焙烤中常用的乳化剂

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什么是乳化剂
（鑫湘食品添加剂）
乳化剂又称表面活性剂，具有亲水和亲油基二重性基团，能使油水均匀混合及分散。

饮料中的乳化剂有赋香、起泡、着色等效果。

1.食用乳化剂主要应用于：焙烤淀粉制品、冰激凌、植物蛋白饮料、糖果巧克力等。

2.乳化剂在日化护理行业中的应用：产品里最常见的就是卸妆油的生产。

除了卸妆油用到了乳化剂，化妆品中还有很多乳状液产品，你平时使用的面霜、乳液、卸妆乳、基本洁面大多数皆为乳状液，这些产品为了要实现包装盒上标识的
至少三年的保质期，都需要使用乳化剂来提高稳定性。

加工技术-乳化剂在食品中的应用作为表面活性剂，能与脂类、蛋白质、碳水化合物等食品成分发生特殊的相互链接，具有乳化或破乳、润湿或反润湿、起泡或消泡、分散、增溶、润滑等一系列作用。

因此，乳化剂在食品加工中可起到多种功效，几乎所有的食品加工中都可以使用乳化剂──焙烤制品、人造奶油、冷饮、乳制品及仿乳制品、肉制品、豆制品、糖果、饮料、罐头、料理等食品成品或辅助材料中，用以改善品质，保持风味，延长保鲜期和改善加工性能。

1．面包、蛋糕类防止小麦粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止老化、回生；降低面团粘度，便于操作；促使面筋组织的形成；提高发泡性，并使气孔分散、致密；促使起酥油乳化、分散，从而改善组织和口感。

2．饼干类提高面团亲水性，便于配料搅拌；使起酥油乳化、分散，改善组织和口感；提高发泡性，使气孔分散，致密。

3．面条类减少成品水煮时淀粉的溶出，降低损失；增强弹性、吸水性和耐断性；提高面团的亲水性，降低面团粘度、便于操作。

4．鱼肉糜、香肠等使所添加的油脂乳化、分散；提高组织的均质性；有利于表面被膜的形成，以提高商品性和保存性。

5．糖果类使所添加的油脂乳化、分散，提高口感的细腻性；使制品表面起霜，防止与包装纸的粘连；防止砂糖（水相基）结晶。

6.胶姆糖提高胶基的亲水性，防止粘牙；使各组分均质；防止与包装纸的粘连。

7.果酱、果冻类防止析出。

8．冷冻食品改善疏水组分的析水现象，从而防止粗大冰结晶的形成。

9．豆腐抑制发泡；提高豆浆的亲水性，使与豆渣充分分离，并由于保水性的增强而使出浆率提高；提高固化成型后的保型能力。

焙烤工艺学1.焙烤食品：是以粮，油，糖，蛋等原料为基础，添加适当辅料，并通过和面成型，焙烤等工序制成的口味多样，营养丰富的食品，2.容重：小麦籽粒在单位溶剂中的质量，以克每升表示。

小麦按容重分为5等。

3.降落数值:降落数值是指一定量的小麦粉或其他谷物粉与水的混合物置于特定粘度管内并浸入沸水浴中，然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离，自粘度管浸入水浴开始至搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的时间(s)即为降落数值4.沉降值: 沉降值是指小麦在规定的粉碎和筛分条件下制成十二烷基硫酸钠(SDS)悬浮液，经固定时间的振摇和静置后，悬浮液中的面粉面筋与表面活性剂SDS结合，在酸的作用下发生膨胀，形成絮状沉积物，然后测定沉积物的体积，即为沉降值。

5.角质率 :角质，其胚乳结构紧密，呈半透明状；粉质，胚乳结构疏松呈石膏状。

凡角质占籽粒横截面1／2以上的籽粒，称角质粒。

6.小麦清理流程：所谓清理流程就是小麦进机到入磨以前，按净粮的要求进行连续处理的生产工艺流程，也称“麦路”。

在设备完善的工厂中，还包括小麦的称重和下脚处理。

7.小麦清理的目的和意义：清理较小麦大或小的尘芥杂质和部分粮谷杂质；精选出荞子、野草种子和大麦、燕麦；利用风选清除轻杂及尘土；利用打麦和刷麦，清理小麦表面；利用磁选清除金属杂质；8.散落性：即在一定角度(超过小麦的静止角度)的斜面上，不需要施加任何机械力量，小麦籽粒能依靠本身的重力自上而下地自由流动。

9.小麦的自动分级：是由小麦与小麦、小麦与杂质间不同的物理特性，在小麦流动过程中所产生的一种自然现象。

10.湿面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋。

粗面筋含水65%～70%，故又称湿面筋。

11.干面筋：湿面筋经烘干除水后即得干面筋。

蛋白质的含量和质量被认为是影响面粉加工品质的最重要因素。

1、焙烤食品：以谷物为原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品，包括面包、蛋糕、饼干；烙饼、锅盔、点心、馅饼等。

2、小麦的物理结构分为四部分：顶毛、胚乳、麸皮、麦芽。

3、千粒重：是测定小麦品质的一个标准，即1000粒洁净小麦的质量。

其大小相差很大，在15～50g范围之间。

4、面筋蛋白：包括麦胶蛋白和麦谷蛋白，是不溶于水的，能相互黏聚在一起成为面筋，占小麦蛋白质含量的80%左右。

作用是形成面筋，形成三维网络结构，可以束缚气体，是面包等发胀面点的骨架；5、面筋:就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。

面筋分为湿面筋和干面筋。

6、面粉的熟成：在储藏过程中半胱氨酸的巯基被逐渐氧化成双巯基而转化为胱氨酸，这一过程称为面粉的熟成。

为了使—SH尽快氧化为—S—S—，常采用改良剂促使面粉氧化，目前使用的改良剂有二氧化氯、氯气、碘酸盐（碘酸钾）等。

7、糖蜜：工业制糖过程中，蔗糖结晶后，剩余的不能结晶，但仍含有较多糖的液体残留物，是一种粘稠、黑褐色、呈半流动的物体。

8、糖的反水化作用：由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖的反水化作用。

9、起酥油：是指的动、植物油脂经精炼加工或硬化、混合、速冷、捏合等处理使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂；一般不直接消费，而是作为食品加工的原料。

10、人造奶油：是一种塑性或液性乳化剂形式的食品，主要是油包水型，大部分是由油脂加工而成，不是或者不主要是来源于牛乳。

与起酥油最大的区别是含有较多的水分（含20%左右水分）。

11、可塑性：就是柔软性（用很小的力就可使其变形）即保持变形但不流动的性质。

12、起酥性：是指用作饼干、酥饼等焙烤食品的材料可以使制品酥脆的性质，起酥性是通过在面团调制过程中阻止面筋的形成，使得食品组织比较松散来达到起酥作用。

13、融合性：是指油脂经搅拌处理后油脂包含空气气泡的能力或称拌入空气的能力；是制作含油量较高的糕点的重要性质。

蛋糕油在蛋黄派（消闲派）和饼干、曲奇中的应用蛋糕油是蛋糕乳化剂的俗称，它是一种专门针对焙烤食品，尤其是蛋糕类食品而专门设计的一种乳化剂。

大家都知道焙烤制品内少不了用水及油脂两种材料，尤其是蛋糕、饼干方面，油、水的使用比例比其它产品都多，但是油与水是不能相互混合的两种性质不同的材料。

我们来做个试验，将油水放在试管内加盖用力摇荡，则油及水各成小粒均匀分布混合一起，但是在静置数分钟后，油及水的小粒子却各互相寻找其颗粒而逐渐变成更大的颗粒，油与水又开始分离，油浮在上面，水则下沉，因为水的比重比油大。

如果在油水混合时加入蛋糕油后再摇荡，油则非常微小的粒子均匀分布在水内而不分离，形成一种均匀的溶液。

所以我们利用它这种乳化作用，在蛋糕、饼干的配方中添加蛋糕油则可以使制出的成品达到更高的质量。

蛋糕油它在焙烤制品中还不只是起到单纯的乳化作用，同时还有其它您想不到的作用，我们都知道，焙烤制品的面糊内含有淀粉，因此蛋糕油添加后除有乳化效果外，还能够同时与其淀粉形成结合物，使烤出的成品更具抗老化效果，使之延长货架期。

蛋糕油在蛋黄派（消闲派）中的作用：1．能够节省搅拌时间，在很短的时间内能够增加搅拌充入的空气，使面糊比重降低，达到理想起发程度。

2．加入蛋糕油使制出的成品组织细腻，口感松软，更容易注入奶油馅，且不会爆裂。

3．降低成本，节省鸡蛋，因为蛋糕油添加后可以明显增大体积。

4．增加保质期，延长货架时间。

蛋糕油在饼干、曲奇中的作用：1．节省搅拌时间，在很短时间内即可使浆料中各种材料搅拌均匀。

2．节省成本，能够在保持品质的前提下节省油脂的用量。

3．使成品酥松，入口即化。

蛋黄派参考配方：A．鸡蛋500g 砂糖400g葡萄糖浆50g 食盐5gB．SP蛋糕油20C．清水100~200D．低筋粉500 双效泡打粉12 牛油香粉10 丙酸钙8E．色拉油50饼干曲奇参考配方：A．低筋粉600g 玉米淀粉50B．黄油400 砂糖350 SP蛋糕油15C、鸡蛋1个。