餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南复习课程

餐饮食品安全管理人员必备知识模拟考试题与答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、自建网站餐饮服务提供者，应在通信主管部门备案后（）个工作日内，向所在地县级市场监督管理部门备案。

A、30B、60C、90正确答案：A2、在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用时的间隔时间不得超过（）小时A、1B、4C、24D、2正确答案：A3、故意实施违法行为，或违法行为性质恶劣，或违法行为造成严重后果，对单位的法定代表人、主要负责人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员处以其上一年度从本单位取得收入的1倍以上（）倍以下罚款A、10B、5C、3正确答案：A4、食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）A、18个月B、6个月，没有明确保质期的不少于24个月C、3个月D、12个月正确答案：B5、接触直接入口食品的从业人员应当（）进行一次健康检查A、每18个月B、每6个月C、每2年D、每1年正确答案：D6、餐饮服务提供者委托餐具饮具集中消毒服务单位提供清洗消毒服务的，应当查验、留存餐具饮具集中消毒服务单位的营业执照复印件和消毒合格证明。

保存期限不得少于消毒餐具饮具使用期限到期后（）A、6个月B、1个月C、3个月正确答案：A7、有关食品安全的正确表述是（）A、含有食品添加剂的食品一定是不安全的B、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害C、食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的D、经过灭菌，食品中不含有任何细菌正确答案：B8、以下关于食品召回的做法中错误的是（）A、发现其经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康，立即停止经营B、对召回的食品进行无害化处理、销毁后，向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告C、通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况D、对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场正确答案：B9、使用防蝇胶帘的，防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于（），相邻胶帘条的重叠部分不少于（）A、10cm;10cmB、2cm; 2cmC、5cm; 5cm正确答案：B10、食品烧熟煮透的中心温度应不低于（）℃A、70℃B、50℃C、60℃D、65℃正确答案：A11、留样食品应保留（）小时以上A、48B、12C、36D、24正确答案：A12、因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，（）不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员A、20年内B、5年内C、10年内D、终身正确答案：D13、餐饮服务提供者采购集中消毒餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件和下列哪个复印件:()A、盖章的批次出厂检验报告复印件B、每笔购物清单C、卫生许可证复印件D、生产许可证复印件正确答案：A14、餐饮服务提供者应在（）位置公示食品安全投诉举报电话A、加工操作间B、就餐场所醒目位置C、负责人办公室D、会议室正确答案：B15、下列关于过期食品处置措施正确的是（）A、降价销售B、混合使用C、尽快使用D、禁止使用正确答案：D16、熟制凉菜应在( )内尽快冷却A、清洁操作间B、准清洁操作间C、一般操作间D、以上都对正确答案：B17、许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品经营许可证的，应给予警告，申请人在（）年内不得再次申请食品经营许可。

餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指
南
一、切配工用具色标管理
（一）切配工用具色标分类
说明：根据《餐饮服务食品安全操作规范》6.2.1：食品原料分为动物性、植物性、水产品。

动物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类（不含水生动物）；水产品原料包括水生动物和藻类。

（二）切配工用具类别和色标标注部位
（三）切配工用具色标标注图示例（供参考）
- 1 -
（四）主要切配工用具使用管理规定
1．工具和容器材料等应符合食品安全标准或要求。

2．根据粗加工、切配、烹饪、专间等食品处理区域的需求配置各类切配工用具，并按规定使用。

详见下表：
- 2 -
二、工作服色标分类
注：工作服色标管理不做统一要求，可充分利用学校（企业）现有各工作岗位不同颜色服装，进行合理调整实施色标管理。

- 3 -
4。

山东省餐饮服务食品工用具、设备标识管理指南（试行）一、色标标识分类说明：1、《餐饮服务食品安全操作规范》第二十一条第二款规定将食品原料分为动物性、植物性、水产品。

动物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类（不含水生动物）；植物性原料包括蔬菜、水果；水产品原料包括水生动物和藻类。

2、《餐饮服务食品安全操作规范》第六条规定：半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料；成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

3、《餐饮服务食品安全操作规范》第十六条规定：（六）粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。

应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。

洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第十七条第八项、第 十一项的规定。

各类水池应以明显标识标明其用途。

二、工用具、设备类别和色标标注部位三、工用具色标标注图示序号 类 别材 质标注部位 1 刀具 金属 刀柄 2 剪刀 金属 手柄 3 砧板 食品级塑料 整体 4 抹布 毛巾 整体 5 刷子 鬃质或塑料手柄6原料容器食品级塑料、铝制 整体或外侧 7、 成品、专间容器 不锈钢 外侧 8、 半成品、专间容器 不锈钢 外侧9、 清洗水池 不锈钢或陶瓷 水池上方墙壁或外壁 10、 冷库、冰箱不锈钢冷库区域或冰箱门外壁备注 1.清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器及餐具洗消水池采用文字标注，不需标注色标。

2.各类原料清洗池用20×20mm 相对应色标的不干胶粘贴，作为标识。

四、功能区与工用具、设备配置功能区工具配置容器配置水池配置冰箱配置使用要求粗加工按需配置红色、蓝色、绿色刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子按需配置红色、蓝色、绿色或标原料容器按需配置红色、蓝色、绿色标识水池按需配置红色、蓝色、绿色标识冰箱1.各类工具和容器应在本食品处理区专用，不得在其它食品处理区使用。

餐饮服务食品切配工用具色标管理
操作指南（试行）
-、色标分类
类别
动物性食品原料加工工用具
水产品原料加工工用具
植物性食品原料加工工用具
说明：根据《餐饮服务食品安全操作规范》第二^一条
第二款规定将食品原料分为动物性、植物性、水产品。

动物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类（不含水生动物）；水产品原料包括水生动物和藻类。

、工用具类别和色标标注部位
序号类别材质标注部位
1刀具金属刀柄
2剪刀金属手柄
3砧板食品级塑料整体
4抹布毛巾整体
5刷子鬃质或塑料手柄
6原料容器食品级塑料整体
备注 1. 半成品和成品容器均米用不锈钢盘，不需标注色标。

2. 各类原料清洗池用20X 20mm相对应色标的不干胶粘贴，作为标识。

三、工用具色标标注图示
四、主要工用具使用管理规定
1、工具和容器材料等应符合食品安全标准或要求
2、根据粗加工、切配、专间等食品处理区域的需求配置各类主要工用具，并按规定使用。

详见下表：
3、主要工用具清洁方法。

浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服
色标管理操作指南
一、切配工用具色标管理
(一)切配工用具色标分类
说明：根据《餐饮服务食品安全操作规范》第二十一条第二款规定将食品原料分为动物性、植物性、水产品。

动物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类（不含水生动物）；水产品原料包括水生动物和藻类。

(二)切配工用具类别和色标标注部位
—1—
(三
)
切配工用具色标标注图示例
—2—
(四)主要切配工用具使用管理规定
1、工具和容器材料等应符合食品安全标准或要求。

2、根据粗加工、切配、专间等食品处理区域的需求配置各类切配工用具，并按规定使用。

详见下表：
3、主要切配工用具清洁方法。

—3—
二、工作服色标分类
—4—。

餐饮服务食品安全操作规范培训讲课文档方案文档：编号：__________一、食品安全意识与法律法规1. 食品安全意识（1）食品安全定义与重要性（2）食品安全风险类型及危害（3）提高食品安全意识的方法与途径2. 法律法规（1）我国食品安全相关法律法规体系（2）主要食品安全法律法规简介（3）违反食品安全法律法规的后果及法律责任二、餐饮服务食品安全操作基本要求1. 食品采购与储存（1）食品原料采购要求（2）食品原料验收标准（3）食品原料储存条件与方法2. 食品加工制作（1）食品加工制作场所卫生要求（2）食品加工制作人员卫生要求（3）食品加工制作过程中的食品安全控制措施3. 食品销售与供餐（1）食品销售场所卫生要求（2）食品展示与保护要求（3）食品供餐过程中的食品安全管理三、餐饮服务食品安全管理体系1. 食品安全管理体系概述（1）食品安全管理体系的定义与作用（2）食品安全管理体系的基本要素（3）食品安全管理体系的建立与运行2. 食品安全管理体系的实施（1）食品安全管理组织架构与职责（2）食品安全管理规章制度（3）食品安全管理操作流程与记录四、食品安全事故预防与应对1. 食品安全事故类型及原因（1）食品污染事故（2）食物中毒事故（3）其他食品安全事故2. 食品安全事故预防措施（1）加强食品安全培训与教育（2）落实食品安全管理制度（3）提高食品安全风险防控能力3. 食品安全事故应对流程（1）事故报告与记录（2）事故调查与分析（3）事故处理与责任追究五、餐饮服务食品安全操作规范培训1. 培训目的与意义（1）提高餐饮服务从业人员食品安全意识（2）提升餐饮服务企业食品安全管理水平（3）降低餐饮服务食品安全风险2. 培训内容与方式（1）培训内容设置（2）培训方式与手段（3）培训效果评估3. 培训组织与实施（1）培训师资与教材（2）培训时间与地点（3）培训考核与证书编号：__________四、食品安全监管与合规1. 食品安全监管体系（1）我国食品安全监管机构设置与职能（2）食品安全监管政策与发展趋势（3）食品安全监管重点领域与环节2. 食品安全合规要求（1）餐饮服务企业合规基本要求（2）食品安全标准与规范（3）餐饮服务企业合规自查与改进五、餐饮服务食品安全操作规范培训深化1. 食品安全操作规范的重要性（1）规范操作在食品安全管理中的作用（2）操作不规范导致的食品安全风险（3）提升操作规范水平的策略与方法2. 食品安全操作规范具体内容（4）食品加工环节的操作规范（5）食品储存与运输环节的操作规范（6）餐饮服务场所环境与设施设备操作规范3. 食品安全操作规范培训要点（7）培训中应突出的关键操作规范（8）培训中如何结合实际案例讲解（9）培训后的实操演练与考核六、餐饮服务食品安全风险控制与持续改进1. 食品安全风险评估（10）食品安全风险评估的方法与流程（11）食品安全风险等级划分与控制措施（12）餐饮服务企业风险评估的实践应用2. 食品安全风险控制（13）基于风险的食品安全管理策略（14）食品安全风险控制措施的实施（15）食品安全风险控制效果的评估与优化3. 持续改进机制（16）建立持续改进的食品安全管理体系（17）持续改进的方法与工具（18）持续改进在餐饮服务企业中的应用案例七、餐饮服务食品安全文化建设1. 食品安全文化的内涵与价值（19）食品安全文化的定义及其重要性（20）食品安全文化与食品安全操作规范的关系（21）食品安全文化建设的原则与方法2. 食品安全文化建设实践（22）食品安全文化建设的主要内容（23）食品安全文化建设的推广与传播（24）食品安全文化建设的效果评价与提升八、餐饮服务食品安全操作规范培训效果评价1. 培训效果评价的目的与意义（25）评价在培训中的作用（26）培训效果评价的标准与方法（27）培训效果评价结果的运用2. 培训效果评价的实施（28）评价过程中的关键指标设定（29）评价数据的收集与分析（30）评价结果的反馈与改进措施3. 培训效果持续跟踪（31）建立培训效果持续跟踪机制（32）跟踪评价的方法与周期（33）持续跟踪评价在提升食品安全管理水平中的应用编号：__________九、餐饮服务食品安全突发事件应急处理1. 应急预案的制定与实施（34）食品安全突发事件应急预案的编制（35）应急处理流程与操作指南（36）应急预案的演练与更新2. 食品安全突发事件的识别与报告（37）食品安全突发事件的类型与识别（38）事件报告的程序与要求（39）信息沟通与协调机制3. 食品安全突发事件的处理与后续跟进（40）突发事件的初步处理与控制（41）调查分析与责任判定（42）善后处理与预防措施的制定十、餐饮服务食品安全信息管理1. 食品安全信息管理的重要性（43）食品安全信息管理的定义与作用（44）食品安全信息管理的现状与发展趋势（45）食品安全信息管理的实施策略2. 食品安全信息管理系统的构建（46）系统构建的目标与原则（47）食品安全信息管理系统的功能模块（48）系统构建的技术支持与维护3. 食品安全信息管理实践（49）食品安全信息收集与整理（50）食品安全信息分析与利用（51）食品安全信息发布的规范与流程十一、餐饮服务食品安全操作规范培训质量保障1. 培训质量控制的原则与方法（52）培训质量控制的基本原则（53）培训质量控制的具体方法（54）培训质量控制效果的评估与提升2. 培训师资队伍建设（55）培训师资队伍的要求与选拔（56）培训师资队伍的培养与激励（57）培训师资队伍的考核与评价3. 培训教材与资源开发（58）培训教材的编写与审查（59）培训资源的整合与优化（60）培训教材与资源的更新与维护十二、餐饮服务食品安全操作规范培训推广与普及1. 培训推广的策略与计划（61）培训推广的目标市场与受众（62）培训推广的方式与渠道（63）培训推广的实施方案与时间表2. 培训普及的成效与影响（64）培训普及对食品安全水平的影响（65）培训普及对餐饮服务行业的推动作用（66）培训普及效果的评估与反馈3. 培训推广与普及的持续发展（67）推广与普及工作持续发展的策略（68）持续发展中的问题与挑战（69）持续发展中的创新与优化实践编号：__________十三、餐饮服务食品安全操作规范培训的监督与评估1. 培训监督机制（70）培训监督的组织架构与职责（71）培训监督的流程与标准（72）培训监督的反馈与改进措施2. 培训效果评估体系（73）评估体系的构建与实施（74）评估指标体系的设置与运用（75）评估结果的统计与分析3. 培训质量保障措施（76）培训质量保障的策略与实施计划（77）培训过程中的质量控制方法（78）培训后质量保障的跟踪与支持十四、餐饮服务食品安全操作规范培训的国际化视野1. 国际食品安全发展趋势（79）全球食品安全挑战与机遇（80）国际食品安全管理经验与启示（81）我国餐饮服务食品安全国际化的路径与策略2. 国际食品安全标准与规范（82）国际食品安全标准体系概述（83）主要国际食品安全规范解读（84）国际食品安全规范在我国的应用与推广3. 国际合作与交流（85）食品安全国际合作的重要性（86）国际合作与交流的主要形式（87）国际合作与交流的成果与展望十五、餐饮服务食品安全操作规范培训的未来发展1. 培训模式的创新（88）新兴技术在培训中的应用（89）多元化培训方式的探索与实践（90）培训模式创新的挑战与机遇2. 培训内容的拓展与更新（91）紧跟食品安全发展趋势的培训内容更新（92）餐饮服务行业热点问题的培训内容拓展（93）培训内容实用性与针对性的提升3. 培训体系的完善与发展（94）培训体系构建的长远规划（95）培训体系运行效果的持续优化（96）面向未来的餐饮服务食品安全操作规范培训体系建设十六、总结与展望1. 餐饮服务食品安全操作规范培训的成效与经验（97）培训工作取得的成果与进步（98）培训过程中的成功经验与启示（99）培训效果的持续提升策略2. 面临的挑战与应对措施（100）餐饮服务食品安全操作规范培训面临的新挑战（101）应对挑战的创新思路与方法（102）长期可持续发展目标的设定与实现3. 未来发展前景（103）餐饮服务食品安全操作规范培训的发展趋势（104）行业需求与培训发展的协同进步（105）构建更加完善的餐饮服务食品安全操作规范培训体系的愿景与规划编号：__________十七、餐饮服务食品安全操作规范培训的持续优化1. 培训资源的整合与优化（106）优化培训资源配置，提高利用效率（107）培训资源的动态调整与更新（108）建立多元化的培训资源合作机制2. 培训方法的创新与实践（109）引入新型培训技术，提升培训效果（110）案例教学与实操演练的结合（111）个性化培训与差异化教学策略的应用3. 培训效果的跟踪与反馈（112）建立长效的培训效果跟踪机制（113）定期收集培训反馈，优化培训内容（114）根据培训效果调整培训计划与策略十八、餐饮服务食品安全操作规范培训的社会责任1. 食品安全教育与宣传（115）加强食品安全社会宣传教育（116）提高公众食品安全意识与自我保护能力（117）构建食品安全共治共享的社会格局2. 食品安全公益活动（118）组织食品安全主题公益活动（119）推动食品安全公益事业的发展（120）提升餐饮服务行业的食品安全形象3. 食品安全文化建设（121）倡导食品安全文化，营造良好社会氛围（122）食品安全文化的传播与实践（123）食品安全文化与餐饮服务企业的品牌建设餐饮服务食品安全操作规范培训是保障食品安全、提升餐饮服务质量的重要手段。

餐饮服务食品切配工用具色标管理
操作指南（试行）
一、色标分类
说明：根据《餐饮服务食品安全操作规范》第二十一条第二款规定将食品原料分为动物性、植物性、水产品。

动物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类（不含水生动物）；水产品原料包括水生动物和藻类。

二、工用具类别和色标标注部位
三、工用具色标标注图示
四、主要工用具使用管理规定
1、工具和容器材料等应符合食品安全标准或要求。

2、根据粗加工、切配、专间等食品处理区域的需求配置各类主要工用具，并按规定使用。

详见下表：
3、主要工用具清洁方法。

餐饮服务食品切配工用具色标管理
操作指南（试行）
一、色标分类
说明：根据《餐饮服务食品安全操作规范》第二十一条第二款规定将食品原料分为动物性、植物性、水产品。

动物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类（不含水生动物）；水产品原料包括水生动物和藻类。

二、工用具类别和色标标注部位
三、工用具色标标注图示
四、主要工用具使用管理规定
1、工具和容器材料等应符合食品安全标准或要求。

2、根据粗加工、切配、专间等食品处理区域的需求配置各类主要工用具，并按规定使用。

详见下表：
3、主要工用具清洁方法。

餐饮食品安全管理人员必备知识试题（含答案）一、单选题（共15题，每题1分，共15分）1.食品经营许可证载明的许可事项发生变化，餐饮服务提供者未按规定申请变更许可的，由原发证部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处（）元罚款A、1千～1万B、5千～2万C、2千～1万D、5千～1万正确答案：C2.以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是（）A、保持食品加工操作场所清洁B、接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒C、避免生食品与熟食品接触D、避免昆虫、鼠类等动物接触食品正确答案：B3.食品经营许可的有效期为（）年A、3B、1C、5正确答案：C4.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）A、家禽及蛋类B、蔬菜及水果C、水产品D、乳及乳制品正确答案：C5.下列加工制作可以在专用操作区内进行的是（）A、生食类食品B、裱花蛋糕；C、所有冷食类食品；D、现榨果蔬汁、果蔬拼盘正确答案：D6.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（C）A、食品的名称B、食品的生产日期或生产批号C、食品的成分或者配料表D、保质期正确答案：C7.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）A、酒类流通许可证B、税务登记证C、食品经营许可证D、营业执照正确答案：C8.许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品经营许可的，申请人在（）内不得再次申请食品经营许可A、1年B、2年C、6个月D、3个月正确答案：A9.《浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南》规定动物性、植物性食品、水产品色标应按（）标注。

A、蓝绿红B、红蓝绿C、红绿蓝正确答案：C10.以下哪种食品含有天然有害物质,加工不当可引起食物中毒()A、豆腐B、生豆浆C、鱿鱼D、芹菜正确答案：B11.被许可人以欺骗、贿赂等不正当手段取得食品经营许可的，应撤销许可，并处1万元以上3万元以下罚款，被许可人在（）年内不得再次申请食品经营许可。

A、二B、四C、三正确答案：B12.以下关于食品安全标准的说法正确的是（）A、食品安全标准是自愿性标准B、食品安全标准是推荐性标准C、食品安全标准是鼓励性标准D、食品安全标准是强制性标准正确答案：D13.餐饮服务提供者应当制定()方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。

餐饮食品安全管理人员必备知识模拟题（含参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、下列加工制作可以在专用操作区内进行的是（）A、生食类食品B、裱花蛋糕；C、所有冷食类食品；D、现榨果蔬汁、果蔬拼盘正确答案：D2、餐饮服务单位不应将卫生间设置在( )A、就餐场所B、食品处理区C、食品加工经营辅助场所D、以上都对正确答案：B3、进行食品留样,应将样品在()条件下存放48小时以上。

A、冷冻B、冷藏C、以上都可以正确答案：B4、餐饮服务提供者应当制定( )方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。

A、食品安全保障B、食品运输保障C、食品保鲜制作D、食品安全事故处置正确答案：D5、食品再加热,其中心温度应达到( )摄氏度A、100B、70C、80D、90正确答案：B6、禁止餐饮业采购、加工和销售的螺类是（）A、花螺B、田螺C、黄泥螺D、织纹螺正确答案：D7、《浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南》规定动物性、植物性食品、水产品色标应按（）标注。

A、蓝绿红B、红蓝绿C、红绿蓝正确答案：C8、下列关于过期食品处置措施正确的是（）A、混合使用B、禁止使用C、降价销售D、尽快使用正确答案：B9、故意实施违法行为，或违法行为性质恶劣，或违法行为造成严重后果，对单位的法定代表人、主要负责人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员处以其上一年度从本单位取得收入的1倍以上（）倍以下罚款A、3B、10C、5正确答案：B10、以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（）A、超过加工场所和设备的承受能力加工食品B、尽快使用完购进的食品原料C、尽量缩短食品存放时间D、尽量当餐食用加工制作的熟食品正确答案：A11、留样食品的留样数量不少于（）克A、125B、20C、75D、50正确答案：A12、留样食品应保留（）小时以上A、24B、48C、12D、36正确答案：B13、餐饮具保洁场所属于哪类操作区（）A、清洁操作区B、准清洁操作区C、一般操作区D、以上都不是正确答案：B14、以下关于食品安全标准的说法正确的是（）A、食品安全标准是自愿性标准B、食品安全标准是强制性标准C、食品安全标准是推荐性标准D、食品安全标准是鼓励性标准正确答案：B15、为防止鼠类侵入，餐饮服务提供者应在排水沟出口处设置网眼孔径小于（）mm的金属隔栅或网罩A、10B、18C、6D、25正确答案：A16、餐饮从业人员工作服应定期更换，保持清洁。