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第一节营养学概论1.六大营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水；2.必需营养素：体内不能合成、必须从食物中获得；非必需营养素：可以在体内合成，不一定由食物中获得；3.宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物；微量营养素：矿物质、维生素；4.膳食营养素参考摄入量（DRIs）①平均需要量（EAR）：能满足该群体中50%的成员的需要，不能满足另外50%的个体对营养素的需要；②推荐摄入量（RNI）：在EAR基础上得到，能满足98%的人对营养素的需要，也称“安全摄入量”③适宜摄入量（AI）：是通过观察或实获得的健康人群来某种营养素的摄入量。
△AI和RNI异同同：能满足目标人群几乎所有个体的需求；异：AI准确性不如RNI，可能性高于RNI，因此AI要比RNI使用更小心。
④可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日可以摄入该营养素的最高量。
对大多数营养素而言，健康个体摄入量超过RNI或AI水平不会有太多益处。
第二节能量及宏量营养素能量1.能量单位：1 kcal=4.184KJ1 KJ=0.239 kcal1000 kcal=4.184 MJ1 MJ=239 kcal2.能量来源：碳水化合物、脂肪、蛋白质（三大产能营养素）。
酒精也可产能。
3.食物的卡价：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量，也称“能量系数、食物的能量卡价、食物的热价”。
1g 碳水化合物= 4 kcal（16.74KJ）1g 蛋白质=4 kcal（16.74KJ）1g 脂肪=9 kcal（37.66KJ）1g 酒精=7 kcal（29.29KJ）4.供能比例：成人碳水化合物以占总能量供给的55~65%，脂肪占20~30%，蛋白质10~15%为宜。
5.能量消耗：①基础代谢：即在清晨而又极端安静的状态下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢。
影响因素：体表面积；年龄；性别；激素；季节与劳动强度；（婴儿期是代谢最活跃的的阶段；男＞女；寒季＞暑季；与体型无关）②体力活动③食物热效应（TEF）：又称“食物特殊动力作用（SDA）”，混合膳食约增加基础代谢的10%；④生长发育期儿童及孕妇、乳母6.能量推荐量：成年男子、轻体力劳动者（标准人）推荐摄入量为2400kcal/天（10.03MJ/天）蛋白质1.蛋白质是人体氮的唯一来源；2.大多数蛋白质的含氮量接近，平均约为16%，起着算系数为6.25；3.①必需氨基酸：是指不能在体内合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸。
矿物质和微量元素矿物质和微量元素是人体必不可少的营养素，与醣类、蛋白质、脂肪一样，是构成人体的重要物质。
在人体健康维护和代谢、体内环境平衡的维持中，矿物质和微量元素发挥着至关重要的作用。
矿物质是指人体需要量较大的无机盐元素，与有机物相比，不含碳原子。
矿物质通常具有若干特殊性质，如硬度、导电性、光泽、颜色等，一般情况下，在人体内转化、运输和代谢的过程中不发生化学变化。
矿物质主要有钠、钾、钙、镁、铁、锌、铜、碘、硒等。
矿物质在人体内发挥着多种生理功能，如：钙、磷、镁等主要参与骨骼系统的构成以及细胞代谢，其中钙是人体中的主要矿物质之一，参与了骨骼的形成以及正常神经、心肌、肌肉的功能维护；镁则参与肌肉、神经及心脏等器官的正常功能，维持人体的正常心律；铁是血红蛋白、肌红蛋白等的重要组成部分，参与了人体供氧、转运氧气的过程。
微量元素指人体需要量不大但必不可少的无机元素，常常以微量或痕量的形式存在于体内，如铬、锌、硒、铜、锰、碘、钼等。
微量元素虽然在人体内含量很低，但对人体的发育、代谢和健康都有非常重要的作用。
微量元素对生命活动的作用主要体现在：硒、锌、铬等元素参与了抗氧化过程，有防止衰老、预防癌症等作用；铜、锰、锌等元素则是许多酵素的重要组成成分，参与生命活动的调节和代谢；碘是人体合成甲状腺激素的必需元素，缺碘将导致甲状腺肿大、克汀病等疾病。
此外，还有铜、钼等元素，分别参与了铜蛋白、尿酸形成等生理过程。
总之，矿物质和微量元素是人体不可或缺的重要营养素。
对于成年人来说，日常饮食应注意合理搭配各种食品，以摄入充足的矿物质和微量元素，以维持人体内环境的平衡。
而对于一些人群，如孕妇、青少年、老年人等，则应特别注意摄入适量的矿物质和微量元素，以促进身体的健康发育，预防疾病的发生。
微量营养素是人体所需的一类营养物质，尽管我们需要的量相对较少，但它们对维持身体健康和正常功能起着重要作用。
以下是一些常见的微量营养素：
1. 维生素：
- 维生素A：对视力、免疫系统和细胞生长发育至关重要。
食物来源包括胡萝卜、绿叶蔬菜和动物肝脏。
- 维生素D：促进钙和磷的吸收，有助于骨骼健康。
阳光是主要的维生素D来源，也可通过鱼类和鸡蛋摄入。
- 维生素E：具有抗氧化作用，有助于保护细胞免受氧自由基的损伤。
食物来源包括坚果、植物油和谷物。
- 维生素K：对血液凝固和骨骼健康至关重要。
绿叶蔬菜、肝脏和奶制品是维生素K的良好来源。
2. 矿物质：
- 铁：构成血红蛋白，有助于输送氧气到身体各部分。
红肉、禽肉、豆类和蛋是良好的铁来源。
- 锌：对免疫系统、蛋白质合成和基因表达至关重要。
海鲜、红肉、坚果和豆类是富含锌的食物。
- 碘：对甲状腺功能和正常生长发育至关重要。
海产品、碘盐和海藻是碘的良好来源。
- 谷物：对神经系统和红血球形成至关重要。
绿叶蔬菜、坚果和全谷类食物富含叶酸。
3. 痕量元素：
- 良好的痕量元素包括硒、铜、锰和钼等。
它们在身体的许多代谢过程中发挥着重要作用。
保持均衡饮食，包含多样化的食物，可以帮助确保获得足够的微量营养素。
如果有特殊的饮食需求或疾病，建议咨询营养师或医生，以确保获得适当的微量营养素摄入。
人体所需的微量营养素
人体所需的微量营养素是指在人体中所需的量非常少，但是对于人体
正常生长和发育以及维持健康状态有着极其重要的作用的营养素。
这
些微量营养素包括维生素、矿物质和微量元素等。
维生素是一类有机化合物，它们在人体内不能自行合成，只能通过食
物或补充剂摄入。
维生素包括水溶性维生素和脂溶性维生素两种。
水
溶性维生素包括维生素B族和维生素C，它们主要参与能量代谢、神
经系统功能、血液造血等方面的活动。
脂溶性维生素包括维生素A、D、E和K，它们主要参与视觉、骨骼发育、抗氧化等方面的活动。
矿物质是指人体需要的无机元素，它们通过食物或水摄入到人体内。
矿物质主要分为宏量元素和微量元素两种。
宏量元素包括钙、镁、钠、钾等，它们在人体中含量较多，在骨骼形成、神经肌肉功能等方面发
挥着重要作用。
微量元素包括铁、锌、铜等，它们在人体中含量较少，但是对于人体的生长发育和免疫功能有着至关重要的作用。
此外，人体还需要一些不属于维生素和矿物质的微量营养素，比如氨
基酸、膳食纤维等。
氨基酸是构成蛋白质的基本单元，它们对于人体
正常代谢和维持健康状态有着至关重要的作用。
膳食纤维是指不能被
人体消化吸收的碳水化合物，它们可以促进肠道蠕动、增加粪便体积、
降低血脂等。
总之，微量营养素虽然在人体中所需量很少，但是它们对于人体健康和正常生长发育有着不可替代的作用。
我们应该通过多样化饮食来摄入这些营养素，并且遵循适量原则来保证身体健康。
