过程中，通常采用倒推法，先设定主体原料的添加量，在此基础上确定其他辅料的添加量，对于主体原料在食品所占的具体比例，要在最终配方设计完成才能确定。
对主体原料的量化原则，要体现产品特点，以标准为准绳。
其中的关键是处理好主体原料与辅料的比例问题。
三、注意乳制品添加剂和营养强化剂的合理使用1.防腐剂食品防腐剂就是指能够抑制或者杀灭有害微生物的物质，使食品在生产、贮运、销售、消费过程中避免腐败变质。
防腐剂可以分为化学防腐剂和生物防腐剂。
纯牛奶稳定剂（HBT－00101、104）一、产品特点：※提高纯牛奶体系的稳定性，防止纯牛奶的脂肪上浮。
※消除鲜牛奶的异味、水感等不良风味。
※使纯牛奶口感和风味更加醇厚，增强奶香味，提高纯牛奶品质。
二、原材料配比：三、工艺流程：※将部分鲜奶加热到60－80oC，加入稳定剂，边加边搅拌，使其充分溶解※将溶有稳定剂的鲜奶加入到剩人的牛奶中，搅拌约10－15分钟※用换热器将牛奶加热到65－75oC后均质处理，均质压力18－20Mpa※超高温处理（135oC,3－5秒）并用换热器降温到4oC以下※无菌包装※依不同的包装于不同条件下贮藏高钙奶稳定剂（HBT－0106）一、产品特点：高钙奶稳定剂是以微晶纤维素为主要成分，辅以其它食用胶体复合而成。
适用于UHT 及二次灭菌产品的高钙牛奶。
高钙奶稳定剂加入牛奶中起到如下作用：1、形成热稳定的网络，在低粘度下起到悬浮稳定的作用。
2提供光滑，细腻，饱满的口感。
3．稳定蛋白质，提供很强的乳化稳定的功能。
二、参考配方：三、参考工艺*将稳定剂与单甘脂或HBT-00106溶于约30-50倍65-70度的热牛奶中，经高速搅拌后，使其充分溶解。
*将乳钙加入到溶解好的稳定剂中，搅拌均匀。
*将剩余牛奶加热到65-70度加入到上述奶液中，搅拌均匀。
*均质。
（25MPA/5MPA）*UHT杀菌*无菌灌装*冷却并于4度还原奶稳定剂（HBT-002010）一、产品特点：*防止产品脂肪上浮，蛋白质沉淀。
*提供产品稳定、均一的结构。
*消除还原奶的水感，氧化味等异味。
*增加奶香味，提高还原奶的品质，使其具有与鲜牛奶一样的口感。
二、原材料配比：二、工艺流程：*奶粉用50-60度的热水溶解，保温静置至少30分钟，使奶粉充分水合。
*将稳定剂慢慢加入到牛奶中，变加边搅拌，使其充分溶解。
*均质（60-70度，16-18MPA）。
*无菌包装。
*冷却于4度以下冷藏。
三、原料（全脂奶粉）要求：*脂肪、蛋白质含量符合国家标准GB5410-1999要求*还原酸度〈18T并且冲调性好。
I FOOD INDUSTRY I 119燕碎功能性乳饮料的制作工艺研究文 简叶叶 李庆旺泉州轻工职业学院粉添加量、白砂糖添加量、稳定剂添加量对燕碎乳饮料感官品质的影响。
在考查某一因素变化时，其他因素固定值分别为燕碎与水质量比0.01:6.5、全脂乳粉添加量15%、白砂糖添加量5%、稳定剂CMC 添加量0.3%。
单因素试验设计见表1。
1.3.4正交试验在单因素试验的基础上，本文以感官评分为指标，选择燕碎颗粒与水质量比、全脂乳粉添加量、白砂糖添加量、稳定剂CMC 添加量，进行四因素三水平的正交试验，以此确定燕碎乳饮料的最佳工艺配方，并将正交试验结果与单因素试验最优结果进行对比验证。
1.3.5感官评定燕碎乳饮料感官评价标准依据本文研究以燕窝碎末（简称“燕碎”）为原料，加乳粉、白砂糖、稳定剂含量等对燕碎功能性乳饮料感官品质的影响。
实验结果表明，燕碎功能性乳饮料的最佳工艺参数为：燕碎颗粒与水质量比为0.01:6.5，全脂乳粉添加量为12%，白砂糖添加量4.5%，CMC 添加量为0.25%。
该工艺配方条件下所制备的燕碎功能性乳饮料香气协调、色泽良好、质地均匀、口感顺滑、甜度适中。
燕窝药食两用，含有丰富的活性糖蛋白和钙、铁、磷、碘及维他命等多种天然营养素和矿物质，易被人体所吸收，是一种非常珍贵的天然补品，有增强免疫力、滋阴补肾、清热健脾、润肺养颜、提高婴幼儿智力和延年益寿之功效。
其具有不寒不燥的特性，实为男女老幼、四季皆宜的进补佳品。
由于燕碎无法再成燕盏，导致其商品价值较低，利用率低下，造成了较严重的原料浪费。
事实上，燕碎和燕窝的营养价值并无明显区别。
因此，本文以燕碎为原料，对其进行加工、合理利用，通过对燕碎乳饮料加工工艺进行优化，制备出了一款色泽良好、质地均匀、口感顺滑、甜度适中的燕碎乳饮料。
1.材料与方法1.1材料与试剂燕碎（原产马来西亚）；蔗糖；全脂牛乳粉；羧甲基纤维素钠（CMC ）。
1.2仪器与设备奥豪斯电子天平（Pws6201zH ／E ）；高速搅拌机（均质机）。
果汁复合型含乳饮料配方设计的单因素试验1材料及方法1.1 材料与设备1.1.1 主要材料提子、蛇果、红枣（去心），购于淮安市淮海路苏果超市，新鲜、无霉变、无病虫害；乳粉，购于淮安市淮海路苏果超市；纯净水，由江苏食品药品职业技术学院实训中心提供；白砂糖，江苏白玫糖业有限公司；1.1.2 仪器与设备九阳果汁打浆机，南通市万川贸易有限公司；JY5002电子天平，上海精密科学有限公司；DS-1组织捣碎机，上海精科有限公司；DK-S28型电热恒温水浴锅，江苏省金坛市环宇科学仪器厂；调配罐、均质机、灌装机，江苏金荣机械有限公司。
1.1.3试剂高锰酸钾、果胶酶、硅藻土，上海昊岳实业有限公司；柠檬酸，山东省中创柠檬生化有限公司生产；Vc，上海华顿食品添加剂有限公司。
1.2 工艺流程1.2.1提子汁生产工艺流程提子→挑选→清洗→破碎→除梗→加热→压榨→杀菌→冷却→酶处理→过滤→调配→提子汁→备用1.2.2蛇果汁生产工艺流程原料选择→清洗→破碎→护色→榨汁→澄清、过滤蛇→果汁→备用1.2.3红枣汁生产工艺流程红枣→选果清→洗浸提→过滤红→枣汁→备用1.2.4 复合型含乳饮料生产工艺流程提子汁、蛇果汁、红枣汁、辅料→调配→均质→脱气→灭菌→热灌装、封口→冷却→入库→成品→检验出厂1.3 操作要点1.3.1 提子汁的制备（1）挑选、清洗：要求提子八成熟左右，成熟度过低没有提子的风味，过高贮藏加工过程中易出现腐烂，加工时要及时挑去腐烂果、不成熟果等。
提子清洗一般先采用0.03％的高锰酸钾，然后再用清水冲洗干净。
（2）破碎、除梗：提子清洗之后，立即进行破碎与除梗，便于榨汁，减少果梗带来的异味。
（3）加热：将破碎后的提子浆加热至60℃左右，维持1 h，软化果肉，有利于果皮与果肉中色素的溶出和榨汁。
（4）压榨、杀菌：热处理后的果浆应尽快榨汁，压榨后的果渣加入适量水进行第二次榨汁，两次汁液混合后立即进行巴氏杀菌（80℃左右），避免在后续加工过程中果汁发酵，杀菌后将果汁冷却至40℃进行酶处理。
番茄冰淇淋配方设计的单因素试验1.材料及方法1.1 材料与设备1.1.1材料原料：新鲜番茄（购于淮安农贸市场）鸡蛋（购于淮安农贸市场），奶油、香精、色素（购于淮安乐天玛特超市）、复合稳定乳化剂（上海昊岳实业有限公司），活性炭、白砂糖（购于淮安乐天玛特超市）。
1.1.2设备HTJY-130-7型打浆机，上海锐派机械有限公司；YJGY-150-30型高压均质机，天津市特斯达食品科技有限公司；SLG-3型电动搅拌机，上海瑞兹机械有限公司；JBL-25型冰淇淋机，广州金佰利电器厂；2-13T/H夹层冷热缸，武汉显海机械设备有限公司；接种箱：南京优尼生物科技有限公司。
1.2基本配方在前期多次试验的基础上在前期试验的基础上，本文番茄牛奶冰淇淋的基本配方为，全脂奶粉8%，番茄汁20%，糖粉13%，植脂末8%，复合乳化稳定剂0.5%，净化水补充至100%。
1.3 制作工艺流程和主要操作要点1.3.1 番茄汁的制作工艺流程选料→筛选→去杂→清洗→破碎→浸提→过滤→重复过滤→浸提→打浆1.3.2工艺流程原辅料→预处理→搅拌混合→糊化→杀菌→均质冷却→老化→凝冻→灌装成型→硬化成品冷藏 1.3.3番茄汁的制备应选择新鲜、成熟度适宜、颜色鲜红、无病无害、无农药污染物、表面光滑、香昧浓郁的蕃茄制浆，用水果洗洁精洗去附着在蕃茄表面的杂质，将清洗修整后的蕃茄果实送入破碎机中挤碎，用打浆机进行双道或三道打浆．然后进入胶体磨细磨．再进行真空脱气处理，以除去在加工过程中混入的空气。
真空脱气的条件为真空度0.08MPa。
1.3.4奶粉复原先将净化水加热，后将称取好的全脂乳粉和乳清粉，奶粉与水的质量比为1:6，加入到55～60℃的净化水中，需缓慢加入，同时要不断地搅拌，以防结块，静置，备用。
1.3.5混合老化和凝冻将以上浆料与牛奶按比例混匀，将杀菌好并冷却至室温的混合料液倒入冰淇淋机中进行老化，大概30min左右。
1.3.6杀菌与均质为使杀菌效果更好，同时又降低因加热而造成营养成分的损失，选用高温瞬间杀菌器。
紫薯椰浆复合酸奶的研发罗 威1，2，梁海娣1，2，廖凌云3，冯 飞4*1 湛江幼儿师范专科学校，广东湛江 5240842 岭南师范学院基础教育学院，广东湛江 5240373 云浮市中等专业学校，广东云浮 5273004 四川旅游学院，四川成都 61000摘 要：[目的]以紫薯、椰浆和牛奶粉为主要原料研发一款营养健康美味的复合酸奶，并对其基本理化及微生物指标进行测定分析。
[方法]以感官评分和滴定酸度指标为评价标准，通过单因素试验和正交试验设计，筛选出紫薯和椰浆添加比例、蜂蜜添加量、发酵时间和发酵温度的最优工艺参数。
[结果]在紫薯和椰浆的总添加量为160 g的条件下，复合酸奶的最优配方为：紫薯和椰浆添加比例为3:1，蜂蜜添加量60 g，发酵时间7 h，发酵温度43 ℃。
[结论]用该配方生产的复合酸奶，各项基本理化和微生物指标均符合国家标准，综合感官评分为89.3分，酸度56.18。
T，富含优质蛋白质和膳食纤维，口感爽滑，酸甜适中，黏稠度适宜，紫薯香味浓郁，有淡淡的椰香，有补脾益气、养颜美容的作用。
关键词：紫薯；椰浆；复合酸奶；酸度；最优工艺文章编号：1671-4393（2023）05-0071-06 DOI:10.12377/1671-4393.23.05.150 引言紫薯含有丰富的淀粉、膳食纤维、矿物质、维生素及植物活性成分等，营养丰富，具有非凡的保健功效[1~4]。
紫薯含有抗氧化作用明显、能清除自由基、延缓身体衰老的花青苷类物质，另外还有防癌抗癌的功效，经常食用能够增强人体免疫力。
椰浆营养成分丰富，具有大量的脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等[5]，经常饮用，对人的气力有好处，对皮肤有滋养作用，有养颜美容的功效。
椰子蛋白能够预防和治疗高血脂[6]，在降低血压和胆固醇等方面也有一定的作用[7，8]。
椰浆中含非常丰富的氨基酸，各氨基酸比例适宜，能够提供人体内无法合成的必基金项目：广东省普通高校特色创新类项目（2021KTSCX322）；四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心科研项目（CC21Z21）；湛江幼儿师范专科学校自然科学研究项目（ZJYZTS202103）作者简介：罗 威（1978-），男，河南正阳人，硕士，副教授，研究方向为食品质量安全与功能性食品开发；梁海娣（1993-），女，广东湛江人，本科，高级技师，研究方向为食品质量安全与功能性食品开发相关领域的教学与研究； 廖凌云（1986-），女，广东廉江人，本科，高级技师，研究方向为中西面点技艺相关领域的教学与研究。
典型乳制品配方设计原则优质的乳制品首先要有科学合理的配方，所以在乳制品生产加工过程中，其配方设计占有重要的地位。
乳制品的配方设计是根据产品的工艺条件和性能要求，通过试验、优化和评价，合理的选用原辅材料，并确定各种原辅材料用量的配比关系。
乳制品配方设计一般分为七个步骤：一是主体骨架设计；二是调色设计；三是调香设计；四是调味设计；五是品质改良设计；六是防腐保鲜设计；七是功能营养设计。
一、主体骨架设计主体骨架设计主要是对乳制品生产所需的主体原料的选择和配置，形成乳品最初的形态，它是乳品配方设计的基础，对整个乳品配方设计起导向作用。
乳制品主体骨架设计是后续设计的载体，全部加工完成之后才能确定乳制品的最终形态。
乳制品主体骨架设计中的主体原料是根据各种乳制品的类别和要求，赋予产品基础骨架的主要成分，体现乳制品性质的功用。
主体原料的选择必须符合的要求：卫生性和安全性、营养和易消化性、贮藏耐运性、整齐的外观、良好的风味、乳制品的方便性和快捷性。
在实际设计过程中，对主体原料的量化通常采用倒推法，先设定主体原料的添加量，在此基础上确定其他辅料的添加量，对于主体原料在乳制品所占的具体比例，要在最终配方设计完成才能确定，其中对主体原料量化的关键是处理好主体原料与辅料的比例问题。
二、调色设计乳制品讲究色、香、味、形，首先就是色。
乳制品的色泽作为乳制品质量指标越来越受到乳制品研究开发者、生产厂商和消费者的重视，调色设计在乳制品加工制造中有着举足轻重的地位。
在调色设计中，乳制品的着色、发色、护色、褪色是乳制品加工重点研究内容。
乳制品的调色设计与乳制品的加工制造工艺和贮运条件密切相关，并受到消费者的嗜好、情绪、传统习惯等主观因素，以及光线、环境等客观环境因素的影响。
所以，对乳制品调色设计要注意以下几点：使用符合相关规定的着色剂；根据乳制品的物性和加工工艺选择适当的乳制品着色剂；根据乳制品的形态，选择适当的添加形式；根据乳制品的销售地区和民族习惯，选择适当的拼色形式和颜色；乳制品的调色方法要严格按照国家对着色剂的规定进行；控制乳制品加工工艺。
