扬州盐水鹅-老鹅的做法

盐水鹅的正宗做法
盐水鹅是一道具有浓郁地方特色的美食，以下是正宗的做法：
材料：
- 鹅一只，大约2-3公斤
- 生姜四五片
- 料酒适量
- 盐适量
- 八角两颗
- 桂皮一小块
- 老抽适量
- 生抽适量
- 冰糖适量
步骤：
1. 将鹅洗净，剁成块状。

将鹅块放入开水中焯水，煮开后撇去浮沫。

焯水的目的是去除血水和脏物，令鹅肉更加干净。

2. 取一个大锅，加入足够的水，大火煮沸。

放入鹅块，再加入适量的生姜片和料酒。

煮沸后，继续煮5分钟。

3. 捞出鹅块，用凉水冲洗干净，沥干备用。

这一步可以帮助鹅肉更好地入味。

4. 锅中加入适量的清水，大约能够盖过鹅块。

加入八角、桂皮、适量的盐、少许的生抽和老抽，以及适量的冰糖。

搅拌均匀后将鹅块放入。

5. 大火煮沸后，转小火慢炖鹅肉，至鹅块变得嫩烂入味。

这个过程大约需要1-2小时，具体时间根据鹅的鲜嫩程度而定。

6. 炖好后，关火，让鹅肉在盖子下静置片刻，让其继续入味。

7. 将炖好的鹅块取出，切成适当大小。

8. 盐水鹅可搭配米饭或面食一起享用。

根据个人口味，可以额外调制一碗蘸料，例如姜蒜辣椒酱或者酱油蒜蓉汁，增加风味。

温馨提示：盐水鹅煮炖的时间越长，鹅肉越入味，口感也会更好。

根据个人喜好，可以适量调整调料的用量。

简单煮老鹅的方法煮老鹅是一道古老的传统菜肴，在中国的烹饪历史中具有悠久的历史。

老鹅肉质鲜嫩、肉汁丰富，香气扑鼻，是一道美味可口的佳肴。

下面，我将为大家介绍煮老鹅的具体步骤和方法。

1.准备食材首先，我们需要准备好煮老鹅所需的食材。

主要包括老鹅、姜片、葱段、盐、料酒、生抽、老抽、鸡精、清水等。

2.处理老鹅将老鹅宰杀后放入开水中焯水，焯水的作用是去除血水，烫熟鹅皮使其更容易入味。

煮沸的水中加入料酒，可以帮助去腥提鲜。

然后将老鹅捞起洗净。

3.切块将焯水后的老鹅切块，大小可根据个人口味而定。

一般建议切块稍大一些，这样老鹅煮熟后肉质更嫩。

4.煮老鹅将锅中加入足够的清水，水的深度应该能稍微淹没老鹅块为宜。

加入切好的老鹅块、姜片和葱段，高火烧开。

5.焯水去膻煮沸后的老鹅块继续焯水5分钟左右，焯水的作用是去除鹅肉上的膻味，使其更加美味。

6.炖煮老鹅将焯水后的老鹅块捞出，冲洗干净备用。

将清水倒入干净的锅中，加入姜片和葱段，再将老鹅块放入锅中。

7.加入调料在锅中加入适量的盐、料酒、生抽、老抽和鸡精，根据个人口味适量调整。

生抽和老抽的添加可以使老鹅肉色泽更好。

8.炖煮时间将鹅肉用旺火煮沸，再转小火慢慢炖煮1小时左右，使老鹅块炖至入味、酥烂。

9.出锅待老鹅块炖至入味、酥烂后，关火出锅。

可以先捞出老鹅块，然后将汤汁继续煮浓，增加口感。

10.装盘将炖煮好的老鹅块摆放在盘中，撒上葱花作装饰，最后将煮浓的汤汁倒在老鹅块上即可。

煮老鹅的方法虽然简单，但需要选择新鲜的老鹅并配合恰当的煮制步骤，才能烹饪出香气扑鼻、肉质鲜嫩的美食。

希望以上的步骤和方法可以帮助到您，祝您煮出一道美味的老鹅佳肴！。

揚州鹽水鵝的做法——資料來自網絡首先将鹅放血宰杀去毛、去掉鹅肚中的鹅油洗净后挂起来控血水。

用80度的热水烫一遍至鹅皮变紧。

锅入清水连老卤一共30斤，用柴火顶开放入刚烫过皮的25只鹅、100个八角、5斤生姜块、2斤盐用大火顶开，加盖焖半小时打开盖，撇掉上面的浮沫，放入一勺味精（约10克）、3-4斤鹅油（当天杀鹅时剥出的鹅油，要用炒锅炼熟）、25克陈皮，停火焖25分钟，用手捏一下鹅脖子至鹅肉失去弹性即成。

临出锅前五分钟，放入5斤葱。

最后将鹅捞出，从卤汤中撇出鹅油，另存放。

卖鹅时一只鹅需配送半勺卤汤和一小勺鹅油，所以卤汤和鹅油会不断减少每天都需要加入清水和鹅油。

老师傅说“此款咸水鹅的口诀是：一只鹅四个八角、二两五盐、一克陈皮。

”老卤正是按照这个口诀，用30斤清水调制，每天按照以上方法操作，时间长了，会越来越香。

耿峰现在店里的盐水鹅正是这样制作的，非常畅销。

盐水白鸭的做法详细介绍菜系及功效：私家菜卤酱菜补虚养身食谱健脾开胃食谱营养不良食谱口味：咸鲜味工艺：卤盐水白鸭的制作材料：主料：鸭1000克调料：花椒15克,八角10克,姜15克,大葱15克,盐200克,料酒25克,卤汁1500克教您盐水白鸭怎么做，如何做盐水白鸭才好吃1.先将鸭宰杀，剪去小翅与鸭掌，洗净。

用刀从右翅肋下开一小口，取出内脏，掏出气管与食管，放清水中浸泡，再沥干血水。

2.炒锅上火，放入精盐，花椒炒香后，倒入碗中冷却待用。

3.将鸭子放在案板上，用花椒盐从刀口处塞入鸭肚内，并在鸭身表面擦匀，将剩余花椒盐从刀口及鸭嘴内塞入鸭颈然后入缸中腌制(夏季约1小时，冬季约2小时)，取出放入清卤(盐，葱，姜，茴香加清水烧制而成的卤水)内复卤(夏季2小时，冬季4小时)。

取出沥尽盐卤，在通风处吹干，取葱结，姜片，茄香从右翅刀口塞入肚内。

4.取汤锅1只，洗净上火，加适量清水烧开，投入腌好的鸭子，上下多次翻动，捞出将花椒等碎粒调料洗去，使鸭肉白净。

汤锅再上火，加清水并放入鸭子熟透，捞出冷却，食用时将鸭子剁成长条，整齐地摆入盘内即成。

扬州盐水鹅那市井美食的味道盐水鹅烹调小技巧扬州盐水鹅当地人叫老鹅为了吃扬州美食，特意去玩了几天，发现发现名声在外的淮扬菜美食水晶肴肉、蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头，在扬州人的生活中，远远比不上一只扬州老鹅那般重要。

到了扬州卖老鹅的摊子到处都是，转了东关古街、彩衣街和国庆路，感觉走不了多远就有一家卖老鹅的，老鹅摊无论大小老鹅、老鹅头、老鹅脚都有，大部分是给密封可以带走的。

扬州老鹅吃鹅，远远没有吃鸡、吃鸭得多，说起鸡、鸭类食材的名菜，谁都可以说上七八个，但说鹅来就很少了。

比较有名的鹅美食也就是扬州老鹅、潮汕卤狮头鹅、固始鹅块，前两种已经品尝过，感觉味道的确不俗，各有千秋，最后一种只能是听说了。

老鹅除了扬州就很少有人知道，潮汕卤狮头鹅离开了广东就是老饕们尝鲜的美食。

扬州老鹅扬州市井美食的味道老鹅是扬州的市井滋味，得益于扬州鹅。

扬州的自然条件和丰富的水资源为扬州鹅的生长，提供了优越的自然条件。

扬州鹅生长速度快，肉质好，繁殖率高，一般来说70日龄的仔鹅，可以达到3.3至3.5公斤，比太湖鹅的生长速度高27.8%。

第二点是后代肉质好，肉类蛋白质含量比它的父本高1%。

第三，其产蛋水平比较高，年产蛋量可以达到72至75枚，可以生产62至64个雏鹅。

它还耐粗饲，放牧的时候任何草它都能吃。

扬州老鹅，用的是盐水的做法，必须选用肥瘦适中、肉嫩味鲜的湖鹅为原料，过大过肥者不宜烹制。

腌制时必须用炒热的花椒盐，擦遍全身腌透，使其肉质韧硬、味道鲜香、回味深厚。

扬州老鹅扬州市井美食的味道扬州老鹅在家的烹调方法：原料：活肥鹅1只。

调料：精盐225克，香醋5克，葱结25克，姜块25克，五香粉、花椒各少许，八角10只。

{!-- PGC_COLUMN --}制法：1、将鹅宰杀后，褪净毛，剁去小翅和脚爪，在右翅窝下开约7厘米长的小口，取出内脏，挖出气管、食管，放入清水中浸泡，去掉血水，洗净沥干。

2、炒锅上中火烧热，放入精盐100克和花椒、五香粉，炒热后倒入碗中，将50克热盐从翅窝下刀口处填入鹅腹，晃匀。

六合盐水鹅（特色风味菜品）
菜师傅点评：
鹅香肉嫩．回味无穷，是南京地方一大特色。

烹制时应该特别注意，花椒不能多放，多了鹅肉会发红，鹅捞起一定要用保鲜膜包好，不然会发黑。

汤桶内姜葱渣要捞起烧沸，以便下次使用，吃时改刀装盘浇汁即可。

原料：
净鹅1只（约1千克），泡菜200克。

调料：
炒盐100克
炒盐：
将2800克泡菜盐与姜片、葱段各50克，八角10枚，小茴香5克，花椒35-40克，豆蔻10个，白芷5片，香叶3片，桂皮1小块，一起炒香即可。

制作方法：
（1）将鹅洗净，（菜师傅：40458389）浸泡4小时左右去血水，捞出控干水分。

（2）将泡菜干炒至出香，将其与盐一起擦匀鹅肚子里（嘴里也要擦匀）腌制24小时。

（3）将腌好的鹅飞水冲干净，肚里放1根葱、2个八角、5-6片
生姜塞好。

（4）净桶里加入生姜、葱、盐烧开，放入味精、鸡精、熬的好鹅油（要将熬鹅油时加的姜、葱、八角连渣一起放入桶里）放入老鹅烧开，小火烧5-10分钟焖熟，至腿骨露出（用竹签插腿脯，无血水出）即可。

舌尖上的扬州老鹅：卤一锅最扬州的市井滋味扬州鹅是我国首次利用国内鹅种资源育成的新品种，是理想的中型鹅种。

经国家家禽生产性能测定站测定，扬州鹅体型适中，整齐度好，遗传性能稳定；肉用仔鹅早期生长快，耐粗饲，适应性强、肉质鲜美、肌肉蛋白含量高，肌纤维细密，肌间脂肪丰富，含水量低，加工成品率高，适口性好。

测定的结论是“扬州鹅仔鹅生长速度达到国内外先进水平，种鹅达世界先进水平”。

故事黄珏老鹅老卤香飘250余年黄珏，扬州北郊水乡，东临邵伯湖。

邵伯湖水滋润了一方万物，孕育了一方文化。

其中，非物质文化遗产——“黄珏老鹅”生于斯，成于斯。

2003年，在中国烹饪协会等联合举办的中国民间、民族菜华西美食节上，黄珏老鹅荣获首届中国民间菜肴热菜比赛的金奖，并被江苏省特优农产品（上海）交易会授予“产品销售奖”。

1从黄珏板鸭到黄珏老鹅黄珏地区，传说有一玉石，大而称王，因此名为“黄珏”。

是否真有玉王已无从考证，现在的“黄珏”，因老鹅而远近闻名，传说清代地方官员曾经用它招待过下江南的乾隆皇帝，因此名扬天下。

其实，黄珏原本以“黄珏老鸭”著名。

方巷联合村，黄珏老鹅的诞生地，“小运河”穿村而过。

运河连通邵伯湖，河上，船只往来不息。

联合村有一个运河码头——焦庄码头，已有几百年的历史。

繁忙的焦庄码头，一家名为“正兴源”的小饭馆生意兴隆，老板张恒霞忙着卖盐水板鸭，来自各自的顾客们则赞不绝口——100年前黄珏镇上的这一幕，是张广珠小时候听爷爷张长兆讲起的，“其实，它是‘黄珏老鹅’的雏形。

”黄珏老鹅的制作工艺始于清朝中叶（1750年前后），不过有记录的是清末民初。

很长一段时间，“盐水板鸭”仅“正兴源”一家，别无分店。

经过张氏几代人的经营和钻研，做盐水板鸭的功夫算得上独步一方。

盐水板鸭的生意传到父亲张福正手上时，张广珠已经上小学了。

“放学之后，我还要到店里帮着结账。

”一大早起来，还要帮母亲钳鸭毛，“我母亲早上四五点钟开始钳毛，一直要钳到下午四点多。

扬州盐水鹅操作方法
扬州盐水鹅是扬州地方的特色菜肴之一，以下是一种常见的操作方法：
1. 准备材料：一只新鲜的整鹅、盐、料酒、姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、花椒等调料。

2. 清洗鹅肉：将鹅肉洗净，去除内脏和杂质，并用开水焯烫一下，去除血水和腥味。

3. 煮鹅肉：将煮锅放入足够的水，加入适量的盐、料酒、姜片和葱段，然后将鹅放入锅中煮熟，直到鹅肉变得酥烂。

4. 鹅腌制：将煮熟的鹅肉捞出，晾凉后腌制。

可将鹅肉放入腌鹅桶中，加入适量的盐、八角、桂皮、香叶、花椒等调料，轻轻拌匀，然后密封腌制一晚上，让鹅肉充分入味。

5. 切片食用：腌制好的鹅肉取出，切成薄片，摆放在盘中，可根据个人口味再撒上一些盐和调料进行调味。

扬州盐水鹅的口感鲜嫩多汁，色泽金黄诱人，腌制以及煮制的操作过程需要一定的时间和技巧，因此需要慎重处理，以保证最终口感达到最佳效果。

盐水老鹅配方
椒盐，精盐10包，红花椒二两，8角20克，桂皮10克，白芷5片，香叶30片（盐炒热，加入香料，一起小火慢炒，炒到盐的味道充分出来即可，香叶用手捏碎，6成余热，放入）
老鹅汤底，咸老鹅一只，咸五花肉三斤，咸母鸡两只，水60斤，也可以选用普通的高汤，不可以用头汤，要用二汤，头汤骨味浓，不适合卤鹅。

香料包，红花椒50克，白芷12克，白蔻15克，香叶10片，党参30克，干姜40克，千里香5克，肉蔻10克，小茴香20克，甘草5克，鲜沙姜适量
素菜油料制作，鲜鹅油5斤，芹菜一棵，香菜4棵，胡萝卜一根，圆葱300克，小黄姜200克，香葱一斤，素菜洗净，控干水分改刀，把新鲜的鹅油炸出油，下入蔬菜，榨干捞出，即为素菜油水老鹅调味料，鸡汁三瓶，鸡粉一菜勺，双桥味精500克，食用盐适量，冰糖10克，白酒三两，7只老鹅两包盐。

增香剂，正常7只老鹅下入半包3a料，5克麦芽粉。

卤鹅上色料，黄栀子适量或者姜黄粉。

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盐水鹅的具体做法关于《盐水鹅的具体做法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

盐水鹅这类食材是扬州市的土特产，要想制做出纯正的扬州盐水鹅就需要我们在平常加多去学习跟试着才能够保证。

针对盐水鹅的制作过程而言，假如我们出現一步不正确，可能会造成制做出去的盐水鹅味淡吃，并且我们制做盐水鹅的全过程是非常复杂的，期待大家制做的情况下要有耐心去等候。

1.宰杀粗加工按基本方式屠宰、放血、侵烫褪毛，右翅下张口净膛，斩去翅尖、爪子。

在凉水中侵泡1钟头上下，清洗残碎内脏器官和丝血。

晾挂1～2钟头，控干水份。

2.擦盐腌渍按京东白条鹅6～7%的占比每l00Kg盐加1～2Kg 八角粉，搅拌，炒干，擦抹于鹅肾管和表皮，把鹅叠入缸中腌2～4钟头(冬季4钟头上下，夏季之钟头上下)。

3.抠卤干腌全过程中，鸭肉中的水份、血液渗入入肾管中，这时候可提到鹅翅，用手指展开肛门口释放食盐水，即是抠卤，再叠人缸中腌2～3钟头，再开展第二次抠卤。

4.复卤抠卤后，把鹅体渗入卤汤中浸腌4一5钟头，卤汤能够是新卤，还可以是老卤，以老卤为宜。

新卤是用饱和盐水加姜、葱和八角熬煮而成;老卤是新卤经数次俺制并烹煮过的卤。

老卤中带有水溶蛋白、碳水化合物、肌肽、肌酸、瞟呤碱等口味成份，使腌渍的鹅味儿更美味。

5.烫皮复卤出缸后，用勾子勾住鹅颈部，用沸水浇淋表皮，使肌肉和外皮紧绷，外形圆润，挂在阴凉处控干水份。

6.风干用8～10公分长的蒲棒管或小竹管插进鹅坯肛门口，从接口处向身体放进少量姜、葱和八角，把鹅坯挂进烧烤箱内。

一般以芦柴、松枝、豆荚等为然料，烧燃后，余火拨成二行，遍布炉内两侧，使发热量匀称，经20～30分钟的烤制，鹅坯全身起干壳就可以。

那样风干后再煮开的鹅皮脆而不韧。

7.煮水里加姜、葱、八角、米酒和鸡精等，煮沸，停战。

把鹅坯放进，沸水迅速从翅下张口和肛门口管子口进入肾管，温度降低，这时候要提到鹅腿，倒出肾管内的滋补汤，再放进锅中，并在锅里加总水流量1/6的凉水，使鹅身体外的温度一致，盖上比锅略小的外盖，押注鹅，使其浸在液位下，焖煮30分钟上下，生火加温至锅中出現连珠小水泡时停战，这时锅中温度约85℃，这一段工艺流程叫刮丝。