肉品的温度管理及鲜度管理

(完整)食品新鲜度保证措施
食品新鲜度保证措施
食品新鲜度直接影响到食品质量与安全，保证新鲜度是我厂肉类配送的首要任务。

只有保证肉品的新鲜、安全才能把公司养殖、零售事业做大,才有发展之机。

为了保证食品的新鲜度我厂从以下几个方面加强管控：
第一，保证肉品质量符合国家相关肉类标准，符合国家食品安全法等有关法律法规；
第二，所有肉品来源为自养或正规肉品厂家，不做三无产品，保证质量的稳定性与可靠性；
第三，当天出入库,产品不做积压；所有肉品为当天屠宰新鲜肉，当天配送，不配隔夜肉；
第四,肉品全部放在低温冷藏库中，保证肉品不会因为温度高而变质，增加肉品的保质期，从而增加鲜度；
第五，通过时间调整，减少肉品在途中的运输时间，保证肉品质量的稳定性.。

【推荐】永辉超市肉类鲜度管理：生鲜经理人必备肉类鲜度管理（一）肉类的鲜度管理原则肉是由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织等组成。

肉易变色、易腐败，主要原因如下：1、肉的颜色主要是因为含有红色的色素肌红蛋白和血红蛋白，当肉与空气接触时，肌红蛋白与空气中的氧气结合形成氧合肌红蛋白，颜色由暗红色变成鲜红色，继续氧化后，氧合肌红蛋白中的二价铁元素变成三价铁元素，成为氧化肌红蛋白，当微生物繁殖时产生的硫化氢与肌红蛋白结合生成硫化肌红蛋白时，肉就呈现绿色，表示肉品已经腐败。

2、肉的腐败变质主要由细菌的污染和增殖而引起的，屠宰厚的肉类在进入僵直期后，要经过成熟的阶段才能达到食品的品质。

僵直期的肉类PH值为5.4-5.6，呈祥酸性，极不利于细菌的生长，随着肉的成熟的加深，PH值升高为碱性，为腐败细菌的繁殖创造了良好的条件，此时肉品则成为细菌的培养基。

如果温度适宜，肉表面及内部的细菌会按时对数的规律以惊人的数度增长，导致蛋白质、脂肪腐败分解，肉品表面出现黏液，色泽变差，甚至产生难闻的气味，完全失去食品的价值。

肉品所感染的细菌数量越多，温度越高，腐败就越容易，肉的保鲜期就越短。

（二）肉类商品的鲜度管理措施1、温度管理法：（1）低温储藏方式：用冷藏方式存放原料、半成品、成品，冷冻肉的储藏温度是-18℃以下，冷藏肉的储藏温度是-1℃至3.5℃，商品手货后迅速进入冷库，尽量缩短暴露在常温下的时间；（2）分割处理室的温度控制在4℃～-4℃，相对应湿度控制在90％左右，且有良好的通风设施，保证新鲜空气的流通；（3）对一些易坏的冷藏禽肉制品，需在包装箱内撒冰片以降温度；（4）展示陈列柜的温度要控制在-1～2℃温度范围内，以保持成品的新鲜度；（5）运输肉类制品的送货车应为冷藏车，温度维持在2℃左右。

2、冷盐水处理法用0.8％的0℃冷盐水对内脏、禽肉制品进行短时间的浸泡、洗涤，可以起到降低肉质品的温度，使肉的表面温度与中心温度达到一致；同时流动的盐水可将肉品表面的细菌洗净，对肉品的消毒保鲜非常有利。

肉品储存管理措施引言肉品储存管理是食品行业中非常重要的一环。

正确的储存管理措施可以确保肉品的质量和安全性，同时减少食品浪费并延长肉品的保鲜期。

本文将介绍一些常见且有效的肉品储存管理措施。

温度控制肉品在储存过程中，温度控制是至关重要的因素之一。

正确的温度控制可以防止肉品腐败和细菌滋生。

在储存肉品时，应尽量将温度保持在0°C至4°C之间。

低温可减缓细菌滋生并延长肉品的保鲜期。

温度过高会导致肉品变质和细菌滋生，从而对人体健康构成威胁。

因此，储存肉品时应使用冷藏室或冷冻设备，并定期检查和记录温度以确保恒定。

包装和封装适当的包装和封装是保持肉品质量的关键。

采用合适的包装可以有效防止肉品的氧化、腐败和异味污染。

常见的包装材料包括聚乙烯袋、聚酯膜和铝箔袋等。

在包装时应尽量将空气排除，以减少氧气和细菌的接触。

对于冷冻肉品，可以使用真空封装机将肉品封装，以防止冷冻烧和脱水。

同时，包装上应标注储存日期和有效期，方便管理和使用。

卫生和清洁保持储存环境的卫生和清洁是确保肉品质量和安全的重要因素。

储存室应定期进行彻底清洁，并使用适当的消毒剂消除细菌和病毒。

在肉品储存区域应确保没有污垢和积水，并保持干燥。

工作人员应经常洗手，并佩戴适当的防护用品，如手套和口罩。

这些措施有助于减少细菌污染和交叉感染的风险。

先进先出原则在肉品储存管理中，采取先进先出原则是非常重要的。

该原则指的是在使用肉品时，应优先使用存放时间较长的肉品，以确保肉品的新鲜度和质量。

合理地组织和标记储存区域，确保肉品的存放顺序和过期日期的控制。

同时，对于过期的肉品，应及时处理，避免对其他肉品的影响。

定期检查和记录定期检查和记录是确保肉品储存管理的重要环节。

在储存期间，需要定期检查肉品的状态和质量，并记录温度、湿度等相关数据。

定期检查可以帮助发现肉品的问题和异常现象，及时采取措施进行处理和调整。

记录数据有助于监控储存条件的稳定性，以及追踪肉品的储存时间和有效期。

超市肉类鲜度管理肉类制品的鲜度管理非常重要，只有良好的鲜度管理才能获得消费者的肯定，满足顾客需要，促进肉类的销售，提高营业额，否则只会增加损耗，现将肉类鲜度管理方法分析如下：（一）肉类鲜度管理应从选择原料厂商开始一般要选择有规模、有制度的正规厂商，其肉类质量、运送效率和屠体货源都要有保障，故牛、羊肉的冷冻原料应选择规模较大的贸易商；猪肉、家禽等冷藏原料肉，则选择具有优良肉类制品的厂商，这样才能使原料鲜度得到保证。

（二）尽量缩短肉类加工时间为了维持肉类鲜度，应尽量避免将肉类长时间暴露于常温中，肉类在常温中20分钟，其温度即可上升2℃，细菌也会随着温度的上升而繁殖。

在37℃下，5个小时可以使1个细菌增生10亿个细菌，肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜。

（三）保持肉类加工的正确方法肉类加工时要按一定的工作流程操作，每一工作环节要有专人负责，如按照：（四）保持肉类鲜度的现场处理方法1、冷盐水处理法这是肉类保鲜常用的方法，是以0.9%左右的冷盐水，水温在0℃左右，浸泡原料肉约15分钟，鸡肉5－10分钟，内脏10分钟，以达到保鲜效果。

这种处理方法可以在肉类分切过程中，使逐渐上升的肉温急速下降，可防止细菌的增殖；可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密，在分切时较为容易。

另外在0℃左右的低温，对肉类有良好的保存效果，可使脂肪在低温下变得较为坚硬，使脂肪不易变质。

2、冰温法利用调整原料肉的冷藏温度，使之接近肉的冻结温度，最适宜温度约为－1.7～0℃。

（五）要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉类低温可以抑制细菌的繁殖，故为维持肉类的鲜度，无论是原料，半成品或成品均要以低温储存。

在加工处理前，都要预冷10～15分钟。

冷冻肉类应在－18℃以下的冷冻库储存冷藏肉类应在－1～1℃之间的冷藏库储存。

冷库内贮藏的肉类不要堆积过高，且不要紧贴墙面，须离墙面5公分以维持冷风正常循环，否则会影响品质，冷库内要用货架放置肉类。

肉类商品存放及鲜度管理制度1.0目的为明确生鲜肉类商品的存放及鲜度管理，特制定本管理规定。

2.0适用范围生鲜部肉类商品管理适用。

3.0工作程序3.1肉类商品的存放原则3.1.1肉类由专职收货员负责商品的入库管理，收货后尽量减少暴露在常温下的时间，要求在收完货到进入冷库的间的时间不能超过10分钟。

3.1.2商品入库后，要求定位管理，按位摆放，禁止直接着地。

3.1.3商品入库后要求按到货时间按照由外向里的顺序摆放，以保证商品在出库时严格做到先进先出的原则3.1.4由每日专职人员负责查看冷库、展柜的温度，并认真填写温度纪录卡。

3.1.5要求各领班每日查看商品库存量，认真检查库存商品品质，发现问题及时向主管汇报。

3.2商品的鲜度管理3.2.1肉的冰点大约在.1.3°C〜0°C之间，肉的低温保存有冷藏（0°C〜4°C）、半冻结（.1°C〜5°C）、冻结（-20°C以下）三种情况。

3.2.1.1冷藏是最大众化的一种储藏方式，肉的食味变化小。

3.2.1.2半冻结期保存期约2个月左右，解冻容易且汁流出较少。

3.2.1.3冻结肉是在-35°C^-40°C条件下急速冻结，并在.20°C 以下进行保存的一种方法，贮藏期可达一年以上，为防止脂肪氧化，可覆盖不透气的薄膜为宜。

3.2.1.4肉制品应在10°C以下冷藏，但以0°C〜4°C的温度最为理想。

3.2.2温度管理:3.2.2.1低温储藏方式：冷冻肉类的储藏温度是.18°C以下，冷藏肉的储藏温度是"°C〜3.5°C,商品收货后迅速进入冷库，尽量缩短暴露在常温下的时间；3.2.2.2对易坏的冷藏禽肉制品，需在包装箱内加入散冰片降低温度；3.2.2.3展示陈列柜的温度要控制在"°C〜2°C温度范围内，以保持成品的鲜度；3.2.2.4运输肉类制品的送货车应为冷藏车，温度维持在2°C左右。

超市-生鲜肉品管理手册一、肉类组每日例行工作早班−早晨收当日鲜猪肉，拉入冷藏库或处理区−将已解冻的商品进行分割、包装、打价、上货到冷藏柜−将新鲜肉品进行分割、包装、打价、上货到冷柜−检查冷柜的价签是否正确，位置是否正确−清洁冷藏柜和冷冻柜−随时注意销售情况，随缺随补−零星物品的及时检查、收回，及破包装的及时处理中班−检查冷冻、冷藏柜的缺货情况，随缺随补−查看破包装损坏，收回品质不良商品进行处理−收回零星物品，品质检查合格后放回−清除垃圾，打扫环境卫生−查看冷库，补冷冻品−清洁、保养专用设备和用具，离店前做用具归位−离店前回化早班所补商品，并清洁操作间卫生−离店前放下柜帘，冷柜上盖，冷库锁门−关闭电源、水源肉品课每日例行工作流程二、肉类的产品内容大组中组分类号冷藏牛肉冷藏牛扒类０1005冷藏牛内藏０1010冷藏蒸调牛肉０1015冷藏其他牛肉０1020冷冻牛肉冷冻牛扒类０1105冷冻牛内脏０1110冷冻烹调牛肉０1115冷冻其他牛肉０1102冷藏猪肉冷藏猪肉扒０1205冷藏猪内脏０1210冷藏烹调猪肉０1215冷藏猪屠体０1220冷冻猎肉冷冻猎肉扒０1305冷冻猪内脏０1310冷冻烹调猪肉０1315 冷藏禽类冷藏鸡肉０1405冷藏鸭肉０1410冷藏鹅肉０1415冷藏其他禽类０1499冷冻禽类冷冻鸡肉０1505冷冻鸭肉０1510冷冻其他禽类０1599其他肉类羊肉０1605兔肉０1610狗肉０1615其他肉品０1699调味肉类调味猪肉０1705调味牛肉０1710调味禽类０1715其他调味肉０1720加工肉类冷藏加工肉０1805冷冻加工肉０1810三、肉类鲜度管理（详见附录六：肉品鲜度管理）由于肉类产品具有容易变质、变色、细菌容易繁殖的特性，所以要进行鲜度管理。

措施−以冷冻、冷藏方式贮存，冷冻肉是-180C；冷藏肉是0至50C，收货后迅速进入冷库冷藏，尽量减少暴露在常温下的时间−有条件的处理室的温度最好控制在120C以下，品质不良产品及时剔除−冷藏柜和冷冻柜的温度要控制好，以维持成品的鲜度−用保鲜膜包装后再出售，有利于肉品的新鲜。

夏季肉制品防控措施随着气温的升高，夏季成为了细菌繁殖的季节。

肉制品作为食品中的重要组成部分，其防控措施尤为重要。

本文将介绍夏季肉制品防控措施，以确保肉制品的质量与安全。

一、储存温度控制夏季气温升高，细菌的生长速度加快。

因此，在储存肉制品时，需要控制好温度，以避免细菌的繁殖。

肉制品最佳储存温度范围为0-4摄氏度，超出这个范围将导致菌落增殖和食品腐败。

因此，保持冷藏设备稳定，并进行定期检查和保养，以确保储存温度的准确控制。

二、质量检测与严格检验在生产过程中，应严格遵守食品安全与卫生标准，确保肉制品的质量与安全。

特别是在夏季，公司应加强对原料的质量把关，确保无异味、无病变的肉类原料用于生产。

同时，应定期进行菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌等项目的检测，以及对加工过程中的卫生状况进行检验。

三、保持生产环境清洁良好的生产环境是肉制品安全的基础。

公司应保持生产场所的清洁卫生，并做好垃圾的密封、处理和清运工作。

每天开展生产前和生产后的清洁工作，包括设备、器具、工作台面等的清洗和消毒。

同时，要确保员工的卫生习惯，包括洗手、戴手套等措施的执行。

四、加强员工培训公司应对员工进行食品安全培训，加强他们的安全意识与知识水平。

培训内容可以包括卫生操作规程、食品安全法规、急救处理等方面。

通过培训，提高员工的操作规范性和安全意识，减少人为因素对肉制品安全的影响。

五、冷链物流保障对于肉制品的配送和销售，应保证冷链物流的稳定和安全。

冷链物流的质量保障包括运输温度的控制、冷藏车辆的维护与管理、冷藏设备的工作状态等方面。

为确保消费者购买到安全、新鲜的肉制品，公司应与物流公司进行密切合作，共同维护冷链物流的高品质。

六、及时处理风险与问题当出现食品安全问题或风险时，公司应立即采取行动进行处理。

例如，对于发现的问题产品，应立即停止生产和销售，并进行后续调查和处理。

同时，公司应建立完善的召回制度，确保在需要时能够及时召回存在问题的肉制品，保障消费者的权益。

生鲜门店肉类管理制度一、肉类采购管理1.1 采购渠道选择：生鲜门店在采购肉类时应选择合法的供应商和渠道，确保肉类的来源合法合规。

1.2 采购时效把控：生鲜门店应根据销售需求和库存情况，合理安排肉类的采购时间和数量，避免因为采购不及时导致肉类腐坏浪费。

1.3 采购质量把控：采购人员应对每批进货的肉类进行检查，确保肉类的新鲜度和质量符合门店的标准。

二、肉类存储管理2.1 存储环境要求：生鲜门店应设立专门的肉类存储区域，保持存储环境的清洁、干燥和通风，定期清理清洁存储设备和区域。

2.2 温度控制：存放肉类的温度应控制在4-7摄氏度，避免冻融使肉类出现质量问题。

2.3 分类存储：不同种类的肉类应分别存放，避免交叉污染和异味传染。

三、肉类加工管理3.1 加工前准备：对需要加工的肉类进行清洗、去毛、切割等处理，保持肉类的卫生和新鲜。

3.2 加工工具消毒：加工工具应保持清洁，使用前后进行消毒处理，避免细菌的传播。

3.3 加工操作规范：加工操作人员应戴着手套进行操作，避免手部细菌对肉类的污染。

四、肉类销售管理4.1 陈列规范：肉类应摆放在冷藏柜或冷冻柜内，标明肉类的产地、生产日期和保存期限，便于消费者选择购买。

4.2 售后服务：出售肉类时，要对消费者提供相关的烹饪建议和保存方法，提高消费者的满意度。

4.3 退换货政策：在消费者购买肉类后，如出现质量问题可在规定的时间内进行退换货政策，确保消费者权益。

五、肉类安全管理5.1 检查抽检：生鲜门店应定期对肉类进行抽检，检验肉类是否符合卫生标准和质量要求。

5.2 突发事件处理：如有肉类质量问题或安全事故发生，应立即停止销售，并进行处理和通报，保障消费者的健康安全。

5.3 人员培训：生鲜门店应定期开展肉类卫生安全相关的培训和教育，提高员工对肉类管理的重视和卫生管理意识。

六、监督检查管理6.1 内部检查：生鲜门店应设立专门的质量管理部门或岗位，负责肉类的监督检查和管理工作。

生鲜管理—精肉课（一）第一部分肉的保管与肉相关的3种温度：与肉存在直接关系的温度包括——环境温度、肉表温度、肉内温度。

①环境温度也可说是空气温度，即肉的周围温度，如果肉被放在冷库中便是0℃，如果是放在操作间的话便是18℃或是20℃。

②肉表温度即肉表面的温度。

它最早受环境温度的影响，如果环境温度升高的话，肉表温度便会随即升高。

经过切割的肉之所以易发生损耗就是因为表面积率大、与空气接触多的缘故。

③肉内温度即肉块内部的温度。

在测量肉温度时最为重要的便是肉内温度的测定。

即使肉表温度已达到了4℃左右，但只要将肉内部的温度控制在0℃到〖冰温〗间的话，肉的损耗同样不会很大。

肉内温度达到4℃，往往是因为在高温条件下长时间臵放的原因。

这时即使是采取一些急进的办法对肉温已经上升的肉进行冷却，肉内的温度也不可能立刻降下来，还会在此间使肉发生损耗。

因此肉操作间至少要再配备1支肉内温度计。

食用肉的冻结温度为-1.7℃，最佳的保管温度为-1.7℃-0℃。

水的冻结温度为0℃，肉、鲜鱼、果蔬等生鲜食品开始冻结的温度各不相同，大致在-5℃-0℃的范围内。

由物品开始冻结的温度到0℃被称之为〖冰温〗，食用肉的冰温为-1.7℃-0℃。

在这一温度带进行保管的话，肉发生损耗是最少的。

冰温冷链设备已在行业界固定下来，今后将会得到进一步的普及。

因此存放肉的冷库、进行销售的陈列柜，有些被设定在0℃、有些被设定在冰温。

当然冰温是最理想的，0℃也可。

总之在-1.7℃-0℃之间即可。

肉的温度上升到0℃以上的话，细菌的繁殖速度便会随之急剧加快。

1个细菌在0℃的条件下，3天后会增长为24个；5℃的条件下增长为1万个；10℃为100万个。

5天后，0℃的条件下为1万个，5℃时为550万个。

细菌越多，肉的鲜度便越低，第1阶段，肉味下降，颜色开始发生变化，肉的光泽消失，看上去不是很好看；第2阶段，散发出难闻的气味，颜色发暗；第3阶段，肉已经腐烂，食用的话会很危险。